Torna Forni & Fornai.e, l’evento con la passione per il pane

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24 Maggio 2024

L'evento, organizzato dalla Comunità Slow Food del Grano dell’Alto Appennino tra Bologna e Firenze, si terrà da sabato 1° giugno a domenica 2 giugno

È di nuovo il momento di Forni & Fornai.e. Sabato 1° e domenica 2 giugno torna la manifestazione dedicata agli appassionati e ai professionisti di pane e grano. La quarta edizione del festival si terrà per la prima volta tra Bologna e Monghidoro. Obiettivo: dare spazio e voce a chi si impegna per fare agricoltura nel rispetto della salute delle persone e della Terra.

Forni & Fornai.e, tra campo e comunità

Forni & Fornai.e è un evento organizzato dalla Comunità del Grano dell’Alto Appennino tra Bologna e Firenze. Da anni porta avanti un progetto di recupero e valorizzazione dei grani tramandati e, parallelamente, di riattivazione in zone di montagna di una socialità tenuta insieme proprio dalla coltivazione del cereale per antonomasia. L’evento, che per la prima volta porterà una parte di programma anche nella città di Bologna, celebra la vitalità di un’agricoltura che cura terra e relazioni, la biodiversità dei grani tramandati e le molteplici chiavi di lettura della realtà che il pane offre. Ma soprattutto, rappresenta un’occasione di incontro e scambio per coloro che quotidianamente contribuiscono con passione e dedizione ad alimentare le filiere del grano.

Il tema di Forni & Fornai.e 2024

Lo spirito di questa edizione di Forni & Fornai.e è: fare chiarezza, unire le forze ed espandere energia. Da questo desiderio nasce un festival improntato sulla resilienza delle comunità che in questi anni hanno resistito alle lobby dell’agroindustria. L'evento è pensato anche per tutte le persone che ogni giorno si trovano davanti al dilemma delle loro scelte alimentari e del peso che esse hanno per la propria salute e per quella dell’ambiente. Per rispondere a questa duplice esigenza è stato elaborato un ricco programma, espressione delle tante realtà che l’hanno immaginato e costruito, con una formula ibrida che parla a un pubblico variegato. Durante l'evento si alterneranno le voci di fornai, agricoltori, mugnai, artigiani e ricercatori di tutta Italia, che lavorano da anni per mettere al centro della produzione agricola le comunità e i loro bisogni.

Crowfunding di successo

A testimoniare la crescente sensibilità di donne e uomini verso la riscoperta di prodotti sani per le persone e per la Terra è la grande partecipazione registrata dal crowdfunding lanciato a inizio aprile dalla Comunità Grano Alto per supportare l'organizzazione dell’evento. Il coinvolgimento è stato tale da permettere in soli 20 giorni il raggiungimento dell’obiettivo minimo della campagna. Tuttavia la raccolta fondi rimarrà ancora attiva fino al 12 maggio, offrendo a chi deciderà di aderire la possibilità di ottenere la registrazione all’evento con uno sconto sul contributo di partecipazione richiesto.

Il programma del 1° giugno

Sabato 1° giugno sarà dedicato all’ascolto, al dialogo e alla trasmissione di saperi sullo stato attuale delle cose tramite conferenze, presentazioni, laboratori e incontri ristretti che si svolgeranno in collaborazione con i banchi del Mercato Ritrovato e gli spazi della Cineteca di Bologna. L’apertura ufficiale, prevista per le ore 11.00, sarà affidata a un messaggio di Vandana Shiva, autorevole ambientalista e attivista indiana. Seguirà la conferenza pubblica e gratuita dal titolo “Seminare è un atto politico”. Interverranno: Matteo Lepore (Sindaco della Città Metropolitana di Bologna), Fiorella Belpoggi (Direttrice Scientifica dell’Istituto Ramazzini), Roberta Billitteri (vicepresidente di Slow Food Italia), Riccardo Bocci (direttore tecnico di Rete Semi Rurali), Fabio Ciconte (ambientalista e scrittore, direttore generale dell’associazione Terra!), Salvatore Ceccarelli (genetista, già professore ordinario di genetica agraria) e Antonio Pellegrino (co-fondatore di Monte Frumentario), moderati da Lucio Cavazzoni (presidente del Biodistretto Appennino Bolognese). La mattina, negli spazi del mercato, sono previsti in parallelo laboratori sui cereali per bambini e per adulti. Nel pomeriggio sarà proiettato il documentario “La terra mi tiene”. Seguirà la presentazione collettiva del libro “Pane Buono”, che riunisce tante e tanti panificatori della penisola con approccio agricolo. Seguiranno un bread tasting con protagoniste diverse coppie di fornai/e e agricoltori/trici. Insieme racconteranno il proprio pane in assaggio, condividendo le storie che stanno dietro al seme, al grano, alla farina e alla pagnotta stessa. In parallelo si terranno degli incontri “A tu per tu con il mondo del grano”. Durante l'appuntamento gli agricoltori, agronomi, genetisti, mugnai, fornai e produttori di sementi si racconteranno a piccoli gruppi di persone per una conversazione senza filtri sulla propria vita ed esperienza professionale. Sempre nel pomeriggio si potrà assistere a una lezione a cura di MadreProject - Scuola del Pane e dei Luoghi. Seguirà la presentazione dell’ultimo numero della rivista L’Integrale. La giornata si concluderà alle ore 19.00 con un aperitivo - incluso nel contributo di partecipazione - a base di prodotti dei forni e degli agricoltori, con possibilità di acquisto. Per cena saranno operative anche le cucine nomadi e agricole di Tocia! (Venezia), Agrofficina (Rimini) e Mimì e Cocotte (Trieste), che si cimenteranno con mangiari di strada e i prodotti del Mercato Ritrovato.

