Esperienza trentennale, disponibile a trasferimenti cerca lavoro.366 1730011
Esperienza trentennale, disponibile a trasferimenti cerca lavoro.
366 1730011
Cuoco
Ristorante pizzeria cafè birreria american bar
Avigliana (To), locale di circa 250 mq su due livelli collegati da una scala interna e un ascensore in cristallo. Ristrutturato nell’agosto ’08, conserva l’architettura originale risalente al 1400, arredato in stile fusion-etnico-moderno.I due livelli hanno impianto audio, dj consolle, palco per eventuali performance e maxischermo.Piano terra: sala somministrazione, bar e bagno pubblico.Piano superiore: sala somministrazione, bagno privato, cucina di 35 mq e magazzino.Ampio parcheggio sul…
Avigliana (To), locale di circa 250 mq su due livelli collegati da una scala interna e un ascensore in cristallo. Ristrutturato nell'agosto '08, conserva l'architettura originale risalente al 1400, arredato in stile fusion-etnico-moderno.
I due livelli hanno impianto audio, dj consolle, palco per eventuali performance e maxischermo.
Piano terra: sala somministrazione, bar e bagno pubblico.
Piano superiore: sala somministrazione, bagno privato, cucina di 35 mq e magazzino.
Ampio parcheggio sul fronte ingresso.
Adiacente ad un alloggio di 80 mq abitabile (di nuova ristrutturazione) di quattro vani più ingresso e corridoio.
Sul corso principale, a 2 min. dalla zona commerciale del paese, 5 min. dai laghi.
220.000 € trattabili.
3471538161
Barfestival, finalissima emozionante
Eventi –
Cronaca (con sorpresa) della cocktail competition di Bargiornale. A Bangkok 26 concorrenti in gara. Vince chi sceglie frutta e mix leggeri. Ma trionfa soprattutto il gruppo, che nello stile dei barman, trova il sorriso anche quando intorno scoppia la rivoluzione
Partenza il 23 novembre per Bangkok Tailandia, rientro il 27. Così prevede il programma di viaggio della finale di Barfestival. Sul volo viaggiano concorrenti, delegati delle aziende partner dell'evento e lo staff della Cocktail Competition di Bargiornale. All'inizio tutto fila liscio, tra cene in barca, escursioni, notti festaiole. Poi la sorpresa. Il 25 novembre migliaia di manifestanti del Pad (Alleanza del Popolo per la Democrazia) si muovono in massa verso l'aeroporto di Bangkok Suvarnabhumi. La protesta inizialmente è pacifica. Le “magliette gialle” del Pad contestano la politica del Primo Ministro (oggi ex) Somchai Wongsawat, accusato di brogli elettorali e corruzione. L'aeroporto resta chiuso a oltranza. Passano i giorni e nel mondo rimbalza la notizia. Ci sono scontri violenti tra polizia e manifestanti. La tensione sociale cresce ulteriormente quando i membri del partito filogovernativo, le “magliette rosse” del Udd (Fronte della Democrazia contro la Dittatura), organizzano contromanifestazioni in città. Intanto il bollettino quotidiano di Goh Choo Leng, direttore dello Sheraton Royal Orchid, l'albergo che ospita il nostro gruppo, recita ogni giorno monotono: “l'aeroporto è chiuso. Non sappiamo quando riaprirà, ma vi terremo costantemente informati”.
Senza farsi prendere dallo sconforto il gruppo reagisce e cerca di distrarsi. Qualche baht in tasca per pagare la corsa al “taxi” tuk tuk e via nelle strade della “Città del Sorriso” dove la vita prosegue apparentemente normale.
In giro per l'incantevole capitale tailandese
Chi ama l'aspetto culturale di Bangkok punta verso il Gran Palazzo Reale, Wat Arun, Wat Phra e gli altri templi, culle dorate della religione buddista. Altri si imbarcano sulle lance sul fiume Chao Praya, il serpente d'acqua che taglia in due la città. Di mercati artigianali e centri commerciali la città è ricca. Si visita la casa museo di Jim Thomson, il farang (straniero) che ha dato impulso all'industria della seta locale, il mall Siam Paragon che vanta una delle food court più vasta dell'Asia, gli street bar, il mercato di Chatuchak, talmente immenso che all'ingresso ti forniscono mappa e bussola. Ventisei settori numerati dove oltre all'artigianato ci si può imbattere nelle sfide tra galli da combattimento e in animali in via d'estinzione come gibboni e cacatua. E poi la notte di Bangkok e i suoi locali, dal modaiolo Q Bar ai club tecnologici Bed Supperclub e Twisted Republic di Sukhumvit, ai roof bar sui grattacieli, primo fra tutti lo Sirocco con vista mozzafiato sull'intera metropoli.
