Ci sono persone che parlano di gin come si parla di un distillato. E poi ci sono persone che ne parlano come si parlerebbe di Miles Davis alle tre del mattino. Baldo Baldinini appartiene decisamente alla seconda categoria. Quando racconta un vermouth, una botanica o una scorza d’agrumi, non sembra mai interessato alla prestazione tecnica. Sembra piuttosto uno che sta cercando un accordo musicale perfetto. Una nota che mancava. Un ricordo preciso nascosto dentro un aroma. E infatti Dibaldo non sembra nemmeno un marchio di spirits. Sembra piuttosto un romanzo olfattivo scritto con alcool, agrumi, resine e memoria. Un posto dove i profumi non servono a sedurre ma a evocare. A riaprire cassetti mentali che credevi murati. O magari a fartene chiudere altri. Perché la cosa più sorprendente, parlando con Baldinini, è che a un certo punto si finisce persino a discutere di profumi che fanno stare male fisicamente. Molecole sintetiche che ti chiudono il naso, accordi marini che diventano quasi aggressioni sensoriali. E lui ne parla con la naturalezza di un jazzista che ti spiega perché una nota fuori scala può salvare un assolo oppure distruggerlo.
Quando lo senti parlare, Baldinini non usa mai davvero il linguaggio del beverage contemporaneo. Non parla di “experience”, non si nasconde dietro parole come premiumization o signature. Lui parla di accordi aromatici. Di ossessioni. Di intuizioni che arrivano mentre passeggia nel bosco o resta immobile a fissare una piscina come un alchimista in vacanza. «Le formule non le scrivo quasi mai in laboratorio», racconta. «Mi vengono in mente fuori. Poi lì dentro rifinisco l’accordo». Lì dentro significa l’Olfattorio. Che già il nome sembra uscito da un racconto di Borges, ma corretto da un bartender con le occhiaie. Un laboratorio nascosto sulle colline riminesi della Tenuta Saiano dove convivono migliaia di essenze, tinture, estratti, cortecce, spezie e botaniche provenienti da mezzo pianeta. Ma chiamarlo laboratorio è riduttivo.
Profumi da indossare sul palato
L’Olfattorio sembra piuttosto uno studio di registrazione sensoriale. Ogni bottiglietta è una traccia audio. Ogni essenza una frequenza. Ogni botanica una voce che entra o esce dal mix. E la cosa curiosa è che Baldinini, pur essendo nato nel mondo della profumeria, non ha mai avuto davvero interesse a restarci chiuso dentro. «A vent’anni avevo già capito che volevo sposare la profumeria all’enogastronomia», dice. Come certi musicisti che partivano dal Conservatorio e finivano a suonare blues sporco nei locali fumosi perché la tecnica da sola non basta più. Nei suoi spirits la mixology non è maquillage liquido. È composizione musicale. Il gin, per esempio, lo descrive come il distillato più vicino a un profumo. «I nostri prodotti sono profumi da indossare sul palato», dice a un certo punto. E mentre lo ascolti capisci che non è una frase costruita per LinkedIn. Lui ci crede davvero. Anche perché vive letteralmente immerso negli aromi. I ragazzi del team raccontano che spesso sparisce per ore nei suoi laboratori personali. Non per isolarsi dal mondo. Ma per ascoltarlo meglio. Anche perché Baldinini ragiona come un naso ma parla come un bassista. Tutto torna sempre lì: armonia, ritmo, equilibrio, improvvisazione. In famiglia sono musicisti, lui stesso è cresciuto tra Hammond e sintetizzatori anni Ottanta.
Costruire identità liquide
Durante la chiacchierata si finisce a parlare di Lenny Kravitz, concerti, spartiti e orecchie devastate dai volumi troppo alti. E in fondo ha senso. Perché un grande cocktail, nella sua visione, funziona esattamente come un grande brano: tecnica impeccabile, sì, ma soprattutto emozione. «La tecnica serve per non fare errori grossolani», dice. «Poi il sentimento fa il resto». E qui forse sta la differenza tra chi costruisce spirits e chi costruisce identità liquide. Baldinini, per esempio, non rincorre il territorio come fanno oggi in tanti. Lo ama, ma senza trasformarlo in folklore da etichetta. «Non credo nei prodotti a chilometro zero», racconta. «Credo nella libertà di scegliere il meglio». Così le sue botaniche arrivano da tutto il mondo. Non per esotismo instagrammabile, ma perché ogni aroma deve suonare esattamente come vuole lui. Nessuna nota stonata. Nessuna scorciatoia. E soprattutto nessuna fretta. Nel mondo beverage contemporaneo, dove spesso i prodotti nascono e muoiono nel tempo di un reel, Baldinini sembra un sopravvissuto elegante a una civiltà più lenta. «La frenesia corrode l’animo», dice con una calma quasi inquietante. Nei suoi spirits il tempo non è un costo produttivo. È un ingrediente. Le infusioni devono aspettare. Gli accordi aromatici devono sedimentare come certi amori tossici o certi vinili jazz trovati usati in un mercatino sotto la pioggia.
Creare qualcosa di unico
Poi certo, ci sono anche le medaglie. Tante. Più di cento riconoscimenti internazionali tra London Spirits Competition, World Gin Awards e Bartender Spirits Awards. Ma quando gli chiedo quale sia il complimento più bello ricevuto, lui non cita premi o classifiche. Dice una cosa molto più umana: «Capire di aver creato qualcosa di unico. Non in rincorsa. Non copiato». E forse è questo che rende interessante Dibaldo in un’epoca piena di prodotti perfetti e spesso senz’anima. La sensazione che dietro ogni bottiglia ci sia ancora un essere umano vero. Con le sue manie, le sue ossessioni, le sue notti aromatiche e i suoi silenzi. Alla fine della conversazione si finisce persino a parlare di profumi personali. Gli racconto che uso da anni sempre lo stesso Vetiver di Guerlain. Lui sorride come fanno certi medici di provincia quando hanno già capito tutto del paziente prima ancora della visita. «Il profumo», dice, «deve far stare bene te. Non gli altri». Che poi, a pensarci bene, è anche la definizione perfetta di un grande cocktail. O di una grande canzone ascoltata da soli tornando a casa.
