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Crociere, un benchmark alberghiero

Paola Barni
Ospitalità –

le soluzioni di costa crociere fissano standard di riferimento per l’ospitalità alberghiera, in una formula che mixa sapientemente intrattenimento, cucina di qualità, confort e benessere.

Non è un caso se, nel 2007, alla reception si sono registrati oltre 1,1 milioni di ospiti. Non è l'albergo più grande del mondo: è la performance di Costa Crociere, la compagnia italiana leader delle vacanze in crociera in Italia e in Europa. Un colosso dei viaggi per mare che oggi conta 12 navi in flotta, tutte battenti bandiera italiana, e altre cinque che entreranno in servizio entro il 2012.
Diversi i motivi di successo della formula crociera, non ultimo il fatto che a bordo si trova proprio di tutto: dalle cabine confortevoli e attrezzate almeno quanto una camera “stellata” alla ristorazione di alta qualità supervisionata dallo chef Ettore Bocchia (e a ogni ora del giorno e della notte, anche in room service) fino all'intrattenimento. E, ad aggiungersi alle ormai infinite declinazioni della vacanza per mare si è aggiunto ora un nuovo concetto: le crociere del benessere. Le Spa di bordo sono il cuore di questa esperienza: oasi di piacere, affacciate sul mare, con personale altamente qualificato.
La proposta più straordinaria è Samsara Spa, il centro benessere, tra i più grandi e lussuosi mai realizzati su una nave da crociera. Oltre 6.000 mq su Costa Concordia, Costa Serena e Costa Pacifica e 3.500 mq su Costa Luminosa. Una location suggestiva, sui due ponti più alti della nave, dove provare dai trattamenti innovativi agli antichi rituali ayurvedici. Nella piscina talassoterapica, sotto il lucernario di cristallo, getti d'acqua massaggiano per risvegliare l'energia vitale. Nelle terme gli ospiti di Samsara Spa potranno godersi un percorso attraverso ambienti profumati e rilassanti. Il vero lusso, però, è soggiornare nelle confortevoli cabine e suite Samsara, con accesso diretto alla Spa, dotate di comodità esclusive, come lenzuola e federe in cotone biologico, TV a schermo piatto, ionizzatore, una selezione di tè da preparare in cabina, minibar e room service con prodotti e menu light. Il pacchetto Samsara prevede anche l'accesso al ristorante Samsara, alla carta, con maître dedicato, dove gustare piatti sofisticati e leggeri.
Costa Crociera fa dunque “standard” anche nel settore alberghiero grazie a un'offerta amplissima di sistemazioni, divertimenti, attività. Ma, anche in questo caso, niente è lasciato all'improvvisazione: «La formazione del personale è uno dei fattori critici di successo per un'azienda, in particolare se si opera nel campo dell'ospitalità» ha dichiarato Pier Luigi Foschi, presidente e amministratore delegato del gruppo. «Senza contare che il piano di espansione della nostra flotta deve essere adeguatamente supportato da un'attività di formazione in linea con i nostri valori di eccellenza nel servizio e passione per l'ospite».

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Liquori, ora anche in forma sferica

Stefano Nincevich
mixability –

A Milano, il chimico del cocktail Dario Comini ha messo in carta le “molecole” di liquore realizzate con una tecnica semplice e veloce.

Dopo i drink in spuma, i Martini al laser e altre originali creazioni, Dario Comini del Nottingham Forest di Milano torna a stupire. Questa volta l'autore di Barchef & Molecular Mixologist (libro mastro della nuova “cucina liquida”) prendendo spunto dalla tecnica della sferificàcion dello chef Ferran Adrià ha ideato per i bartender un modo semplice e pratico per sferificare, ovvero per ridurre in piccole sfere, gommose all'esterno e liquide dentro, i prodotti alcolici. «Il sistema - puntualizza Comini - consente di sferificare in pochi secondi liquori e distillati, senza troppe complicazioni». La ribattezzata “sferificazione alcolica” si basa sull'utilizzo di un liquido detto “madre”. Per realizzare la madre bisogna miscelare in un frullatore 25 cl di acqua, 25 cl di sciroppo di zucchero e 4 grammi di alginato (addensante). Terminata l'operazione il liquido madre va fatto riposare al fresco e in un contenitore ermetico per almeno 24 ore. In parallelo va preparato il bagno calcico che servirà a rendere solide le sfere. Il bagno calcico consiste nel diluire in mezzo litro di acqua, servendosi di un cucchiaino, 2,5 grammi di calcio biidratato. Completate le operazioni preliminari si passa ai fatti. Un esempio pratico.
Per creare “molecole” (sfere di media grandezza) di Bitter Campari va miscelato al 50% il bitter con il liquido madre. Una volta riempito un cucchiaino da caffè della miscela lo si immerge in una bacinella che contiene il bagno calcico. Trascorsi pochi secondi in immersione la “molecola” si staccherà dal cucchiaino depositandosi sul fondo della bacinella. Dopo un minuto di attesa, e con l'ausilio di un colino, la molecola va raccolta e lasciata a bagno in acqua fredda fino al momento dell'utilizzo. Con questo sistema si possono creare centinaia di sferificazioni di spirit e lasciarle in ammollo fino al momento dell'ordine.

