News Food –
Pronto per il consumo è un secondo completo che sposa l’affumicato con l’alga nori
Il frigo efficiente secondo MBM
Strumenti News –
Contengono fino a 21 teglie gli armadi refrigerati completamente in acciaio inox
Pausa pranzo in scatola
Case history –
Nasce a Torino il bar&ristorante Oy, locale creato come risposta gourmet all’appetito di ogni ora, soddisfatto con una ricca scelta di piatti preconfezionati
Tranci di pizza, panini imbottiti, piattini freddi. Per chi lavora o studia e ha poco tempo, la pausa pranzo al bar viene spesso soddisfatta in qualche modo, tanto per riempire lo stomaco nel modo più rapido (ed economico) possibile. Da Torino arriva un'alternativa interessante, frutto di uno studio accurato che coniuga sapore, bilanciamento calorico, varietà di scelta ed economie di scala. È Oy, locale multifunzionale con caffetteria, ristorante self service e take away, inaugurato a settembre di quest'anno, dove è possibile trovare cibi freschi, genuini, privi di conservanti, preparati secondo ricette della migliore tradizione italiana.
Proposte studiate da esperti di cucina
«L'idea di questo locale ci è venuta - precisa Carola Vallarino Gancia, ideatrice e titolare di Oy Srl, insieme con il socio Beppe Marocco - per consentire a chi ha poco tempo di consumare un pasto veloce realizzato con cibi freschi, scegliendo tra un'ampia varietà di proposte». Realizzate a seconda delle disponibilità delle materie prime fresche disponibili sul mercato, le ricette vengono studiate insieme con gli chef di un importante centro di cottura torinese. La particolarità è che le ricette sono realizzate in porzioni da 80-150 g, confezionate e sigillate in scatole nere in plastica riciclabile dal coperchio trasparente. In questo modo le confezioni arrivano giornalmente in furgoni climatizzati (dalle 150 alle 200 porzioni) e vengono proposte all'interno di Oy in apposite vetrine self service. Al cliente non rimane che scegliere tra oltre una decina di primi piatti (Paste & Risi), di secondi piatti (gli Sfizi), di verdure fresche e cotte, per finire con dolci e dessert (le Goloserie). Alcuni esempi: insalata di riso nero con gamberi, lasagnette al pesto, galletto con pomodori e carciofi, sformato di cardi con salsa di acciughe. Non essendo necessaria alcuna manipolazione dei prodotti nella cucina del locale, il personale di servizio è ridotto a quello del banco bar e i prezzi sono particolarmente contenuti: dai 2,50 euro dei dessert, ai 3,60 euro dei primi piatti, ai 4,60 euro dei secondi. Un pranzo completo può essere così proposto con 9-10 euro. A disposizione dei clienti ci sono isole con forni a microonde e vassoi per i condimenti. Per chi preferisce consumare porzioni più abbondanti è a disposizione il Corner XL, dove i primi piatti sono offerti in ampie ciotole di ceramica. La flessibilità della confezione in box pet permette di rendere sempre disponibili i prodotti a qualsiasi ora del giorno e della sera. In questo modo è stato possibile attivare un servizio take away con consegna a domicilio a privati e uffici, facilitata dalla posizione centralissima del locale, all'interno della Ztl (zona a traffico limitato), alle spalle di piazza Solferino.
«Abbiamo voluto sottolineare la modernità del progetto - prosegue Carola Vallarino Gancia - adottando un arredamento semplice e funzionale, firmato dall'architetto Laura Bongiovanni, con un largo uso del colore bianco interrotto da pareti divisorie sagomate a sky line, sulle quali è possibile scrivere nomi o avvisi con gessetti colorati. Lo stesso marchio OY riprende graficamente la sagoma di un piatto e di un calice, oltre che significare “ciao” in brasiliano. Alle pareti vengono esposte opere acquistabili a tema gstronomico di giovani artisti emergenti, secondo un calendario che cambia ogni due mesi, studiato dall'esperta d'arte Paola Gribaudo.
