La tecnologia sta cambiando le abitudini dei consumatori, aumentando a dismisura, nel tempo e nello spazio, le occasioni di consumo. E una delle leve di questa evoluzione è la sempre più massiccia diffusione di macchine automatiche per la distribuzione di qualsiasi genere di merce e, in particolare, di cibo e di bevande. Un fenomeno da “grandi numeri”. Le consumazioni fatte dagli italiani attraverso le “vending machine” sono infatti 6 miliardi all’anno, di cui due terzi di caffè, come attestano i dati forniti da Confida, l’associazione italiana della distribuzione automatica.

Grazie al food il vending si evolve

Negli ultimi tempi cresce il peso degli snack: 663 milioni di consumazioni l’anno, di cui quasi 50 milioni di cibi freschi. Questo passaggio dal semplice bicchierino di caffè al pasto completo consumato alla macchinetta è indice di un profondo cambiamento delle abitudini degli italiani, che si concretizza in una sempre maggiore tendenza a moltiplicare le situazioni di consumo alimentare anche nell’ambito del fuoricasa.
Crescono infatti le macchine sempre più sofisticate, in grado di erogare velocemente un piatto caldo, in alcuni casi preparato addirittura sul momento. Un esempio concreto sarà la trattoria automatica Jak Fox, la cui apertura è prevista a fine novembre a Bologna: 35 mq attrezzati con distributori automatici di tutto quanto serve a un pasto completo, dalle posate ai tovaglioli, dai bicchieri alle pietanze calde: tortellini, lasagne, risotti, per menu proposti al costo medio di 5 euro. L’apertura è prevista dalle 7 alle 22, ma forse, se il Comune sarà d’accordo, potrà estendersi alle 24 ore su 24 per 7 giorni la settimana. Simile l’idea di Pane&Vino, un punto vendita automatico di vino sfuso, aperto con una prima postazione pilota a Milano. Si preleva la bottiglia vuota, si posiziona nell’erogatore scegliendo tra diversi tipi di vino rosso o bianco, e si riempie. Il tutto senza contatto con il prodotto, né da parte dei clienti né da parte dell’assistenza, in modo rapido, informale e anonimo.

Dal negozio automatico alla pizza hi tech

La formula vending funziona così bene che da poco in Italia è nata anche una catena in franchising di punti automatici. Si chiama Brekky e vi si può acquistare di tutto, dagli snack ai surgelati, dai cerotti alle bibite fino ai generi di prima necessità per mettersi insieme un pasto completo anche quando i supermercati sono chiusi: latte fresco, spaghetti, sugo di pomodoro, affettati, formaggio. Un vero e proprio negozio automatico che funziona no stop. Per non parlare poi di Wonderpizza, un’ingegnosa macchina automatica, dotata di frigorifero per gli ingredienti e di forno per la cottura, in grado di sfornare in pochi minuti una croccante pizza fumante. Non l’hanno inventata giapponesi e americani, ma un’ingegnosa aziendina dell’hinterland torinese.

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Si presenta, orgogliosamente, come “il primo ristorante in Italia senza camerieri”. E difatti è l’apoteosi del self-service. Grandi frigoriferi espongono i prodotti e i piatti freschi preconfezionati: al cliente non resta che scegliere quel che desidera, pagarlo e portarlo nella “zona cucina”, sempre fai-da-te, attrezzata di 4 microonde per scaldare le vivande. Poi ci si accomoda e si mangia. È questo il format inaugurato a Verona da Food&City. Un open space con il banco frigo su un’intera parete, una zona con i forni e un’altra con le bevande alla spina, un’area bar e un’altra con i tavolini (50 posti). Presto, ai 100 mq attuali, si aggiungerà il cortile interno che amplierà la ricettività del locale.