Il programma del 2 giugno

Domenica 2 giugno Forni & Fornai.e si trasferisce tra i campi. Con l’ausilio di scuolabus ci si sposterà da Bologna a Monghidoro, nell’Appennino tosco-emiliano, luogo di nascita della Comunità Grano Alto. Tra le colline della Valle del Lognola, a partire dalle ore 11.00, si potrà vedere da vicino le varie fasi di produzione del pane lungo un percorso guidato. Si andrà attraverso i campi di grano, il bosco (che rappresenta le filiere complementari al frumento), 30 parcelle sperimentali seminate da Rete Semi Rurali (varietà di frumento tenero, frumento duro e orzo da tutto il Mediterraneo), un punto di “trasformazione” mobile attivato da sette forni di tutta Italia e un punto “sementi” dove ascoltare storie di semi salvati e fare qualche acquisto. Si terranno inoltre delle attività collaterali come, ad esempio, un “rito” collettivo di panificazione per 100 bambine e bambini organizzato da MadreProject. Nel pomeriggio è in programma un’esperienza unica di “teatro da mangiare” a cura del duo “Teatro delle Ariette”, composto da attori e sceneggiatori, ma anche e soprattutto agricoltori, con lo spettacolo “Trent’anni di grano”. Durante lo spettacolo verranno cucinati prodotti da forno, poi serviti al pubblico. Dalle 12:00 sarà attiva infine una staffetta di panificatori (da Torino, Catania, Trieste, Rimini e oltre). I professionisti si alterneranno tutto il giorno nel container-laboratorio mobile di panificazione, progettato da Terzo Paesaggio per MadreProject - Scuola del Pane e dei Luoghi. Si tratta di un modello di micro-bakery per i panificatori del futuro, che diventa spazio ibrido di pratica e apprendimento. Da qui si sforneranno le merende calde incluse nel contributo di registrazione. Il pranzo sarà curato dalle cucine nomadi e agricole di Orticà (Romagna), Belrespiro (Piacenza) e Match - Hot Wild Tasty (Romagna), che si cimentano in mangiari di campo e di bosco. Il programma completo con tutti i dettagli è disponibile qui.

Come partecipare a Forni & Fornai.e

Per partecipare sarà necessario registrarsi. Bisognerà pagare un contributo di iscrizione utile a coprire i costi del festival. Infatti, Forni & Fornai.e è organizzato senza scopo di lucro e senza alcuna finalità politica da un imponente gruppo di volontari. La prenotazione è obbligatoria per il rito di panificazione per bambine e bambini (gratuito) e per lo spettacolo teatrale.

Equilibrio, l’X Factor del bar contemporaneo

Andrea Mongilardi e Stefano Nincevich

23 Maggio 2024

L'editoriale del numero di maggio 2024 di Bargiornale a firma dei vicedirettori Andrea Mongilardi e Stefano Nincevich

bargiornale equilibrio

Pensando a una parola che più di ogni altra può diventare il manifesto del bar contemporaneo, equilibrio ci sembra l’X factor che ci vuole.

Per tanti motivi.

Partiamo dal personale, quello che tutti cercano e nessuno trova. Nel frattempo, il lavoro al bar è diventato un esercizio di equilibrismo. L’equilibrio è una delle richieste più pressanti che arrivano dagli aspiranti lavoratori: equilibrio tra lavoro e vita privata (che spesso si traduce in quei no all’unico giorno di riposo e ai turni spezzati che costringono a rivoluzionare l’organizzazione standard), equilibrio tra impegno e retribuzione, equilibrio nelle relazioni (come si fa a fare ospitalità se i rapporti interni sono pessimi?).

In senso più ampio, la ricerca dell’equilibrio significa occuparsi in maniera seria e strutturata della buona salute, fisica e mentale, dei propri collaboratori. Perché è il modo migliore per garantire la sostenibilità a lungo termine della propria attività.

Questa nuova accezione dell’equilibrio si affianca a quella ampiamente sperimentata, regola d’oro di ogni piatto e di ogni drink. La magia che cattura il palato e si imprime nella mente è figlia di un perfetto balance tra i suoi componenti. Ma anche qui, le cose si complicano: perché la richiesta di gusto oggi si arricchisce di nuovi contenuti. Oltre alla piacevolezza, sempre più gente vuole trovare nel piatto (e nel bicchiere) tipicità e salubrità. E vuole proposte che corrispondano alle proprie scelte alimentari, che vanno da quella di non consumare alcuni ingredienti (la carne, il latte, l’alcol ecc.) al desiderio di trovare più opzioni possibili.

Ultimo, ma non ultimo, l’equilibrio più importante da ricercare è quello economico e finanziario. Perché se non si riesce a tradurre tutti i ragionamenti precedenti in una formula capace di far viaggiare l’impresa bar con le proprie gambe, stiamo raccontandocela.

Nelle pagine del numero di maggio 2024 di Bargiornale troverete ottimi spunti per dare più equilibrio al vostro lavoro e alla vostra attività, da ognuno dei punti di vista qui raccontati. Buona e proficua lettura!

Mysteries of the World, il nuovo menu del Paradiso di Barcellona

Di

Giuseppe Stabile

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23 Maggio 2024

Paradiso Giacomo Giannotti _Mysteries of the World_Secret of Java1 — Giacomo Giannotti, cofondatore e coproprietario con la moglie Margarita Sader del Paradiso di Barcellona

Raccontano i grandi misteri irrisolti del nostro mondo i 15 cocktail ad alto tasso di creatività ideati da Giacomo Giannotti e dal suo team che compongono la nuova carta del locale

Margarita Sader Matteo Ciarpaglini Mysteries of the World Paradiso Barcellona Paradiso Lab bartender drink listi enigmi miscelazione misteri

«Il mondo è pieno di misteri irrisolti, dei quali probabilmente non verremo mai a capo… e non è proprio questo il bello»? È così che Giacomo Giannotti introduce il nuovo menu del Paradiso di Barcellona, locale che ha fondato con la consorte Margarita Sader e al quarto posto nell’ultima classifica dei World’s 50 Best Bars (leggi World’s 50 Best Bars 2023: è ancora un trionfo degli italiani all’estero). Ai misteri che circondano la nostra esistenza e il nostro Pianeta è infatti dedicata la nuova drink list, dal titolo emblematico Mysteries of the World.

Alcune delle creazioni di Mysteries of the World

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Ciò che propone la nuova carta è un’esplorazione in forma liquida dei grandi dilemmi sui quali da sempre si arrovellano e scienziati e studiosi di tutto il mondo e che affascinano anche tutti noi, dalle piramidi egizie a quella dell’isola di Giava, dal cervello umano ai buchi neri, dalle linee di Nazca al mito di Atlantide, dal diluvio universale agli Ufo, dallo spazio ignoto alle divinità azteche.