Così, come è costume tra i barman, e nonostante le difficoltà, si è cercato di vedere il bicchiere mezzo pieno piuttosto che mezzo vuoto. Con lo stesso atteggiamento positivo si è affrontata anche la gara dei cocktail. Una sfida dove in realtà nessuno è stato contro l'altro, piuttosto sembravano tutti parte della stessa squadra. In anni di cronaca di Barfestival, mai come in questa occasione, abbiamo notato i concorrenti scambiarsi consigli tra loro e farsi coraggio a vicenda durante la gara.
Alla finale di Barfestival hanno partecipato oltre ai 26 bartender, Antonella Festo e Giorgio Borrelli (vincitori dello Snackfestival) e i tre migliori allievi della Bar University di Bargiornale, Alessio Cioccolini, Valentina Saccà e Emanuela Mortella. Sulla pedana allestita nella ballroom dello Sheraton Royal Orchid si sono sfidati i vincitori della semifinali di Riccione e Milano.
Grande partecipazione della mixability in rosa
E per la prima volta metà dei concorrenti erano signore, ennesimo segnale di quanto sia cresciuta negli ultimi anni la mixability in rosa. In gara protagoniste di concorsi nazionali e non, tra cui Rita Russo, Debora Cicero, Stefania Nanni, Sandra Haruko Civieri. La Cocktail Competition è stata preceduta dalla prova tecnica in cui Anna Di Sandro e Stefano Conti hanno dato prova di riconoscere alla cieca le sei birre Dive di Biscaldi: Asahi, Budejovicky, Cobra, Miller, Salitos e Viru.Dopo la sfida, vinta da Anna Di Sandro, gli altri concorrenti si sono esibiti nella preparazione dei loro cocktail originali (in queste pagine le ricette dei vincitori). A giudicarli i rappresentanti delle aziende sponsor di Barfestival, oltre a Biscaldi, Campari, Diageo, Fabbri 1905, Girolamo Luxardo, Ilar Pallini, Martini&Rossi e Toschi. Tra le miscele presentate sono emerse soprattutto quelle a base di frutta (molte le preparazioni agrumate), nella maggior parte dei casi i drink dal tenore alcolico non troppo robusto e i cocktail da tutte le ore.
A margine della manifestazione anche la giornata che ha coinvolto gli sponsor in un tour in catamarano, salpato dal porto di Pattaya e approdato alla riserva naturale nell'arcipelago di Ko-Phai. Tra la sabbia fine, le conchiglie e il mare color di giada i partecipanti sono stati coinvolti in un mini festival della canzone. Il tutto messo a punto dalla perfetta regia di Oscar Cavallera e del suo staff a cui tutto il gruppo di Barfestival è riconoscente. Nonostante l'affaire tailandese e le risposte poco incoraggianti delle nostre istituzioni, l'organizzatore è riuscito con caparbietà a tirarci fuori dai pasticci. Anche durante il viaggio di ritorno tutto è filato liscio. L'immagine simbolo del viaggio è l'albero di Natale “umano” che trovate all'inizio del servizio. L'abbiamo scattata nell'hangar del Bitec di Bangkok, sede del nostro “check-in” improvvisato. Sono riuniti tutti i 56 che hanno partecipato a questa avventura. Poco dopo abbiamo preso un pullman verso la base militare di U-Tapao (200 km a sud di Bangkok) e, dopo i controlli dei passaporti, effettuati sulla pista di volo con le torce elettriche, il volo di ritorno.
Cocktail per clienti buongustai
Mixability –
Si chiama Gourmet & Savory il nuovo trend del bere mix. Tra gli ingredienti ci sono anche alimenti come salmone, caviale, erbe che sminuzzati diventano componente liquida del drink. Numerosi i sostenitori in Usa e Gran Bretagna
Arriva dagli Stati Uniti e da Londra l'ultimo trend in fatto di cocktail e si tratta di una nuova categoria: Gourmet & Savory. Sono drink che hanno come filosofia di base l'utilizzo di erbe aromatiche, nettari, marmellate, verdure, aceto balsamico, microporzioni di alimenti quali salmone, ostriche, caviale.
La sfida è quella di creare gusti e abbinamenti nuovi che si ispirino alla cucina contemporanea, ma che siano liquidi al cento percento. Unica eccezione microparticelle solide che scivolano sul palato senza dover essere masticate.
In questo contesto anche la decorazione del drink trova nuove regole e capricci. Non solo frutta e verdura, ma anche carne, pesce, uova, praline dolci e salate e via dicendo.
Drink ricercati per promuoversi
Molte ispirazioni possono essere dettate anche dalla pasticceria: in questo caso l'obiettivo è rendere liquido un dessert solido. Si può quindi pensare e lavorare su concetti classici quali il tiramisù o la classica crostata di frutta per arrivare a intuizioni più contemporanee.