Tea time, brunch e aperitivi
Ma Oy non è solo il format ideale per la pausa pranzo. A partire dalle 10.30 è a disposizione il coffee break con un buffet di specialità dolci. Nel pomeriggio invece è il tea time a dominare con la possibilità per i clienti di organizzare tornei di gioco come il burraco. Dalle 18.30 in poi (fino alle 22) viene servito l'AperiOy, con degustazioni di formaggi d'alpeggio e salumi speciali per accompagnare l'originale aperitivo della casa Oydrink oppure l'Oyspritz preparato con Aperol o Americano Gancia. Considerate le abitudini della clientela torinese, il sabato mattina, oltre al take away, viene allestito il brunch.
In previsione l'organizzazione di degustazioni gastronomiche a base di birre crude artigianali, vini particolari come il Novello e gli spumanti Alta Langa, o abbinamenti ideali come caviale & Champagne, cioccolato & Barolo Chinato. Oy bar&ristorante è aperto da lunedì a sabato, dalle 10,30 alle 22, giorno di riposo la domenica.
Storia di un gin a tutto vapore
Aziende –
Alla Bombay Sapphire Blue Room di Londra incontriamo Sam Carter.L’ambassador svela i segreti del suo spirit. A cominciare dalla “caldaia gentile”
La ricetta originaria, formulata nel 1761, comprendeva otto erbe aromatiche: bacche di ginepro, semi di coriandolo, radice di angelica e rizoma di giaggiolo (iris), corteccia di cassia, scorza di limone, mandorle e liquirizia. A questa cartella botanica si sono aggiunti, circa alla metà degli anni Ottanta, due pezzi altrettanto forti: i grani del Paradiso e le bacche di Cubebe, una pianta della famiglia del pepe. Spezie esotiche che hanno reso la miscela più “peperina”. Alcune cose di Bombay Sapphire, distribuito in Italia da Bacardi Martini, sono rimaste le stesse: l'acqua, che proviene dal piccolo lago Vyrnwy in Galles, i cereali al 100% scozzesi, la bottiglia azzurro-cielo col ritratto della Regina Vittoria inserito in una cornice di zaffiri. Non è cambiata la Carterhead - la caldaia che contiene spezie, radici, frutti ed erbe aromatiche - attraverso la quale passano i vapori della distillazione. Un sistema antico in cui l'alcol non viene bollito insieme ai suoi botanical. I vapori passano attraverso delle celle di rame perforate, che contengono le dieci erbe, e da lì prendono delicatamente l'aroma. Nasce così questo gin al palato leggero e floreale, dolce e al tempo stesso di carattere.
Un distillato da maneggiare con cura
Uno spirit da maneggiare con cura e da non disperdere in pozioni da improvvisati. Sam Carter, brand ambassador per il Regno Unito di Bombay Sapphire, ha le idee chiare in proposito. «Se lo si tratta coi guanti darà il meglio di sè. Al contrario, se lo si strapazza miscelandolo con ingredienti dozzinali, rischiamo di perdere qualcosa di importante». Carter suggerisce di combinarlo con ingredienti freschi, che esaltino le note agrumate del gin. Per il Collins schiaccia nello spremi-agrumi un limone succoso, leggermente dolce e dalla scorza spessa. Il Bramble di Dick Bradsell lo guarnisce con more, così belle e succose che sembrano uscite da un casting. Per il Martini Cocktail intaglia con una lama in ceramica una sottile listarella di scorza d'arancia, ne spreme gli oli essenziali, la trasforma in un ricciolo e la versa in coppetta. Nel Gin and Tonic utilizza per guarnizione un bel pezzo di limone. «Se la decorazione c'è, bisogna farle sentire. Puoi miscelare il long drink migliore del mondo, ma se ci metti una fettina di limone trasparente come l'acqua, hai fatto un lavoro inutile». Con Sam Carter ci troviamo alla Bombay Sapphire Blue Room (bombaysapphire.com), un moderno museo, anche detto “the spiritual home”, che accoglie una delle più ricche collezioni di coppette martini di design. Ci sono pezzi, custoditi nelle teche come opere d'arte, di Tom Dixon, Karim Rashid, Marcel Wanders.
