Come stanno evolvendo i bar di provincia? Quali sono le criticità da affrontare e le opportunità da cogliere per costruire attività economicamente sostenibili, capaci di generare comunità e attrarre nuove generazioni di professionisti? A queste domande ha cercato di rispondere il primo appuntamento di Social Table – Chiacchiere da Bar, tavola rotonda che si è svolta l'8 giugno da Cinquanta Spirito Italiano, a Pagani (Sa), e che ha riunito alcuni protagonisti della miscelazione italiana lontana dai grandi centri urbani.
Attorno al tavolo si sono confrontati Ambrogio Ferraro di Bar is the Name (Busto Arsizio), Giovanni Bologna di Radici Clandestine (Caserta), che ha chiuso i battenti circa 5 mesi fa, Vincenzo Pagliara di Ritorno al Bar (Acerra) e i padroni di casa Alfonso Califano di Cinquanta Spirito Italiano e Antonio Fontanella, titolare di Fontanella Distribuzione e co-fondatore di Cinquanta Spirito Italiano.
L'obiettivo non era realizzare l'ennesima fotografia dello stato dell'arte del settore, ma individuare soluzioni concrete e condividere esperienze maturate sul campo. «Nel mondo del bar si parla spesso delle grandi città, dei locali metropolitani e delle nuove tendenze, mentre si parla molto meno di quella rete di imprese che ogni giorno tiene vivo il settore nei territori - spiega Antonio Fontanella -. Abbiamo sentito l'esigenza di aprire una riflessione sul ruolo del bar di provincia, non per contrapporlo alla città, ma per valorizzarne le specificità. Oggi la provincia non è più una periferia, è un laboratorio dove si misurano sostenibilità economica, capacità di costruire relazioni autentiche e legame con la comunità». Un concetto, questo, condiviso anche da Alfonso Califano. «I bar sono tra i primi luoghi che intercettano i cambiamenti della società. Per questo volevamo confrontarci con colleghi che vivono le stesse dinamiche, negative e positive, quotidiane, capire dove stiamo andando e provare a individuare risposte concrete. Troppo spesso ci si limita ad analizzare i problemi, noi volevamo ragionare anche sulle possibili soluzioni».
Rapporto tra identità e territorio
Uno dei temi centrali emersi durante il confronto riguarda il rapporto tra identità e territorio. Da sempre il mondo del bar ha guardato alle grandi città come unico modello di riferimento, oggi, però, qualcosa sta cambiando. «Il primo errore che può fare un bar di provincia è provare a comportarsi come un bar di città - osserva Vincenzo Pagliara, co-titolare di Ritorno al bar, - La provincia non ha bisogno di copie in scala ridotta di Milano, Londra o Barcellona, ma di luoghi che parlino il linguaggio del territorio dove si trovano». Il valore, quindi, nasce dalla capacità del bar di essere utile alla comunità, coinvolgendo produttori, artigiani e persone del territorio. L'innovazione, in quest'ottica, non passa necessariamente dalla complessità tecnica, ma dall'autenticità del racconto e dalla capacità di interpretare la cultura locale.
«Fin dall’inizio con Cinquanta Spirito Italiano abbiamo cercato di trasformare la provincia in un punto di forza, sia dal punto di vista imprenditoriale sia da quello dello storytelling - sottolinea Alfonso Califano -. Per troppo tempo essere in provincia ha significato ridimensionare le proprie ambizioni, e quindi, fare un passo indietro perché tanto nessuno avrebbe capito o valorizzato un progetto più grande. Noi abbiamo scelto di ragionare senza porci limiti geografici, di target o di territorio, come se fossimo in qualsiasi altra città europea. E i risultati ci stanno dimostrando che questa strada può funzionare». Diventare una destinazione, quindi, attraverso il coraggio di guardare oltre pur rimanendo saldi nei propri confini.
«Le persone oggi si spostano per vivere qualcosa che non trovano altrove. Più un locale è legato al proprio contesto, più diventa interessante anche per chi arriva da lontano», dice Pagliara. Certo è che le difficoltà per un bar di provincia sono spesso molto più evidenti rispetto a un contesto cittadino: minore densità di pubblico, una visibilità mediatica ridotta, reti professionali più ristrette e una logistica spesso più complessa rappresentano ostacoli concreti per chi lavora lontano dai grandi centri. «In provincia ogni errore pesa di più - sottolinea Pagliara -. Ma allo stesso tempo, la stessa provincia offre qualcosa che molte città stanno perdendo, ovvero, la possibilità di costruire relazioni profonde e durature. In città puoi essere una tappa, in provincia puoi diventare un punto di riferimento». Trasformare, quindi, la vicinanza geografica in vicinanza umana. «Un bar di provincia - prosegue Pagliara - deve creare energia, non soltanto servirla. Deve portare formazione, confronto, ospiti e nuove idee. Se questa energia non viene alimentata costantemente, il rischio è che subentrino abitudine e appiattimento».