Un'esperienza totale

Un’esplorazione, ovviamente, in perfetto stile Giannotti, fatto di drink costruiti con ingredienti di qualità e tecniche all’avanguardia, sempre attorno a un’idea o concetto ben preciso e in grado di stimolare tutti i sensi, dedicando grande attenzione anche alla presentazione, per regalare al cliente un’esperienza che comincia prima della degustazione vera e propria.

Il nuovo menu è frutto di un processo creativo durato mesi e condotto dal bartender toscano insieme a tutto il suo team e in stretta sinergia con il Paradiso Lab, il laboratorio, creato da Giannotti nel 2020, dedicato alla sperimentazione e allo studio di nuove tecniche per la mixology e vera e propria fucina creativa del locale. Un lungo lavoro di ricerca e sperimentazione dove nulla è lasciato al caso e curato in ogni minimo dettaglio, dalle ricette alle garnish di accompagnamento, opera dello chef e manager del Lab, Matteo Ciarpaglini, ai contenitori, ideati e realizzati con la collaborazione di maestri artigiani esterni, come vetrai, ceramisti, e laboratori creativi.

Misteri e creatività

Il risultato sono 15 nuovi drink ognuno dei quali racconta una storia, il mistero che l’ha ispirato, realizzati unendo differenti tecniche, anche sperimentali, a ingredienti di alta qualità, e sempre con un deciso tocco di originalità nei gusti e nelle presentazioni. Cocktail pensati per deliziare, sorprendere e divertire e che vogliono essere anche un omaggio alla creatività, elementi che caratterizzano la miscelazione di Giannotti e del suo Paradiso.

Un esempio di questi concetti è Enigma, il drink sour, balsamico, fresco e fruttato che apre Mysteries of the World e che vuole rappresentare l’enigma, appunto, del cervello umano, del quale sappiamo ancora molto poco e delle cui potenzialità utilizziamo solo una minima parte. Composto da vodka in infusione di pigne, cordiale ai frutti rossi, idromele di pino, succo di limone e miele d'agave, viene servito in una scultura che riproduce un cranio umano ed è accompagnato da un semifreddo ai lamponi e pino, con la forma di un cervello, che viene scoperto solo dopo aver aperto il bicchiere stesso, e che sciogliendosi rilascia il suo aroma completando il cocktail con un tocco di dolcezza.

Un altro esempio è Revival Negroni, rivisitazione del grande classico dell’aperitivo italiano, composto da tequila reposado, Campari al burro di funghi, vermuth con cioccolato fondente e dashi, il brodo utilizzato in numerosi piatti della cucina giapponese, e ispirato al “regno” dei funghi: un mondo misterioso, considerando che ne esistono più di 3 milioni di specie e se ne conoscono solo 150.000. In particolare, a ispirare il team del Paradiso sono quei funghi che riescono ad assorbire la luce solare di giorno, diventando fluorescenti di notte: un fenomeno riprodotto nella presentazione del drink, grazie a uno speciale bicchiere di vetro a forma di fungo che cambia colore e diventa fluorescente.

Non meno accattivante, per continuare con un altro esempio, è il secco e fruttato Secret of Java, dedicato al Gunung Padang, una misteriosa piramide, tra le più antiche al mondo, che sorge sull’isola di Giava, in Indonesia, e che sembra svilupparsi su tre livelli di tre epoche antiche differenti. Su tre strati differenti, di diverse texture, spume e colori, è stato quindi costruito il drink, fatto con Mancino Vermouth di Torino Secco con nocciola, Banana Schochu, tè al caramello salato e schiuma di banana, servito in un vaso di vetro a forma di rafflesia arnoldii, il “fiore della morte” tipico dell’isola, incastonato in una piramide a tre strati, e in cima al fiore è rappresentata una farfalla dorata al sapore di banana.

Ultimo esempio che proponiamo, a testimonianza di come la creatività possa toccare vette notevoli anche nella preparazione di drink analcolici, è Messenja, uno dei due cocktail zero alcol del menu, che parla del mistero della simbologia del serpente, focalizzandosi sulla cultura giapponese, dove l'animale rappresenta l'infinito, il ciclo della vita e la rinascita. Floreale e aromatico, il cocktail è composto solo da ingredienti asiatici, acqua shiokoji, un condimento fermentato ottenuto dal riso, aceto citrico, aceto di sakura, sciroppo di shiso, latte di cocco e wasabi, ed è proposto in un bicchiere di vetro trasparente che invita a "ciucciare la testa" del serpente, per assaporare la guarnizione: una namelaca, ovvero una crema della cucina gapponese, ai fiori di arancia e fiori misti.

Infine, nella nuova cocktail list, accanto ai nuovi drink del menu Mysteries of the World, sono presenti anche 5 signature che rappresentano al meglio il Paradiso: Mediterranean Treasure, Great Gatsby, Kriptonita, Supercool Martini e The Cloud, ai quali si aggiunge On Fire, il masterpiece del precedente menu The Evolution.

Tiramisù World Cup, aperte le iscrizioni per la giuria popolare

Di

Stefania Leo

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23 Maggio 2024

La competizione si terrà a Treviso dal 10 al 13 ottobre 2024. Al via le candidature internazionali per gli assaggi delle creazioni dei 240 concorrenti in gara

Tiramisù World Cup Tiramisù World Cup 2024 pasticcerie tiramisù

Torna la Tiramisù World Cup e, con essa, anche la caccia ai giurati. Infatti, sono aperte le candidature internazionali per la sfida più golosa dell’anno. Si terrà a Treviso dal 10 al 13 ottobre 2024, con 240 candidati pronti a darsi battaglia sul dolce italiano più famoso al mondo.

Come si svolgerà la Tiramisù World Cup

La Tiramisù World Cup vedrà i concorrenti confrontarsi in due categorie. La prima è legata alla ricetta originale del dolce, basato su sei ingredienti: uova, zucchero, mascarpone, savoiardi, caffè e cacao. Il secondo campo di competizione è la versione creativa, che prevede la possibilità di aggiungere fino a tre ingredienti e sostituire il biscotto. I concorrenti (rigorosamente non professionisti del settore) sono chiamati a gareggiare da ogni angolo del mondo. Dovranno superare le selezioni delle prime giornate di gara per poi accedere alle semifinali e poi alla finale.