Il rapporto design e cocktail
Al fianco delle coppette firmate dai grandi, fanno bella mostra quelle vincitrici delle ultime edizioni della Designer Glass Competition (designerglasscompetition.com), lo speciale premio riservato agli studenti delle facoltà di progettazione di tutto il mondo. È un inno al binomio design-cocktail. Un'alleanza vincente che poggia sul buon gusto. «Funzionalità e ricerca estetica - sottolinea Carter- sono cardini del design, ma anche dell'arte di fare cocktail. Una shakerata eseguita in modo elegante, una decorazione di buon gusto, un buon equilibrio tra gli ingredienti. Tutte cose in cui il buon gusto conta. Eccome».
Un caso di scuola
Dal mondo –
L’A21 di Helsinki in Finlandia ha fatto successo grazie a tre elementi: una carta che mixa specialità indigene e drink dei pionieri, un ambiente caldo come un salotto e una scuola di miscelazione pensata per il pubblico
Fino agli inizi del 2007 era un sexy shop. Uno dei posti più caldi, in una delle città più fredde d'Europa: Helsinki, Finlandia. Poi è stato raso al suolo. E dalle sue ceneri è spuntata l'Araba Fenice del cocktail: l'A21 Cocktail Lounge. Un progetto riuscito, tanto che in soli tre anni è balzato ai primi posti della speciale classifica curata dal portale World's best bars, in pratica la raccolta dei miglior bar internazionali. Il suo successo dipende da vari fattori: una carta con pochi drink ma di ricca fattura, un ambiente accogliente come un salotto buono e una scuola di miscelazione aperta anche ai profani. Il motto del locale la dice lunga: “La nostra missione è servire sensazioni che stimolino corpo e mente”. Un messaggio che si può leggere in qualsiasi dettaglio del locale. A cominciare dalla targa posta vicino al campanello d'ingresso. Il progetto è firmato dal premiato studio finlandese Issakainen e Korpihete. Il concept del locale, come accennato, punta a trasformare uno spazio pubblico in un ambiente quasi casalingo. Spiegano i progettisti: «Abbiamo utilizzato delle tende sia per creare atmosfera, sia per delimitare le zone destinate a ogni gruppo di ospiti». Il fine è intuibile: fornire a chi frequenta il locale pubblico una dimensione intima. Effettivamente chi entra all'A21 trova l'atmosfera di un nido: sedute comode, un caminetto inserito in una teca, una bottigliera scenografica e un sistema d'illuminazione all'avanguardia. «L'obiettivo - spiegano i designer - è stato quello di creare un sistema di corpi illuminanti capaci di esaltare gli spazi. Sono state fatte scelte illuminotecniche diverse per i due ambienti del locale. Più “appariscente” la luce della Main Lounge (spazio in grado di accogliere dalle 50 alle 70 persone), più calda e soft quella della Sauna Lounge, un ambiente pensato per feste private da 20-30 persone». Interessante è anche il sistema audio e video. In ogni ambiente sono presenti sistemi differenziati per la proiezione (schermi, proiettori, microfoni), oltre a un impianto audio imponente come il nome che porta: Turbosound. Inoltre non manca, in ogni angolo del locale, una connessione ultraveloce e gratuita a Internet. Scelte strategiche capaci di intercettare un pubblico relativamente giovane (25-35enni) attratto da questo spazio che mescola buoni dj set, feste a tema, mostre d'arte e design, oltre a una galleria di cocktail invidiabile.
Quattro sezioni, solo 31 drink scelti
«Abbiamo puntato - spiega il mixologist Timo Siitonen - su poche ricette ma particolari. Ci sono pezzi classici, dimenticati e rispolverati, del 19° secolo, insieme a cocktail della casa ispirati ai tipici sapori finlandesi». La lista ufficiale include soltanto 31 cocktail, suddivisi in quattro categorie.
Nella sezione House Specialties (drink della casa) ci sono miscele preparate con ingredienti ultra premium. Come il Sidecar da nababbi (87 euro) preparato con Cognac vintage. Ovviamente è uno specchietto per le allodole. Di questi Sidecar ne vendono pochissimi, ma vuoi mettere la pubblicità?