Drink ricercati per promuoversi
Una ricerca di nuovi sapori, questa, che si colloca in un concetto più ampio: quello del cocktail building e del signature drink. Ossia la tecnica di costruzione di una bevanda miscelata con l'obiettivo di utilizzare il drink inventato come prodotto che promuove l'immagine del locale. Il cocktail building segue una serie di regole che possono essere racchiuse in quattro parole chiave: perché, per chi, per quando, dove.
Perché inventare una nuova ricetta? Le risposte che possono aiutare nella costruzione del cocktail sono: per coinvolgere, divertire, trasgredire, stupire, distinguersi, seguire un trend, seguire le stagioni, rispondere a un'esigenza, giocare, variare un tema, elevare l'immagine del locale, spingere un prodotto, dedicare (a qualcuno o a qualcosa), celebrare (una festa, una persona, un momento), un concorso. Una o più di queste risposte sono la chiave per iniziare a pensare alla struttura del cocktail.
La seconda domanda è “per chi?”. Per i media? Per clienti abituali? Per nuovi possibili clienti? Per un target femminile, maschile, misto, per quale tipologia di persone, per quale età?
La terza domanda è “per quando?” In quale momento della giornata proporre questo drink? A tutte le ore, mattina, pomeriggio, aperitivo, dopo pasto? Ultima domanda “dove?”. Ossia, in quale bicchiere o altro contenitore sarà servito il drink? Ottenute le risposte, e avendo a disposizione una perfetta linea guida, non resta che scendere nella parte pratica e scegliere gli ingredienti, la decorazione, il metodo di preparazione, il metodo di servizio, il nome, le tecniche di presentazione e di vendita. Seguendo la teoria del cocktail building è nata la categoria Gourmet & Savory cocktail che ha tra i suoi massimi esperti due guru: Francesco Lafranconi, mixologist dell'anno 2008 negli Stati Uniti con base a Las Vegas e Salvatore Calabrese, presidente dell'associazione barman inglesi, nonché titolare del famosissimo Salvatore at Fifty a Londra.
Alimentazione protagonista alla Fiera di Rimini dal 14 al 17 febbraio
Anteprima –
Nuovi prodotti, degustazioni eventi. Leggi l’anteprima sul grande appuntamento di Rimini
Allegati
- /wp-content/uploads/sites/4/2014/10/628_32.pdf” target=”_blank”>Alimentazione protagonista alla Fiera di Rimini dal 14 al 17 febbraio
- PDF / Numero pagine: 4 / di Nadia Rossi - Ristorazione Collettiva 1/2 2009
FAI POKER CON BARGIORNALE
Iscriviti alla nostra sfida –
Partecipa al primo torneo di Poker On line riservato agli operatori del mondo bar
Vieni a trovarci allo stand de Il Sole 24 Ore Business Media (Hall sud, stand 1)
Durante tutta la manifestazione Pianeta Birra dal 14 al 17 febbraio in Fiera a Rimini potrai iscriverti al primo torneo di poker Texas Hold’EM riservato agli operatori del mondo bar. Grazie ai terminali di Punto Match potrai registrarti e ricevere il codice promozionale per partecipare al torneo riservato ai lettori di Bargiornale
Il torneo si svolgerà in due fasi di selezione.Partecipare è facile e lo potrai fare comodamente da casa tua.. Dopo l’iscrizione avrai a disposizione due diverse date e orari prestabiliti che ti saranno comunicate via mail da Punto Match. Accedendo al sito www.puntomatch.it ad una delle 2 date, potrai partecipare alla prima fase eliminatoria.
I primi 5 classificati di ogni selezione, parteciperanno alla sfida finale in data ed orario che saranno comunicati da Punto Match -
I primi 4 classificati potranno giocare ancora perchè si aggiudicheranno bonus ricarica che potranno utilizzare sul sito puntomatch
* I classificato – n°1 bonus ricarica conto del valore di € 1.500,00
* II classificato – n°1 bonus ricarica conto del valore di € 1.000,00
* III classificato – n°1 bonus ricarica conto del valore di € 600,00
* IV classificato – n°1 bonus ricarica conto del valore di € 400,00
Flessione per il vino italiano negli Usa
Mercato –
L’euro forte ha penalizzato l’export delle nostre cantine e ha prodotto un calo del 6,5% della quantità venduta rispetto al 2007
Un 2008 in chiaroscuro per l'export vinicolo italiano negli Stati Uniti. È quanto evidenzia uno studio effettuato dal Centro Studi dell'Italian Wine & Food Institute, secondo cui il vino italiano ha subito una riduzione in quantità del 6,5% sul 2007, ma ha leggermente migliorato la sua posizione in valore (+1%). Le importazioni italiane sono complessivamente ammontate nel 2008 a oltre 2.145 migliaia di ettolitri per un valore di 1,131 miliardi di dollari, contro le 2.293 migliaia di ettolitri e i 1.120 miliardi di dollari del 2007. L'Italia continua comunque a mantenere la sua posizione di leader sul mercato americano, controllando il 29,1% dell'export destinato agli Usa, contro il 24,3% dell'Australia e il 12,4% della Francia.