Chiamata per la giuria popolare

Per decretare i migliori Tiramisù nella fase delle selezioni, la Tiramisù World Cup ha bisogno di una giuria popolare. Per poter diventare giudici assaggiatori è necessario superare il test online che riguarda il regolamento di gara, la storia del tiramisù e la simulazione dei casi specifici che possono presentarsi durante le eliminatorie. Migliaia di persone hanno tentato il quiz durante gli anni, ma solo i migliori 100 riescono ad aggiudicarsi il posto in giuria. La giuria popolare sarà poi sostituita da professionisti del settore dalle semifinali in poi. «La selezione dei giudici popolari è una fase importante, non solo perché diamo la possibilità di giudicare la prima fase della TWC, ma anche perché ci permette di intercettare il cambiamento dei gusti degli appassionati del Tiramisù», ha detto Francesco Redi, ideatore e organizzatore della manifestazione.

I criteri di giudizio

Approvati dalla Accademia della Cucina Italiana, sono cinque i criteri di giudizio per decretare i migliori Tiramisù in gara. Il primo è l’esecuzione tecnica. Viene valutata la pulizia del piano di lavoro, l’organizzazione, la gestione degli ingredienti e l’esecuzione. Poi c’è la presentazione estetica: attenzione particolare all’impiattamento, alle decorazioni e all’estetica del dolce. Segue l’intensità gustativa: si valuta la forza e la permanenza dei sapori durante l’assaggio. Si valuta anche l’equilibrio del piatto, che concerne l’armonia tra gli ingredienti del dolce usati. Infine, si vota la sapidità e armonia attraverso la percezione della giusta dosatura degli ingredienti.

La storia della Tiramisù World Cup

Nata nel 2017 da un’idea di Francesco Redi, la Tiramisù World Cup raduna ogni anno centinaia di appassionati di Tiramisù da tutto il mondo. Nell’occasione delle gare, è possibile assaggiare i tiramisù dei Campioni delle passate edizione e, al contempo, scoprire la città di Treviso con il suo patrimonio artistico, culturale ed eno-gastronomico. Il tiramisù, da quest’anno inserito fra i Pat (Prodotti Agroalimentari Tradizionali) del Veneto, è fra i dolci più famosi nel mondo, tanto da risultare la prima parola sul web ricercata fra le golosità. Risulta cinque volte più cliccata del termine “Prosecco” e la metà di “Venezia”.

Kernel: da New York il veggie burger cucinato dai robot

Giuseppe Ballaris

23 Maggio 2024

Dal fondatore della catena di burrito Chipotle alla nuova catena newyorkese di ristoranti vegetariani fast-casual affidati al 100% ai robot

Kernel burger vegan vegetariano

Steve Ells è uno capace di fare miracoli. In pochi anni trasformò Chipotle da singolo “Burrito shop” in un vero e proprio colosso americano: fondò la catena nel 1993, ne fu Ceo fino al 2017 e lasciò poi l’incarico di Chairman of the board nel 2020.

Ora Steve Ells si lancia in una nuova avventura, il futuristico Kernel, catena di ristoranti vegetariani fast-casual affidata quasi interamente a robot. Un progetto in cui Ells ha scommesso 10 milioni di dollari suoi, gli altri 36 arrivano da altri investitori, tra cui figurano due famosi giocatori del football americano, Daniel Jones e Justin Fields.

Il primo locale ha aperto lo scorso 12 febbraio al 315 Park Ave South di Manhattan e sono già previste altre 14 sedi a New York nei prossimi 2 anni. Inizialmente sarà aperto solo dal lunedì al venerdì dalle 11,30 alle 14,30, per estendersi in seguito alle ore serali.

Nella proposta, sandwich vegetariani, insalate, e piccole porzioni contorno saranno cucinati in uno spazio di circa 93 metri quadri, con soli 3 lavoratori, invece dei 12 tipici di un fast food. I “caldi” come i veggie burger e i polli vegetariani sono incanalati da un nastro trasportatore in un forno; e gli ingredienti delle insalate automaticamente distribuiti e mixati da altri apparecchi. Il braccio robotico è della ditta tedesca Kuka Robotics, di proprietà del cinese Midea Group.

Prezzi bassi per lo standard di Manhattan: il Kernel burger vegetale a soli 7 dollari; il sandwich con pollo vegetale a 9 e la Caesar Salad con pollo (sempre vegetale) è in carta a 14 dollari, mentre si può ordinare un dessert per soli tre dollari. Non ci sono posti a sedere e nemmeno registratori di cassa, funziona tutto come una specie di Amazon Locker del cibo: i clienti effettuano le loro ordinazioni in anticipo sulla Kernel app e prelevano poi il loro pasto da uno specifico armadietto chiuso con un codice.

Eroi di provincia: la carta dedicata all’essere umano del Centrale di Viadana

Di

Alessandra Tibollo

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23 Maggio 2024

Viadana soci — A sinistra Alessandro Manfredini e a destra Riccardo Riva

Il Centrale di Viadana (Mantova): il bar di paese che sta spingendo sulla miscelazione grazie a due giovani soci e partnership come quella con Alpex

Alpex Centrale Viadana Riccardo Riva

A Viadana, a due passi da Brescello, il paese di Don Camillo e Peppone, il Centrale è un locale che da bar di paese è riuscito a fare il miracolo di reiventarsi e spingere sulla miscelazione. Artefici del miracolo, i due giovani soci, Riccardo Riva (26 anni, bartender con esperienze milanesi al Milord e al Doping) e Alessandro Manfredini, che si occupa più della sala.

Due anime che convivono grazie a una chiusura pomeridiana che fa da cesura, nonché da momento per rifiatare: «Apriamo la mattina - racconta Riccardo - con il classico servizio mattutino delle colazioni e poi quello della pausa pranzo. Alle 15 si chiude, per riaprire all'ora dell'aperitivo in veste di cocktail bar. Poi siamo aperti fin quando c'è gente, durante la settimana si fa di solito l'una, nel weekend anche più tardi».

