Colazione al bar anche per chi soffre di allergie
Locali –
Molti nuovi prodotti permettono di venire incontro alle esigenze dei clienti affetti da intolleranze alimentari
Sono sempre di più le persone che, accusando disturbi di varia natura, scoprono di soffrire di qualche intolleranza o allergia alimentare. Una delle più frequentemente diagnosticate è quella al lattosio, uno zucchero contenuto nel latte vaccino. L'enzima lattasi ha il compito di scomporlo in due zuccheri semplici, il galattosio e il glucosio, per favorirne la digestione. La mancanza di questo enzima impedisce la digestione del lattosio. È in questi casi che si parla di intolleranza. I sintomi del disturbo sono gastrointestinali: gonfiore, crampi, meteorismo, diarrea. Chi ne soffre (stime recenti parlano di 4 italiani su 10) deve star lontano dal latte vaccino. Un altro problema è rappresentato dalle reazioni allergiche alle proteine del latte vaccino, soprattutto la caseina. I sintomi compaiono subito dopo il consumo o entro le due ore successive: vanno dall'orticaria alle eruzioni cutanee, fino all'asma, al vomito e alla diarrea. Non è detto che chi deve rinunciare al latte vaccino debba privarsi di un buon cappuccino consumato al bar. A patto che il barista sia in grado di proporre delle alternative. Vediamo quali possono essere.
Il latte di capra
Contiene quantità di lattosio simili a quelle del latte vaccino. Per persone intolleranti non rappresenta quindi una reale alternativa. Neanche per gli allergici, nonostante contenga meno caseina del latte vaccino (di mucca). È però un latte più leggero: la scelta può essere dettata da ragioni dietetiche.
Di riso
È una bevanda vegetale ottenuta da chicchi di riso selezionati, macinati e filtrati per ottenere zuccheri semplici, di facile digestione. Quasi tutti i prodotti in commercio sono ricchi di zucchero e poveri di proteine e grassi. Ad oggi non si dispone di dati certi in merito alla sicurezza del consumo da parte di persone allergiche o intolleranti al latte vaccino.
D'avena
Bevanda vegetale, leggera, priva di lattosio, adatta a chi è intollerante o allergico al latte vaccino. È però il meno diffuso tra le tipologie alternative di latte. Si trova in genere in negozi e catene che vendono prodotti alimentari biologici o per vegetariani.
Di soia
Il succo di soia è estratto dai semi schiacciati e lasciati a bagno in acqua. Spesso queste bevande sono addolcite con zucchero di canna, per mascherare il sapore del legume, ma contengono comunque meno calorie di un latte parzialmente scremato. Le proteine della soia sono utili per combattere il colesterolo. Chi è allergico alle proteine del latte vaccino potrebbe in rari casi sviluppare una sensibilizzazione anche a quelle della soia. L'assenza di lattosio lo rende invece adatto agli intolleranti.
Arricchiti
Si tratta in genere di latte vaccino, quindi non adatto a chi ha intolleranza o allergia, a cui però vengono aggiunti nutrienti di cui normalmente sarebbe privo per arricchirne le proprietà. Vitamine, ferro, fibre e, tra i più gettonati, gli acidi grassi essenziali Omega 3, che hanno una funzione preventiva sui disturbi cardiovascolari. In realtà, seguire una dieta che comprenda tutti i tipi di alimenti (pesce, carni bianche, legumi, frutta, verdure) rende superfluo il consumo di questo tipo di prodotti.
La parola al barman
Massimo Gioacchini, fiduciario Aibes per le Marche, l'Abruzzo e il Molise e titolare di tre locali a Osimo (An), è un grande sperimentatore di tipi di latte alternativi: «Ho iniziato circa 4 anni fa, quando mi sono reso conto che c'erano sempre più persone con intolleranze al lattosio, e ho provato tutte le alternative. Oggi li propongo e i clienti si fidano. Hanno bisogno di una guida per orientarsi nel bombardamento di informazione e pubblicità cui sono sottoposti». Il migliore? «Il latte di soia: il gusto è molto buono e quasi indistinguibile dal latte fresco. In più ha valori nutrizionali eccezionali, è ricco di proteine, acidi grassi, vitamine, calcio e povero di sodio e calorie». E il latte di capra? «Ha un gusto un po' particolare: nel caffè macchiato lascia un retrogusto di miele di castagno, che può essere gradevole. Ma nel cappuccino si sente un gusto di scamorza delicato che non a tutti piace. Il gusto è molto buono e quasi indistinguibile dal latte fresco». Il meno consumato è invece il latte di riso: «Ha una resa difficile, fa un cappuccino brodoso, non si riesce a montare». Che quota rappresentano gli alternativi sul totale del latte servito nei suoi bar? «Circa il 15%, ma è un servizio che è importante offrire».