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Champagne felix, analisi di un successo

Roberto Barat
Vini –

Il vino francese corre nel mondo e in Italia. Risultati non casuali: un comitato ne tutela il nome dagli abusi, compreso l’utilizzo del termine champagnerie, e le Maison sono dinamiche

Quasi 339 milioni di bottiglie vendute nel 2007, con un potenziale produttivo della vendemmia dello stesso anno pari a 388 milioni. 1,163 miliardi di bottiglie che risposano nei caveau in attesa di diventare perfette. 4,5 miliardi di euro di giro d’affari dei quali 2,3 arrivati grazie all’export. Cifre impressionanti che fanno riferimento a quello che potrebbe sembrare un mercato maturo. Tuttavia quello dello Champagne, perché è di questo che stiamo parlando, è sì maturo, ma tutt’altro che statico. Un po’ per le continue iniziative (di marketing o merceologiche) che le maison francesi continuano a proporre, un po’ per l’opera di revisione dell’area produttiva che da qui al 2025 porterà a dei piccoli cambiamenti. Attenzione stiamo parlando di revisione non di allargamento come molti giornali hanno scritto (anche se poi il numero di ettari probabilmente aumenterà). «Perché è vero - spiega Domenico Avolio direttore del centro informazioni Champagne - che l’Inao (l’istituto nazionale francese delle denominazioni di origine) ha approvato il progetto che prevede l’inclusione di alcuni comuni nella zona di produzione, ma è anche vero che altri cru potrebbero vedere escluse particelle finora incluse nella Aoc. In realtà questa è un’operazione che risale addirittura al 1927». Insomma non è vera l’equazione che molti hanno voluto far intendere di: consumi in crescita, quindi più produzione e qualità lasciata al libero arbitrio del produttore. «Assolutamente - continua Avolio -. Anche perché i produttori che fanno oggi parte del Comité Interprofessionnel du Vin de Champagne (Civc) che riunisce tutte le Maison e i viticoltori della Champagne, non rischierebbero mai e poi mai di veder sminuita la qualità complessiva delle bollicine e quindi, indirettamente, anche di quelle che portano il loro nome».
Detto questo il successo dello Champagne è evidente nei numeri. Anche in Italia. Siamo il quarto Paese al mondo per volumi di importazioni, 10,338 milioni di bottiglie nel 2007 (la crescita rispetto l’anno precedente è del 10,94%), e terzo per valore, ovvero importiamo bottiglie di grande qualità. Il 6,1% del totale importato è addirittura rappresentato da Cuvée speciali ovvero il top di gamma delle varie maison, e un 7,2% sono Champagne millesimati, altra categoria “di lusso”. Molto amati dagli italiani sono poi i rosé: rappresentano il 5,8% (per oltre 603 mila bottiglie) del totale importato. Insomma non ci accontentiamo dello “champagnino”, ma puntiamo volentieri sul massimo, sulla chicca, sull’etichetta particolare che sa soddisfare ego e palato.
Sul fronte locali molti gestori italiani puntano o hanno puntato sulla formula della Champagnerie per caratterizzarsi sul mercato. Ma qui sorge un problema, e non è di poco conto. Ovvero il termine Champagne e tutte le sue declinazioni possibili (quindi anche Champagneria) sono tutelate dal Civc il quale “non gradisce” che locali “indipendenti” sfruttino tale termine per denominare un locale, anche qualora l’offerta dominante sia di calici colmi di bollicine francesi. Per essere chiari il rischio per chi decide di chiamarsi Champagneria è quello di vedersi recapitare una lettera dell’ufficio legale del Civc che lo invita a modificare la strada intrapresa.
Nel frattempo, per tenere alta la bandiera dello Champagne, le iniziative dalle aziende non conoscono sosta. Alcune le raccontiamo nel box qui a fianco. Ma altre vanno citate. Dalla splendida cantinetta firmata Porsche (una teca in acciaio realizzata a mano chiamati Vertical Limit) che contiene dodici magnum delle migliori annate tra il ‘55 e il ‘90 di Veuve Cliquot al primo Champagne tagliato su misura del cliente: 100 persone in tutto il mondo potranno farsi confezionare 12 bottiglie contenenti una speciale cuvée creata appositamente dal chef de cave Hervé Deschamps su una base di Belle Époque Blanc de Blanc Millésime 2000 Perrier Jouët. Oppure, Style in Milan, la guida che racconta i locali più esclusivi del capoluogo lombardo secondo la filosofia Dom Pérignon o la campagna promozionale che Carl Lagerfeld ha interpretato per la Maison.