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Al terzo anno di attività, il Centrale è cambiato nel corso del tempo, cercando di attirare il favore di una clientela prettamente locale (Viadano conta 15mila abitanti, ma soprattutto la sera arrivano al Centrale anche dai paesi limitrofi) e dalle abitudini già consolidate: «Ci siamo inseriti in un contesto da bar di paese - spiega Riccardo -, dove la miscelazione non esisteva e molti bar proponevano aperitivi a pochi euro, prima abbiamo puntato sui grandi classici, per farli conoscere e apprezzare al pubblico, poi quando si sono fidati di noi siamo usciti con la prima drink list, lo scorso anno, e adesso da un mese è uscita la seconda, ispirata all'essere umano».

Cuore, Anima, Ali («la parte del corpo che non abbiamo, ma che tutti vorrebbero avere», dice Riva): sono questi alcuni nomi dei cocktail signature in carta, che si presenta con un umano in 3D in copertina e si apre con la citazione dal film di Ingmar Bergman "Persona": «Credi che non ti capisca? Tu insegui un sogno disperato, questo è il tuo tormento. Tu vuoi essere, non sembrare di essere». Per quanto riguarda il contenuto dei cocktail, sono twist on classic, equamente distribuiti per tipologia di spirit base. I best seller sono l'Anima, un sodato strutturato sul modello del Paloma, con Tequila e uno shrub di ananas e pesca e soda, e il Cuore, un cocktail realizzato con la tecnica del milk wash con rum e Kinder Fetta al latte.

Importante la partnership con Alpex, scelta come tonica di riferimento fin dall'apertura e presente nella carta degli analcolici con i suoi ready to drink. Il 24 e 25 maggio al Centrale si svolgeranno due serate con Alpex al grido di "Born on the rocks".

Le ricette del Centrale - di Riccardo Riva

Cuore

Per la preparazione del Premix (fat washing con Rum e Kinder fetta al latte)

Mettere in infusione
300 ml Rum
10 g Kinder fetta al latte
Aggiungere
90 ml lime
60 ml zucchero liquido
Versare 150ml di Latte
Lasciare riposare un'ora e filtrare con filtro di carta.

Prepariamo già tutto il drink a modo di premix, versiamo 90 ml di prodotto nel mixing glass, stir and strain e serviamo su chunk.

Anima

45 ml Tequila

60 ml Shrub Ananas e Pesca

Preparazione: Shake, tumbler alto chiudiamo con ghiaccio tritato e sciroppo di melagrana

Le ricette di Alpex

Climber
45 ml Bourbon whisky
22,5 ml Lime
15 ml Simple syrup
15 ml Cointreau
Top Alpex Bitter lemon

Horn
45ml Vermouth rosso e menta
Top Alpex Ginger Beer

Al Classique di Parigi la nuova drink list che sperimenta il vino naturale nei cocktail

Di

Alessandra Tibollo

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23 Maggio 2024

Si chiama Cépages l’avventura in 11 drink, con cui Hugo Combe e Benjamin Le Seigneur hanno integrato il vino naturale francese nei cocktail

Classique Cocktail List Parigi drink list

Si sa che per i francesi il vino è uno dei patrimoni nazionali. Ma anche la miscelazione se la cava benissimo, specialmente nella capitale Parigi, dove troviamo un cocktail bar, il Classique, che il vino ha deciso di miscelarlo nei signature della nuova drink list: 11 cocktail con cui i fondatori Hugo Combe e Benjamin Le Seigneur hanno deciso di accendere un faro sulla possibilità di utilizzare il vino, e in particolare il vino naturale, come ingrediente.

Ma andiamo con ordine: il Classique è un elegante locale del quartiere di Pigalle (quello del Moulin Rouge e del meraviglioso mondo di Amelie, per intenderci) che fonde l’anima tradizionale da bistrot parigino a quella di moderno cocktail bar. Aperto nel 2021 da Hugo Combe e Benjamin Le Seigneur negli spazi di una vecchia farmacia, la cui architettura è stata sapientemente integrata nel design, ha sempre puntato sulla ricerca nel mondo del vino naturale, i cocktail e la gastronomia.

Da qualche settimana, da Classique si possono assaggiare i nuovi signature della carta chiamata Cépages, che letteralmente significa varietà d'uva in francese, il risultato di mesi di lavoro, ricerche, viaggi e scoperte. A partire dal nome, l’intera drink list è l'espressione dell’intuizione dei due fondatori di unire le due anime del locale, quella di cocktail bar e di wine bar focalizzato sui vini naturali. Così nasce l’idea di integrare il vino come elemento primario nei cocktail, una risorsa non ancora ben sfruttata in mixologia. «Credo che il vino sia un fantastico nuovo elemento per i cocktail, una risorsa che finora non è stata pienamente sfruttata e sviluppata», afferma Benjamin. A cui fa eco Hugo: «Il concept di questa cocktail list nasce dal desiderio di aggiungere un tocco più sensuale all’ambiente del bistrot classico e tradizionale, per rendere i cocktail più desiderabili e sexy. I nostri clienti sono sorpresi di vedere come il vino interagisce con i cocktail, e noi siamo qui per questo!».

Ulteriore sfida che i due si sono posti per rendere la drink list più interessante è stata la scelta di progettare ciascun cocktail sulla lista con un diverso vitigno abbinato a una differente tecnica, dalla chiarificazione alla distillazione, fino alla fermentazione.

Raquel Alma: miscelazione e cucina nippo-brasiliana a Roma

Di

Alessandra Tibollo

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23 Maggio 2024

Un aperitivo con il bar manager Jacopo Mazzitelli e il direttore Francesco Pagano: «Vogliamo una clientela consapevole, pronta alle contaminazioni»

Jacopo Mazzitelli Raquel Alma nippo-brasiliana

Appena alle spalle della monumentale sede delle Poste di piazza Bologna, ha aperto, verso la fine del 2023, Raquel Alma Experience. Un cocktail bar con cucina, che strizza l’occhio alla cultura nippo-brasiliana e al Sudamerica in generale. La sede un tempo ospitava un pub, da cui ha ereditato qualche spina ancora utilizzata per il servizio delle birre, mentre i suoi soci sono il giusto mix di competenze: da un lato il bar manager Jacopo Mazzitelli, formatosi a Roma in scuole di bartending, formatore e già avvezzo alla miscelazione da grandi numeri, ma desideroso di esprimersi in una dimensione più personale; dall’altra Francesco Pagano, già direttore a Roma da Temakinho, che da quell’esperienza ha voluto prendere ispirazione per il reparto cucina.