Dopo il cappuccio, la brioche
Anche il frumento è in cima alla lista degli alimenti che possono creare disturbi causa di intolleranza. Eliminarlo può non essere semplice, ma oggi esistono moltissimi prodotti realizzati a partire da cereali “alternativi”. Dal farro al kamut, dall'avena alla segale, dal riso al grano saraceno. La resa cambia a seconda del cereale usato e della presenza di altri ingredienti addensanti (uova, latte). Esistono in commercio biscotti e brioche, ma anche plumcake, muffin, crostatine e torte, che utilizzano come ingredienti questi cereali.
Glutine
Un discorso diverso va fatto per l'intolleranza al glutine, proteina contenuta non solo nel frumento, ma anche in altri cereali. In questo caso la scelta delle farine si restringe ulteriormente ed entrano in gioco altri ingredienti, come la fecola di patata, il mais, la tapioca, la soia. Le persone celiache, ovvero con un'intolleranza permanente al glutine, hanno però una scelta ogni giorno più ampia di prodotti ad hoc: torte e brioche confezionate senza glutine, magari farcite con marmellata, possono sostituire il classico croissant (con meno calorie). I prodotti gluten-free spesso sono anche privi di uova e latte, anch'essi causa di intolleranza e reazioni allergiche.
La disfida della pasta secca
Chef –
Il piatto principe della cucina italiana sarà il protagonista di una gara tra cuochi under 35
Da sempre Italia a tavola è sinonimo di pasta. Maccheroni, spaghetti, linguine, paccheri, ziti, reginette… non c'è che da scegliere. Proprio alla pasta secca è dedicata la sfida (in programma il prossimo ottobre) Alma Viva Award, organizzata da Alma, la scuola internazionale di cucina italiana di Colorno, in provincia di Parma. Il tema non è banale. «La pasta secca di qualità - spiega Luciano Tona, direttore didattico di Alma - identifica la nostra cucina, specie all'estero e il suo ruolo non può essere sostituito dalla pasta fresca, pure molto amata dalla clientela. L'intento è valorizzare la grande creatività che questa materia prima consente, mettendo in luce il modo corretto di usarla». Già, perché qui stiamo parlando di alta cucina e ci vogliono palati allenati per ideare il condimento giusto, adatto alla rugosità di uno spaghetto trafilato, piuttosto che alle scanalature delle penne o al nerbo di un bucatino. Regole tassative non ce ne sono; linee guida però sì, come spiega ancora Tona. «La pasta lunga richiede sughi semplici, con una certa ricchezza d'olio che va a nappare la pasta in tutta la lunghezza. La pasta corta rigata, invece, a causa della forma, tende a far scivolare il condimento. Bene quindi i sughi tritati, di carni o verdure, che più facilmente si fondono con la pasta». Insomma, un invito a superare l'ormai stravisto pacchero farcito, per dare spazio a preparazioni fantasiose, equilibrate da un punto di vista nutrizionale e corrette sotto il profilo tecnico, ciascuna accompagnata da vini italiani adeguati.
Gli ambienti dei locali si possono moltiplicare
Soluzioni –
Paraventi e divisori svolgono la funzione dei muri e si spostano quando serve
Creare uno spazio più raccolto per offrire maggiore privacy, separare la postazione internet messa a disposizione dei clienti dal resto del locale o allestire un piccolo corner per la lettura del giornale. Vari possono essere i motivi per creare delle divisioni interne in un locale, senza voler affrontare delle opere in muratura. Si può scegliere fra varie soluzioni. Le classiche tende veneziane, per esempio, si prestano egregiamente allo scopo: ne esistono in legno o in materiale plastico. Queste ultime hanno generalmente listelli più sottili e leggeri rispetto a quelle per esterni ed esistono in infinite colorazioni e dimensioni. Si appendono a soffitto facilmente seguendo le istruzioni (in genere serve un trapano, chiodi ad espansione e un minimo di abilità manuale), con il vantaggio che possono essere aperte o richiuse a seconda delle esigenze. La pulizia periodica è, però, abbastanza impegnativa.
Dehors ben delimitati
Di sicuro effetto decorativo, poi, sono i pannelli in materiale plastico componibile: bianchi, neri, trasparenti o coloratissimi, sono in genere formelle quadrate o rettangolari da collegare fra loro fino a ottenere la dimensione desiderata, tramite appositi ganci. Una volta unite, non c'è che da appenderle a soffitto nel punto necessario. Sono leggerissime e, oltre che come divisorio, si possono utilizzare appoggiate a parete, per creare un insolito decor su un muro un po' spoglio. Anche i paraventi a pavimento possono tornare utili. Molto belli e decorativi quelli tradizionali, che diventano veri e propri complementi d'arredo. Ne esistono anche versioni moderne, che abbinano l'uso di materiali robusti e facilmente lavabili alla perfetta stabilità. Alcuni di questi paraventi da interni hanno strutture flessibili, che possono essere disposte in linea retta ma anche, all'occorrenza, con un andamento curvilineo. Paraventi e pareti modulari sono poi indispensabili quando si vuole creare un dehors. Si tratta di pannellature appositamente studiate per l'utilizzo all'aperto e, quindi, resistenti agli agenti atmosferici. Componibili a piacere, solitamente hanno la parte a terra pannellata in vari colori e quella superiore trasparente, per consentire la vista a chi è seduto ai tavoli, riparandolo, però, dal vento e in parte anche dai rumori del traffico. Utili le soluzioni adattabili alle varie stagioni, da poter chiudere e riscaldare in inverno e coprire in estate con ombrelloni o tende.