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Cena e pallone, una serata da Marco Pierre White

Deborah Bonetti
location –

Champagne e petto di piccione serviti da un appuntato commis. Succede a Londra allo stadio del Chelsea, al ristorante Da Marco di Marco Pierre White, già tre stelle Michelin.

Il nuovo ristorante “Marco” si affaccia sullo stadio dei “Blues”, il mitico Stamford Bridge, e si trova all'interno del complesso del Chelsea Football Club, una location ideale per un tifoso del Chelsea. Ma Marco Pierre White, il famoso chef inglese (di madre italiana) a capo del nuovo locale, è invece un fan dell'Arsenal e per lui la posizione dell'ultimo nato nella sua catena di ristoranti ha più a che fare con la clientela di tifosi abbienti (caratteristici della squadra londinese) che lui spera di attirare nelle eleganti sale del suo nuovo locale. Per non sbagliare, White l'ha chiamato “Marco”, che nella mente degli inglesi (soprattutto quelli che si possono permettere l'abbonamento stagionale al Chelsea) immediatamente evoca tre stelle Michelin (White è stato il primo chef britannico e il più giovane al mondo a conquistarne tre) e il volto intenso da “tombeur de femmes” che sono caratteristici di White, anche se lui dice che l'ha dedicato a suo figlio, che naturalmente si chiama Marco come lui.
Il menu offre una cucina francese tradizionale con accenti britannici, nella quale White ha sempre brillato, a base di classici come entrée de foie gras, aspic di ostriche e crescione in gelatina allo champagne, petto di piccione e foie gras avvolti in foglie di verza, filetto di merluzzo alla viennese con zabaione allo Champagne e così via. Il prezzo medio si aggira sulle 80 sterline a testa (circa 120 euro) per 2 portate più il dolce e caffé, compresi dei buoni vini. Ricordandosi però che al popolo di calciofili, seppur danarosi, piacciono piatti generalmente più sostanziosi, White ha pensato anche ad un menu speciale e molto più britannico per i giorni delle partite. Per quegli appuntamenti, il menu è a prezzo fisso (£39 sterline/60 euro per 2 piatti, £45 sterline/67.5 euro per 3 portate) e ricco di piatti super-popolari come lo “shepherd's pie” (un pasticcio di carne trita e formaggio), fagiano arrosto e merluzzo affumicato con patate. La lista dei vini ne conta più di 300, fra europei e nuovo mondo anche se White ha una predilezione per quelli francesi. Appena reduce da una fortunata serie televisiva, in cui faceva da mentore ad una dozzina di personaggi famosi che dovevano cucinare al suo fianco, Marco Pierre White è tornato in grande auge dopo diversi anni di assenza dall'etere. Proprio per i nuovi impegni televisivi, White ha chiarito che non sarà capo chef in cucina, nominando al suo posto il suo fido collaboratore da più di 16 anni, Matthew Brown, che ha lavorato al fianco di White all'Oak Room, al Belvedere e al ristorante dell'Hyde Park Hotel. Brown ha dichiarato: «Sono felicissimo di aver avuto questa opportunità di lavorare di nuovo al fianco di Marco. Credo che i nostri ospiti saranno piacevolmente sorpresi dal menu che lui ha scelto. Lo stile dei piatti è precisamente quello che lo ha reso così famoso». Per la nuova avvertura in collaborazione con il patron del Chelsea Roman Abramovich, il paperone russo che lo ha voluto ai fornelli del suo impero, White ha voluto al suo fianco l'architetto e designer d'interni Tara Bernerd, che insieme a Thomas Griem ha fondato Target Living, specializzandosi nell'arredamento di spazi pubblici come alberghi e gallerie d'arte. White ha chiesto alla Bernerd di creare uno spazio contemporaneo ma intimo, che evocasse un'atmosfera calda ed elegante. Il risultato è un salone dalle luci soffuse e le tinte sofisticate, con 70 posti a sedere e 11 poltroncine al bar, giudicato uno dei più “sexy” della zona. L'esterno è decorato con pareti in granito africano nero, con piccole finestre dai vetri colorati e una porta girevole che conduce all'interno del locale.