Siamo andati a trovarli all’ora dell’aperitivo, quando cominciano ad arrivare i primi avventori: «La nostra clientela - racconta Pagano - è di giovani, ma non giovanissimi. Cerchiamo consumatori consapevoli, che non si spaventino di una proposta che spazia dal sushi alla carne, giocando con gusti fusion e contaminazioni». Anche nel bicchiere Mazzitelli racconta di drink pensati sì a partire dai classici, ma con un tocco di personalità e qualche volta (ma non necessariamente) con ingredienti che si avvicinino al Sudamerica: «Stiamo lavorando pian piano per uscire dalla dinamica dell’aperitivo con lo Spritz e le patatine, portando i clienti sul nostro terreno», afferma Mazzitelli.

Dal punto di vista estetico il locale si presenta con due anime: una un po’ più compassata all’ingresso, con sedute in vellutino e colori rassicuranti («qui abbiamo spinto un po’ di più - dice Mazzitelli - per dare un tocco intimo al locale e dare il segnale ai tanti universitari che popolano la zona che qui si fa sul serio»); andando avanti si apre l’ampio giardino d’inverno, di fatto un mezzanino al centro di due palazzi, che si presenta con uno spazio decisamente più ampio e un’atmosfera più industrial. «Questa zona - spiega Mazzitelli - è ancora work in progress perché ci siamo dovuti confrontare prima con gli abitanti dei due palazzi, ma presto cambieremo la copertura con pannelli che si possano aprire durante la bella stagione, in modo da avere un vero e proprio dehors». Con la promessa agli abitanti che si affacciano sul dehors di non spingere mai troppo sulla musica: «Ci teniamo a mantenere rapporti di buon vicinato».

Miscelazione slovena a Roma con Cointreau e Kevin Kos

Di

Alessandra Tibollo

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23 Maggio 2024

Il bartender sloveno Kevin Kos protagonista della serata evento organizzata al Drink Kong da Cointreau dal titolo "From Local Flavors to Global Changes"

Cointreau Kevin Kos Molinari margarita

Una serata evento dal titolo "From Local Flavors to Global Changes", in quel del Drink Kong di Roma, ha preceduto la due giorni di Roma Bar Show. Protagonisti di questo appuntamento, il Global Brand Ambassador di Cointreau, Kevin Sueiro e uno dei più abili bartender internazionali della community, lo sloveno Kevin Kos, famoso per il suo canale Youtube da 162.000 follower, intitolato Cocktail time with Kevin Kos.

Per l'occasione, il bartender con i baffi all'insù ha pensato a un percorso in quattro drink inediti a base di Cointreau, liquore triple sec prodotto a Saint-Barthélemy-d'Anjou in Francia, vicino alla città di Angers, e distribuito in Italia da Molinari. E se la competition del brand, conclusasi di recente con la vittoria di Matteo Friguglia per l'Italia, è stata incentrata sul Margarita, Kevin Kos ha scelto di allontanarsi con le sue ricette da quello che è il drink più famoso con il Cointreau nella ricetta, salvo poi proporre come drink finale proprio un suo personalissimo twist su questo miscelato.

In questo percorso in quattro drink, il bartender sloveno ha introdotto i presenti al suo tocco elegante in miscelazione e alla sua filosofia di utilizzo di materie prime a km0, che nel suo caso erano quelle che riesce a reperire nel suo paese, nel raggio di 10 km: yogurt, miele, Riesling, grano saraceno, mele. La degustazione inizia con un Orange Beegroni, un twist sul Negroni con arancia e miele, che risulta giallo nel colore finale. Un twist per cui Kos ha utilizzato un idromele al posto del vermouth e la Genziana al posto del bitter.

A seguire, il Potica Punch, un cocktail in cui il bartender ha voluto offrire una fetta del dolce tipico sloveno in versione liquida, mentre il suo Coffee Meets Orange è un elegantissimo long drink in cui si lavora sul recupero dei fondi del caffè, abbinandolo felicemente alle note agrumate del Cointreau. Infine il Margarita secondo Kevin Kos, denominato Love Road Margarita, in cui il drink prevede le basi classiche, Tequila e Cointreau, lavorate con i toni acidi di yogurt e mela, per un risultato sorprendente.

La ricetta di Orange Beegroni di Kevin Kos

37,5 ml Beeswax Gin
30 ml Mead
30 ml di Cointreau
7,5 ml Gentian Liqueur
2 drops saline

Milano Sole e Milano Luna, i caffè limited edition di Starbucks dedicati a Milano

Federica Maccotta

23 Maggio 2024

Starbucks Milano Sole_ Starbucks Milano Luna_007

Lanciati in esclusiva alla Starbucks Reserve Roastery Milano, i due caffè usano la stessa miscela, ma con due differenti profili di tostatura per esperienze di gusto diverse con il giorno e la notte

Starbucks Milano Luna Starbucks Milano Sole Starbucks Reserve Roastery Milano caffè limited edition starbucks tostatura chiara tostatura scura

Stessa miscela, due caffè diversissimi tra loro. Alla Starbucks Reserve Roastery Milano, lo scenografico locale della catena con la sirena in piazza Cordusio, sono stati presentati due caffè dedicati a Milano in edizione limitata. Starbucks Milano Sole e Starbucks Milano Luna usano infatti la stessa miscela, un blend di Colombia Nariño e Sumatra Aceh. Ma la differente tostatura restituisce due prodotti diversi come il giorno e la notte, appunto. A raccontare la dualità tra innovazione e tradizione che caratterizza Starbucks e il suo rapporto con Milano.

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Una miscela che si esprime attraverso due diverse tostature

Starbucks Milano Sole è caratterizzato da tostatura chiara e corpo medio, richiama la crema pasticcera alla vaniglia e il melograno, tende alla frutta e ha un'interessante acidità. Completamente differente Starbucks Milano Sole: tostatura scura, note di cioccolato fondente e noce nera tostata, maggiore corposità in bocca.

