L’amore per gli animali, l’attenzione per il loro benessere e la sensibilità a rispettarne la dignità accomunano sempre più persone in tutto il mondo occidentale. Di conseguenza, è in crescita anche il numero di persone che scelgono di abolire gli alimenti di origine animale dalla loro dieta. In Italia lo fanno un italiano su 10 (fonte Eurispes). C’è chi si limita a non mangiare carne e pesce, ma anche chi si spinge oltre e mette al bando anche uova, miele e latte. Quest’ala più oltranzista è quella dei vegani, un universo a cui fanno capo 600mila italiani. A loro si rivolge il primo marchio che identifica i prodotti vegani: è VeganOk, creato dal gruppo Nrg30 in collaborazione con Promiseland.it e Veganblog.it, la community più importante del settore che fa parte del circuito europeo Veganwiz.com. Attualmente nel settore food coinvolge una decina di realtà, che vanno dalle aziende agricole alle industrie di marca (come Bioappetì e Vallè) alle pasticcerie-bistrot, come Dolce Vegan di Firenze, alle gastronomie naturali (Mens@Sana).

Basta l’autocertificazione

Tecnicamente, il marchio rientra nella ISO 14021 ed è definito un’etichetta ecologica di secondo tipo, ossia senza coinvolgimento di un organismo indipendente di certificazione. Si tratta infatti di un’autocertificazione diffusa in tutto il mondo e presentata al consumatore attraverso un marchio dato in concessione alle aziende. Siccome circoscrivere il mondo vegano in una certificazione non è facile, il disciplinare VeganOk ha scelto di affrontare uno specifico aspetto di questa filosofia: l’assenza di componenti e ingredienti di origine animale. Il marchio viene assegnato alle aziende che rispettano il disciplinare (consultabile sul sito), che include requisiti come l’assenza di Ogm e l’impegno per ridurre l’impatto ambientale di un prodotto lungo l’intero ciclo di vita, e può essere richiesto per un solo prodotto (come un panino o una bibita) oppure per l’intera produzione.
Ovviamente, vengono effettuati controlli a campione sulle produzioni e vengono valutate le segnalazioni riguardo a comportamenti “sospetti”. Se viene provato che un’azienda ha fatto certificare un prodotto non conforme al disciplinare, il marchio viene ritirato.
Per fornire un servizio in più ai vegani, consentendo loro di fare una spesa informata, sono state create delle versioni speciali del marchio: “100% Vegetables” per cibi, bevande, integratori e ristorazione, e “Qui trovi VeganOk” che commercianti e rivenditori possono esporre in vetrina e sul proprio sito. I costi per potersi fregiare del marchio? Variabili a seconda dei partner, perché calcolati sul fatturato. In caso di utilizzo etico e no profit, è prevista la possibilità della concessione gratuita.

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Primavera, tempo di matrimoni. Un’occasione di vendita fra le più importanti e remunerative per il mondo della pasticceria.
Perché, per quanto siano cambiati i tempi e le statistiche indichino che il numero dei matrimoni celebrati è in calo da tempo, se decidono di convolare le coppie non lesinano risorse economiche quando si tratta di acquistare la torta nuziale, che è sempre la protagonista del pranzo o del buffet.
A fare il punto sull’evoluzione dei gusti degli sposi e le tendenze riguardo allo stile della torta di matrimonio ci hanno pensato una cinquantina di maestri pasticceri Ampi (Accademia Maestri Pasticceri Italiani), riuniti a convegno a Brescia, che si sono confrontati sul tema della “evoluzione dei dolci e delle torte di matrimonio”.
Gli elementi d’innovazione sono vari e sotto vari profili. Innanzi tutto quello del gusto, su cui gli accademici sono concordi: i clienti - o per meglio dire le clienti, perché la decisione d’acquisto è presa quasi sempre dalla donna - prediligono ricette meno dolci e dal tenore di grassi contenuto (per quanto possibile in torte che comunque continuano ad avere una parte importante di panna, mousse e creme), a conferma di una tendenza che tocca tutto il mondo della pasticceria.
Una richiesta che da tempo ha costretto i pasticceri a rivedere ingredienti e dosi delle loro specialità.

Caratterizzarsi con il prodotto tipico

Da sottolineare anche un altro aspetto, quello della tipicità che - specie in luoghi ad alta vocazione turistica, spesso scelti da sposi stranieri per celebrare le nozze - è fra le richieste più nuove della clientela. Lo conferma il salernitano Salvatore De Riso (deriso.it), recentemente insignito del titolo di “miglior pasticcere dell’anno”, che spiega: «Molti ci chiedono non un solo tipo, ma più torte realizzate con gli ingredienti del posto, dalla caprese alla ricotta e pera, alle nocciole di Giffoni, fino alle mini porzioni di “delizia al limone” assemblate su più piani».
Fatti salvi i cambiamenti relativi alla composizione della ricetta, ciò che più balza all’occhio è il cambiamento estetico della torta nuziale: sempre più spettacolare (a detta dei pasticceri le torte grandi ma a un solo piano non vanno più), realizzata con più alzate e coloratissime, in perfetto stile wedding cake statunitense. Non che la classica, candida torta sia del tutto superata; sempre più spesso però il bianco viene accoppiato a colori pastello (molto gettonati lilla, rosa, ma anche rosso, arancio, marrone e perfino nero), tinte che sono generalmente scelte come leit-motiv di tutto l’allestimento nuziale, dalle bomboniere ai fiori fino ai dettagli dell’abito da sposa.
Un business per il pasticcere da gestire con attenzione partendo dal calcolo delle materie prime e del costo di lavorazione; perché nelle torte matrimoniali a fare la differenza sono soprattutto le decorazioni, sempre molto scenografiche, elaborate e quindi lunghe da realizzare, che se non sono computate a dovere rischiano di far “saltare” il margine di profitto del pasticcere.
Se per i prodotti di pasticceria nessuno ha difficoltà nel definire il prezzo, per le torte monumentali la faccenda è molto diversa.
Abbiamo fatto un giro di orizzonte con alcuni fra i protagonisti, per scoprire che ciascuno ha un proprio metodo per calcolare il food cost, ma sempre approssimativo e condizionato da più variabili.
Nel calcolo entrano in gioco il peso della torta, prezzo base cui viene in genere sommato quello delle ore necessarie per realizzare le decorazioni. Ma incide sulla formazione del prezzo anche il trasporto, a volte è definito in modo forfettario, altre a chilometro. Ulteriore variabile, se nella struttura scelta per le nozze esiste la cella o il pasticcere deve mettere a disposizione furgone frigo e personale per ore.
Importante quindi analizzare tutte le voci di costo, anche quelle non strettamente legate alla produzione, pena la perdita del proprio margine di profitto.

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