La crescita del prezzo medio
Complessivamente nel 2008 le importazioni Usa di vini sono ammontate a oltre 7.359 migliaia di ettolitri per un valore di 3,58 miliardi di dollari, con una quantità in diminuzione del 2,2% rispetto alle circa 7.521 migliaia di ettolitri importate nel 2007, e un valore in leggero aumento (+0,7% per 3,55 miliardi di dollari). L'incremento in valore, segnala l'Italian Wine & Food Institute, è stato determinato dalla crescita del prezzo medio all'origine dei vini esportati negli Usa: per i prodotti importati dall'Italia, il prezzo medio all'origine per litro è stato di 5,27 dollari (contro i 4,88 del 2007). In aumento anche il costo dei vini francesi, (10,19 dollari contro 8,41), di quelli australiani (3,23 dollari contro 3,53) e quelli argentini, (2,20 dollari contro 1,89).
L'euro forte
Oltre alla crisi che ha investito i mercati mondiali nell'ultima parte del 2008, ci sono stati altri fattori che hanno prodotto questi numeri poco brillanti. Lucio Caputo, presidente dell'Italian Wine & Food Institute ha ricordato «Il notevole apprezzamento dell'euro, che ha danneggiato e reso meno competitive le esportazioni specie nella prima parte dell'anno, e la modestissima attività promozionale che viene fatta a supporto delle esportazioni vinicole italiane. Attività che spesso si disperde in serie di iniziative inutili quando non controproducenti». La riduzione delle esportazioni italiane è stata comunque più contenuta di quella dei due principali paesi concorrenti: l'Australia ha perso il 5,5% in quantità ed il 13,7% in valore, mentre la Francia il 12,9% in quantità a fronte di un aumento del 6,5% in valore.
Un buon bicchiere è la migliore medicina
Salute –
I produttori italiani scoprono il pericoloso vento proibizionista di Bruxelles e puntano su un’arma infallibile per difendere il nostro vino. Bianchi e rossi fanno bene: al cuore, per il diabete e perfino per l’Alzheimer
Gli studi sul vino in rapporto alla salute dei consumatori aumentano. Verrebbe da dire a dismisura, vista la mole di libri, dati, ricerche e iniziative prodotti negli ultimi dodici mesi. In realtà, considerato che il vino è tra le sostanze alimentari più consumate dal genere umano, non è poi così strano se finalmente si è deciso di capire qualcosa in più su come interagisce con il nostro organismo. Caffè e tè, per esempio, bevande consumate massicciamente a livello planetario, possono vantare una bibliografia scientifica ben più ponderosa del vino.
Il fatto più curioso, però, che per certi versi ci fa riflettere con amarezza su come vanno certe cose nel mondo, è che l'accelerazione impressa agli studi sul vino non è tanto legata a un'impellenza umanitaria. Le “piccole” cantine italiane, che insieme partecipano a fare dell'Italia il maggiore produttore mondiale di vino, non si sono mai affannate per finanziare ricerche scientifiche sul loro prodotto. Finché qualcuno si è accorto che in Europa tira una brutta aria. Tommaso Zanoletti, parlamentare Udc, presidente dell'Osservatorio nazionale Vino e Salute, avverte: «A livello comunitario stiamo fronteggiando una forte offensiva proibizionista sugli alcolici, vino compreso, sostenuta soprattutto dai Paesi del Nord Europa, dove l'alcolismo è molto più diffuso che da noi. E invece la gente dovrebbe sapere che il consumo responsabile di vino, moderato, senza abusi è proprio della nostra cultura, è un toccasana per la salute». Di fronte al rischio di vedersi aumentare l'Iva al livello dei superalcolici e di trovarsi di fronte a politiche sempre più proibizionistiche, sembra che i produttori italiani (ma solo alcuni, quelli un po' più abituati ad alzare lo sguardo oltre il proprio vigneto) abbiano deciso di finanziare la ricerca.
Vino e salute, nuove verità
E così lo stesso Osservatorio Vino e Salute ha promosso l'edizione di un bel libro, intitolato “La verità sul vino”, opera di Attilio Giacosa e di Mariangela Rondanelli. Il primo è un gastroenterologo di fama, in forza al Policlinico di Monza e protagonista, in qualità di esperto, di molti interventi televisivi sul tema dell'alimentazione. La seconda è un'universitaria, docente di Nutrizione all'ateneo di Pavia. I due autori sono andati a spulciarsi una ponderosa letteratura, composta da studi prevalentemente commissionati all'estero, per giungere a conclusioni molto ottimistiche per i bevitori (moderati). «Bere vino in quantità ragionevole, e cioè sempre durante i pasti e mai più di due bicchieri al giorno, è più salutare che essere astemi», sentenzia Giacosa. Lo è per prevenire i disturbi a carico del sistema cardiovascolare, ma anche per evitare di contrarre altre malattie. Insomma, è un farmaco preventivo, come afferma il fatto tuttora inspiegato, e sempre sbandierato dai produttori, che in Francia il colesterolo colpisca molto meno che negli altri Paesi europei, soprattutto dove più alti sono i consumi di vino e formaggi. Giacosa e Rondanelli forniscono dati inattesi: bere bene, con moderazione e durante i pasti, riduce dell'80% il rischio di contrarre l'Alzheimer, rende meno pericoloso il diabete e riduce il rischio di calcoli alla colecisti del 25-40%. Assicura anche un'aspettativa di vita più lunga.