Il vino 2008-2009 arriverà dal centro-sud
Produzione –
Confagricoltura stima che, a livello nazionale, la produzione della prossima vendemmia crescerà del 3% anche se l’uva del nord è in calo
Secondo Confagricoltura, che come ogni anno ha monitorato l'andamento del settore vitivinicolo attraverso l'Osservatorio per le colture viticole ed il mercato del vino, la prossima vendemmia genererà una produzione di circa 45 milioni di ettolitri, in crescita del 3% sullo scorso anno.
L'aumento non va tuttavia considerato con occhio estremamente positivo, dato che, pur se in rialzo rispetto allo scorso anno segnato dalla siccità, la produzione 2008/2009 risulta non abbondante, attestandosi su livelli leggermente sotto la media dell'ultimo quinquennio.
Il quadro appare comunque non omogeneo a livello nazionale, in termini di intensità di flessione percentuale. Al Sud l'assenza di particolari fitopatie e avversità meteo-climatiche ha favorito, soprattutto in Puglia e in Sicilia, un incremento della produzione di circa l' 8% rispetto al 2007.
Maggiori difficoltà si sono registrate al Nord, dove le abbondanti precipitazioni hanno compromesso in parte la fioritura. Le riduzioni maggiori sono state registrate nelle regioni occidentali, Liguria e Piemonte in primis, seguiti dalla Lombardia, che ha subito forti grandinate nel mese di giugno. In Veneto, invece, le abbondanti piogge hanno stimolato uno sviluppo vegetativo inconsueto. In media l'Italia settentrionale registra un decremento della produzione del 2 % .
Per le regioni centrali si registrano notevoli disomogeneità fra zone anche limitrofe. I produttori prevedono comunque una crescita in volume rispetto allo scorso anno del 5-6 %.
Quanto alla qualità del vino che dal prossimo inverno ritroveremo sulle nostre tavole, Confagricoltura prevede ovunque una buona annata.
L' Osservatorio di Confagricoltura vanta un campione di circa 360 aziende fra le più prestigiose della base associativa. Ogni anno, durante il periodo pre-vendemmiale, tali aziende descrivono l'andamento del livello produttivo delle colture viticole e la situazione dal punto di vista qualitativo e delle aspettative di mercato.
Bevande alcoliche: sidro e vodka al top delle vendite
Consumi –
Una ricerca Nielsen mette in luce le tendenze nel mercato internazionale del settore alcol: +6% nelle forniture a valore del 2007
Il sidro e la vodka trainano il consumo delle bevande alcoliche: stando a una recente ricerca Nielsen, il mercato globale del settore è cresciuto del 6% dal 2006 al 2007. Il sidro e la vodka sono quindi le categorie al top delle vendite internazionali (rispettivamente +14% e +11% nel 2007 rispetto l'anno precedente). Lo studio, però, ha misurato le vendite a valore, quindi la tendenza potrebbe essere in parte condizionata dall'inflazione.
Un altro fattore da considerare è il maggior potere d'acquisto dei consumatori in alcuni paesi emergenti come Russia e Polonia, che ha indirizzato gli acquisti verso le marche premium. Lo studio si riferisce ai dati di vendita retail in 53 mercati e a quelli di vendita fuori casa in 20 mercati in cinque aree: Europa, Asia Pacifico, Nord America, America Latina, Eemea (Europa Orientale, Medio Oriente e Africa). Le categorie più redditizie, in base alle vendite nei negozi food, includono:
• Sidro
Con un aumento complessivo del 14% il sidro alcolico è la categoria con la crescita più elevata. Rispetto ai paesi analizzati, la Gran Bretagna è la nazione che, con una percentuale del 26%, guida la classifica. Nei Paesi Baltici come Lituania (44%) e Lettonia (42%), anche se le vendite a volume sono state significativamente più basse rispetto alla Gran Bretagna, si è registrata una forte crescita della categoria nel 2007 rispetto al 2006.
• Vodka
La categoria ha avuto una crescita complessiva dell'11%. La Russia (il più grande mercato per la vendita di vodka) ha registrato un incremento del 7%, mentre la Polonia (secondo mercato) ha avuto una percentuale del 17. In Europa Occidentale, Gran Bretagna e Francia sono i paesi in testa alla graduatoria, rispettivamente con l'11% e il 13%.
