C’è una linea di demarcazione piuttosto netta nella storia contemporanea dell’ospitalità italiana: è quella tracciata dal Jerry Thomas Speakeasy di Roma e dai suoi alfieri, che contribuirono ormai tre lustri fa a riaccendere la scintilla della miscelazione. Leonardo Leuci è uno dei quattro cavalieri (con Alessandro Procoli, Antonio Parlapiano e Roberto Artusio, ndr): bartender, giramondo, imprenditore, cultore dell’ospitalità a tutto tondo. È lui l’ospite della nuova puntata di Off the Record.
Quest’anno il Jerry Thomas compie 16 anni: quando apriste, per dirne una, la serranda saliva alle due di notte e chiudeva alle sette del mattino, perché tutti voi lavoravate presso altri bar. Sarebbe possibile una cosa del genere oggi?
Sarebbe fondamentale, più che possibile; oggi più che mai servono spazi di socialità notturna. C’è stata una demonizzazione della vita notturna in generale, una guerra culturale e istituzionale che va avanti da trent’anni e oggi raggiunge il suo culmine. Una mentalità che ha generato tantissimi danni anche dal punto di vista sociale.
In che modo?
Le notti che finiscono troppo presto in maniera forzata lasciano un senso di insoddisfazione che poi da qualche parte deve sfogarsi; si è favorita l’illegalità, si è lasciato spazio all’abusivismo. Imporre a tutti i locali di chiudere alla stessa ora e più è pericoloso che utile, riversi tutti in strada alla stessa ora dopo ore di permanenza nei locali, è assurdo. È abbastanza palese, invece, che una persona eventualmente problematica può essere gestita meglio all’interno di un locale, piuttosto che in strada, e che i bar dovrebbero svuotarsi in maniera organica e soprattutto essere liberi di gestire i propri orari.
«Altrove nel mondo le notti non sono silenti, anzi: hanno un valore sociale e di libertà»
Esistono ancora consumatori che vogliono fare tardi?
Ci sono tanto motivi per cui i consumatori non fanno tardi, ma nessuno di questi è legato al “non volerlo”. Ci sono meno soldi, si preferisce non prendere l’auto, ci si sente meno sicuri. La gente si incontra meno in generale, ci si conosce o ci si corteggia online, ormai, e fa orrore, ma non vuole dire non esista un mercato o, meglio ancora, un mercato potenziale: se ci fossero più posti per vivere la notte in modo pulito, il bacino interessato crescerebbe. Altrove nel mondo le notti non sono silenti e anzi hanno un valore sociale e di libertà: perché deve essere un pianificatore a decidere quando un cittadino deve rientrare in casa?
Si può vivere la notte in modo pulito, quindi.
Certo, ed è la dimensione con cui il Jerry Thomas è nato, di fatto: un luogo di scambio fondamentale. Oggi in qualche modo quasi si rifiuta il concetto che il bar sia un mondo notturno, quando in realtà è addirittura l’aspetto prevalente: la notte ha ispirato generazioni di artisti, filosofi, intellettuali, rivoluzionari proprio per quell’idea di libertà che ti prende quando sai godere della sua bellezza.
Anche i bartender non vogliono più lavorare tardi?
Non ne hanno più la predisposizione, perché è sbagliata la nuova interpretazione di cosa significhi fare il bartender. La condizione sine qua non è sempre stata lavorare di notte, non c’erano molte alternative, anche socialmente era accettato da tutti. Oggi si è persa una consapevolezza molto semplice, ovvero che il bar è fatto di edonismi che vanno appagati. I cocktail bar stanno lì per quello; non per fare da bere, ma per rappresentare qualcosa di diverso rispetto alla routine quotidiana nel contesto sociale. Certe cose funzionano perché si fanno di notte, specialmente in Italia dove la miscelazione è legata a quella specifica fascia oraria; non siamo come nel mondo anglosassone che invece accetta serenamente la bevuta pomeridiana.
Quindi può essere un problema culturale?