La sezione Suomi Cocktails (cocktail finlandesi) è intitolata alle ricette preparate con ingredienti del luogo. Nel Martini Finnico per esempio si usa la marmellata di cloudberry, un incrocio tra il lampone e la mora, che si trova nella tundra e nella foresta boreale.
The Modern Experience è la pagina che raccoglie cocktail antichi, ma preparati con tecniche e metodi contemporanei.
True Classics invece include le specialità nate tra il 1860 e il 1940, un vero viaggio alle radici del cocktail. Tra i tanti spicca il Martinez, preparato con un'antica ricetta raccolta nell'ultimo volume del professor Jerry Thomas (vedi a pagina136). Alla lista si uniscono anche specialità analcoliche e dieci Champagne, serviti anche al bicchiere.
Altro elemento di successo del locale è la Cocktail School, una scuola aperta ai clienti per imparare i rudimenti della miscelazione, guidata dal bartender Niko Autti e dal collega Timo Siitonen. Il programma dei corsi, per gruppi ma anche per singoli, prevede una parte dedicata alla storia dei cocktail, seguita dalle nozioni sulle attrezzature e i metodi di lavoro. A fine corso è offerta la chance ai corsisti di essere bartender per una notte.
Mangiar sano in bella compagnia
Dal mondo –
Con un’immagine fresca e allegra, la minicatena newyorkese è riuscita a creare luoghi dove il cibo salutista e l’atmosfera modaiola vanno a braccetto. E i loro locali sono punto di incontro per i professionisti della città
Mettere insieme l'offerta di cibi salutisti con un ambiente modaiolo: è l'idea che ha decretato il successo di Just Salad (www.justsalad.com), minicatena newyorchese nata nel 2006 e che oggi vanta cinque locali nella Grande Mela e due ad Hong Kong, con una sessantina di dipendenti.
L'idea venne a Nick Kenner che, dopo aver lavorato per un po' di anni a Wall Street, sentì la voglia di diventare imprenditore. Chiamò un amico, compagno alle superiori, Rob Crespi: «Insieme - spiega Kenner - cercammo d'indovinare i trend. Pensammo a diversi tipi di business non ancora esplorati e ci focalizzammo sulla salute. Entrambi andiamo matti per il fast food e ci piace mangiare “in salute”; così abbiamo fatto una combinazione di quei due elementi. Immaginammo Just Salad come un incrocio tra Jamba Juice e Chipotle (fast food di burrito, ndr)».
I due prepararono un progetto, si assicurarono gli investitori e contattarono un architetto esperto di grandi catene.
«Volevamo creare un posto per il lunch dei giovani professionisti di Manhattan - continua Kenner -. Non appena aprimmo le porte del primo Just Salad notammo una lunga fila di persone attorno all'intero isolato». E quando il settimanale New York lo definì “ritrovo per giovani professionisti urbani, per flirtare nei lunch break”, le vendite aumentarono vertiginosamente.
I clienti in coda lo testimoniano: «Incontro sempre donne affascinanti» dice Steve Newhouse, 25 anni, cliente assiduo della minicatena. «Quei due proprietari - gli fa eco Michele Waldman, stessa età - sono davvero carini e flirtano con tutte le ragazze in fila».
Inc.com ha incluso Kenner e Crespi nella lista dei 30 imprenditori top al di sotto dei 30 anni. «Mi capita spesso - rivela Kenner - di incontrare qualcuno, per strada, che mi chiede se sono quello di Just Salad; sì sono proprio io, rispondo. È divertente: sono diventato una specie di celebrità di serie D».
Un menu allegro
Nel menu, colorato e divertente (scaricatelo dal sito www.justsalad.com, esempio di come si possa fare una comunicazione semplice ma “fuori dal coro”) convivono una lista di ingredienti per chi vuole crearsi il suo pasto su misura con una dozzina di “chef designed salad” e quasi altrettanti “chef designed wrap” creati da Laura Pensiero, “Registered Dietitian”. È lei che ha aggiunto alcuni insoliti “topping” che non si trovano negli altri salad bar: orzo, zucca gialla, edamame, melanzana, lenticchie, bacche di grano, bacon di tacchino, hummus e salmone. Tra quelli più innovativi, riscuotono grande successo quello con anguria, fragole e mirtilli e un tocco di peperoncino Serrano (solo 11 calorie per porzione) e il Caribbean Citrus, con mango, arancia, e un pizzico di pepe di CaYenna (15 calorie).