• Bevande gassate leggermente alcoliche
In generale questa categoria è cresciuta del 7% anche se alcuni paesi hanno mostrato forti perdite rispetto all'anno precedente. L'Australia, con un mercato da 2 miliardi di dollari e una crescita del 10%, è la nazione leader seguita dal Giappone con un incremento del 28%. Molti paesi hanno avuto un trend negativo: ad esempio Gran Bretagna (-6%), Francia (-7%) e Irlanda (-8%).
L’Asti Spumante è sempre più cosmopolita
Ricerche –
Il volume venduto è passato da poco meno di 71 milioni di bottiglie nel 2006 a quasi 79 milioni nel 2007; in crescita la domanda dei paesi emergenti
Crescono Medio Oriente e Africa, stabile l'Europa, salgono l'Asia e l'area del Pacifico, calano il Sud e Centro America, cresce il Nord America. Gli andamenti nel mercato mondiale del vino (nel periodo 2000 - 2006) emergono dalla ricerca Datamonitor effettuata per conto del Consorzio per la tutela dell'Asti. Numeri che “raccontano” di nuovi Paesi consumatori. Come Russia, Ucraina, Bulgaria, nazioni cresciute del 16% circa, o di Cina e India, più 7,4%. O, in un Europa stabile, di Svezia, Gran Gretagna, Norvegia circa 4%. Vari i fattori che spiegano tali tendenze. Se l'Europa centrale e meridionale sono mercati maturi, già grandi consumatori, in Cina e India i consumi sono minimi e lasciano grandi spazi di crescita. In India, per esempio, il pro capite è pari a un cucchiaio da tè, ma con un miliardo di cittadini, una classe media che cresce e nuovi stili di consumo già in atto è facile immaginare che gli incrementi saranno enormi. E l'Asti Spumante, committente della ricerca? Ricalca, segue e anticipa le tendenze in atto. Intanto amplia enormemente il volume venduto passando da poco meno di 71 milioni di bottiglie vendute nel mondo nel 2006 a quasi 79 milioni nel 2007 (78.775.000 per la precisione). E poi esce dal fine pasto, accompagnando sempre più spesso tutte le portate. Un trend favorito dalla campagna che lo vede abbinato a ostriche e formaggi, oltre che naturalmente ai dessert.
L'aumento dei consumi internazionali
C'è poi da sottolineare che la Germania ha ormai raggiunto l'Italia in quanto a consumi (ci dividono 60 mila bottiglie circa su un totale italiano di 15 milioni 667 mila bottiglie, circa 600 mila in più rispetto l'anno precedente). Grandi amanti dell'Asti Docg, poi, gli Stati Uniti che con 12.380.000 bottiglie si piazzano al terzo posto tra gli estimatori delle bollicine astigiane. È vero che l'Asti qui cresce meno che altrove, ma la cosa non spaventa. Un po' per il volume già ragguardevole, un po' anche perché gli Stati Uniti hanno (secondo il Wine Council americano) una prospettiva di crescita eccellente. Tanto che, secondo la società di ricerche Gallup, il 39% dei consumatori Usa nel 2005 ha scelto il vino quale bevanda preferita contro il 27% che lo indicava nel 1992. I motivi del successo dell'Asti Spumante non sono casuali, ma vanno cercati nelle iniziative messe in atto dal Consorzio. Per esempio in Russia (7 milioni di bottiglie nel 2007), dove ha condotto una mirata campagna stampa su testate consumer di alto livello. O in Germania dove ha organizzato serate a tema a Monaco, Amburgo, Francoforte e Berlino. O negli Usa, dove l'Asti Docg è stato protagonista all'Italian Film Festival.
Sushi, il pesce crudo che fa tendenza
Cucina –
Fresco, sano e leggero, questo piatto ha sempre più estimatori. Crescono i bar che offrono aperitivi o serate a tema
Pulita, ordinata, leggera, onesta, o come dicono in Giappone, “sappari”, che in una parola definisce una cucina la cui caratteristica principale è la non alterazione della materia prima. Anche se lontana mille miglia dalla nostra, la cucina giapponese è sempre più apprezzata e si può dire che ormai sia “di casa” anche in Occidente. E questo grazie al fatto che, fondata sulla semplicità e sulla definizione dei sapori, dona al palato una sinfonia di gusti e agli occhi un'armonia estetica. Quindi niente intrugli, ma solo materie prime di altissima qualità e un'eccezionale maestria nel trattarle e nel presentarle. La preparazione del riso è imprescindibile se si vuole servire sushi. Cucinarlo è semplice ma richiede alcuni accorgimenti: bisogna prima lavarlo per togliergli l'amido, poi cuocerlo con uguale quantità d'acqua a pentola coperta, infine aggiungere sale, zucchero e aceto di riso. Un'ottima soluzione a questo proposito è rappresentata dalle macchine cuociriso elettriche, che indicano le dosi e mantengono caldo il riso una volta cotto. Il sushi si declina sostanzialmente in due ricette base: il maki-sushi e il nigiri-sushi. Il primo è un rotolino di alga nori che avvolge riso, pesce crudo e verdure. Il secondo, invece, consiste in bocconcini di riso coperti da filetti di pesce crudo. Il tutto da gustare intinto con salsa di soia e wasabi (una pasta verde di rafano dal sapore pungente, che va diluita in piccole quantità nella salsa di soia). Tra un boccone e l'altro si dovrebbero mangiare fettine di ginger in agrodolce, il gari, che rinfresca la bocca e prepara il palato ad altri gusti.