La predisposizione al lavoro notturno è mancata perché ci sono tanti discorsi correlati. Su tutti, l’idea che esista una vita normale o non normale: nelle grandi città la normalità è stare imbottigliati nelle metro o nel traffico la mattina, buttarsi sul divano dopo il lavoro con il telecomando in mano e andare a dormire presto? È questa la normalità? I bartender di oggi, anche statisticamente, abbandonano il lavoro dopo qualche anno, spesso impauriti dalla notte perché non l’hanno mai vissuta in maniera corretta, forse non si sono divertiti nel senso più genuino del termine come hanno fatto molti della mia generazione e questo ha portato a una degenerazione. Certo, esistono anche altri problemi, ma lo strato di fondo è questo.
«Sono da sempre un promotore del lavoro 5 giorni su 7 con due giorni di riposo attaccati»
È anche vero che lavorare al bar impone dei ritmi che non sono proprio canonici.
Certo, ma dipende molto anche da come si vive questa dimensione. Mettiamo che un bartender vada a dormire alle 5 del mattino dopo il lavoro e un po' di svago, dorma le sue 7/8 ore, e si svegli riposato con la prospettiva di andare al lavoro per le 17.30; ha tutta la possibilità di dedicare un pomeriggio a quello che ritiene più utile per sé, che sia la palestra o i propri interessi. Può uscire di casa quando tutte le attività sono aperte, fare una spesa senza fretta, insomma sfruttare il proprio tempo al massimo delle possibilità. Io poi sono un grandissimo promotore, da sempre, del lavoro 5 giorni su 7 con due giorni di riposo attaccati: se fosse uno standard credo ci sarebbero molti meno problemi per la categoria e i ragazzi si godrebbero di più questo lavoro e le sue opportunità.
Non credi che però da un punto di vista sociale, considerando che una ipotetica cerchia di amici avrà dei ritmi completamente opposti a quelli di un bartender, possa diventare una routine alienante, senza possibilità di frequentare nessuno che non sia un bartender a sua volta?
Se ci si aliena è perché le persone si sono alienate in generale. È vero che molti miei amici appartenevano al mondo della notte, ma la differenza è che, quando si smetteva di lavorare, negli anni Novanta e fino a metà dei Duemila c’era poi qualcosa da fare fino al mattino e non necessariamente di controverso o eccessivo: era un mondo appagante, adesso non lo è più, perché sono cambiate le dinamiche e gli interessi. Sia chiaro, il discorso non è soltanto italiano, anche se all’estero le scene underground sono molto più interessanti.
A proposito, l’Italia del bar è in un buono stato di forma?
Magari per numero di cocktail bar, sì, anche se forse solo nelle grandi città. Il gigantesco problema italiano è quello dei contenuti: siamo in un declino da qualche anno e dopo il Covid la situazione è peggiorata ulteriormente.
«Troppe copie e cloni, pochi contenuti originali: il cocktail bar italiano in crisi di identità»
Cosa intendi?
Non siamo riusciti ancora a stabilire uno standard qualitativo medio soddisfacente, perché manca la volontà di affermare che questo standard da cui partire esista. Stiamo prendendo la pericolosa piega che è ormai padrona della caffetteria, che in Italia è un mondo disastrato; eppure, non se ne parla perché “si è sempre fatto così”. E poi c’è una gran crisi di identità, si vedono quasi esclusivamente copie e cloni, pochi contenuti originali. È paradossale, considerando i nostri valori e il potenziale.
Una grande opportunità di slancio può essere rappresentata dal Roma Bar Show, che hai contribuito a fondare e oggi è passato in altre mani: pensi la fiera abbia raggiunto il suo potenziale? E cosa manca eventualmente per un ulteriore miglioramento?
Se guardo ai primi tre anni, da un punto di vista dell’offerta della formazione nessuno al mondo aveva proposto una qualità come la nostra: una Academy vera e propri con ospiti globali del peso di David Wondrich, Jeff Berry, Dave Arnold e i migliori professionisti da tutto il mondo invitati a presentare il loro lavoro.
Eppure in un auditorium da 800 posti se ne riempivano la metà, al massimo.
Il problema è che il pubblico non risponde, a prescindere dall’avere a disposizione personaggi così illuminati. Ci siamo resi conto che paradossalmente è difficile portare contenuti così alti a un pubblico così ampio. Serve concentrarsi su palchi più piccoli dedicati a chi è davvero interessato.
C’è anche chi ha sottolineato come il Roma Bar Show degli ultimi due anni sia stato più simile a una grande festa, che a un’occasione di formazione.
