Terzo locale fiorentino del Gruppo Valenza, Move On ha una doppia anima. Gestito da Marco Valenza, da un lato è pub e cocktail bar, dall’altro è negozio di vinili a cui è ispirata la nuova drink list firmata da Luca Manni.
Tutte le città hanno almeno una piazza di riferimento, che le rappresenta. A Firenze è Piazza di San Giovanni, conosciuta ai più come “Piazza del Duomo”. Non è mistero che in queste piazze sorgano bar e ristoranti che - con i dovuti distinguo - sono spesso delle cosiddette trappole per turisti. Luoghi in cui il cliente accetta (più o meno di buon grado) le regole del gioco: una proposta di media o bassa qualità, con sovrapprezzi opinabili; il tutto è in parte compensato da una cornice unica che probabilmente non rivedrà mai più.
Move On rappresenta un’eccezione: il locale fa parte del Gruppo Valenza, società dell’omonima famiglia, che possiede due caffè storici in un altro luogo di grande passaggio: Piazza della Repubblica. Il Caffè Concerto Paszkowski e il Caffè Gilli, consolidata da decenni la loro qualità come caffè storici, stanno sviluppando un’offerta cocktail di livello grazie all’esperienza del “Conte” Luca Picchi che supervisiona entrambi i banconi. Move On è il locale più giovane del gruppo; nasce nel 2016 per coniugare l’attività di famiglia con la passione per la musica del titolare Marco Valenza. L’idea era quella di creare un negozio di vinili con all’interno un pub, sul modello dei comfort-pub londinesi; la birra italiana fa da padrona, supportata da una cucina internazionale con ingredienti italiani. Il locale è composto da due piani: dal piano strada si accede al bar, che si sviluppa intorno a un bancone in legno a ferro di cavallo, contornato da sgabelli. Ai lati, una fila di tavoli a muro e panche imbottite, in stile bistrot anglosassone.
Al piano superiore si trovano le tre ampie stanze che compongono il negozio di dischi: circa 6.000 pezzi, tutti rigorosamente vinili. I generi sono vari, con una propensione al rock. Oltre ai dischi, sono in vendita complementi quali lettori o casse di design.
Dopo tre anni di attività finalizzati a solidificare il format, è nata l’esigenza di trasmettere la propria identità anche a una clientela locale, diffidente nei confronti di una location facilmente etichettabile “per turisti”.
È con questa mission che entra a far parte del team Luca Manni. Barman molto conosciuto in città, Luca era già forte dell’esperienza di quattro anni con La Ménagère: un grande locale polivalente e centralissimo, nel quale era riuscito a creare un’ottima base di clientela cittadina. Sapendo che il Move On aveva una proposta food e birraria già centrata, c’era da sviluppare un terzo punto di forza, dato dalla carta dei cocktail. Laddove prima c’era una carta composta da 15 cocktail molto tradizionali, ora c’è una lista di 8 classici immancabili (Daiquiri, Mojito, Margarita, Negroni, Spritz...), che vengono affiancati da una lista di signature composta da 6 cocktail (di cui uno analcolico) che cambiano seguendo la stagionalità. A questi si aggiungono 4 evergreen, che sono drink particolarmente apprezzati dal pubblico nelle rotazioni dei menu, e che quindi si sono guadagnati una meritata longevità nella proposta. I signature sono dedicati a un artista o un brano, seguendo il processo di integrazione tra il mondo della musica e quello della ristorazione.
Per esempio, che sapore ha 'O Sole Mio di Eduardo Di Capua? Un gusto fresco, un colore e degli ingredienti tipicamente italiani e popolari: è infatti composto da Campari ed estratto di melone infuso alle erbe. Ma poiché ogni canzone popolare ha sempre un messaggio più profondo di quello in superficie, il terzo ingrediente è una riduzione di Campari, che sciogliendosi dà una profondità aggiuntiva al cocktail. Questo è solo un esempio dei processi mentali che Luca Manni applica nel trasformare note musicali in ricette. Per cui Smoke on the Water dei Deep Purple è composta da tre elementi, centrali nel rock: una chitarra elettrica (scotch whisky), un basso (Cognac) e la batteria (sciroppo di zenzero, cannella e caffè). Un drink deciso, servito ovviamente in rock glass, con varie sfumature di gusto che si colgono via via. Oppure Hotter Thgan Hell, drink piccante ispirato a uno storico album dei diabolici Kiss.
Per far conoscere il locale ai fiorentini, a ogni uscita di menu vengono organizzate presentazioni, sia per la stampa locale sia per i clienti. Lo staff di sala è esortato ad avere un approccio più personale: conoscere i nomi dei clienti che si vedono più spesso, ricordare i gusti, consigliare qualcosa di nuovo da provare.
In altre parole, hanno il compito di far sentire il cliente cittadino nella “sua piazza”. E in questo modo piazza di San Giovanni è diventata un nuovo punto di riferimento in cui bere un buon cocktail, sotto la cupola del Brunelleschi. *
Le ricette di Luca Manni
Smoke on the Water
di Luca Manni
Ingredienti
25 ml Scotch Whisky
25 ml Cognac
15 ml sciroppo al caffè, zenzero e cannella
Preparazione
Mescolare gli ingredienti in un mixing glass e servire in bicchiere rocks con ghiaccio.
Hotter Than Hell
di Luca Manni
Ingredienti
45 ml gin al peperoncino e menta
25 ml St-Germain liquore ai fiori di sambuco
1,5 ml mix di acido citrico e malico
Preparazione
Mescolare gli ingredienti in un mixing glass e servire il drink in una coppetta Nick & Nora ghiacciata, decorare con crusta di sale zuccherato agli agrumi.
Box
Luca Manni, the rock bartender
Luca inizia ad apparire dietro i banconi di Firenze nel 2003, girando come freelance tra un bar e un grande evento, per poi ritrovarsi nel 2007 dietro l’apertura di O'café del Golden View Restaurant. Nel 2008 apre, insieme a Fabiano Buffolino, il Sei Divino, fra i primi bar della città dove bere un cocktail con la “C” maiuscola. Torna dopo 5 anni al Golden View come bar manager. Nell’ottobre del 2015 prende il timone di una grande apertura: La Ménagère, dove rimane fino a gennaio 2020, quando accetta la sfida offertagli da Move On.