Giappone prêt-à-manger
Cimentarsi nella preparazione del sushi può risultare un'impresa complicata, in quanto reperire il pesce fresco e tagliarlo a regola d'arte è una faccenda delicata, anche in termini di sicurezza sanitaria. Per organizzare un aperitivo o una serata a tema sushi vengono in aiuto i numerosi ristoranti che fanno anche catering e offrono un servizio “chiavi in mano”: per fare qualche esempio, Daruma Sushi e Fusionfood a Roma, Oxidiana a Catania, Kiki a Torino, MySushi e Bento Bar a Milano vi portano tutto il sushi che desiderate, già pronto e completo di vassoi usa e getta, bacchette e salse di accompagnamento. SushiLab di Milano, società nata nel 2007 e certificata Ce, offre anche un servizio in più: con un minimo d'ordine di 150-200 euro e una frigovetrina in comodato d'uso gratuito, vi può rifornire giornalmente, e vi permette di offrire il sushi a prezzi allineati al mercato garantendovi un ricarico del 100% .
Hotel sempre più su misura grazie al web
Tecnologia –
Di fronte alla globalizzazione, gli alberghi dovranno fornire un servizio coerente, adattandosi alle esigenze dei singoli mercati locali
Nuove categorie di clienti e nuove tecnologie sono, insieme alla globalizzazione, gli assi di espansione principali del turismo. A queste conclusioni giunge lo studio commissionato da Amadeus a Inspire Resources per capire come cambierà il settore ricettivo e soprattutto con quali implicazioni di tipo tecnologico. A far da sfondo, c'è ovviamente la crescita di Internet, attraverso la quale nel 2008 saranno generati 58,4 milioni di euro di business turistico. Da questo punto di vista l'Italia è in forte ritardo, con 3,4 miliardi (contro i 20 del Regno Unito e i 12 della Germania), anche se con un tasso di crescita media annua vicina al 30%. Le prenotazioni lorde del mercato turistico online in Italia riguarderanno solo il 12% di tutte le prenotazioni di viaggi e solo 10 utenti su 100 hanno effettuato in un mese almeno un acquisto online.
Nuove possibilità
«Forte preoccupazione nell'uso della carta di credito online e difficoltà a trasformare Internet da vetrina in strumento di vendita rendono difficile convertire un semplice utente in e-payer», commenta Virna Moschini, senior marketing manager di Amadeus. «E se Internet non è ancora un canale di vendita, ma sempre più uno strumento di comunicazione e relazione estremamente efficiente, allora l'effetto wom (word of mouth) è il nuovo paradigma dell'offerta in termini di sistemi di relazione». Grazie all'evoluzione della tecnologia, dalle applicazioni P2P al web 3.0 di tipo semantico, ai sistemi di ricerca sempre più efficienti, si genererà un circuito virtuoso al servizio della nuova relazione con il cliente. Cambiano aspettative e abitudini dei consumatori «I viaggiatori cambiano», sottolinea il direttore marketing Enrico Bertoldo. «Le nuove generazioni testimoniano di aspettative e abitudini di consumo nuove e si rende necessario disporre di strumenti più sofisticati per una segmentazione non più solo geografica, ma anche demografica e tecnografica. Per l'industria dell'ospitalità significa conoscere i clienti e le loro aspettative, personalizzare i servizi e accedere a una maggiore complessità dei canali distributivi».
Tecnologia e mobilità
Con le nuove tecnologie sarà ridisegnato un hotel a tre dimensioni che opera a 360 gradi nel rapporto con la clientela e per gli operatori la sfida consiste nel saper cogliere tutte le opportunità. A partire dal binomio tecnologia e mobilità, ma anche dalle potenzialità delle metaricerche e dalla loro personalizzazione, dai contenuti multilingua, dalla maggiore capacità e velocità di elaborazione dei dati.«Le tecnologie saranno al centro dell'esperienza: dal booking al check in, dal soggiorno in albergo al check out e al periodo successivo alla vacanza», conclude Bertoldo.