Se metti trecento espositori nello stesso luogo, con la possibilità di dare da bere, è anche nella natura delle cose che l’atmosfera tenda a farsi più allegra. È vero, però, che la voglia di imparare veramente è sempre meno, e molto va imputato alla disponibilità di materiale online: ci si illude che informazioni semplici da reperire siano anche sempre informazioni di qualità. La formazione in presenza è incomparabile e si dovrebbe tornare a massificarla.
Significa quindi adattarsi alle richieste?
Anche questo è un mercato, un bar show deve fare i conti con tutto: con i nomi più famosi del mondo sul palco l’auditorium era vuoto, ma agli awards per il miglior video social c’era la fila fuori…
È una fotografia piuttosto netta di questo momento storico. Cos’altro comporta?
Quando ho iniziato io, i cocktail bar erano di meno e c’erano più bartender formati egregiamente sullo standard del tempo: un datore di lavoro poteva scegliere, quindi chi non veniva scelto doveva formarsi meglio. Oggi l’offerta è molta di più, i bartender molti di meno: non c’è più selezione, quindi c’è meno stimolo a formarti in maniera adeguata, e i risultati si vedono. C’è tantissima approssimazione.
Così la qualità va a picco…
Sono tornati problemi che pensavo fossero risolti. Ti faccio l’esempio del mojito: a differenza di trent’anni fa, oggi in pochi secondi puoi vedere in diretta il miglior mojito del mondo, miscelato nel bar più famoso al mondo per il mojito. E nonostante questo, c’è ancora chi non sa fare mojito: vuol dire che non c’è proprio la voglia, la spinta per migliorare. Mi sento un boomer a parlare così, ma è la realtà.
La tua generazione forse è un’eccezione?
Certo, eravamo forse fin troppo ossessionati, ma serviva, perché è stato per quello che in dieci anni abbiamo elevato il livello medio in maniera mostruosa. Si deve tornare alla base, e per questo alcuni contenuti faticano di più nel bar show: una lezione su come fare il mojito come a Cuba o una cocktail session di un bar famoso sui social avrà la stanza piena di giovani; se porto a parlare un genio che racconta la storia della miscelazione o che parla dei problemi legati alla professione, risponderanno in pochissimi.
Si stava meglio quando si stava peggio?
Forse. La proposta di formazione di Roma Bar Show è stata molto ambiziosa, ma manca la massa per seguire cose di questo livello. Quando con Jerry Thomas Project nel 2011/12 portammo Wondrich e Berry a Roma, riempivamo il Teatro Garbatella da mille posti; oggi puoi vedere tutto online, contenuti modulati in un certo modo per un lasso di attenzione minimo.
Anche la rete di professionisti ne risente?
Quando iniziammo con il Jerry Thomas, il network era molto piccolo: la gente ci invitava nelle loro città e nei loro bar non per il ritorno di un post Instagram, ma perché facevamo bene e volevano farci vedere quanto bene facessero anche loro. Il mercato è cambiato, sono i brand che pagano per i viaggi e tutto il resto: vuol dire che saranno invitati tutti prima o poi, a prescindere dalla qualità del loro lavoro.
«Non vedo più la voglia di sollevare il dubbio»
A fine 2025, alla Palermo Cocktail Week, nel tuo intervento parlavi della differenza che c’è tra Old Fashioned e Whiskey Cocktail: “Nessuno la chiederà mai, ma un bartender la deve sapere”.
La chiave di lettura, per qualsiasi cosa, è la comprensione di una determinata cosa. Mi rendo conto di come oggi manchi la volontà di capire il perché, in generale, perché si da per scontato che una cosa vista in un certo locale o fatta da una certa persona sia giusta. La formazione che metteva in dubbio, che ti spronava a conoscere sempre di più, era la vera forza della mia generazione e non la vedo più.
Tornando al Jerry Thomas, nel 2025 è rientrato nel giro dei World’s 50 Best Bars, senza averne di certo bisogno. Cosa ne hai pensato?
Ne sono fiero, a prescindere dalla posizione (n.98, ndr), perché non abbiamo mai lavorato con l’obiettivo di voler tornare in lista. Non facciamo guest, non assecondiamo nessuna richiesta di nessuno sponsor che vada in questa direzione, quindi se qualcuno ci ha votato è sintomo di un movimento organico. Quando entrammo in classifica per la prima volta fu un bello sfizio da toglierci, lo facemmo senza investire una lira. anche perché all’epoca certe dinamiche non esistevano.