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Bufala o fiordilatte per una margherita coi fiocchi

Giorgio Menaggia
Al forno –

Controllate che la mozzarella di bufala sia ben elastica e quella vaccina non presenti note acide. E ricordate di eliminare il siero in eccesso

La mozzarella è uno degli ingredienti caratterizzanti di molti tipi di pizza. È opportuno quindi conoscerne a fondo tipi e caratteristiche e il modo migliore per utilizzarle. Le più pregiate sono la mozzarella di latte vaccino e quella di bufala.
Quest'ultima, ottenuta da latte intero di bufala, è saporita e si presenta con una tipica struttura a fogli sovrapposti, sempre meno evidenti verso il “cuore”. La sua pasta è di colore bianco porcellanato, priva di occhiature; la superficie è liscia e lucente (attenzione: non deve mai essere viscida o rugosa), il gusto è saporito e delicato, con il lieve sentore aromatico caratteristico del latte di bufala. Nelle prime 8-10 ore dalla produzione la mozzarella di bufala ha una consistenza elastica, che con il passare del tempo diventa sempre più “fondente”.
Per utilizzarla sulla pizza e in cucina in genere è bene tagliarla in anticipo - anche il giorno prima - metterla in un colino e lasciar sgocciolare il siero (conservando in frigorifero), per evitare che questo sia rilasciato, in fase di cottura. Il formaggio va tagliato in cubetti da 3-5 mm, per consentire al pizzaiolo di distribuirlo facilmente e permettere al calore di cuocere in modo uniforme.
La mozzarella fiordilatte, ottenuta da latte vaccino, ha una forma simile a quella di bufala, ma ha un colore meno satinato e il suo gusto delicatamente sapido. Diversamente da quanto molti credono, la mozzarella vaccina non è un formaggio magro: il suo contenuto di grasso infatti può arrivare fino al 22%. Prezioso il suo apporto in calcio: ben 175 mg su 100 g di prodotto. Mozzarelle e formaggi filati vanno conservati in frigorifero a 4°C; da ricordare che solo dopo qualche giorno inizia il processo di alterazione, che al palato si manifesta soprattutto con l'inacidimento della pasta. Quanto all'uso, valgono gli stessi principi della mozzarella di bufala, tenendo conto però che si tratta di un formaggio dal gusto meno deciso.

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BamBam, cena al Ristosauro

Rodolfo Guarnieri
ristoshow –

Scenografia d’effetto ispirata a una preistoria di fantasia. Gastronomia veloce ma di livello al BamBam Ristosauro di Perugia. In franchising.

"Ossa di dinosauro" come colonne, "zanne di mammuth” per il banco bar. Il BamBam Ristosauro di Perugia propone un insolito viaggio nella preistoria, ma con tutte le comodità di uno scenografico locale all'avanguardia e gastronomia di livello. Inaugurato due anni fa alle porte della città umbra, il locale di 700 metri quadrati ha una disposizione open space. Al centro c'è la zona tavoli (300 posti a sedere), ai lati opposti la zona bar e quella del forno pizza, oltre a una zona giochi per i clienti junior. «Abbiamo voluto creare un posto - precisa il manager Gianluca Ugoberti - dove i clienti di ogni età, dalle famiglie ai gruppi di giovani, diventano protagonisti di un'emozionante avventura attraverso il tempo». Grazie a una lunga esperienza nel settore ristorazione (Dollaro Club), il BamBam Ristosauro offre un servizio rapido (40') unito a un ricco menu che va dalla carne alla griglia (14 € la tagliata, 20 € la costata Angus) alle pizze a lunga lievitazione (50) come la “reginetta” BamBam (7,50 €) farcita con mozzarella di bufala, funghi porcini, rucola, scaglie di grana e prosciutto crudo. Aperto dalle 19 a mezzanotte e mezza (martedì riposo), il locale offre dalle birre alla spina (Nastro Azzurro, Gran Riserva Peroni e Hopf Weiss) a una carta dei vini con ben 70 etichette. Il ruolino di marcia è ricco: nei giorni feriali si viaggia sui 200-400 coperti, il sabato si arriva a 750 presenze. Inevitabile ricorrere a un sistema di comande touch screen della H.Pierre di Perugia. Un locale-gemello in franchising sta per essere inaugurato vicino all'areoporto di Torino Caselle. Il costo? Non da poco, visto che si aggira sui 650mila euro chiavi in mano, più il 5% sul fatturato annuo. Una proposta da valutare con un accurato studio sulle potenzialità di un nuovo locale.

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Auto d’epoca e officina al 4Dor

Andrea Demodena
club –

Locali ibridi? è il caso di dirlo se al piano inferiore c’è un’officina e a quello superiore un bar che di notte si trasforma in discoclub. Il modello 4Dor di Sambuceto, Chieti.