Tra le insalate “chef designed” la più richiesta (nonostante sia la più costosa, 9,75 dollari), è la cosiddetta “Immunity Bowl”, chiamata così perché ricca di antiossidanti. Il menu evidenzia con semplici segni grafici i piatti a basso contenuto di sodio, quelli vegani, quelli senza colesterolo, quelli per celiaci ecc. E sul sito web si trovano tutti i dettagli nutritivi di ogni piatto o ricetta in menu.
La proposta cambia con le stagioni, proponendo periodicamente nuove ricette ed ingredienti freschissimi.
Tra le trovate del duo Kenner-Crespi c'è anche il “dating website” www.SaladMatch.com, per trovare l'anima gemella via Internet. Propone incontri in base al locale frequentato, all'orario, agli ingredienti preferiti nella salad, vagliando migliaia di profili in pochi secondi.
Un dopolavoro per bartender
Case history –
Laboratorio di ricerca sensoriale, lo Speakeasy di Roma è un club privato riservato a barman e mixologist. Punto d’incontro internazionale
Solo chi è a conoscenza della parola d'ordine vi può accedere, sussurrata attraverso lo spioncino di una porta di ferro anonima di vicolo Cellini a Roma. Un'atmosfera che può ricordare i tempi del proibizionismo americano anni Trenta.
Stiamo parlando eccezionalmente non di un locale pubblico ma di un circolo privato molto speciale visto che apre a mezzanotte e chiude al sorgere del sole, riservato ai barman romani e a pochi e sceltissimi amici della miscelazione. L'idea è venuta a Leonardo Leuci, Antonio Parlapiano e Roberto Artusio, tre mixologist con variegate esperienze (come Distillerie Clandestine all'Ostiense). «Abbiamo voluto proporre ai colleghi di banco bar - precisa Leonardo Leuci - un punto d'incontro insolito ma necessario per incontrarci dopo il normale orario di lavoro, nel quale poter scambiare esperienze e ricette, un laboratorio di cultura del buon bere nel quale riscoprire le origini della miscelazione classica». Non a caso infatti il locale è dedicato all'opera di un grande dello shaker come Jerry Thomas detto The Professor, vissuto negli Stati Uniti nella seconda metà dell'Ottocento, autore di un volume di riferimento come “Manuale del vero gaudente ovvero il grande libro dei drink” pubblicato nel 1826 e che riporta 236 ricette dell'epoca, la cui edizione italiana è stato solo di recente tradotta da Feltrinelli nel 2007. Va detto che molte delle ricette sono improponibili perché diversi ingredienti sono oggi introvabili, ma restano comunque un valido spunto per varie sperimentazioni.
«Di Jerry Thomas abbiamo voluto mantenere lo spirito originario - sottolinea Antonio Parlapiano - rivolto a una continua ricerca di emozioni sensoriali, aiutati spesso dai colleghi che, di ritorno da viaggi o esperienze di lavoro, ci riportano liquori, distillati e aromatizzanti quasi sconosciuti, di piccoli produttori di qualità o di distillerie scomparse. Non a caso abbiamo aperto anche un sito dedicato come thejerrythomasproject.it».
Anche per la preparazione dei cocktail vengono utilizzati strumenti originali e insoliti, dagli shaker ai misurini in metallo nobile, ai calici decorati in cristallo. Non esiste allo Speakeasy una carta dei cocktail perché la proposta della casa è sempre variata e tagliata su misura sulle curiosità del “cliente”. Anche se i classici codificati da Jerry Thomas sono sempre disponibili, dal Blue Blazer al Tom & Jerry, al Mint Julep. E non mancano rivisitazioni, anche improvvisate al momento, di classici come Manhattan e Old Fashion che non a caso hanno assunto il termine di “Twist on classic”. Per esempio un semplice Daiquiri può essere preparato con sciroppo di zenzero e vaniglia, più qualche goccia di bitter, al posto dello sciroppo di zucchero.
