In un anno in Italia aprono (o ristrutturano) tantissimi locali: alcuni destinati a un successo duraturo, altri, purtroppo, a scomparire rapidamente. Ci sono mille variabili che concorrono a fare di un esercizio “un locale che funziona”. Abbiamo chiesto “la formula magica” ad alcune importanti aziende del settore arredobar: il loro è un punto d'osservazione privilegiato, dato che da una decina d'anni si sono andate trasformando da fornitori di singoli elementi (banco, vetrina ecc.) in consulenti a servizio completo. Tutti gli intervistati concordano su un punto: che non ci sono un modello e uno stile univoci di “locale che funziona”, dato che il comandamento del momento è diversificare. «Si va dalle proposte particolarmente connotate dei locali di alto livello (spesso molto “carichi”, progettati con l'intento di rimanere riconoscibili) - osserva Pamela Giombini, direttore marketing operativo di IndustrieIfi - a quelle in stile etnico, a quelle lineari e minimaliste, tuttora le più diffuse. Per questo il nostro marchio Ifi propone una gamma d'offerta diversificata: dai volumi netti e definiti di Metropolis al calore del classico di Havana, dall'eleganza di cuoio e vetro di Incontri all'ironia e creatività di Beverly».
Per Paolo Bocchini, titolare dell'omonima azienda, è proprio il mix fra stili e tendenze che rende glamour un locale: «Reinventare per ogni progetto una particolare e originale miscellanea di stili dà la giusta atmosfera al locale. Inoltre, la continua ricerca che le aziende del settore hanno svolto sui materiali ci mette oggi a disposizione possibilità impensabili fino a qualche anno fa: materiali che alla vista e al tatto sono completamente assimilabili alla pelle o al cuoio, ma sono in realtà laminati; superfici che sembrano di vetro e sono, invece, di materiali plastici». Dall'ufficio marketing di Isa sottolineano che le sfide che il bar di oggi deve affrontare sono la capacità di “cambiare pelle” più volte nel corso della giornata e quella di offrire al cliente un'accoglienza calda e conviviale. «L'arredo non è più concepito come un qualcosa di statico, ma come un “work in progress” senza fine, capace di cogliere le opportunità che si presentano nel tempo. Per questo noi abbiamo studiato soluzioni innovative per rendere un locale multifunzionale, cioè in grado di cambiare veste nell'arco della giornata e
della stagione».
 