Tutta colpa di un'inaugurazione ben riuscita se oggi nel cubo di cemento, acciaio e vetro realizzato tra Pescara e Chieti convivono due mondi paralleli: non se l'aspettava né il titolare di Silvi Gomme, Vitaliano Caldarelli, né sua figlia Francesca. Il successo della prima serata ha decretato la nascita di 4Dor, un locale aperto solo il sabato sera e per feste private al piano superiore dell'officina dove durante il giorno - in un ambiente glamour, più simile a un laboratorio per pulizia ed efficienza con tanto di addetti in pantaloni e camicia scura - vengono sostituite le gomme ad auto di ogni genere. «Il bar al piano superiore è nato per fornire un servizio ai clienti che attendono e possono guardare i meccanici al lavoro attraverso un'ampia vetrata o sugli schermi al plasma collegati alle telecamere del circuito chiuso che si addentrano fino al magazzino dei pneumatici». Un sistema video che la notte trasmette tutto ciò che avviene nel locale, ormai divenuto disco bar a tutti gli effetti, ma aperto solo un giorno la settimana. «Tutto merito di papà!», tiene a sottolineare Francesca che gestisce le iniziative serali, ma anche del fatto che la zona - l'area industriale di Sambuceto (Ch) - non propone praticamente alternative. Il 4Dor Club ha per altro saputo colmare il vuoto nella proposta di entertainment serale della zona in modo decisamente originale, spaziando dall'aperitivo con ricco buffet (ingresso con consumazione 10 euro), fino al disco bar aperto a partire dalle 24 con musica lounge e commerciale mixata dal dj resident Christian Mantini. Una trasformazione tra il giorno e la notte che ha comportato la necessità di un adeguamento alle normative in vigore, con la predisposizione delle uscite di sicurezza, l'accessibilità ai portatori di handicap (con la realizzazione di un ascensore dedicato) e un ritocco ai servizi igienici: un lavoro che però non ha richiesto interventi sulle strutture originarie, grazie al fatto che la zona bar risultava già separata e predisposta all'origine per accogliere un pubblico numeroso, per esempio per eventuali meeting o convention.
Per quanto riguarda l'amministrazione si è scelto di mantenere un'unica società, con una suddivisione contabile per le due attività. Il risultato è una location suggestiva: si accede nell'atrio dell'officina chiusa da una vetrata al piano terra, dove è stato collocato un secondo bar, per far fronte all'afflusso; da qui si sale al piano superiore con un'imponente scala a chiocciola e si accede ai 350 mq del locale, di stile minimalista, arredamento baroccheggiante color fucsia fatto di troni e divani, pavimentazione a scacchi bianchi e neri, immancabile richiamo al mondo delle corse, passione di famiglia. Il fidanzato di Francesca, Vitantonio Liuzzi, è pilota di Formula 1 con il team Force India, il fratello Andrea è in carica alla Toyota e partecipa alla Formula Renault 2.0 Wec. Un mondo che non cessa di esistere anche dopo l'orario di chiusura dell'officina (in attesa dei permessi per poterla tenere aperta anche di sera): le auto più belle restano in esposizione, ogni sera cambiano i modelli e talvolta compare anche il modello d'epoca di una Ford Door, identica a quella utilizzata da Bonnie e Clyde, cui si deve il nome del locale.

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Asti spumante: biondo, dolce e pure cosmopolita

Roberto Barat
Vino –

L’Asti spumante fa da apripista per il vino italiano in nuovi mercati. Infatti India, Cina, Stati Uniti aumenteranno i consumi nei prossimi anni. E già oggi sono interessanti i Paesi dell’Est

