Alla base di un espresso di qualità ci sono una buona miscela, la corretta manualità del barista, la macchina espresso, il macinacaffè e una manutenzione costante. «Per la scelta delle apparecchiature, consiglio di considerare il consumo giornaliero e i picchi di lavoro - afferma Carles González, Coffee competence & Product manager di Rancilio Group -: in un locale che consuma 2 kg al giorno è indicata una due gruppi, che possono diventare tre a fronte di lavoro intenso ad esempio a colazione e a pranzo». L’offerta di modelli è diversificata, per soddisfare sia chi cerca la personalizzazione sia chi ha bisogno di standardizzare il processo.
Il ruolo base della macchina espresso è di immettere nel portafiltro acqua a una temperatura di pre-ebollizione ad alta pressione (in genere 9 bar), che, attraversando il pannello di caffè pressato, effettua l’estrazione. I modelli più semplici sono meno affidabili da un punto di vista termico; un problema ovviato dalla tecnologia multi-boiler che, oltre a migliorare la performance termica grazie alla presenza di micro-boiler e doppia resistenza per ogni gruppo, consente di impostare temperature diverse per ogni gruppo di erogazione.
«L’espresso è un’equazione multifattoriale, dove un unico fattore può rovinare il risultato - riprende González -. Il primo errore è quello di sottovalutare il macinacaffè». Il suo compito è di frammentare il chicco: grazie a ciò l’acqua entra in contatto con una superficie maggiore, estraendo oli essenziali e composti solubili che determinano l’aroma in tazza. I nuovi modelli sono sempre più prestanti, per quanto riguarda il taglio dei chicchi, la temperatura, la ritenzione e permettono di regolare con precisione le macine. Rispetto ai modelli con il dosatore (da pulire a fine giornata eliminando la polvere), quelli on demand macinano il caffè al momento, dando una polvere fresca e profumatissima. È importante conoscere le macine utilizzate e per quanti chili sono state disegnate, per sostituirle nei tempi opportuni. Occorre controllare ogni mattina la dose con una bilancina, verificando i tempi di estrazione. Se troppo brevi o troppo lunghi bisogna intervenire sulla macinatura, per offrire sempre un espresso perfetto.
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Le regole per l’estrazione perfetta
- Togliere il caffè esausto della precedente erogazione dal filtro, con la battuta o con un’apposita apparecchiatura
- Pulire rapidamente il filtro con un panno asciutto dedicato, togliendo eventuali residui rimasti al suo interno
- Prelevare dal macinacaffè la dose, che va pressata con un movimento dall’alto verso il basso e una forza costante
- Flussare il gruppo erogatore per ripulirlo dai residui dell’estrazione precedente rimasti nella macchina.
- Togliere eventuali residui di macinato dai bordi del portafiltro, agganciarlo e dare il via all’erogazione
L’uso corretto della lancia vapore
- Aprire il rubinetto e flussare vapore prima dell’utilizzo per espellere eventuali goccioline presenti nella lancia
- Emulsionare il latte avendo cura di non superare le temperature indicate per il latte vaccino (65 °C) e le bevande vegetali
- Pulire l’esterno della lancia, dopo aver estratto il bricco, con un panno dedicato, e l’interno flussando vapore