La colazione al bar non perde colpi
Tendenze –
Cornetti e croissant restano la referenza principale della mattina: le aziende sfornano di continuo novità, più ricche, golose o salutiste
La colazione al bar non si tocca: negli ultimi anni, è stato il momento di consumo che ha dato maggiori soddisfazioni al canale. Secondo un'indagine TradeLab, che ha confrontato gli andamenti del mercato nel 2006 con il 2003, tra le fasce di consumo della giornata la colazione è stata l'unica dove il bar non ha perso clienti. Il tasso di fedeltà resta alto: i due terzi di chi fa colazione al bar scelgono sempre lo stesso luogo. Colazione fa rima con tradizione anche nelle scelte: l'accoppiata classica resta caffè o cappuccino più croissant. Sceglie la brioche - referenza principe della colazione - il 79,8% degli acquirenti. Per rispondere alla voglia di novità del cliente e creare nuove occasioni di business per il bar, le aziende hanno enormemente ampliato l'offerta di croissanterie, sia nelle tipologie che nei formati. «Paste sfoglie farcite - sintetizzano da Metro Italia - mini formati, muffin e prodotti da pasticceria, più elaborati e più ricercati nelle guarnizioni, contribuiscono a fare della prima colazione un momento di consumo in evoluzione». Ecco le principali novità lanciate sul mercato.
I classici
Cornetti diritti e curvi, vuoti o ripieni (cioccolato e albicocca le farciture best seller) sono la base dell'assortimento. Ma anche qui non mancano le novità: Sammontana ne ha lanciate di recente due, Millegocce e Millegocce Bianco, con l'impasto arricchito (di granelle di puro cioccolato fondente o di zucchero) e farcito (crema cacao e crema latte e panna). Fresystem (marchio Cupiello) ha lanciato al Mia un croissant di nuova generazione, fatto con lievito naturale e burro. Tre Marie punta sul cioccolato, con due croissant decorati di codette di pasticceria e abbondantemente farciti al cioccolato fondente (Extra Dark) o bianco (White Chocolate). Nuovi cornetti (top al caffè, decorato con granella di biscotti al caffè, con burro all'albicocca) anche per Bistefani, mentre Délifrance rivisita il classico “pain au chocolat” arricchendolo con crema pasticciera.
I supergolosi
È uno dei filoni in più forte sviluppo: superfarciture e ricchi topping in superficie, per un momento di grande golosità. Tre Marie propone i croissant Rodrigo e Risveglio, con doppia farcitura. Alemagna punta sul Fagotto al cacao con mandorle, Sammontana Gocciolatissimo (pasta arricchita con granelle di puro cioccolato fondente e farcitura crema nocciole e cacao) e Grancremy (con crema pasticciera in quantità).
I salutisti
Soddisfano la richiesta di gusto e leggerezza. Alemagna ha lanciato i Fiordì, nelle due varianti alle mele e ai cereali, Tre Marie il Croissant ai 5 cereali (grano saraceno, orzo, avena, riso, segale) e miele. Le sfoglie. Cresce il favore dei consumatori e si moltiplicano le referenze. Gli esempi? Pescasfoglia di Bistefani, farcita di crema alla pesca, con pezzetti del frutto. Vela e Trifoglio di Sammontana racchiudono, rispettivamente, crema nocciole e crema latte e panna. Délifrance ha aggiunto alla gamma Allegra burro cioccolato e nocciola e Allegra burro crema latte.
I formati
Mini o maxi integrano l'offerta base per conquistare nuovi consumatori (e momenti di consumo). Délifrance propone la linea di Croissant superfarciti in formato ridotto: 70 g, invece dei tradizionali 90. Fresystem, che ha nella gamma dei “già cotti” ben 10 referenze mignon, ha appena presentato anche il re dei pesi massimi: un MaxiFagotto da 110 g.
Dalle aziende supporti e suggerimenti
La gestione del prodotto nel locale resta un fattore chiave per il successo commerciale. Per questo le aziende si mostrano disponibili (e attive) a collaborare con i bar per migliorarne le performance. Tre Marie, per esempio, offre ai suoi migliori clienti la possibilità di partecipare all'Accademia della Croissanterie, per imparare le tecniche con cui preparare e presentare al meglio i prodotti, attraverso sessioni di formazione tenute da uno chef. Alemagna ha ampliato, nei materiali di supporto alla vendita, lo spazio dedicato ai suggerimenti per la cottura, decorazione e presentazione dei prodotti, oltre ad aver inserito la croissanteria nell'attività di formazione della Scuola del Gelato di Antica Gelateria del Corso. Anche Sammontana, attraverso il servizio di Customer Service attivo sul marchio Il Pasticcere, offre interventi mirati sul punto vendita e la possibilità di organizzare seminari di gruppo per conoscere le tecniche migliori di cottura ed esposizione del prodotto, requisiti fondamentali per un buon servizio. Ultimi suggerimenti preziosi: riassortire la vetrina nell'arco della giornata, per favorire acquisti d'impulso; costruire l'offerta integrando 3/4 classici con altrettante specialità; osservare attentamente le scelte della clientela (i prodotti più ricchi si vendono anche nel pomeriggio; le creme “vanno” di più d'inverno, le confetture d'estate ecc.).