Crescono Medio Oriente e Africa, stabile l'Europa, salgono l'Asia e l'area del Pacifico, calano il Sud e Centro America, cresce il Nord America. Gli andamenti nel mercato mondiale del vino (nel periodo 2000 - 2006) emergono dalla ricerca Datamonitor effettuata per conto del Consorzio per la tutela dell'Asti. Numeri che “raccontano” di nuovi Paesi consumatori. Come Russia, Ucraina, Bulgaria, nazioni cresciute del 16% circa, o di Cina e India, più 7,4%. O, in un Europa stabile, di Svezia, Gran Gretagna, Norvegia circa 4%.
Vari i fattori che spiegano tali tendenze. Se l'Europa centrale e meridionale sono mercati maturi, già grandi consumatori, in Cina e India i consumi sono minimi e lasciano grandi spazi di crescita. In India, per esempio, il pro capite è pari a un cucchiaio da tè, ma con un miliardo di cittadini, una classe media che cresce e nuovi stili di consumo già in atto è facile immaginare che gli incrementi saranno enormi.
E l'Asti Spumante, committente della ricerca? Ricalca, segue e anticipa le tendenze in atto. Intanto amplia enormemente il volume venduto passando da poco meno di 71 milioni di bottiglie vendute nel mondo nel 2006 a quasi 79 milioni nel 2007 (78.775.000 per la precisione). E poi esce dal fine pasto, accompagnando sempre più spesso tutte le portate. Un trend favorito dalla campagna che lo vede abbinato a ostriche e formaggi, oltre che naturalmente ai dessert.
C'è poi da sottolineare che la Germania ha ormai raggiunto l'Italia in quanto a consumi (ci dividono 60 mila bottiglie circa su un totale italiano di 15 milioni 667 mila bottiglie, circa 600
mila in più rispetto l'anno precedente). Grandi amanti dell'Asti Docg, poi, gli
Stati Uniti che con 12.380.000 bottiglie si piazzano al terzo posto tra gli estimatori delle bollicine astigiane. È vero che l'Asti qui cresce meno che altrove, ma la cosa non spaventa. Un po' per il volume già ragguardevole, un po' anche perché gli Stati Uniti hanno (secondo il Wine Council americano) una prospettiva di crescita eccellenti. Tanto che, secondo la società di ricerche Gallup, il 39% dei consumatori Usa nel 2005 ha indicato il vino quale bevanda preferita contro il 27% che lo indicava nel 1992.
I motivi di successo dell'Asti Spumante non sono casuali, ma vanno cercati nelle iniziative messe in atto dal Consorzio. Per esempio in Russia (7 milioni di bottiglie nel 2007), dove ha condotto una mirata campagna stampa su testate consumer di alto livello. O in Germania dove ha organizzato serate a tema a Monaco, Amburgo, Francoforte e Berlino. O negli Usa, dove l'Asti Docg è stato protagonista all'Italian Film Festival.

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Adour, il winebar interattivo di Ducasse

Giuseppe Ballaris
ristoranti –

L’ultimo spot di Alain Ducasse è l’Adour a New York, wine bar interattivo più ristorante dove lo chef segue le regole del vino. E i prezzi non sono esosi.

Un anno d'assenza dalla scena newyorchese, e il pluripremiato, cinquantunenne chef-imprenditore Alain Ducasse ci riprova, a Manhattan, per la terza volta, dopo il fiasco dei suoi due ristoranti precedenti, Mix e Alain Ducasse at the Essex House (un tre stelle Michelin). Questa sua ultima creazione, Adour (dal nome di un fiume del sudovest della Francia) è ospitata nel sontuoso ultracentenario hotel St. Regis e vuole essere soprattutto un tributo al vino (adour-stregis.com). A dirigere il settore vini è il giovane “chef sommelier” Thomas Combescot-Lepère. La lista, come si può immaginare, è voluminosa con oltre 1.800 bottiglie: la si può consultare solo su richiesta (in lettura viene data la versione abbreviata di 33 pagine, con 600 vini). Il piccolo wine bar, sempre affollato di uomini d'affari, è una vera novità con quattro postazioni con menu touch screen proiettati dall'alto direttamente sulla superficie del bancone, pronti per essere sfogliati. Un'interfaccia realizzata in collaborazione con uno studio americano, il Potion, dove l'utente può spaziare all'interno del menu stesso selezionando vini, scegliendoli in relazione alla regione di provenienza, al colore, al gusto e anche ai cibi. Nel menu sono suggeriti anche i bicchieri più adatti e altre informazioni relative all'annata, alla produzione ecc. All'utente non resta che navigare, scegliere i vini che più lo attirano (semplicemente pigiando sul nome del vino) e, successivamente, degustarlo. Attigua al wine bar, la sala ristorante (70 posti): dovunque ci si siede, si è attorniati da armadietti trasparenti a temperatura controllata. E, nel retro, trova spazio un privé per una ventina di persone che ospita una cinquantina di cantinette, ciascuna con una dozzina di bottiglie, per custodire i tesori dei clienti vip.
Sulla lista non mancano le “occasioni”: un bianco Edelzwicker 2006 di Navarro per 40$ o il Riesling dei Finger Lakes di Ravine a 35. Ma se si è in vena di spendere, si può arrivare a sborsare 2.265$ per un Chateau Cheval Blanc 1982. Anche la selezione al calice è molto vasta: si può “navigare” da una flute di un intenso Poiré Granit (17$) del normanno Eric Bordelet a un Chateau Talbot 2003 (36$), che viene versato direttamente da una bottiglia imperial. «Per la prima volta nella mia vita - spiega Thomas Combescot-Lepère - uno chef mi chiede se deve modificare alcuni ingredienti per rendere il piatto più adatto al vino». E cita, ad esempio, il caso di un'insalata d'aragosta con finocchio e fette d'arancia. Annota il sommelier: «Per me l'arancia è così potente da diventar nemica del vino: abbiamo, dunque, provato a sostituirla col pompelmo. Il risultato è che il piatto funziona senz'altro meglio con il vino, pur ritenendo l'elemento agrume». Non solo vino, naturalmente. Oltre a una dozzina di snack (9-16$), il menu prevede nove antipasti (17-29$), dieci entrée (32-49$) e 6 dessert creati dallo chef pâtissier Sandro Micheli (14$). Il piatto formaggi costa 22$ e il menu degustazione (5 portate) 110$. Prezzi alti, ma tutto sommato più che ragionevoli per un ristorante di questo calibro. All'Essex House, che Ducasse aprì nel 2000, il prezzo fisso era 150$ e quello del menu degustazione 225$.