Piatti preparati quotidianamente

Food&City è un mix tra ristorazione e vending, cucina tradizionale (e locale) e fast food. Una rielaborazione in chiave italiana di modelli di ristorazione veloce apprezzati in molti paesi europei. Apre una new age nella ristorazione veloce italiana, ripensando i capisaldi del free flow: ossia varietà e servizio, velocità e prezzo. Cominciamo dalla novità più eclatante: il servizio. Ogni mattina i piatti sono preparati in alcune gastronomie e consegnati al locale, dove gli addetti si occupano di preparare i panini e confezionare i piatti. «Riducendo al minimo gli addetti (solo 4) si abbattono i costi del personale e questo risparmio si trasferisce sul cliente, così possiamo garantire cibi di qualità a prezzi più bassi» spiega il titolare Roberto Aldighieri. In cifre, questo significa che con 3-4 euro si mangia un primo piatto e con 3,85 un secondo. Le porzioni sono abbondanti, da 250 a 300 g, tanto che adesso sta per essere introdotta la mezza porzione, a 1,50 euro.
L’abolizione dei camerieri rappresenta per i clienti anche un risparmio di tempo: niente attese per l’ordinazione e l’arrivo del piatto, il conto e il pagamento.
Il menu ogni mese ruota su 70 ricette, molte di tradizione locale. Ogni giorno si può scegliere tra una ventina di piatti diversi, tra primi e secondi, panini, insalate e verdure bollite, dessert e frutta già porzionata. Ma non basta. «I nostri clienti possono anche portare a casa il cibo pronto, come in gastronomia, con il vantaggio di poter prendere solo una porzione e il giorno dopo cambiare» aggiunge Aldighieri, che ammette come l’80% del business sia realizzato proprio dal take away.
Dopo il locale-pilota di Verona, in gennaio ci saranno 3 nuove aperture a Milano: l’obiettivo dichiarato è quello di creare una catena in franchising.

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Per decenni il binomio piadina-Romagna è stato inscindibile e questa tradizione rimarrà anche in futuro, visto l'attaccamento degli abitanti di quest'angolo d'Italia alla propria tradizione alimentare e al suo prodotto simbolo. Tuttavia, la piadina, da portabandiera esclusivo della cucina romagnola, oggi ha raggiunto la notorietà sul palcoscenico nazionale, diventando a tutti gli effetti, una specialità della cucina italiana, conosciuta, apprezzata e diffusa un po' dappertutto. Merito della versione industriale del disco di pasta cotto e farcito che, senza nulla togliere all'ottima piadina artigianale, ha saputo sdoganare questa specialità verso altri lidi e un numero molto più elevato di clienti. Tanto che ora, smessi i panni umili della tradizione contadina, la piada ha assunto le fattezze di un prodotto moderno con caratteristiche che la rendono adatta alla cucina del nuovo millennio: pratica, facile da farcire (e conservare), versatile, pronta in pochi minuti, comoda da servire in ogni momento della giornata.

Protagonista anche sugli scaffali

Una spia del piadina boom è l'andamento delle vendite nel largo consumo: secondo AcNielsen Market Track nell'anno terminante a marzo 2008 le piadine vendute in ipermercati e supermercati hanno superato le 20mila tonnellate, ossia il 25% in più rispetto allo stesso periodo dell'anno precedente, per un controvalore 91,5 milioni di euro (+30%). La piadina è così diventata rapidamente il terzo prodotto tra i sostitutivi del pane (cracker e simili) nella grande distribuzione e questa crescita delle vendite non sembra ancora essersi esaurita visto l'interesse crescente che grandi aziende, anche non specializzate in prodotti tipici dell'arte bianca, stanno dedicando a questa specialità. Un'altro indicatore del fenomeno piadina è l'elevato numero di piadinerie aperte un po' in tutt'Italia, da nord e sud, nei maggiori centri urbani e nelle aree a più elevata vocazione turistica. Spesso si tratta di reti di punti di vendita aperti con la formula del franchising, con un'offerta di piadine riccamente farcite che si rifanno alle ricette tradizionali e menu strutturati con patate fritte, insalate e macedonie. Sono circa 200 le piadinerie in Italia sviluppate in franchising, ma il trend di apertura di nuovi locali è in continua crescita. Formule intelligenti come quella de L'Altra Piadineria, qui la pasta della piadina viene prodotta in esclusiva dalla Pasticceria Leonardo (Gruppo Sammontana), con punti vendita caratterizzati da un' atmosfera casereccia con piastrelle in cotto, legno e colori caldi. O Pappappero, format giovane dove c'è anche la pizza al taglio. Tutte formule capaci di trasmettere ai clienti un senso di genuinità e tradizione. Proprio come una buona piadina.

