Come in una caccia al tesoro, la natura sembra essersi divertita a nascondere le sue delizie nei posti più impensati. Bizzarra lei, geniale l'uomo che queste bontà è riuscito a scovarle ovunque, perfino negli stimmi dei fiori come nel caso dello zafferano. Il fiore che ci dona l'oro giallo è un'iridacea, il crocus sativus, proveniente dall'Asia Minore. Da qui si è diffuso in tutto il bacino Mediterraneo, soprattutto Francia (Gatinais) e Spagna (Mancha). Ma è in Italia, e precisamente in Abruzzo, che si produce lo zafferano ritenuto il migliore del mondo. A questo proposito, c'è da dire che i giudizi su entità astratte come la piacevolezza e l'intensità degli aromi, sono soggettivi e quindi opinabili. Ma vi posso assicurare che per decidere a quale zafferano votarmi non ho lasciato niente di intentato e nella prospettiva di un viaggio-pellegrinaggio a Civitaretenga (frazione di Navelli in provincia dell'Aquila) mi sono procurato partite di stimmi freschi provenienti da Kashmir, Spagna, Francia, Sicilia, Umbria, Sardegna e Toscana. Li ho messi in boccette tutte uguali e anonime con un piccolo biglietto che li identificava e li ho confrontati con quelli di Civitaretenga che avevo confezionato allo stesso modo.
Ebbene, l'esame olfattivo alla cieca non ha lasciato dubbi: lo zafferano con l'aroma più intenso e piacevolmente complesso era quello coltivato nell'altipiano di Navelli. Una volta che avrete messo le mani su questo zafferano, ricordatevi che non serve solo a fare il risotto giallo alla milanese. Sono tantissime le ricette impreziosite da questa spezia: la pasta con le sarde e le arancine siciliane, le pardulas sarde, la bouillabaisse francese, la paella spagnola e tantissime specialità orientali. Per i vostri piatti creativi, poi, è un alleato capace di nobilitare con un semplicissimo tocco di classe le preparazioni più semplici. Se, come vi consiglio, scegliete gli stimmi, ricordate che la dose è di due fili a persona.

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Nella liquoristica tradizionale la Sardegna è sinonimo di mirto, un prodotto che negli ultimi anni sta replicando sul “continente” lo storico successo di vendite nell'isola.
Il mirto è un arbusto spontaneo sempreverde presente in molti Paesi mediterranei d'Europa e particolarmente diffuso in Sardegna. La sua storia risale molto indietro nel tempo. Nella mitologia greca l'arbusto fu sacro ad Afrodite, dea dell'amore, che dopo il giudizio di Paride si cinse il capo con una corona composta di rametti di mirto intrecciati; altri studiosi di mitologia sostengono che la dea, quando uscì nuda dalla schiuma del mare, si rifugiò dietro un cespuglio di mirto per proteggersi da sguardi indiscreti...In Sardegna l'utilizzo delle bacche da mirto per la preparazione dell'omonimo liquore risale presumibilmente all'Ottocento, quando si cominciò a produrre l'infuso nelle case per un uso strettamente familiare. La raccolta, interamente manuale, si svolge da novembre a gennaio, e le bacche pulite vengono collocate in sacchi di juta e trasferite in brevissimo tempo nel luogo di trasformazione... La preparazione dell'infuso avviene usando solo quattro ingredienti: le bacche, l'alcol, l'acqua e lo zucchero (o il miele). L'assoluta mancanza di coloranti, di conservanti e soprattutto dei cosiddetti aromi naturali assicura la purezza e la genuinità del liquore. Appena giunte in azienda le bacche sono sottoposte a lavaggio con acqua fredda, e quindi immesse in capaci silos d'acciaio, all'interno dei quali inizia il processo di infusione in alcol purissimo. Tutte le fasi di produzione fino all'imbottigliamento sono eseguite a freddo, per non alterare minimamente le caratteristiche organolettiche del prodotto finito. Trascorso il periodo necessario per il completamento dell'infusione, la massa delle bacche impregnate di alcol e l'infuso sono separati. In questo momento la gradazione dell'infuso è ancora elevata, generalmente non inferiore a 50 gradi, e tale rimane fino alle ultime tappe della preparazione. Poco prima dell'imbottigliamento l'infuso è addolcito con zucchero o miele (o entrambi), e portato alla gradazione desiderata con l'aggiunta di acqua demineralizzata. Infine s'aggiungono filtri naturali al solo scopo di rendere più limpido il prodotto. Solo a questo punto il liquore di mirto è pronto per essere imbottigliato.

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Dalla corretta macinatura dei chicchi di caffè dipende il risultato finale in tazza. Così per esempio se la grana è grossa il prodotto, erogato rapidamente in tazza, risulta sottoestratto, sormontato da una crema chiara e disomogenea e caratterizzato da un gusto scialbo. Una macinatura troppo fine invece causa una discesa lenta del caffè che si presenta con una crema scura e scarsa e un gusto aspro e amaro. Anche la presenza di fondi in tazza si può attribuire a problemi di macinatura, per esempio quando si utilizzano macine usurate. Per averne la prova basta osservare il macinato: se vi si trova polvere molto fine che macchia le mani mescolata a frammenti più grandi, è giunto il momento di effettuarne la sostituzione.
A questo proposito vale la pena ricordare che esistono due tipi di macine. Le piane sono composte da una coppia di dischi contrapposti: quello superiore è fisso, mentre quello inferiore gira a 1.400 giri al minuto. Questo tipo di macine sono consigliate per quantitativi giornalieri fino a 3-4 chili di caffè. Se sottoposte a un lavoro più intenso, si surriscaldano, bruciando il caffè.
Le macine coniche invece hanno rispettivamente forma di cono, quella montata sull'albero motore, e di tronco di cono rovesciato quella montata sulla ghiera filettata.
Girano a una velocità di 4-600 giri al minuto, dunque non danno problemi di surriscaldamento anche se lavorano a lungo. In fase di acquisto, perciò, una discriminante è il volume quotidiano di macinato. Una curiosità: per chi predilige la longevità, senza badare ai costi, sono disponibili macine rivestite al titanio.