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Vodka Grey Goose in tour

Stefano Nincevich
Riti –

Big Ego, una luxury vodka nei locali vip delle vacanze

Big Ego è la nuova bottiglia da quattro litri e mezzo di Grey Goose, la vodka francese extra-lusso definita dal Beverage testing Institute di Chicago “the world's best tasting vodka”. Per promuovere il nuovo formato è in corso un tour nei privé di famosi club italiani. La one night Big Ego partita lo scorso inverno dal Bilbò di Cortina, passando il Tabata di Sestriere, il Lola di Porto Recanati, tocca altri luoghi celebri della nightlife come il Pineta di Milano Marittima, il Twiga di Forte dei Marmi per concludersi a luglio nei locali della Costa Smeralda. L'evento ha un format esclusivo. Gli ospiti, invitati dai pr dei locali, hanno a disposizione un driver per essere portati fino alla porta del locale. A quel punto il team Big Ego, uno dedicato per ogni tavolo del privé, entra in azione e porta in scena la maxi bottiglia Grey Goose adagiandola su cubetti di ghiaccio a forma di diamante. A occuparsi del servizio due affascinanti barlady ed il runner in divisa Grey Goose. Quando la serata si fa calda le barlady si occupano della preparazione dei long drink a base di vodka e delle tartine di caviale Beluga. Al termine dell'evento la courtesy car riporta a casa gli ospiti.

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Birra e pesce, è più facile

Rodolfo Guarnieri
Abbinamenti –

Lager e weizen ben si abbinano a pesce azzurro, anche fritto, e a molluschi. Ma si può osare con le birre doppio malto, per cotture in umido

Uno degli abbinamenti gastronomici più difficili è sicuramente quello della birra con il pesce. Questo perché la forza della birra dev'essere attentamente bilanciata per non sovrastare la delicatezza di gusto del pesce. Il criterio generale da utilizzare è quello per concordanza, ma a volte dipende anche dal tipo e tempo di cottura e dagli ingredienti impiegati. A facilitarci in questo compito ha provveduto Assobirra (associazione dei produttori di birra), in collaborazione con Inran (istituto nazionale per la ricerca sugli alimenti e sulla nutrizione). L'iniziativa si è concretizzata in un'agile volume illustrato a colori di 70 pagine, “A tavola con la birra, come abbinare le birre ai piatti di tutti i giorni all'insegna del gusto e del benessere”. Il volume è accompagnato da un compact disc, da una doppia ruota girevole per la ricerca rapida degli abbinamenti e dall'indicazione del sito collegato.

Criterio di concordanza
Redatte in collaborazione con lo chef Roberto Carcangiu, le 58 ricette riportano, oltre alle descrizioni degli abbinamenti, anche le tabelle su proteine, carboidrati, grassi, fibre, colesterolo presenti in ogni piatto. Non solo. Sono state calcolate le chilocalorie di ogni piatto accanto a quelle della birra più adatta.
Risulta così confermato il criterio generale per concordanza da utilizzare tra pesce e birra.
Con antipasti leggeri come le insalate di mare si può puntare a una birra di frumento che dia freschezza al palato e la “ripulisca” dal gelatinoso dato da piovra, vongole e altri frutti di mare. Per primi piatti come la pasta con vongole e ceci la più adatta si conferma una doppio malto (bock), in cui la nota dolce del malto d'orzo si accompagna bene con quella dei legumi. Ancora una doppio malto in scena per unirsi al pesce spada alla palermitana, condito con olive e capperi, per attutire l'acidità del pomodoro. Una lager leggermente amara è indicata invece per “alleggerire” il gusto del baccalà fritto ai capperi con crema di patate e gamberi.