Semilavorato che scatena la fantasia

Nella sua versione moderna e industriale a lunga conservazione, che non necessita di refrigerazione, la piadina negli ultimi tempi ha inoltre allargato lo spettro delle sue identità, diventando prodotto biologico, oppure specialità realizzata con farine alternative come kamut o farro. Ma vi sono anche referenze “light”, con impasti senza grassi animali. Già cotta, basta farcirla e scaldarla per pochi minuti sulla piastra (ma le modalità di preparazione prevedono anche la scottatura in padella o il tostapane) e il gioco è fatto.
«Oggi la piadina - dichiara Giacomo Villaggi, direttore commerciale di Crm, azienda modenese che vanta una lunga tradizione nella produzione di piadine,tigelle, focacce e tramezzini - è diventata di moda, ha saputo rinnovarsi e sfruttare la sua versatilità e la sua capacità di abbinarsi a qualsiasi pietanza. L'ingresso della piadina in alcuni locali di tendenza, magari con farciture innovative come il salmone, i formaggi freschi e quant'altro, ha contribuito alla sua affermazione, soprattutto tra i giovani. Che apprezzano molto anche le versioni mini, adatte per l'happy hour. Per il canale bar, inoltre, vanno forte le piadine già farcite con salumi e formaggi, da conservare in frigorifero e servire dopo soli 2 minuti sulla piastra: molto pratiche per i baristi».
L'innovazione, infine, non ha trascurato i formati, ad esempio, esitono specialità studiate per il target bimbi, con diametro di 12 cm, e la ricettazione con specialità prefarcite (in questo caso si tratta però di prodotti sugelati) da scaldare in forno o sulla piastra per circa 15 minuti.

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Cucina creativa, tecnoemozionale, molecolare, cucina nuovissima: è incredibile ma pare che il termine “cucina” da solo non abbia più dignità, occorre appiccicargli un aggettivo, più o meno azzeccato. Mi chiedo se i primi anni del nuovo secolo saranno ascritti alla Storia come forieri di nuovi movimenti culinari oppure anni bui, caratterizzati da una generale perdita di identità. In tutto questo guazzabuglio c'è chi prende le distanze e preferisce tornare a parlare di cucina, semplicemente. Lo ha fatto Martino Ragusa in occasione della quinta edizione del Pellegrino Cooking Festival, con un documento in cui si delinea la cucina nazionale italiana, quella cara a Pellegrino Artusi, che nel suo celeberrimo “Scienza in cucina e l'arte di mangiar bene” del 1891 realizzò la prima sintesi della cucina italiana. E pur se l'Italia di Artusi rappresenta un quadro parziale della gastronomia tricolore descrivendo più che altro la tradizione culinaria tosco-emiliano-romagnolo, Martino Ragusa riparte da qui per tracciare le direzioni di lavoro.

In Europa sono i cuochi a farsi carico di codificare i movimenti culinari. In Italia gli intellettuali che valore aggiunto danno?
Credo che l'intellettuale, come chiunque altro, abbia diritto di parola. E chiunque mangi e paghi un conto ha diritto di dire la propria. Se questa persona poi è vicino ai cuochi, come capita a me tutti i giorni, meglio ancora.

Ma c'era bisogno di un manifesto della cucina italiana?
Non esiste una cucina nazionale italiana. Esiste piuttosto una cucina di pianerottolo, con le ricette che variano nel giro di pochi metri. Ma se per noi italiani è difficile pensare a una cucina nazionale, non è così per gli stranieri che invece sembrano avere le idee molto chiare sulla nostra identità gastronomica. Le icone del mangiare all'italiana sono più o meno: pizza, maccheroni, spaghetti, parmigiano, risotto, Chianti, espresso e cappuccino. E gli spaghetti alla bolognese, soprattutto nella versione in scatola: gli inglesi ne consumano 670 milioni di scatole l'anno, come dire che per ben due volte alla settimana ogni inglese è convinto di mangiare italiano aprendo una di quelle scatole. Abbiamo tutto il diritto di rimanere perplessi, ma anche il dovere di domandarci se non sia un po' colpa nostra che non abbiamo saputo fare una comunicazione efficace sulla cucina nazionale.