Per Enzo Di Serafino della direzione marketing di Frigomeccanica il bar deve rispondere all'esigenza del cliente di sentirsi come a casa. «Se il bar diventa l'estensione della propria abitazione dev'essere all'altezza di quest'ultima. Perciò noi curiamo l'estetica non meno della funzionalità e del corretto rapporto qualità/prezzo, in modo che il cliente sia invogliato a cambiare spesso, senza sentirsi frenato dall'entità dell'investimento necessario. Inoltre, partendo da architetture di tendenza e design moderno, offriamo centinaia di materiali con i quali rendere un locale diverso dall'altro e, quindi, unico». Naturalmente il bar che funziona è soprattutto quello che riesce a cogliere e sfruttare ogni occasione per vendere. E, in questo campo, le soluzioni d'arredo forniscono un aiuto prezioso, ripensando i più comuni elementi in un'ottica nuova. «Se il pranzo al bar - osserva Di Serafino - si è ormai affermato nelle abitudini degli italiani, perché riesce a fornire un pasto quantitativamente e dieteticamente “giusto” a fronte di una spesa modesta, è normale che l'arredo si sia evoluto con vetrine calde e fredde più capienti o magari banchi da self service veri e propri, inseriti nei banchi bar ed esteticamente raffinati. Analogamente, per l'happy hour proponiamo vasche per cocktail da inserire sui banchi: strutture con binario portabottiglie e vaschette per il ghiaccio e per le guarnizioni degli aperitivi. Oltre a garantire efficienza, fanno anche un sacco di scena». Anche l'acquisto d'impulso rappresenta un'importante fonte di business, soprattutto nel comparto beverage. «Per aiutare il gestore a sfruttare questa potenzialità - dicono da Isa - la nostra azienda propone dei banchi bar completamente trasparenti (cella Free), che esaltano il prodotto esposto e ne sfruttano l'appeal, rafforzando il beneficio rappresentato dalle campagne pubblicitarie attuate dai produttori». Fin qui abbiamo parlato di design, di stili e di materiali, ma c'è un altro aspetto che risulta determinante ai fini del buon funzionamento del bar: quello tecnologico. Perché in un locale pubblico il tempo è denaro e razionalizzare i flussi operativi rende l'attività più redditizia: vetrine per gelateria che ruotano attorno all'operatore evitandogli di doversi continuamente spostare per accedere alle diverse vaschette (Tonda di Ifi), retrobanchi che si arricchiscono di piani cottura e forni sospesi per i bar che non dispongono di laboratorio/cucina (Frigomeccanica), bottigliere accessibili dai due lati (Dsl), vetrine freddo/caldo per utilizzi molteplici nell'arco della giornata (Gasparini Frigoriferi) e via dicendo. Inoltre, come sottolinea Paolo Bocchini, la tecnologia consente a chi vuole aprire un locale di farlo rapidamente e senza intoppi: «I tempi di realizzazione degli arredamenti dei locali pubblici si sono più che dimezzati, grazie proprio alle tecnologie a disposizione delle aziende, che permettono di produrre più componenti contemporaneamente, assemblando tutto nella fase terminale, con la certezza che il risultato sia adeguato e perfetto». Anche l'evoluzione avvenuta nel settore dell'illuminotecnica permette oggi, al di là degli aspetti puramente funzionali, di ottenere soluzioni che migliorano l'immagine del locale e la fruizione da parte del cliente. «In alcuni modelli - sottolinea Enzo Di Serafino di Frigomeccanica - abbiamo usato materiali come il vetro con la retroilluminazione a led Rgb con cambio colore, che consente di avere colori diversi in base ai momenti della giornata oppure alle scelte del gestore, che può imparare a comunicare con la clientela anche attraverso questo mezzo». Anche per Ifi quella della luce è un'opzione da sfruttare al meglio, utilizzando soluzioni avanzate come il sistema Ccc (Continuous Color Change) che permette di ottenere, impostando una centralina, oltre 16 milioni di colori. «Questa centralina elettronica - precisa Pamela Giombini - è in grado di programmare cambi di tonalità dei led, inseriti all'interno delle pannellature del fronte del banco e della retroalzata, realizzate in vetro opale retroilluminato. Grazie a questo sistema, che è utilizzato nella nostra gamma Kaleidos, si può personalizzare il locale, facendogli cambiare “abito” secondo i momenti, le circostanze e le esigenze». Ma tecnologia vuol dire anche ricerca di soluzioni compatibili con la salvaguardia dell'ambiente. Si può parlare di una tendenza destinata a rafforzarsi? «Certamente sì - dice ancora Pamela Giombini -. Questa attenzione esiste sia da parte dei produttori sia da parte dei clienti. Per quanto ci riguarda, tutti i componenti tecnologici Ifi sono realizzati con struttura interna coibentata con poliuretano espanso e sottoposti a collaudo di refrigerazione, a prova dell'impianto elettrico, e certificati. I materiali utilizzati sono atossici e rispondono ai requisiti imposti dalle normative, per gli impianti di refrigerazione usiamo gas ecologici. Inoltre, offriamo la possibilità di allestire l'apparato refrigerante al di fuori del locale, con il risultato di diminuire sensibilmente l'inquinamento atmosferico e acustico e di permettere di risparmiare energia». Box Scelte vincenti Siate unici Per distinguersi nella grande massa di locali che, più o meno, offrono gli stessi prodotti è importante riuscire a proporsi con uno stile ben definito. E bisogna preoccuparsi che anche l'offerta di prodotti e servizi sia coerente con l'immagine prescelta e con il tipo di clientela su cui punta il locale. Investite in tecnologia Se è valida, la tecnologia riesce ad ottimizzare l'efficienza dell'attività, anche rendendo più facili e confortevoli i gesti abituali. Tenete presente che se per i clienti il vostro locale è un luogo dove rilassarsi e passare piacevolmente del tempo, per voi e i vostri collaboratori è il luogo di lavoro (dove si passano moltissime ore). Evitate gli eccessi A parte quelli che nascono con obiettivi di successo travolgente e immediato (sempre ammesso che ci riescano!) per poi passare velocemente di mano, un locale dev'essere progettato per durare. Quindi vanno sempre evitate le soluzioni eccessive. Che oggi sono di grande effetto, ma potranno risultare inesorabilmente datate in un futuro non troppo lontano. Selezionate partner affidabili Il mercato dell'arredobar pullula di operatori che propongono soluzioni anche molto suggestive. Nella scelta del fornitore è importante, però, valutare anche le garanzie offerte sul piano dell'assistenza e dei servizi post vendita.