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Quando si parla di rum si evidenziano spesso aspetti come la fermentazione o la distillazione. Tappe fondamentali nel processo di produzione, ma non così importanti rispetto alla scelta delle materie di base: l'acqua e la canna da zucchero influiscono infatti in modo determinante sulla qualità del prodotto finale.
Questa è l'affermazione, nettamente controcorrente, di Luis Figueroa maestro ronero della Casa venezuelana Pampero. Fino ad oggi gli esperti di rum, Dave Broom su tutti, hanno sostenuto che acqua e canna da zucchero hanno un peso relativo sulla buona riuscita di un rum. Figueroa sostiene al contrario che la varietà della canna da zucchero (a contenuto di saccarosio più o meno elevato) e il terreno su cui questa cresce (da quello argilloso a quello di bauxite) sono elementi che influenzano notevolmente il prodotto. A fianco dell'acqua (meno impurità ha meglio è) e della canna da zucchero è determinante la tecnica di produzione. In questo campo ogni produttore ha sviluppato uno stile, anche si ci sono tratti comuni, specie per quanto riguarda la materia prima usata per la distillazione. Nelle Antille Francesi per i rhum agricole, si usa per la distillazione il succo fermentato della canna da zucchero ( detto “vesou”), mentre nel resto dei tropici si utilizzano le melasse (residui degli zuccheri di lavorazione) per produrre i rum detti “tradizionali” o “industriali”.
Altri elementi che variano da zona a zona sono i lieviti usati per la fermentazione, le temperature di fermentazione, il tipo di alambicco utilizzato e l'invecchiamento che può variare notevolmente. Si ottengono quindi prodotti diversi da Paese a Paese: rum aromatici e pieni come i giamaicani, quelli cubani leggeri e dall'aroma tenue, i rum dall'accento fumoso di Trinidad o i rum corposi e con sentori di vaniglia di Haiti.

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Probabilmente lo sapete già, ma i classici taglieri in legno che si utilizzano nella cucine di casa sono sconsigliati per un uso professionale. Non esiste una norma esplicita che li vieti, ma i regolamenti di igiene comunitari e la normativa Haccp prevedono l'utilizzo di taglieri dalla superficie liscia, lavabile e disinfettabile.
Il legno, materiale per sua natura poroso e facilmente scalfibile, non ha tali caratteristiche: ad esempio, nei piccoli fori provocati dall'usura possono infatti rimanere attaccati residui di cibo o nelle fessure causate dalle lame dei coltelli possono annidarsi microrganismi patogeni. Quindi, è preferibile, utilizzare taglieri in materiale plastico, facili da pulire e disinfettare. Tra i materiali plastici maggiormente indicati c'è il polietilene che vanta un'eccellente resistenza all'abrasione, basso coefficiente di frizione e basso assorbimento di acqua. L'ideale è lavorare, sempre nel rispetto dei programmi Haccp, con taglieri di diverso colore per evitare casi di contaminazioni incrociate: bianco per pane e formaggi, rosso per carni crude, giallo per carni cotte, blu per pesce, marrone per verdure crude e verde per insalata e frutta. Ovviamente, anche gli utensili in materiale plastico si usurano e, quindi, necessitano di una continua e attenta manutenzione da parte dell'operatore. Ma ciò vale per ogni piano di lavoro: anche, quindi, per qualsiasi materiale a contatto con gli alimenti (marmo compreso). Per finire, tornando al legno: se è assolutamente sconsigliabile in cucine e laboratori professionali, è tollerato quando viene impiegato come piatto di portata: ad esempio, per la pizza o per set di affettati o formaggi.

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Alcuni marchi sono così popolari da essere diventati sinonimo di un'intera categoria merceologica. Un caso esemplare è quello del Tabasco, condimento al peperoncino per antonomasia: la mitica bottiglia con il tappo rosso e l'etichetta a forma di diamante, infatti, è un simbolo talmente diffuso che rischia quasi di passare inosservato. Eppure dietro a questa salsa piccante, che nei locali di tutto il mondo trova posto accanto ai superalcolici, piuttosto che al Worcester e all'Angostura, si nasconde una delle più redditizie e antiche aziende famigliari degli Usa, le cui origini risalgono al 1870. Un'azienda che continua ad avere sede in Louisiana, e che grazie alle 600.000 bottigliette di Tabasco prodotte ogni giorno, distribuite in 120 Paesi, riesce a fatturare circa 250 milioni di dollari all'anno.
Di tutta questa storia colpisce soprattutto l'apparente semplicità del prodotto, ottenuto a base di semi di peperoncino macinati assieme al sale e lasciati fermentare in botti di legno, ai quali viene poi aggiunto aceto. La seconda cosa che lascia sorpresi è il fatto che un'azienda sia riuscita a brevettare come marchio non solo una particolare tipologia di peperoncino, ma addirittura il nome di una regione del sud del Messico. Sta di fatto che oggi il Tabasco non è solo un ingrediente del Bloody Mary, ma anche un condimento che in molti Paesi i clienti dei ristoranti hanno ormai l'abitudine di chiedere al tavolo, alla stregua del ketchup o della senape.

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