Carlo Cracco ha preparato la cena a Parigi in occasione della candidatura di Milano per l'Expo 2015. Abbiamo iniziato bene, o no?
Nulla di personale, ma comincio a essere insofferente verso questo Gotha di chef sempre più scollati dalla realtà, di questo Empireo frequentato da maître à penser a cui non interessa più un territorio ben cucinato, ma sofismi gastronomici che vanno bene per ragionare, non per nutrire. Non sono questi sofismi che mi vengono in mente quando penso a una cucina nazionale italiana. Esistono invece cuochi di talento che si sentono un po' “sfigati” perché magari hanno una pizzeria che gli serve per campare. Cuochi capaci di rivisitazioni geniali, ma che rimangono sconosciuti. Come risollevare le sorti di questi uomini? Creando, per esempio, un contenitore dove possano essere collocati. Il mio manifesto è questo contenitore.
Risollevare l'economia delle imprese della ristorazione. Un tema che dovrebbe richiamare l'attenzione delle istituzioni, eppure tutto è partito dall'iniziativa privata. Non è sconcertante?
La Carlo Pellegrino è avanti anni luce. Sulle prime non c'era l'idea di un manifesto, mi avevano contattato per dare contenuti alla quinta edizione del Pellegrino Cooking Festival. Ma quando ho proposto loro l'idea di un manifesto, hanno sposato il progetto. Quanto alle istituzioni, durante la manifestazione è arrivata la telefonata del ministro delle Politiche Agricole, Luca Zaia, per comunicare l'intenzione di sottoscrivere il manifesto, rimasta finora lettera morta.

E come ha reagito la comunità degli chef?
Sul sito ilgiornaledelcibo.it sono arrivate circa 200 adesioni di cuochi professionisti e ho avuto un primo incontro con Paolo Marchi per discutere il mio manifesto al prossimo convegno di cucina d'autore, Identità Golose. Ma anche la comunità dei liberi cittadini ha risposto bene: il sito conta 70.000 utenti unici mensilmente. Il che non è poco, ma non abbastanza.

Devi ammettere però che in quest'ultimo periodo abbiamo assistito a ogni sorta di dichiarazione di principio. Perché?
Viviamo un vuoto confusivo: una situazione paradossale dove c'è una totale assenza di cardini da un lato e un eccesso di proposte dall'altro. Meglio fare tabula rasa perciò, ripartire da zero dettando nuove condizioni. Ben vengano perciò nuovi manifesti. Alla fine si prenderà il migliore o si arriverà a una sintesi di tutti.

Valorizzare o salvaguardare il prodotto tipico sembra l'ossessione di molti. Eppure la quota di prodotti acquistata dalla ristorazione non supera il 10% della produzione italiana.
Il dato non mi stupisce. I prodotti tipici costano molto. Più spesso perciò si elaborano piatti tipici dove il prodotto tipico non c'è.

Come la metti con il concetto di glocal che hai mutuato da Russel Robertson?
Cerchiamo di non far diventare le parole una prigione. I cuochi italiani hanno individuato la strada della rivisitazione dei piatti tradizionali con la sperimentazione di nuovi accostamenti mai tentati tra i prodotti di luoghi anche molto distanti. Il prodotto locale ha cominciato a circolare e a essere conosciuto, usato e apprezzato lontano dal luogo di origine, è diventato globale o glocal. Occorre però dire che in questo caso si tratta di una miniglobalizzazione perché il “glocal” cui mi riferisco è delimitato dai confini nazionali con solo qualche concessione ragionata al vero esotismo, inteso sia in termini di prodotti, che di procedure e concezioni del pasto.

Cosa intendi quando dici che occorre ispirarsi al lavoro del cuoco bricoleur?
Mi riferisco alla figura del bricoleur di Claude Lévi- Strauss, che lavora per trasformare l'esistente, per riorganizzarlo senza distruggerlo, figura dallo stesso Lévi-Strauss contrapposta a quella dell'ingegnere che guarda subito avanti e punta direttamente all'innovazione sulla base di un progetto studiato a tavolino. Il bricoleur, per prima cosa si guarda intorno e indietro, si concentra su quello che vede e incontra. Studia il suo uso originario e immagina un uso nuovo e magari cioè non-pertinente all'uso consueto. I cuochi italiani, quelli che prima ho definito “sfigati”, incarnano l'immagine del bricoleur di Levi-Strauss. Osservano, assemblano, sperimentano e infine investono sui loro risultati con una buona quota di rischio personale.

Cucina, arte o mestiere?
La cucina è artigianato, a volte di livello talmente alto da somigliare all'arte. Ma bisogna credere nel proprio potere creativo. I cuochi italiani invece creano una ricetta e poi la cambiano. Se vogliamo parlare di arte, le ricette di oggi sono opere d'arte usa e getta. È ora di cambiare rotta.

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