Assaggiati con preparazione pour over, nel primo viene fuori Sumatra, nel secondo la Colombia, spiegano il mater roaster Oscar Quintana e Christian Orsini, operation services manager. Il loro consiglio per esaltare i due prodotti è provare Sole in versione cold brew e Luna (più vicino alla sensibilità italiana del caffè al bar) in espresso, ma le due etichette sono proposte alla Starbucks Reserve Roastery Milano in sei le modalità di estrazione e, fino al 26 maggio, in ricette artigianali in edizione limitata.

Fino al 3 giugno solo nello store milanese

Fino al 3 giugno Milano Sole e Milano Luna saranno disponibili per l'assaggio e l'acquisto solo nello store milanese, a sottolineare il legame con la città (richiamata anche nell'art work delle etichette). È infatti la prima volta che una miscela viene sviluppata in una delle roastery Starbucks e non a livello centrale negli Stati Uniti. Solo in un secondo momento, nel corso dell'anno, le due referenze si troveranno anche in altri negozi del mondo.

Per festeggiare il lancio dei due caffè milanesi, il 21 maggio, la Starbucks Reserve Roastery Milano ha ospitato esperienze immersive giocate sul contrasto tra chiaro e scuro, con dj set, la realizzazione di murales da parte del collettivo di street art Orticanoodles e un'installazione digitale dinamica sul processo di tostatura del caffè.

Ibiza cresce, grazie a comunicazione, musica e lusso

Lorenzo Tiezzi

23 Maggio 2024

Ibiza Ushuaia — L'Ushuaia, uno dei più iconici club di Ibiza

Sono i tre elementi sui quali il mondo dell'intrattenimeno dell'Isla Blanca ha puntato per rilanciarsi. E i risultati premiano il nuovo modello

David Guetta Destino Five Holding Hï International music summit Lío Pacha Ushuaïa club discoteche elrow ibiza intrattenimento musica da ballo usica elettronica

Si dice che ciò che succede ad Ibiza resti sull'Isla Blanca, l'isola della musica e del divertimento. In realtà, grazie alle massicce dosi di PR & comunicazione che qui ogni luogo di ritrovo utilizza, è vero il contrario. Tutti gli operatori ibizenchi comunicano la propria eccellenza con grande anticipo, così turisti dai 20 ai 60 anni, non certo solo giovani, hanno tutto il tempo per organizzare le proprie vacanze. Chiunque sogni di passare un weekend sull’isola, a febbraio già sa con quali altre star del mixer si esibirà David Guetta in ogni singolo party in programma a ottobre.

L’artista francese, la stella più luminosa dell'universo dei dj, è l'unico ad avere due appuntamenti fissi nei top club: il suo venerdì notte un sound elettronico, mentre il lunedì, a bordo piscina, propone sonorità quasi pop. Perché a Ibiza le sfumature musicali tra i diversi generi di musica da ballo contano.

Vola il business

I numeri raccontano un vero boom: secondo il Business Report di Ims - International music summit, l'intrattenimento ibizenco nel suo complesso nel 2023 ha fatturato 141 milioni di euro, il 76% in più rispetto al 2019, quando ne valeva ”solo” 80. Il biglietto d'ingresso medio è passato, in un solo anno, dal 2022 al 2023, da 44 a 51 euro.

I club alzano prezzi perché i costi crescono e perché Ibiza è ormai il regno del lusso, non certo il paradiso degli hippy. Chi non può permettersela e scambia spiagge e street bar per discoteche come alcuni tra i turisti britannici, non è più benvenuto. Neppure a Sant’Antonio, da sempre meno elitaria di Playa d’en Bossa.

Anche ad Ibiza i proprietari dei grandi locali si fanno concorrenza, ma lo fanno in modo costruttivo. Per esempio, trasformano i top dj in promoter, ovvero co-organizzatori con i quali condividere i rischi. Sull’isola, invece, non c’è spazio per le nostalgie: dal 2017 il mitico Space non c’è più e il brand approda solo quest'estate in una Riccione in cerca di rilancio.

Un nuovo modello

La forza di Ibiza non sta poi certo soltanto nelle sue notti folli. La proposta dell’isola mette insieme luoghi dove oziare al tramonto, dinner show, cocktail bar e hotel deluxe. Non è un caso che sia lo storico Pacha, sia il binomio Hï - Ushuaïa facciano parte di grandi gruppi alberghieri. La disco delle due ciliegine oggi appartiene a Five Holding, proprio come Destino, esclusivo albergo con beach club e spazio eventi ad alto tasso di elettronica, come il giovedì Music On firmato dal top dj campano Marco Carola. Ushuaïa, è prima di tutto un hotel: dalle stanze più ambite, si sente la musica e ci si gode il palco.

Tra i locali simbolo dell’isola c’è anche Lío, cabaret - ristorante con vista sul porto di Ibiza. Questo format fa ormai divertire con sexy show ad alto tasso di stile anche Londra, Mykonos, Maiorca, etc. Perché quel che funziona a Ibiza poi piace ovunque. Anche in Italia. elrow, party elettronico in scena l’8 giugno a Reggio Emilia, oltre un mese prima dell'evento aveva già venduto 25.000 biglietti in prevendita.

Torna Abks Live: appuntamento a Venezia con i talenti Ampi Giovani

Di

Stefania Leo

-

22 Maggio 2024

Il 23 maggio dalle 18 alle 19.30 presso AB- Il lusso della semplicità di Alessandro Borghese, si terrà l'appuntamento intitolato “La pasticceria da mangiare con gli occhi, sulle orme di Marco Polo”

Alessandro Borghese Ampi Ampi Giovani Armando Palmieri pasticcerie

I pasticceri di Ampi Giovani saranno i protagonisti del primo appuntamento del nuovo ciclo di incontri di Abks Live. La rassegna di appuntamenti con ospiti dello spettacolo, della musica, della letteratura, della cucina, della pasticceria e della cultura, ritorna giovedì 23 maggio nel giardino di AB- Il lusso della semplicità in Ca’ Vendramin Calergi, sede del Casinò sul Canal Grande, a Venezia. Si riparte con un appuntamento dedicato alla pasticceria che omaggia il grande esploratore Marco Polo.