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Sarà vero che il multiforme sistema di classificazione degli alberghi, affidato fino a oggi alla competenza delle Regioni, sta per andare in pensione? A sentire Michela Vittoria Brambilla, sottosegretario al Turismo, parrebbe proprio di sì. «Dopo 24 anni - ha dichiarato Michela Brambilla - finisce il caos in questo settore poiché vareremo un nuovo sistema nazionale che riguarda le imprese turistico-ricettive». La bozza di decreto, infatti, affronta uno dei capitoli più contestati dagli operatori turistici esteri, riportando sotto la responsabilità del Dipartimento del turismo di Palazzo Chigi la materia della classificazione dei 33.700 alberghi italiani e rendendone omogenei i requisiti minimi.

Solo 11 regioni hanno standard minimi
Dopo la riforma del Titolo Quinto della Costituzione, ciascuna Regione stabilisce infatti i criteri di classificazione in maniera autonoma e disomogenea. Per fare un esempio, in un albergo a tre stelle la tv in tutte le camere è obbligatoria in Sicilia e in Emilia-Romagna, ma non in Lombardia e in Campania. Con il risultato di alimentare confusione, allontanando il consumatore da una chiara identificazione di ciò che deve aspettarsi. Allo stato dei fatti, però, solo 11 Regioni hanno adottato degli standard minimi. La bozza di decreto dunque prevede non solo omogeneità a partire dalle strutture di nuova costruzione, ma anche delle sanzioni per chi non osserverà la norma nazionale. Sul sistema di rating si conferma il sistema delle stella, ma si introduce una certificazione volontaria accessoria con l'introduzione di lettere che si aggiungono alle stelle. Positivo il commento di Bernabò Bocca, presidente di Federalberghi-Confturismo, che rappresenta 27 mila strutture: «Siamo sempre stati favorevoli alla determinazione di standard minimi e soprattutto al loro innalzamento, quindi ritengo soddisfacente il testo della bozza così com'è. Certo bisognerà capire bene che cosa significa e come funziona il sistema di rating prima di aderirvi, visto che è su base volontaria».

Lo spinoso problema dei controlli
 Più articolato il commento di Elena David, da poco eletta presidente di Aica, l'associazione delle catene alberghiere di Confindustria (31 associati per 48 mila camere), che, pur apprezzando il fatto che si è dato avvio al riordino della materia, rileva una serie di aspetti critici sia sul metodo («come associazione avremmo preferito essere coinvolti nella fase di stesura del testo»), che su alcuni contenuti, che presentano il rischio di incrementare le barriere allo sviluppo di nuove e moderne strutture perché introduce restrizioni particolarmente penalizzanti per gli alberghi in fase di costruzione o ristrutturazione. Non mancano però altri motivi di critica. In particolare, sottolinea Elena David: «La bozza si concentra ancora su criteri quantitativi e non qualitativi e non prevede un sistema di controlli periodici per verificare il mantenimento nel tempo dei parametri previsti. Un albergo a 4 o 5 stelle crea delle aspettative nei consumatori che devono essere garantite nel tempo».

Una classificazione fuori dall'Europa
Aggiunge inoltre la David: «Se l'obiettivo della nuova classificazione era quello di introdurre un sistema basato sulla trasparenza, la confrontabilità e la protezione del consumatore, l'introduzione di un rating espresso in lettere e associabile alle stelle, al quale ciascun albergatore aderisce su base volontaria, va esattamente nella direzione opposta». Proprio il rating è, secondo gli estensori della bozza, una sorta di marchio di qualità, ma sul blog Tourism Cafè il direttore commerciale di Atahotels Monica Lira annota che: «Se parallelamente alla certificazione non si attivano gli organi di controllo, l'iniziativa viene vanificata e la credibilità della qualità del made in Italy viene meno». E Bernabò Bocca rileva che: «Senza controlli le regole non hanno senso. Resta, poi, ancora da capire se ci saranno e chi farà questi controlli». È poi assente qualsiasi riferimento alla normativa europea. Proprio recentemente una votazione del Parlamento Europeo ha avviato l'iter legislativo per l'adozione di criteri comuni nell'attribuzione e valutazione delle stelle e per garantire al consumatore un livello minimo di qualità in tutti i Paesi della comunità. «Il non allineamento della classificazione italiana a quella europea penalizza la destinazione Italia e potrebbe rivelarsi pericoloso per il nostro sistema turistico», sottolinea il presidente di Aica.

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