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I nuovi gusti dell’aperitivo alla moda

Raffaella Nobile - FUORICASA EASYBAR
Drink –

Qualità, ingredienti sempre diversi, attenzione all’aspetto estetico: ecco come aumentare il giro di clienti nell’ora cruciale dell’happy hour

Meno male che l'aperitivo c'è! Parafrasando una canzoncina ultimamente di gran moda, non si può che benedire l'ormai consolidata abitudine degli italiani a ritrovarsi in un locale pubblico per l'appuntamento preserale. Perché fa bene a tutti i locali d'Italia, per i quali sempre di più l'aperitivo si configura come momento clou della giornata. Un'occasione, quindi, da sfruttare bene, sul duplice fronte del giro d'affari e dell'immagine complessiva del locale.

Nuovi cocktail per attirare clienti
Quali sono le tendenze più interessanti in questo momento di consumo, secondo importanti aziende che operano nel settore? Per Franco Gasparri, brand ambassador Diageo, «barman e titolari hanno capito che per offrire ai loro clienti un'esperienza unica e distintiva è necessario partire da ingredienti d'eccellenza.
Una nota negativa? Nei bar italiani si sperimenta poco, spesso anche i barman preferiscono proporre cocktail già affermati piuttosto che nuove ricette».

Oltre alla qualità, per Elisa Gregori, brand manager aperitivi di San Pellegrino, c'è un altro trend che si sta affermando con forza. «Anche in vista dell'estate, la moda va sempre più verso bevande analcoliche o poco alcoliche. La nostra azienda, in quest'ottica, sta preparando un rilancio del marchio Sanbittèr, puntando sui valori tipici della marca». Aggiunge Giorgio Bertolo, brand manager Martini: «La nostra azienda punta su cocktail freschi e leggeri, che prevedono, oltre a Martini, succhi di frutta o soda, frutta fresca, ghiaccio. Insomma, preparazioni che permettono al barman di esprimere creatività per proporre a ogni cliente un “proprio” Martini». Fra le tendenze di maggior successo della stagione non si può non citare lo spritz, mix a base di vino che ha conquistato nuovi consumatori anche al di fuori dell'area geografica d'origine, il Nordest.

Consigli per i gestori
Che cosa può fare un locale per valorizzare sempre di più questo momento di consumo tanto strategico? Una buona regola è quella di “personalizzare” il più possibile la proposta, in termini di offerta e servizio. Creare un modello di aperitivo unico, tale da fidelizzare i propri clienti e, quindi, spingerli a tornare è il suggerimento di Franco Gasparri. Come? «Con prodotti di qualità, carta dei cocktail personalizzata, stuzzichini intriganti, atmosfera socievole e, naturalmente, prezzi adeguati». Secondo Piero Valdiserra, direttore marketing di Rinaldi, «c'è anche da registrare un interesse per le ricette storiche “rivisitate” e per gli aspetti estetici della preparazione: bicchieri particolari, decorazioni inusuali e creative e via dicendo». Alla voce “errori da evitare”, ecco la sintesi di Elisa Gregori: «Un aperitivo troppo caotico, sempre uguale, di bassa qualità, massificante, rumoroso e “pesantemente” alcolico».

Proposte delle aziende
Le aziende offrono qualche strumento ai titolari dei locali, per aiutarli a valorizzare al meglio l'area aperitivo? Certamente. Oltre ai lanci di nuovi prodotti specifici, come la variante Orange Bitters di Angostura (distribuita da Rinaldi) o il Pampero Oro, che Diageo sta presentando come l'ingrediente ideale per il Mojito Dorado, non mancano le iniziative ambientate direttamente nei locali. «A partire dal mese di aprile e per tutto il periodo estivo - racconta Morisi - stiamo proponendo ai nostri clienti del canale “trendy bar” iniziative mirate sui nostri spirit di fascia premium, in particolare Patron e la vodka Xellent, e puntiamo sullo champagne Laurent Perrier servito alla flûte».

Stock ha scelto di ambientare le sue attività promozionali sul Drambuie nel locale milanese Metropolis Café, creando appuntamenti ad hoc: degustazioni dei due drink creati con il liquore a base di whisky (Drambuie & Ginger Ale e Dolcevita, cioè Drambuie e spumante). Diageo sceglie di abbinare Tanqueray al contemporary jazz, mentre Campari sta pianificando una serie di attività nei bar del centro e del sud, con l'obiettivo di diffondere anche lì il rito dell'aperitivo. Anche Martini mette il bar al centro del “progetto educational”. «I barman Martini - spiega Bertolo - affiancano lo staff dei locali, preparando gli ultimi cocktail di tendenza. Questo ci permette di far conoscere al consumatore le ricette innovative che rendono Martini protagonista, esaltandone le qualità e le caratteristiche tecniche».

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