Formazione e gestione del personale
Il tema della formazione e della gestione del personale è stato uno dei più dibattuti durante il Social Table. Oggi molti giovani guardano alle grandi città come unico luogo in cui fare carriera nel mondo dell'ospitalità. Una scelta che spesso si traduce in ritmi di lavoro molto intensi e in un difficile equilibrio tra vita privata e professionale. Secondo Ambrogio Ferraro, proprietario di Bar is the Name, cocktail bar a Busto Arsizio, proprio la provincia può offrire un'alternativa credibile. «I pochi ragazzi che oggi scelgono questo mestiere puntano subito alle metropoli. Ma spesso proprio quell'impatto iniziale, fatto di ritmi intensi e poca attenzione alla vita privata, rischia di allontanarli dal settore.
La provincia può offrire una strada diversa. Dobbiamo tornare a dare una visione, una prospettiva di carriera, di crescita professionale e di qualità della vita. Significa costruire percorsi chiari, rispettare gli orari, garantire giorni di riposo reali e riconoscere retribuzioni adeguate. Se vogliamo attrarre nuove generazioni, dobbiamo dimostrare che questo lavoro può essere compatibile con una vita equilibrata e con un futuro professionale concreto». Formazione tecnica si, ma anche costruzione di un ambiente di lavoro sano e sostenibile. Organizzazione, turnazioni equilibrate, rispetto degli orari e percorsi di crescita chiari diventano strumenti fondamentali per attrarre e trattenere talenti. «Dal mio punto di vista – continua Ferraro- il settore deve imparare a valorizzare maggiormente le persone, coinvolgendole nella crescita del locale e riconoscendo competenze e responsabilità aggiuntive anche dal punto di vista economico». Un cambio di approccio che potrebbe contribuire a rendere il lavoro nel bar nuovamente attrattivo per le nuove generazioni.
Il ruolo dei servizi e degli investimenti pubblici
Accanto alle questioni gestionali emerge, però, un tema strutturale, il rapporto con le amministrazioni e con la politica locale. Giovanni Bologna, co-fondatore di Radici Clandestine, cocktail bar di Caserta, invita a guardare il fenomeno da una prospettiva più ampia. «La migliore ospitalità possibile è sempre sostenuta da una struttura economica solida. Quando si passa da realtà come Londra, dove ogni funzione aziendale è supportata da professionalità dedicate, a una provincia italiana, ci si rende conto di quanto spesso gli imprenditori debbano fare tutto da soli». Per Bologna il futuro dei bar di provincia dipende anche dalla capacità dei territori di offrire opportunità ai giovani e di attrarre persone. Infrastrutture, mobilità, servizi e investimenti pubblici rappresentano fattori che incidono direttamente sulla sostenibilità delle imprese. «I grandi gruppi continueranno a investire dove i flussi esistono già. Per questo le amministrazioni devono creare le condizioni affinché i territori restino vivi. Se i giovani continuano ad andarsene, diventa difficile immaginare un futuro sostenibile anche per il nostro settore».
Una nuova idea di ospitalità
Identità, relazioni, qualità del lavoro, formazione, radicamento territoriale e supporto dalle amministrazioni locali appaiono oggi come i pilastri di una nuova idea di ospitalità. Un modello che nasce lontano dai grandi centri, ma che potrebbe offrire spunti preziosi all'intero settore. Ascoltando gli interventi dei protagonisti del primo Social Table, viene spontaneo pensare alla favola del topo di campagna e del topo di città. Per molto tempo il mondo del bar ha considerato le grandi metropoli come l'unico modello da seguire, come luogo delle opportunità, delle innovazioni, della crescita. Tuttavia, forse, da questa visione scontata, bisognerebbe cominciare a fare un passo indietro e allargare lo sguardo alla provincia, che a quanto pare sembra aver trovato nuove radici sulle quali crescere, espandersi e svilupparsi partendo proprio da un terreno comune, ossia non competere sullo stesso campo delle città, ma valorizzare ciò che la rende diversa. Perché in un mercato sempre più omologato, autenticità, comunità e qualità delle relazioni possono riportare in vita la vera essenza del bar, ovvero il suo ruolo sociale e il suo impatto sulla socialità. Ed è forse proprio qui che risiede il cuore del cosiddetto “bar all’italiana”.
