Molti ristoranti stanno sperimentando tecniche di cottura a bassa temperatura, così da salvaguardare le proprietà organolettiche dei prodotti
Poteva la moda del mangiar sano lasciare indifferenti i ristoratori? Certo che no. Così si è visto e sentito di tutto: dal sindaco di Ascea (Sa) che impone di inserire le calorie nei menu dei ristoranti del territorio comunale, alla Asl 17 di Padova che ha aiutato i cuochi a costruire piatti poveri di calorie e grassi saturi; dal medico che si è inventato la “dermocolazione”, che aiuta a mantenere la pelle giovane, al lunch box con tre menu (energy, healthy e vegan) da abbinare ciascuno a un trattamento ad hoc del Bulgari Hotel. Di tutt'altra matrice è il progetto RistoWellness, nato due anni fa alla fiera di Rimini, allo scopo di far lavorare insieme tecnici e chef per sviluppare proposte di ristorazione veloce che rispondano alle esigenze di chi è attento alla forma fisica o pratica sport. Il risultato è un nuovo format, ideale per palestre e centri benessere, sviluppato da Eventi&Qualità (azienda specializzata in nuovi progetti nel settore dell'ospitalità) con la consulenza di Alma, la Scuola internazionale di cucina italiana. Dalla combinazione tra la tradizione regionale italiana e i nuovi metodi di cottura più sani (come il sottovuoto, la cottura a bassa temperatura o a vapore, consentite dai forni di nuova generazione), sono nati 4 menu: ipocalorico, ad alto valore proteico, uno per i giorni d'intenso allenamento fisico e uno goloso ed equilibrato sul piano nutrizionale.
Nuove tecniche per rispettare i cibi
«Oggi la tecnologia consente di abbreviare i tempi di preparazione dei piatti, esaltando i sapori e i colori dei cibi - spiega lo chef Massimo Ogliotti, docente di Alma e responsabile tecnico del progetto -. L'idea è di applicare ampiamente il sottovuoto e la cottura a bassa temperatura, così da salvaguardare al massimo le proprietà organolettiche del prodotto. I consumatori ci chiedono cosa abbiamo aggiunto in termini di ingredienti, in realtà la tecnica consente di mantenere il primitivo sapore, evitando proprio di aggiungere condimenti». Un'esperienza in fase di studio, per ora, ma il progetto procede e chissà che prima o poi non si trasformi in un'attività di ristorazione. Intanto Alma sta progettando corsi di cucina del benessere: consulenze formative per chi vuole dare un'impronta gastronomica al proprio centro wellness e progetti di formazione dedicati al tema.
Menu per ipertesi
Ma passare dal pensiero alla pratica non è semplice. «Gli chef devono ripensare il modo di cucinare e i consumatori devono intervenire sul loro stile alimentare - commenta il professor Giorgio Calabrese, nutrizionista all'Efsa, autorità europea per la sicurezza alimentare -. Si inizia dagli step più semplici, come la riduzione del sale, visto che l'ipertensione è uno dei maggiori problemi della nostra società». Considerato che a un iperteso sono sconsigliati la maggior parte degli alimenti che trova fuori casa (dalla brioche al pane, dalla maionese ai salumi ai salatini), elaborare una proposta gastronomica a ridotto contenuto di sodio può rappresentare una valida opportunità per conquistare nuovi clienti. E il professor Carlo Cannella, presidente dell'Inran (Istituto Nazionale di Ricerca degli Alimenti e della Nutrizione) sottolinea il successo delle campagne d'informazione sui 5 colori e le 5 porzioni del benessere, avviate dalle associazioni dei produttori di ortofrutta e appoggiate da alcune industrie alimentari. E si chiede: «Perché la ristorazione non cavalca il trend, proponendo piatti in linea con questa filosofia?».