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LA MATTINA IN CIFRE |
| 79,8 % i clienti della colazione che ordinano la brioche | |
| 1,4 MILIONI: la media settimanale dei clienti delle colazioni al bar | |
| 2,88 MILIARDI di euro il fatturato medio settimanale delle colazioni al bar | |
| 66,8 %: la percentuale di chi fa colazione sempre nello stesso bar | |
| 62,2 % la percentuale di clienti del bar che lo frequenta per la colazione (+7% rispetto al 2003) | |
| 1,78 EURO la spesa media (+12% rispetto al 2003) 12,2: il numero medio di visite mensili (erano 13,5 nel 2003) |
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| 10'40” il tempo medio di permanenza al bar per la colazione | |
| Fonte: TradeLab 2007 |
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CONSIGLI UTILI |
| - Nella costruzione dell'offerta per la prima colazione vanno tenute presenti le abitudini di consumo dei clienti: non possono naturalmente mancare i classici cornetti al cioccolato o alla marmellata. Ma non rinunciate a diversificare: i formati mini, perfetti anche per il break di mezza mattina, le farciture golose, i prodotti integrali e qualche specialità salata danno servizio e spingono alla prova. |
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| - Assortimento e freschezza sono due elementi fondamentali per rendere appetibile l'offerta di croissant e altri prodotti dolci. Nulla fa più tristezza di una vetrinetta che, passata la prima “ondata” di clienti, si presenta desolatamente vuota, con le sole briciole in bella evidenza. E nulla può generare acquisti d'impulso più di un profumo di fragranti brioche appena sfornate (a qualunque ora). |
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| - Nel cliente che sceglie di fare colazione al bar una motivazione forte è rappresentata dal piacere di iniziare la giornata con due chiacchiere o una scorsa alle notizie. Quindi, ricordate ai vostri collaboratori che ogni persona che entra nel locale ha diritto a un sorriso e a un saluto e predisponete una scorta di quotidiani in consultazione. Con la free press, oltre tutto, non costa nulla. |
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Il benessere guida la crescita di Relais&Chateaux
Wellness –
Per la catena di alberghi di charme, la spa è coerente con un’offerta incentrata sul rispetto dei valori di qualità e lusso
È il wellness a guidare la crescita di Relais & Châteaux, che nel 2007 ha realizzato 1.274 milioni di euro e superato quota 1 milione di ospiti: l'anno scorso, infatti, questo network dell'hotellerie di lusso ha visto aumentare di quasi il 12% i ricavi provenienti dai centri bellezza e dalle Spa. Un incremento significativo, doppio rispetto alla crescita del fatturato registrato nella ristorazione (+5,50%) e nell'ospitalità (+6,96%) e ben al di sopra della crescita annua dei ricavi del gruppo (+8%). Il trend è ancora più interessante se si considera che meno della metà dei Relais & Châteaux sono dotati di Spa e che, dunque, c'è ampio spazio per ampliare ulteriormente il business. «Oggi l'esigenza centrale delle nostre strutture è quella di completare l'esperienza che offrono agli ospiti - spiega Julia Geffers, direttore Relais & Châteaux Italia -. Così, se il primo step è stata l'offerta di una location unica e il secondo quella di un ristorante gourmet, adesso è il momento della Spa». Ma per ottenere la classificazione di Spa Relais & Châteaux ci si deve sottoporre a una selezione rigorosa.
Due tipologie di spa
L'obiettivo è quello di creare delle Spa che siano accomunate da un filo conduttore in termini di qualità e servizio, che offrano una remise en forme su misura in un contesto eccezionale, ma che abbiano ciascuna un suo carattere chiaro e distintivo. «Le Spa devono esprimere la personalità della struttura che le ospita perché ogni Relais & Châteaux è e deve restare unico» sottolinea Geffers. Anche per questo motivo la catena non ha predisposto alcun format, ma lascia al singolo albergatore la massima libertà. L'associazione si limita a fornire un supporto tecnico e ha selezionato dei partner specializzati (Orlane, Decléor e Carita) in grado di curare anche l'apertura della Spa. Attualmente Relais & Châteaux annovera 200 centri benessere, differenziati in due tipologie per requisiti di superficie e ampiezza dell'offerta. Le “Spa de rêve” sono quelle che hanno almeno 1000 mq di superficie, un articolato menu di programmi di bellezza e almeno 9 trattamenti esclusivi, preferibilmente legati al genius loci, come accade con la vinoterapia e i programmi benessere dell'Espace Vitalité Henri Chenot all'Albereta di Erbusco oppure con i trattamenti al latte alpino o al fieno dell'Hotel Bellevue di Cogne. Si tratta, quindi, di veri e propri “templi della bellezza e del benessere”, riconosciuti per l'eccellenza e la varietà della loro offerta.