Effetti positivi anche dai vini bianchi
Il discorso riguarda soprattutto i rossi, per il semplice fatto che la sostanza più farmacologicamente importante del vino è il resveratrolo, che risiede nelle bucce delle uve a bacca rossa. «I bianchi ne possiedono in quantità di gran lunga inferiori - dice Giacosa - anche quelli da uve rosse vinificate in bianco, perché questa tipologia di vino si produce riducendo al minimo il contatto con le bucce».
Però non è affatto vero che Prosecchi, Chardonnay o Falanghine non abbiano in serbo effetti positivi per la nostra salute. I bianchi hanno sempre scontato un pregiudizio: il maggior contenuto di solfiti e il particolare pH sembrano determinare in più di un consumatore intolleranze, che si manifestano con i caratteristici mal di testa segnalati da molti bevitori anche soltanto dopo uno o due bicchieri.
Anche questo mito però oggi crolla clamorosamente grazie a una serie di ricerche scientifiche condotte in vari Paesi del mondo. Anche qui, così come ha fatto l'Osservatorio Vino e Salute, il merito di averle commissionate, raccolte e portate agli onori delle cronache è di un protagonista tutt'altro che disinteressato. Si tratta del Consorzio del Soave, il bianco veneto per eccellenza. Il lavoro più ponderoso che è scaturito da questo impegno è stato condotto al Kaiser Permanent Medical Care Program di Oakland (California) dall'équipe di Arthur Klatsky, autorevole epidemiologo statunitense, che nel corso di sette anni ha tenuto sotto controllo la bellezza di 130.000 pazienti. Anche Klatsky, proprio come ha osservato Giacosa, si è accorto che i moderati consumatori di alcol erano più protetti contro le malattie cardiovascolari rispetto agli astemi e che il vino offriva in tali patologie la maggior protezione rispetto alle altre bevande alcoliche.
Donne, categoria più protetta
La sorpresa è arrivata quando tra vino bianco e vino rosso si è scoperto che il primo sembra essere più efficace contro le malattie cardiovascolari e che le donne, che abitualmente prediligono il bianco al rosso, sono la categoria di bevitori più protetta. In un esperimento, condotto dall'Università di Pisa, si è arrivati perfino a somministrare in ospedale un bicchiere di vino bianco al giorno (Soave naturalmente), notando maggiori benefici nei pazienti che ne hanno beneficiato rispetto agli astemi.
«Un risultato- commenta Alberto Bertelli del Dipartimento di Morfologia Umana dell'Università degli Studi di Milano, da sempre studioso degli effetti del vino sulla salute - che ridimensiona il ruolo del vino rosso, fino ad oggi considerato il solo a proteggere contro patologie cardiovascolari, e apre la strada a una nutrita schiera di studi di tipo sperimentale e clinico, con vini bianchi di diversa provenienza, per giungere a una spiegazione definitiva di questo fenomeno».
In conclusione, il vino fa bene e i ristoratori devono saperlo. Anzi, il loro ruolo nella diffusione del “verbo” può essere importante. «I ristoratori possono fare proseliti - spiega la nutrizionista Mariangela Rondanelli - magari anche attraverso un menu della salute, in cui il vino sia ingrediente importante all'interno dei piatti e non soltanto nei bicchieri». Anche per questo la studiosa, autrice del volume “La verità sul vino”, ha previsto una serie di ricette a base di rossi e bianchi, con tanto di indicazione del contenuto calorico e dei benefici. Perché anche al ristorante, e bevendo vino, si può pensare alla salute.