Cosa faranno i pasticceri di Ampi Giovani

Saranno cinque i giovani selezionati e guidati dal maestro Ampi Armando Palmieri. Sono Luca Bnà, Beatrice Busatta, Dario Guglielmoni, Enrico Lago e Leonardo Sperati. Il team presenterà delle creazioni tematiche di pasticceria dolce e salata ispirate ai temi dell'arte e del viaggio. Obiettivo: omaggiare l'anima artistica e avventurosa della città di Venezia. Durante questo nuovo appuntamento di Abks Live i talenti di Ampi Giovani dimostreranno la propria creatività, le conoscenze e le tecniche acquisite durante il percorso biennale svolto durante un progetto nato all’interno di Accademia Maestri Pasticceri Italiani. «Volevo un impatto visivo interessante coniugato a delle sensazioni gustative interessanti - spiega il maestro Armando Palmieri - Perciò ho chiesto ai pasticceri di partire da un dolce classico e di inserire una spezia, un ingrediente legato al concetto del viaggio di Marco Polo e di conferire al tutto una forma estetica ispirata all’opera e allo stile di un artista Pop, anche contemporaneo. Sono rimasto stupito io stesso dal risultato. Sono certo verrà apprezzato da quanti parteciperanno alla serata del 23 maggio».

Il dolce di Luca Bnà per Abks Live

“Fatto a mano” è il dolce ideato da Luca Bnà. Ispirato al David di Michelangelo, si tratta di un cremoso al cioccolato fondente e cardamomo con fondo croccante al sesamo di Bnà. La creazione racchiude l’essenza dell’artigianalità, del lavoro fatto a mano dallo scultore così come d’artista. Nella monoporzione creata da Bnà il volto del David poggia su una mano stretta a pugno, in un viaggio nel tempo e nella storia dell’arte, mentre sesamo, alloro e cardamomo evocano la rotta di Marco Polo verso Oriente.

La creazione di Beatrice Busatta

Beatrice Busatta fa rotta verso Nord, ispirandosi allo scultore svedese Claes Oldenburg e al suo celebre cono capovolto. “La battaglia del cono gelato” è un cono di cialda ripieno di namelaka alla nocciola, cremoso al cioccolato al latte e biscuit marquise al cacao, mentre il finto gelato è una mousse allo yogurt con cuore di albicocca arrosto al pepe di Sichuan. «Oldenburg è stato uno dei precursori della pop art. Attraverso questa nuova concezione di monumenti all’interno ed all’esterno di spazi pubblici, raffiguranti oggetti della quotidianità, cercava di combattere una battaglia contro il consumismo della società americana degli anni ’60. Penso che questo concetto raffiguri pienamente anche la società di oggi. Il pepe di Sichuan ha una nota orientale che riporta a ricordi di paesi lontani, in pieno tema con il viaggio», spiega Busatta.

Il tiramisù innovativo di Dario Guglielmoni

La monoporzione caffè e cannella pensata da Dario Guglielmoni è un tiramisù innovativo, composto da un biscuit alla mandorla e caffè, una mousse al mascarpone e cannella e un gel al caffè. L’artista a cui si è ispirato per la realizzazione di “Geometrie d’Oriente” è il pittore olandese Piet Mondrian, fondatore assieme a Theo van Doesburg del "neoplasticismo”. «Mi sono focalizzato sul rendere il tiramisù geometrico e lineare - spiega il pasticcere - inserendo all’interno la cannella, come spezia simbolo del viaggio di Marco Polo. La decorazione è una tela in cioccolato in pieno stile Mondrian, le cui opere mostrano una complessità che smentisce la solo apparente semplicità».

“T’U”, la monoporzione di Enrico Lago

L’ironia è la chiave di “T’U”, la monoporzione ideata da Enrico Lago. È ispirata a uno dei soggetti iconici di Jeff Koons, ovvero il Balloon Dog. «L’opera dell'artista statunitense ha un carattere spiritoso, provocatorio e fuori dagli schemi, aspetti che mi rispecchiano alla perfezione. Ho inserito sapori speziati come cardamomo, pepe, cannella e anche il tè. Proprio quest’ultimo dà il titolo della monoporzione. All’epoca il tè veniva chiamato “t’u”, termine generico che venne poi affiancato al termine “ch’a” per distinguerlo dal “t’u” amaro usato come medicinale. La parola può avere un doppio senso romantico, con dedica alla persona del proprio cuore, da questo la scelta del colore rosso», racconta Lago.

“Attesa” di Leonardo Sperati

Leonardo Sperati, pasticcere presso l'Enoteca Pinchiorri a Firenze, presenta “Attesa”. Si tratta di un’opera forte e delicata al tempo stesso, ispirata allo stile dello scultore Jago. La filosofia di quest'artista vede l’arte come volano per costruire il vocabolario delle nostre emozioni, per capirle e viverle. A guidare il lavoro di Sperati sono proprio le emozioni femminili legate a diverse situazioni di attesa. La donna in attesa nel suo grembo è maternità. La donna in attesa di un ritorno è accoglienza. La donna in attesa di un diritto è giustizia. La donna in attesa di un pensiero è sapienza. Esteticamente elegante, quasi etereo, il biancomangiare di Sperati ci porta sulla rotta verso Oriente con il pepe di Timut, che ben si sposa alle note agrumate del limone. «Ho scelto la scultura di Jago perché riesce a sorprendere, è realistica eppure appartiene a un altro mondo», commenta Sperati.

Alessandro Borghese: «Una vetrina per i professionisti del futuro»

Ad accogliere i giovani pasticceri sarà lo chef Alessandro Borghese, padrone di casa di AB- Il lusso della semplicità. «L’arte e la bellezza sono una costante nei miei ristoranti, che si trasformano in gallerie d’arte per appagare i sensi dei commensali. Sono lieto di accogliere gli AMPI Giovani e di scoprire come hanno sviluppato i temi nelle loro creazioni dedicate alla magnifica Venezia. Quando il talento e la passione incontrano lo studio e la ricerca nasce qualcosa di unico e inaspettato e sono felice di dare una bella vetrina ai professionisti del futuro». L’appuntamento è aperto al pubblico fino ad esaurimento posti.