Terme, mare e beauté
Ma la maggior parte delle strutture benessere del circuito Relais & Châteaux rientrano nella seconda tipologia: quella delle “Spa de charme”. Strutture al di sotto dei 1000 mq di area, che offrono un minimo di 6 trattamenti particolari ed esclusivi e che assicurano agli ospiti un ambiente rilassante ed elegante. Nell'offerta wellness di Relais & Châteaux c'è anche una seconda segmentazione, che riguarda le specializzazioni delle singole Spa. Sono previste 3 categorie: thalasso, per le strutture costiere che offrono trattamenti legati al clima e all'acqua marina; termalismo, per quelle che effettuano trattamenti con acque minerali (non necessariamente situate nei pressi di fonti termali) e centri di bellezza, dove ci si può dedicare a trattamenti estetici di ogni genere. Anche alle Spa, quindi, vengono estese quelle caratteristiche comuni che costituiscono il plus di Relais & Châteaux: carattere unico, ambiente familiare, vocazione spiccata alla qualità e lusso basato sul piacere dei sensi. Con un accento particolare sul rapporto tra benessere e genius loci, sulla creatività e l'unicità della Spa, sulla coerenza dell'offerta e la qualità umana del personale.
L’enoteca senza carta dei vini
Nuove formule –
Stretta collaborazione con le cantine vicine, ma scaffali a libero servizio. E giusti prezzi. Da Zaira nel bolognese
Sono le enoteche e i wine bar, di solito, a invitare le aziende vinicole alle degustazioni e alle presentazioni presso il locale. Curioso, invece, il contrario: che un'enoteca organizzi eventi direttamente sul territorio, presso una cantina… Buona idea quella dell'enoteca La Zaira, aperta da poco più di un anno a Bazzano (Bo).
Organizzazione
La cosa, peraltro, si lega all'idea di fondo e al posizionamento che Belinda Cuniberti e il marito Fabrizio Baldi (di origine marchigiana) hanno voluto dare alla loro piccola (26 posti) ma dinamica enoteca. Cioè, creare un punto di riferimento nel paese più importante e centrale di un comprensorio ricco e con una certa tradizione vinicola - i Colli Bolognesi, a metà tra Bologna e Modena -, ma dove curiosamente in un ampio raggio mancava completamente un posto dove bere e comprare bene. Hanno poi puntato a instaurare un feedback stretto con le realtà della zona e le cantine stesse. Ecco quindi, soprattutto d'estate, quando generalmente i locali del vino subiscono un forte rallentamento, l'organizzazione di degustazioni e cene a tema: ad esempio, Pignoletto e zucca presso la vicina azienda La Mancina di Montebudello o altre.
Esperienze
Del resto, la coppia proveniva da differenti e non banali esperienze in vari settori commerciali. E anche l'apertura del locale, pur dettata da un vecchio sogno e da una passione, è stata preceduta da riflessioni, studi e analisi del mercato per quasi due anni. «Abbiamo capito che, pur in tempi di crisi, il 30-50enne appassionato non si priva del piacere di uscire e di conoscere il vino: ecco che la discriminante diventa il prezzo onesto». E allora, l'accorgimento fondamentale per mantenere l'attività entro una giusta soglia è stato individuato nell'assortimento, basato non sui vini di blasone - bollicine a parte, che sono state introdotte in un secondo tempo, a grande richiesta - ma su quelli caratterizzati da un prezzo ragionevole.
Assortimento
«È vero - dice Blinda - non vantiamo grandi numeri: abbiamo solo da 150 a 180 etichette e una carta di piccola ristorazione (piatti freddi) a base di prodotti di alta qualità. Ma ne siamo ben felici. Così riusciamo a far ruotare tutto l'assortimento per 3 volte l'anno». La maggior parte delle battute di bottiglie è da 8 a 20 euro. Altissima è anche la rotazione al calice, di cui si offrono una ventina di etichette generalmente a 3,5 euro (inferiore alla media dei prezzi di Modena e Bologna).
Scelte
Un'altra scelta controcorrente, permessa dal basso numero di referenze: non c'è la carta dei vini. «Invitiamo il cliente a scegliere dagli scaffali. Ogni vino è in vista e così rimane spazio anche per i nostri consigli», spiega Fabrizio Baldi. Per i calici ovviamente rimane la lavagna. Capitolo a parte merita l'approccio ai vini locali dei Colli Bolognesi, a cui Belinda e Fabrizio hanno voluto dedicare uno spazio significativo e differenziato in scaffale (da 5,5 euro per il Pignoletto frizzante a 18-20 euro dei Cabernet Sauvignon riserva più titolati). Un mercato particolare, però: il cliente di queste parti li conosce già (o crede di conoscerli). E allora tende ad ordinare quell'azienda a cui è affezionato. «Noi però abbiamo fatto una selezione di quelle 7-8 aziende che ci piacciono e che riteniamo più dinamiche e pronte a recepire le nostre idee, anche in termini di collaborazione».