Filosofia orientale
Tra gli ospiti dello Speakeasy c'è anche il mixologist Stanislav Vadrna (Marrakech Café, Bratislava SK). Ispirandosi alle filosofia giapponese ichi-go ichi-e (traducibile in “una sola volta, ogni incontro è irripetibile”), Stanislav l'ha applicata all'arte della miscelazione. Per questo ogni ricetta di cocktail è soggetta a variazioni dettate dal momento, fondendo stile occidentale e filosofia orientale. Non mancano riferimenti espliciti a Mr. Kazuo Uyeda e alla sua tecnica hard shake.
Corsi d’idoneità anche per i tabaccai
Norme&Fisco –
I gestori di bar che aspirano a ottenere il patentino tabacchi dovranno conseguire l’abilitazione attraverso appositi corsi di formazione disciplinati da Monopoli di Stato e associazioni di categoria
Un corso di formazione obbligatorio per i gestori di bar che intendono ottenere il patentino tabacchi. Così ha disposto la manovra d'estate (legge 122/2010, articolo 55 comma 2-quinquies), per tutelare “gli interessi pubblici erariali e di difesa della salute pubblica connessi alla gestione di esercizi di vendita di tabacchi”. In altre parole, per verificare la “professionalità” degli aspiranti rivenditori la norma introduce una sorta di “bollino” per i nuovi gestori: chi vorrà aprire una rivendita ordinaria o ottenere il patentino sarà perciò costretto a conseguire, entro sei mesi dall'assegnazione, l'idoneità professionale “all'esercizio dell'attività di rivenditore di generi di monopolio”. Significa che bisognerà frequentare e superare appositi corsi di formazione, che saranno disciplinati sulla base di una convenzione tra Aams e le organizzazioni di categoria maggiormente rappresentative. La convenzione ancora non c'è, arriverà a breve, ma il costo dei corsi dovrebbe rientrare negli oneri richiesti per l'avvio dell'attività ed essere a carico dell'aspirante rivenditore. I Monopoli di Stato puntano quindi a una verifica preventiva delle attitudini degli operatori e della loro preparazione, tenuto conto - come sottolinea la norma - “della elevata professionalità richiesta per l'espletamento di tale attività”.
La manovra modifica dunque l'articolo 6 della legge 1293/57, riguardante l'organizzazione dei servizi di distribuzione e vendita dei generi di monopolio, e aggiunge un motivo di esclusione dalla gestione delle rivendite. In un elenco che già include, tra gli altri, chi non è cittadino comunitario, chi sia stato dichiarato fallito, chi abbia riportato condanne per contrabbando, per un delitto punibile con minimo tre anni di reclusione, per offese al Presidente della Repubblica, o anche solo per un delitto contro il patrimonio, la moralità pubblica, il buon costume, la fede pubblica, la pubblica amministrazione, l'industria e il commercio.
Pasto a prezzo fisso, il pragmatismo ripaga
Trend –
La formula in voga negli anni settanta, va oggi reinterpretata secondo le nuove tendenze alimentari, relazionali e di spesa.