L’alta cucina alla portata di tutte le tasche
Multifood –
Per il suo locale a Palma di Maiorca lo chef Marc Fosh utilizza solo prodotti di qualità ma a prezzi contenuti
Bar, caffè, ristorante ed enoteca. Ma anche boutique gastronomica, ristorante take away e scuola di cucina. È davvero multiforme e polifunzionale Fosh Food, il nuovo locale aperto da Marc Fosh, lo chef di origine inglese che ha fatto conquistare una stella al ristorante del Read's Hotel di Palma di Maiorca. Il nuovo spazio realizza un sogno di Fosh: diffondere la sua passione per l'alta cucina anche a un pubblico che non frequenta abitualmente i ristoranti stellati. L'isola spagnola gli è sembrata la location giusta per l'atmosfera cosmopolita e il tipo di turisti che attrae. Così ha preso forma Fosh Food, che nasce con l'obiettivo di “democratizzare” la cucina più raffinata, il sapere più professionale e il cibo più eccelso. Come? Proponendo menù ricercati, cucinati a vista dinanzi al cliente, e venduti a prezzi contenuti (da 15 euro per 3 portate). Si tratta di un appetizer, un piatto unico (di solito a base di pesce fresco) e di un piccolo dessert, realizzati quotidianamente a partire dalle materie prime fresche comprate al mercato. Spendendo qualche euro in più (18-20) si può gustare un menu più ricco: pasta alla puttanesca, petto di pollo al lime e macedonia con fiori d'ibisco e yogurt. I prezzi sono volutamente contenuti: per mantenerli si è lavorato sull'ottimizzazione delle risorse e un servizio easy, mentre non si fanno sconti sulla qualità della cucina e degli ingredienti.
Corsi di cucina per la mente
Marc Fosh è l'anima del locale, ma ai fornelli ci sono due suoi allievi: il canadese Robert Bragagnolo e l'inglese Kevin Becker. Per gustare i piatti cucinati dallo chef inglese bisogna partecipare a uno dei numerosi corsi di cucina che si tengono 3 sere alla settimana. Aperti a 15-18 partecipanti e condotti in diverse lingue, permettono ai partecipanti di osservare gli chef al lavoro, di carpirne i trucchi e poi di degustare un menù completo (45 euro). L'aspetto innovativo della scuola di Fosh Food è costituito dai temi nuovi e curiosi, come quelli dedicati al Detox food in cui si crea un menù per disintossicare il corpo e purificare lo spirito, oppure al Brain Food, con piatti che deliziano il palato e nutrono cervello. Proprio il ruolo di atelier gastronomico a 360 gradi fa di Fosh Food un concept nuovo per Maiorca. La zona principale è la cucina è a vista, attorno a cui pranzano i clienti, ma c'è anche la piccola saletta degustazione per chi cerca l'intimità. Accanto alla cucina si sviluppa la zona caffè, con una parte refrigerata per l'esposizione di piatti take away; un servizio che Fosh ritiene importante, perché amplia la clientela e permette di raggiungere i clienti in nuove occasioni di consumo. Fosh Food offre anche un servizio di catering, apprezzato sopratutto per gli yacht. Infine c'è la zona negozio, in cui sono esposti sale, olio e aceto firmati Marc Fosh, spezie e condimenti, vini, champagne, infusi, confetture e salse.
Ristorazione Collettiva gennaio-febbraio 2009
Archivio Cover Horeca –
il punto 9 Ristorazione Collettiva ha fatto 300! Quello che state leggendo è il trecentesimo numero. Per l’occasione, il giornale si rinnova, con l’obiettivo di assolvere ancora di più e ancora meglio alla sua missione di informazione e di servizio notizie 10 Panorama 13 Business 14 Techno 18 Food & beverage anteprima 22 Alimentazione protagonista alla Fiera di Rimini Nuo…
il punto 9 Ristorazione Collettiva ha fatto 300! Quello che state leggendo è il trecentesimo numero. Per l’occasione, il giornale si rinnova, con l’obiettivo di assolvere ancora di più e ancora meglio alla sua missione di informazione e di servizio notizie 10 Panorama 13 Business 14 Techno 18 Food & beverage anteprima 22 Alimentazione protagonista alla Fiera di Rimini Nuovi prodotti, degustazioni, convegni e concorsi, tutto sul tema del food. Oltre 1.500 le aziende presenti a MIA 2009, dal 14 al 17 febbraio. In contemporanea MSE Seafood & Processing, Pianeta Birra Beverage & Co. e Oro Giallo strategie 30 La guarigione vien mangiando Il servizio di ristorazione dell’ospedale Massaia di Asti si basa sulla qualità dei prodotti e sulle ricette del territorio. Perché anche nutrire bene fa parte della cura del paziente 33 Organizzazione di ferro, servizio di velluto Mixando passione e professionalità con un tocco di originalità e verve creativa, Il Maestro di Casa ha conquistato uno spazio di primo piano nel settore dei servizi di banqueting e catering per aziende e privati 36 Pastai per storia e per passione Assortimento, qualità e servizio: ecco Valdigrano. L’azienda, 38 Redoro, l’olio del Veneto Primo oleificio ad aver ottenuto la Dop per l’Olio Extravergine d’Oliva Valpolicella, da sempre si caratterizza per la qualità e la diversificazione dei suoi prodotti. E, pur restando