Il diavolo veste i dettagli. Il reticolo geometrico unico della pelle Saffiano, - trattamento particolarissimo della pelle di vitello inventato in casa Prada un secolo fa - è replicato con sorprendente precisione nella garnish del Saffiano Sonic. Una purea di lamponi rossi essiccati introduce a un blend di vermouth invecchiato in una borsa di pelle, servito in stile highball con un goccino di Pedro Ximénez, tonica e soda. Un low abv che diventa subito l’icona della nuova drink list di Torre, sulla vetta della Fondazione Prada a Milano. Dove Bargiornale ha potuto scoprire e assaggiare in anteprima il lavoro fuori dall’ordinario di Remy Savage, nuovo Lead mixologist del Gruppo Prada.
Con Remy Savage una collaborazione a tutto campo
Remy Savage, parigino, star internazionale della miscelazione, aveva già messo testa e mani in Cina, al Mi Shang Prada Rong Zhai, il ristorante aperto dal marchio a Shanghai lo scorso anno in collaborazione anche con il regista Wong Kar-wai. In quel caso c’era da raccontare in forma liquida la storia di Rong Zhai, la villa di Shanghai che ospita il ristorante, diventata una base a Oriente delle attività culturali del brand. Ora la verve creativa di Savage si concentra su un’altra storia, tutta milanese. Il complesso di Fondazione Prada, a sud di Milano, sorge su un’area un tempo occupata dallo stabilimento di Società Italiana Spiriti, azienda erede di una lunga tradizione di produzione di distillati e liquori, iniziata ai primi del ‘900. Da questa eredità nasce Archivio Isarco, il nuovo progetto di Torre firmato Savage e messo in opera dall’Head bartender David Ciccia e dalla bartender Marina Barazzetti: una drink list che diventa omaggio alla vocazione del luogo, riportando in vita gli spiriti che lo abitavano.
I cocktail della nuova drink list di Torre: Archivio Isarco
Per ogni drink in lista Savage ha sviluppato un prodotto ad hoc - che si tratti di un distillato, di un liquore o di un vermouth - che diventa ingrediente principale e identitario di ogni cocktail. Il menu è articolato in tre capitoli: Distillati, Liquori e Aperitivi. I cocktail signature sono 12, ciascuno appunto costruito attorno a una creazione liquida unica, prodotta e imbottigliata direttamente a Torre.
David Ciccia, head bartender che ci ha accompagnati nell’assaggio quando ancora la drink list era alle ultime limature, era emozionato come un bambino e coinvolto come il più rigoroso dei professionisti. Emozione comprensibile, quando si maneggiano le proposte liquide di un visionario e si lavora sotto lo sguardo di Thomas Demand, Jeff Koons, Goshka Macuga e John Wesley (le cui fotografie e quadri arredano gli ambienti del bar e del ristorante) e di tre opere di Lucio Fontana (Cappa per caminetto, Testa di Medusa e l’installazione Pilastro, proprio a ridosso del banco bar).
Genovese, esperienze in Spagna, a Londra e in Australia con Stefano Catino, David sta costruendo team e processi per alzare il livello del servizio nel cocktail bar. Ci ha preparato e raccontato Tequila Jungle Bird, dal capitolo Aperitivi: Tequila bianco e Amaro della Fondazione, un blend di amari in infusione per 24 ore con foglie di shiso verdi, succo di lime e sciroppo di ananas precedentemente arrostite al forno con un po’ di zucchero. Giungla, sì, ma con il tocco dell’amaro italiano.
Potenziale monarca assoluto della drink list si prospetta il Negroni, presentato solo così, con il nome classico, ma in realtà è un twist sul cocktail del Conte: al posto del gin c’è Hound Viola, un gin aromatizzato al basilico viola creato ad hoc da Savage, con yuzu e limone, che esalta la profondità e la complessità dei vermouth e del Campari.
Altri cocktail proiettati a stupire piacevolmente sono Dirty Pendennis, con protagonista Drupa, liquore con nocciolo di pesca, pesca, albicocca e oliva nocellara, assieme a Cognac, orzata, salamoia di olive e succo di limone, e Grasshopper, preparato col distillato home made Coccodrillo Azzurro alla menta e cioccolato, con yogurt e vaniglia.
L'intervista a Remy Savage
Come hai impostato il lavoro creativo dei distillati “home made” che caratterizzano la drink list?
Volevo partire dalla direzione opposta rispetto a quella di un classico cocktail menu. Invece di scegliere prima un cocktail e poi cercare gli ingredienti giusti, abbiamo creato innanzitutto la base liquida. Ogni drink ha il proprio distillato, liquore o aperitivo, prodotto e imbottigliato appositamente da Torre per quel cocktail. Il punto di partenza è stata la storia di Largo Isarco e l’eredità della Società Italiana Spiriti, un luogo in cui sperimentazione e produzione erano già profondamente connesse. Mi interessava prendere questa idea di ricerca e artigianalità e portarla in un contesto contemporaneo. Per questo, le bottiglie non sono semplicemente ingredienti home made. Sono l’identità di ogni drink. Il cocktail diventa quasi un modo per rivelare ciò che si trova all’interno della bottiglia, e l’intero menu si trasforma in una sorta di archivio vivente.
Quali cocktail di Archivio Isarco ti aspetti diventeranno i best seller?
Penso che il Negroni attirerà naturalmente le persone, perché parte da qualcosa di estremamente familiare e ne modifica la struttura senza perderne l’identità. Sostituiamo il gin tradizionale con il nostro distillato Hound Viola, permettendo al vermouth e al Campari di diventare più profondi ed espressivi. Anche l’Olive Oil Sgroppino potrebbe sorprendere parecchio. Ha elementi immediatamente riconoscibili - limone, limoncino e Franciacorta - ma l’olio extravergine di oliva gli conferisce una consistenza diversa e un carattere molto mediterraneo. E poi c’è il Tequila Jungle Bird, che credo rappresenti il lato più inaspettato del menu. La combinazione di Amaro della Fondazione, ananas arrosto e lime lo rende più gastronomico e stratificato rispetto al classico riferimento tropicale. Ma, in definitiva, non mi piace fare troppe previsioni. Un buon menu dovrebbe avere una vita propria una volta arrivato nelle mani degli ospiti.
Questo è il secondo grande progetto nell’abito della collaborazione con il Gruppo Prada: che cosa rappresenta per te questa "firma”?
Per me, l’aspetto più importante del lavorare con Prada Group è che la collaborazione non consiste semplicemente nel mettere un nome su un progetto. Significa avere a disposizione un contesto in cui poter sviluppare un’idea nel modo giusto. Con Torre e Archivio Isarco, la storia del luogo diventa parte del materiale creativo. Vedo questo progetto come una continuazione del modo in cui mi piace lavorare: prendere qualcosa che ha una storia e una struttura, metterlo in discussione e tradurlo in un altro linguaggio. In questo caso, quel linguaggio sono i cocktail. Quindi, se c’è una firma, spero che non sia legata a un particolare sapore o a una specifica tecnica. È piuttosto un modo di pensare: combinare precisione, curiosità e semplicità, lasciando che la storia di un luogo rimanga visibile in ciò che creiamo.