Il termine “fisso” ha avuto un progressivo decadimento nella nostra cultura: nel mondo del lavoro flessibile il posto sicuro ricorda i tempi dell'industria fordista, in finanza il tasso variabile riflette la propensione al rischio come atteggiamento positivo della nostra società, nel calcio la marcatura a zona ha soppiantato quella (fissa) a uomo. Ma nel settore ristorazione il menu a prezzo fisso gode di una nuova vita, e ciò è tanto più sorprendente quanto è stato da sempre indice di una certa approssimazione del locale, della cucina, del servizio. Ingabbiare le voglie del cliente e la creatività dello chef in una griglia di portate e prezzo stabilito era una prerogativa delle trattorie di una volta, un passato da cancellare nel mondo del food esperienziale. Ma le cose cambiano… ed ecco che dallo chef stellato alla pizzeria sotto casa, al ristorante cinese ritorna il foglio “volante” inserito nel menu (2-3 portate, bevanda e caffè) oppure compare un cartello, più o meno discreto in vetrina. Come è potuto succedere? Nella nostra società c'è tanta voglia di certezze dopo la grande sbornia degli ultimi anni: se politica e religione hanno qualche difficoltà in questo senso, almeno al ristorante non voglio sorprese! Sapere cosa si mangia e quanto si spende è, specialmente a mezzogiorno, una delle esigenze primarie del popolo dei buoni pasto, ma il prezzo fisso è sinonimo anche di semplificazione nell'acquisto. Con tante alternative un percorso guidato aiuta nella scelta (il menu degustazione dei ristoranti top insegna). La specializzazione dei concetti di ristorazione è poi uno degli elementi che portano direttamente a una maggiore standardizzazione dei prezzi: chi mangia sushi sa che esistono le barche di sushi e sashimi, pizza e birra sono un binomio inscindibile, il plateau di frutti di mare è il top di gamma e avanti così. Convenienza percepita Ma il fenomeno emergente in tutta Italia è il mongolian barbecue, un format in origine tipico del settore hotellerie: self service di verdure, pesce e carne che un simpatico chef fa saltare in un wok davanti a voi nella logica di “all you can eat”, mangiate quanto volete tanto il prezzo è fisso. Il fenomeno a Milano si è amplificato: nel recente “168”, ex bingo di via Jenner a Milano, c'è la pizza, la cucina italiana, quella giapponese e il churrasco alla brasiliana tagliato al vostro tavolo, la carta del vino con ricarichi minimi tra cui spumanti e champagne. Un'industria del cibo a prezzo fisso (€10,90 a pranzo, €20,90 a cena), coda fuori nei week-end. Ma il prezzo non è la sola motivazione di successo di questo format, si può spendere anche di meno in città. Piuttosto è la sua relazione con la quantità e la qualità dell'assortimento, mai visti prima d'ora e non paragonabili a un tradizionale free-flow, dove lo scontrino medio fa fatica a raggiungere i 10 euro e la sera non ci va nessuno. Il pesce o il sushi sono per esempio un ottimo specchietto per le allodole per attirare clienti perché la percezione di convenienza è superiore a quella di format specializzati presenti sul mercato. Non si deve pensare però che per un ristoratore sia un facile esercizio approcciare la logica del “fisso”: il menu non può essere banale (vedi pasta al pomodoro), deve rispecchiare il mercato e la stagione, deve avere una percezione di valore superiore al reale valore e da ultimo ricordate che il prezzo deve essere in linea con il posizionamento del locale. Quindi prezzo fisso non significa “basso”!-
FORMULA
CINQUE CHIAVI PER COMPRENDEREGLI ATTEGGIAMENTI DEL CONSUMATORE E INTERPRETARE AL MEGLIO IL MENU APREZZO FISSO, UN TIPO DI PROPOSTA CHE OGGI SEMBRA ESSERE ALLINEATO CON UNA DOMANDA PIÙ PRAGMATICA.
Certezza Conoscere in anticipo quanto si spende
è determinante, in particolare a mezzogiorno
Semplificazione Percorsi guidati aiutano a orientarsi nella scelta
Varietà Quantità e qualità dell'offerta danno una percezione di convenienza
Standardizzazione È il risultato della specializzazione dei concetti di ristorazione
Valore La percezione del menu proposto a prezzo fi sso deve essere superiore al suo reale valore
Questo è un signor cacio
Made in Italy –
Il consumo di formaggi sta premiando le specialità affinate e aromatizzate. Una proposta di portata con grande valore aggiunto e ottima marginalità.