fedele ai processi produttivi artigianali, non rifiuta si aprirsi a nuove tecniche formule L’ampliamento dell’offerta, il nuovo angolo caffetteria e un arredo più caldo e curato: così la formula messa a punto da Autogrill cambia anima all’insegna Spizzico 44 A Londra la specialità è il risotto Il concept è inglese, anzi assolutamente londinese. Ma fin dall’insegna, Ooze Risotto Bar, dichiara la sua specialità, che fa parte, invece, dell’autentica cultura italiana della tavola 46 Il “sushi creativo” sfonda in Italia Qualità, ambiente ad alto contenuto di design e tante iniziative sono gli aspetti vincenti di questa formula in franchising, che sta sviluppandosi a ritmo sostenuto sul territorio nazionale protagonisti 48 Così ho creato la filiera del fresco Per costruire un’attività di successo ci vogliono cuore, cervello, capacità e quell’altra ‘c’ che sta per un pizzico di fortuna. Incontro con Maurizio Micheli, presidente di Micheli Group innovazioni 51 Il software altamente personalizzabile La soluzione EasyVista di Staff&Line ha permesso ad Avenance di migliorare la gestione del proprio parco informatico. I punti di forza del sistema sono la completezza, la facilità d’utilizzo e la flessibilità 53 Sodexo comunica la “motivazione” Coerentemente con la sua visione strategica, il gruppo francese rinnova i buoni pasto Pass Lunch, le vetrofanie e il sito Internet 54 Slides ricompone il posto tavola Da Villeroy&Boch una collezione all’avanguardia: base e pezzi coordinabili a effetto “domino” spunti & appunti 56 In agenda 58 Leggi 60 Idee servizio 62 Da leggere, da guardare 64 Abbiamo parlato di...
che vanta l’esperienza cinquantennale della famiglia Pagani,
si presenta agli operatori con dinamicità, attenzione
al mercato e qualche proposta innovativa
42 La pizza è in buona compagnia
Fiordilatte di soia per gli sportivi
Ingredienti –
Il gelato di soia è diventato un classico della gelateria. E c’è chi ci scommette, come fa Gelarmony di Roma, che ne produce ben 15 gusti differenti. I consigli su come va prodotto e proposto
Da tempo sono note le qualità del ¿latte¿ derivato dalla soia, che gli intolleranti al lattosio possono consumare senza problemi. Una qualità che i produttori di gelato hanno saputo sfruttare fin dagli anni '90, impiegando il latte di soia per la preparazione del gelato. Ma i pregi di questo prodotto sono anche altri.
Spiega Angelo Grasso, noto maestro gelatiere, autore di libri e docente di gelateria: «La soia è ricca di nobili proteine, quasi il doppio della carne bovina. È ricca di isoflavoni, che sono estrogeni naturali; contiene lecitina, un emulsionante che ha il potere di ridurre il tasso di colesterolo nel sangue. Inoltre usando solamente fruttosio (sostanza insulino indipendente, che non fa alzare la glicemia) per edulcorarlo, il sorbetto di soia è idoneo anche a chi ha problemi di glicemia».
Adatto a chi è a dieta
Interessante sapere che l'apporto calorico del gelato alla soia è valutabile in circa 98 calorie per 100 grammi, ben inferiore a quello dei gelati o sorbetti classici. Spiega Grasso: «Utilizzando come zucchero esclusivamente il fruttosio, che ha un elevato potere dolcificante e anticongelante, basterà inserirne circa il 15% del totale miscela, per ottenere dolcezza e spatolabilità in poche calorie».
Viste le ottime premesse nutrizionali, vi sono gelaterie che hanno puntato sul gelato alla soia in modo deciso. Un esempio è la gelateria Gelarmony, nel quartiere Prati a Roma che vanta una produzione particolarmente ampia di gelato alla soia. Nel locale i titolari Marco Ricci e Salvatore Russo propongono 60 gusti totali, di cui ben 15 alla soia. Spiega Ricci: «Siamo partiti con 8 gusti e oggi abbiamo quasi raddoppiato la gamma. In estate ne vendiamo anche 100 kg al giorno e non solo agli intolleranti: il gelato alla soia è particolarmente apprezzato da chi è attento alla linea o agli sportivi, in quanto molto proteico».
I gusti alla soia, variati a rotazione, comprendono i ¿classici¿ come fiordilatte, cioccolato, nocciola, ma anche cappuccino d'orzo, ginseng, guaranà, crusca, oltre a vari sapori alla frutta di stagione.
Nella produzione di questo tipo di gelato bisogna comunque badare a non alterare le caratteristiche del prodotto. Precisa ancora Angelo Grasso: «Vanno evitate le materie prime contenenti zuccheri non insulino indipendenti, uova, prodotti alcolici, latte vaccino e derivati ecc. Possono essere invece utilizzate spezie come cannella, vaniglia, liquirizia in polvere, caffè espresso o liofilizzato, cacao e tutte le paste oleose (ad es. di nocciola o di pistacchio). Anche il succo o la polpa della frutta sono adatti a caratterizzare i sorbetti di soia: quello di fragola, per esempio, è facilmente ottenibile utilizzando una buona percentuale di polpa della frutta di sottobosco, unita a latte di soia, fruttosio e inulina» (una fibra vegetale che favorisce il transito intestinale).
