Sweet & Shake Cup, invia la tua ricetta

Calimero, Pirata, Scozzese, pur­ché sia Bombardino. Il primo so­lo con zabaione, il secondo con il rum e il terzo con il whisky al posto del bran­dy, accanto allo zabaione, il caffè e la panna, come vuole la ricetta originale del cocktail nato al Mottolino, la baita nei pressi di Livigno, tra la neve d’in­verno. Altro corroborante noto è l’Irish coffee, ideato nel 1943 da Joe Sheri­dan, chef nella base aerea per flying boats di Foynes in Irlanda. Decisamente e­stivo è invece il Grasshopper, versione meno alcolica del più noto Alexander, cremoso e di colore verde chiaro che ricorda quello di una cavalletta (in ingle­se grasshopper). E l’elenco di cocktail a base di panna è ben più lungo pas­sando dal Golden Dream al Golden Cadillac, al Ramos Gin Fizz fino al drink preferito dal Drugo Lebowski nella pel­licola dei fratelli Cohen, il White Russian (anche se Drugo lo fa con il latte). A questa lunga tradizione si rifà la prima Sweet & Shake Cup organizzata da Debic in collaborazione con Bar­giornale. La sfida consiste nel valoriz­zare l’utilizzo delle panne Debic in un twist on classic, alcolico o base caffè, o in un drink originale ispirato a un des­sert.

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    I consigli dell’esperto

    Abbiamo chiesto a Davide Tabarri, Cu­linary Advisor Debic, qualche consiglio per il miglior utilizzo delle panne Debic. «La gamma delle panne Debic, ottenu­te da centrifuga, varia dal 15 al 38% di grassi - spiega Tabarri - e questo de­termina un differente utilizzo ideale. Per esempio, per le infusioni a caldo si può usare una panna come Culinaire Original al 20%: non coagula e non si separa, garantendo una consistenza omogenea anche con sostanze acide e alcoliche. E ancora, la percentuale di grasso ideale per l’uso nel sifone è attorno al 30%: si può dunque usare un mix di una panna al 38% e una al 20%, anche precedentemente aro­matizzata tramite infusione a caldo, in modo da avere una miscela che resi­ste bene agli stress termici ma con una buona struttura. Le due panne vanno inserite a freddo nel sifone e grazie al protossido di azoto rimangono fredde, già pronte all’uso. Così se si hanno a disposizione più sifoni, si possono te­nere pronte delle panne aromatizzate in modo differente per creare prodotti diversi. Una panna come Prima Blan­ca che vanta una percentuale pari al 38% può invece essere montata con il Prosecco, con la Coca Cola, con polpa di frutta senza problemi».

    Gli errori da evitare

    Qualche consiglio per montare la pan­na al meglio? «In planetaria - continua Tabarri -, suggerisco di montare la panna fino alla consistenza semilucida e poi metterla in frigorifero: il motivo è che le molecole della panna, anche u­na volta spenta la planetaria continua­no a muoversi e quindi utilizzarla, basta dare un paio di colpi di frusta e si ottiene la panna montata al 100%. Di più, se si usa un sac à poche con una bocchetta a diametro stretto, l’effetto della pressione creata dalla bocchetta influisce sulla panna, indurendola ul­teriormente: meglio dunque avere una panna non montata completamente». E se dovessimo sovramontare la panna? «Se si usasse panna fresca, non si potrebbe recuperare. Nel nostro caso è suffi­ciente aggiungere tanta panna quanta è burrificata e mesco­lare con la frusta: in questo modo la panna torna fluida e ben montata, plastica, perfettamente bianca. Per evitare rischi si può anche usare la Panna Spray: una bombola equivale a 3 litri di volume, c’è zuccherata e non, è molto voluminosa, bianca e ben sostenuta, perfettamente omogeneizzata, avvolgente e corposa al palato».

Due ricette a cui ispirarsi

  • Golden Dream Ice Cream

    di Salvatore Scamardella

    Ingredienti
    3 cl Cardenal Mendoza
    2 cl Galliano
    2 cl Crema cacao bianca
    Espuma di Panna Prima Blanca Debic
    e arancia Tarocco (sifone)

    Preparazione
    Shakerare energicamente
    i primi tre ingredienti.
    Versare in un tumbler basso
    filtrando con un colino conico.
    Aggiungere l’espuma,
    scaglie di cioccolato
    e uvetta passa e servire
    con vol au vent
    con Panna Spray Zuccherata Debic
    e riso soffiato aromatizzato
    all’Amaro Montenegro.

  • AppleCoffee Cheesecake

    di Davide Spinelli

    Ingredienti
    50 ml doppio espresso
    2 g miele di cardo
    40 ml Panna Prima Blanca Debic
    aromatizzata con una macerazione
    di 24 ore con mela e scorze
    di bergamotto
    40 ml Panna 32% Debic aromatizzata
    con una macerazione di 24 ore
    con biscotti secchi
    Float di Panna Prima Blanca Debic montata
    aromatizzata alla mela e cannella,
    biscotti secchi

    Preparazione
    Porre sul fondo
    di un tumbler medio il miele
    e versare l’espresso.
    Shakerare insieme
    le prime due panne e versare.
    Rifinire con il float
    di panna montata aromatizzata
    e un biscotto tritato
    grossolanamente.

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