È sano porsi la classifica come obiettivo?
Auguro a tutti di entrarci, ma mai di rincorrerla: l’importante è che il bar sia pieno, a me interessa che tra altri quindici anni parleremo ancora del Jerry Thomas.
Peraltro, voi e la 50Best non vi eravate lasciati granché…
Entrammo in lista in una posizione già altissima, forse la più alta new entry di sempre, all’epoca, e ci rimanemmo per sei anni. A un certo punto iniziò ad essere necessario un certo tipo di comunicazione social, allineare le immagini che postavamo a un certo standard. E a noi non andava, o forse non eravamo capaci.
Vi fecero pressione?
Nessuno ci ha mai fatto pressione o un’offerta, ma quando ci venne fatto notare che il nostro modo di comunicare avrebbe potuto essere più coerente con quello che il networking e la comunicazione sul mondo del bar stava diventando, decidemmo di essere noi stessi. Alcune figure di spicco del mondo della miscelazione mondiale che votavano furono sostituite da cocktail blogger o influencer, e noi parlavamo una lingua diversa.
Pensi una rinuncia del genere sia qualcosa che altri farebbero, in Italia, oggi?
Ho letto Alex Frezza, qualche tempo fa, rispondere qui che essere in lista non è solo un onore, è piuttosto un onere perché ti confronti con ospiti e professionisti che frequentano locali di un certo tipo e che quindi non è semplice, e sono d’accordo. Noi, però, ce ne siamo sempre un po’ fregati, siamo stati consapevoli delle nostre fisse e dei nostri estremismi a tratti, ma abbiamo sempre creduto nel nostro modo di intendere la professione e l’ospitalità, spesso sbagliando. Conosco moltissimi professionisti che se ne fregano altrettanto, osti di luoghi dove io sto cento volte meglio che in bar che sono in lista; penso, però, che in pochi oggi farebbero quella scelta o sarebbero in grado di dire no a certe dinamiche. Per alcuni è un ossessione, vedo che chi esce dalla classifica poi quasi subito si adopera in ogni modo per tornarci. A noi non frega nulla, anche perché economicamente non ci ha mai cambiato la vita: il Jerry Thomas è sempre stato pieno.
«Pochi lavori ti riempiono l'anima di umanità come fare il bartender»
In una tua intervista alla Diffords’ Guide sostieni come ci sia “un che di romantico nel vedere un tramonto o un’alba con un cocktail in mano”.
Io ho avuto una grande fortuna nella vita: ho iniziato a viaggiare da bambino, e per lavoro a 18 anni facendo le stagioni, la prima da bartender in un paesino della costa calabrese. Finivo di lavorare alle 6, nelle estati dei primi anni Novanta: l’unico drink che potevo bere durante la giornata era allora, guardando l’alba. In qualche modo, quella è una palestra di sensibilità, che oggi manca del tutto: il mondo si è abbrutito, si ascolta musica orrenda, non si legge più granché, manca l’amore diffuso per la bellezza e le emozioni che non sono instagrammabili.
In che modo tutto questo è legato con il bartending?
Anche se si fa fatica a crederci, certe esperienze puoi farle solo lavorando come bartender di notte. Chi altro può vedere, senza fretta, con la tranquillità nel cuore di aver lavorato 8 o 10 ore per far star bene delle persone, i Fori Imperiali con il primo sole che li bacia mentre torni a casa, le coste di un’isola greca dal tetto del locale, con la birretta in mano e i colleghi stanchi ma felici, quando il sole sorge, con l’adrenalina di un turno di lavoro che va scemando e puoi finalmente rilassarti? Pochi lavori ti riempiono l’anima di umanità come fare il bartender.
C’è spazio perché le cose cambino in meglio?
Se i bartender oggi hanno bisogno di postare tutto quello che fanno, minuto per minuto, lavoro o tempo libero che sia, vuol dire che non vivono emozioni per sé. Non c’è più spazio per il romanticismo. E l’alba non vuole più vederla nessuno.
I frequentatori assidui in difficoltà