Non solo. Riducendo la dose di fruttosio, sostituito in parte da fibre vegetali, si possono produrre granite e frappé di soia. «Nel caso delle granite - consiglia Angelo Grasso - per sciogliere completamente lo zucchero della frutta, che cristallizzando rischierebbe di sedimentare nel fondo della campana del granitore, conviene scaldare la miscela e poi lasciarla raffreddare. Mentre per preparare un sorbetto di soia basta usare latte di soia a posto di quello vaccino. Per renderlo più caldo al palato, si aggiunge un piccolissimo quantitativo di albume d'uovo pastorizzato e si frulla il tutto».
Formazione per promuovere la grappa
Distillati –
Maggior impegno da parte dei distillatori nel comunicare le loro specialità e tanta formazione per gli esercenti. Così si possono generare più consumi e conquistare nuovi target di clientela
La fascia dei bevitori di grappa rappresenta in maniera ormai abbastanza fedele l'intera popolazione italiana adulta, e dimostra in media un'elevata frequenza di consumo. A testimoniarlo è una ricerca presentata lo scorso novembre dalla società Talos - Am nel corso di un convegno organizzato a Levico (Tr) dall'Istituto Tutela Grappa del Trentino. L'incontro ha offerto l'occasione per fare il punto della situazione sulle vendite di questo distillato al bar, un canale che ha sempre rispecchiato le mutevoli abitudini di consumo degli italiani. «La grappa va sorseggiata lentamente, assaporandone aromi e profumi - spiega Beppe Bertagnolli, presidente dell'Istituto - ma questo particolare approccio mal si adegua alle caratteristiche di molti bar di oggi, che da spazi di ritrovo si sono ormai trasformati in luoghi di transito. Senza poi dimenticare che il consumo di alcolici fuori casa è ormai oggetto di una sempre più accesa campagna discriminatoria. Il risultato è che nei bar la grappa viene talvolta servita da bottiglie senza etichetta, soprattutto per correggere il caffè». Se questa tendenza dovesse consolidarsi, tuttavia, i bar rischierebbero di perdere un'occasione preziosa. La grappa, infatti, è un distillato che nel canale fuori casa si trova in piena sintonia con quelli che nei prossimi anni saranno i più importanti trend di consumo. «Gli effetti della crisi economica porteranno gli italiani a voler riscoprire le loro radici - afferma a questo proposito Maurizio di Robilant, presidente dell'omonima società leader nella consulenza di marca e nel design strategico- e a cercare conforto nelle piccole gratificazioni, e nella semplicità del quotidiano». Insomma, i motivi che potrebbero portare a una futura rivalorizzazione della grappa nel canale del bar sono assolutamente concreti, e varrebbe la pena che si cominciasse a guardare a questo distillato con occhi nuovi. «Sotto il profilo sensoriale alla grappa non manca proprio nulla per ottenere un maggior successo al bar- spiega Luigi Odello, presidente del Centro Studi Assaggiatori - ma in questo canale, purtroppo, si avverte sempre più spesso la mancanza di un elemento fondamentale: la ritualità. In fondo un grappino è un piacere, e i gestori dei bar potrebbero farsi venire nuove idee per aumentare la frequenza di consumo nei loro locali. Senza naturalmente scimmiottare le altre acqueviti». Non è un'impresa facile, tuttavia, perché i consumatori di grappa in purezza tendono ad essere particolarmente attenti alle caratteristiche organolettiche del prodotto, e allo stesso tempo si dimostrano poco influenzabili dalle mode. L'aspetto sul quale i distillatori dovrebbero investire maggiormente, di conseguenza, è soprattutto la comunicazione nei confronti degli esercenti.
«Il termine che in assoluto viene utilizzato più di frequente per descrivere le singole grappe - afferma Manuela Violoni, responsabile r&s del Centro Studi Assaggiatori - è la morbidezza. Ma come è possibile costituire un carattere di unicità e di inconfondibilità ricorrendo solo a questa caratteristica?». Riuscendo a comunicare in maniera più precisa l'identità di ogni grappa, i distillatori finirebbero anche per aiutare i gestori a presentare in maniera adeguata la gamma di grappe. Soprattutto a quel segmento di consumatori, sempre più numeroso, che si dimostra interessato e curioso rispetto all'universo delle grappe. «Per reagire al momento non facile - conclude Bertagnolli - noi distillatori dovremmo cominciare ad agire più compatti, cercando di fare comunicazione e formazione ai baristi che rappresentano una figura professionale molto più attenta e ricettiva di quanto non fosse in passato».