Cook & Chill Angelo Po
Strumenti utili –
Un sistema-Forno-abbattitore-frigo che snellisce i processi di cucina
Ristorazione Collettiva novembre-dicembre 2010
Archivio Cover Horeca –
il punto 9 1° Summit delle imprese fuori casa Grande successo della giornata di formazione intitolata “Progetto futuro – Le nuove sfide competitive per bar, alberghi, ristoranti e collettività”, che ha richiamato un altissimo numero di operatori dei quattro settori dell’horeca primo piano 10 “Foglia a Foglia”, tecnologia salva freschezza Agrifood Abruzzo-Covalpa ha messo a punto un innovativo met…
il punto
9 1° Summit delle imprese fuori casa
Grande successo della giornata di formazione intitolata “Progetto futuro - Le nuove sfide competitive per bar, alberghi, ristoranti e collettività”, che ha richiamato un altissimo numero
di operatori dei quattro settori dell’horeca
primo piano
10 “Foglia a Foglia”, tecnologia salva freschezza
Agrifood Abruzzo-Covalpa ha messo a punto un innovativo metodo di lavorazione, grazie al quale le verdure in foglia riescono a mantenere intatti aspetto, consistenza e colore, oltre, naturalmente, al sapore. Le prime verdure trattate con questa tecnologia sono lo spinacio e la bieta, ma a breve ne seguiranno altre: a vantaggio di operatori della ristorazione e clienti
notizie
12 Panorama
18 Business
22 Techno
25 Food & beverage
focus
30 Alta tecnologia a costi ridotti
Sono i due binari su cui è incanalata la più attuale produzione
di veicoli ad uso commerciale. Senza trascurare l’attenzione
alla sicurezza e al comfort dell’operatore
strategie
34 Salumi e formaggi, via libera con misura
In giuste dosi, apportano proteine di elevata qualità e sali
minerali preziosi per la crescita. La loro presenza è utile anche
nella dieta dell’anziano e per chi svolge un’attività sportiva
42 Alimenti senza glutine tra regole e opportunità
Un convegno svoltosi di recente a Milano ha fatto il punto su quanto si fa (e su quanto sempre più si dovrà fare) per rendere sicura, ma anche piacevole, l’alimentazione dei soggetti portatori di celiachia. Tanto in casa quanto fuori casa
48 Minerale o “del sindaco”? È battaglia a colpi di spot
Coop invita a consumare più acqua dal rubinetto (e meno dalla bottiglia) per contribuire a ridurre le emissioni di anidride carbonica. Mineracqua ribatte che sono due “prodotti” diversi, sul piano della purezza, delle caratteristiche, dei controlli e dei parametri di legge. Ed entrambe sostengono che la loro finalità è trasmettere informazioni che favoriscano scelte consapevoli
formule
50 è “green” il nuovo Ce.Di di Camst
Un magazzino di 23.000 mq ad alta efficienza gestionale e distributiva, con impianti di energia rinnovabile e con la costante ricerca del km zero. È la struttura creata dal colosso bolognese della ristorazione con l’obiettivo di gestire al meglio le scorte alimentari e potenziare l’efficienza del servizio
54 Pesce in tutte le salse
Mangiare un ricco fritto misto o abbuffarsi di scampi freschissimi non è necessariamente una scelta economicamente impegnativa. Lo prova l’esempio di Romerijo, insegna spagnola specializzata che rende accessibile a tutti ottimo pesce fresco grazie a un’ampia gamma di formule differenziate
58 Mense verdi, esempio da imitare
Si diffondono sul territorio italiano i casi di enti che si impegnano nella diffusione di pratiche sostenibili dal punto di vista ambientale e sociale nel settore della ristorazione collettiva. Una visione lungimirante, anche se non facilissima da attuare, soprattutto dal punto di vista economico. Ecco le esperienze di alcune realtà particolarmente “virtuose”
62 Lounge Club Sea, breakfast e pause snack di qualità
La società che gestisce gli aeroporti milanesi di Malpensa e Linate mette a disposizione dei viaggiatori sei spazi riservati e confortevoli, che in un anno vedono transitare circa 300.000 persone. In cerca di relax, di un ambiente in cui leggere o lavorare in tranquillità e anche consumare un pasto veloce o uno spuntino
innovazioni
66 Steambox, il forno tecnologico
Una gamma di prodotti innovativa, dalla forma compatta e dalle alte prestazioni. E capace di ridurre i consumi
68 La bistecca è italiana, lo stile giapponese
La facoltà di Veterinaria dell’Università di Bologna e Lem Carni hanno presentato il progetto Wagyulem tipo Kobe per produrre anche in Italia una carne dalle eccellenti qualità nutrizionali
spunti & appunti
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