Quando chiedi a chi vive il caffè fuori dall’Italia cosa sta diventando davvero centrale in caffetteria, la risposta migliore non è un elenco di novità. È un ragionamento su cosa regge, cosa si ripete, cosa le persone capiscono e tornano a ordinare.
Nella conversazione con Mikael Jasin, Campione Mondiale Barista 2024 che oggi lavora soprattutto tra Medio Oriente e Asia, la cosa più utile non è una lista di bevande “da fare”. È un approccio. Un modo di ragionare su innovazione, menu e sostenibilità del banco, senza farsi prendere dalla frenesia di aggiungere.
Cosa sta diventando core
La prima categoria che lui indica senza esitazioni è il filtro. «Definitely, filter coffee», dice, specificando che non parla di caffè filtro da diner, ma di filtro fatto bene e progettato per stare in menu: «Hand brewed filter coffee or automated brew by machine». Il filtro entra come proposta stabile perché molte persone lo capiscono, lo cercano, lo apprezzano e lo associano a un’idea di qualità.
La seconda categoria che ormai si sta spostando dal su richiesta al normale sono le bevande vegetali. Gli alternative milk sono una costante mondiale, ma un dettaglio interessante e non uguale dappertutto è la gestione dei prezzi. Alcuni locali, racconta Jasin, fanno un prezzo unico per le bevande milk-based, indipendentemente dal tipo di latte, perché l’alternativa è diventata una variabile di menu, non un’eccezione da gestire come sovrapprezzo o come concessione. In Italia, lo sappiamo, è una battaglia tutta da fare: il sovrapprezzo per un cappuccino plant based può sembrare innocuo al titolare del bar, anzi, dovuto, ma è dinamica percepita come penalizzante dal consumatore, soprattutto se la scelta è dettata da una questione di salute.
L’errore più comune
Quando si parla di innovazione, tanti pensano di dover comprare qualcosa. Jasin invece porta l’attenzione su un errore molto concreto: «a lot of places just buy things without really trying it first or needing it first». La parte decisiva arriva subito dopo: «just buying things and hoping that it will save your business. It’s not».
È un richiamo sano, soprattutto in una fase in cui molti locali hanno addosso la pressione dei costi e margini più stretti. Prima di investire, bisogna capire se serve davvero. Prima di complicare il banco con tool di ultima generazione, bisogna testare: il team, il flusso, il pubblico di riferimento.
Il menu labirinto
Un metodo semplice per non trasformare il menu in un labirinto emerge quando Jasin inizia a parlare del suo locale, Omakafe, nei dintorni di Jakarta. Da una parte ci sono i confini: invece di inseguire infinite possibilità, lui imposta paletti molto netti su cosa può stare in carta e cosa no. Nel suo caso significa lavorare sempre dentro una griglia precisa, con un caffè indonesiano, un Panama Geisha, un exotic, più matcha e cacao, e poi esplorare attraverso temi stagionali e ingredienti.
L’altra metà del metodo sta nella scalabilità delle ricette, ed è l’idea più utile che racconta: «We do four levels of recipe making». In pratica non cambia il gusto, cambia la complessità. Prendi un profilo sensoriale, per esempio una bevanda fruttata, floreale, citrica, e la progetti su più livelli: al livello più alto puoi permetterti tecniche libere e lente, perfette per un format piccolo e dedicato; scendendo, mantieni la stessa direzione gustativa ma semplifichi i passaggi fino ad arrivare a una versione eseguibile in servizio, con pochi step e ingredienti già pronti. È una logica che salva il lavoro al banco e la coerenza del progetto: la stessa idea può vivere come signature “da racconto” quando hai tempo e come bevanda sostenibile quando hai volume. In altre parole, non è il gusto che deve cambiare per funzionare ogni giorno, è il livello di complessità che devi scegliere in base a staff, flusso e routine.
L’innovazione che serve davvero non è aggiungere cose. È decidere cosa togliere, dove mettere i confini, e come rendere replicabile ciò che vuoi raccontare. Quando hai un metodo, anche una bevanda nuova smette di essere un rischio e diventa una scelta. Il resto viene dopo, e spesso è proprio quel resto a far funzionare un menu ogni giorno senza fargli perdere identità.
