Un corso di aggiornamento professionale rivolto ai gestori e manager dei pubblici esercizi italiani che affronta con ricchi approfondimenti la proposta di beverage alla spina (birra, vino, acqua e soft drink) attraverso tematiche gestionali, tecnologie, opportunità di business e tecniche di vendita.
Temi e soluzioni per il successo del tuo locale.
programma
* 18 maggio Master a cura di Bar University - tecniche di vendita - standard di servizio - tecniche di composizione dei menu food & beverage - opportunità di business - tematiche gestionali
* 19 e 20 maggio Master a cura di Celli S.p.A. - tecnologie e impianti di spillatura - tecniche di spillatura
orari:  dalle 9,30 alle 12,30 e dalle 14 alle 17
sede:  Celli S.p.A, via Casino Albini, 605 S. Giovanni in Marignano - Rimini
costo:  350,00 euro + Iva

L'iscrizione si intende attivata al momento del ricevimento da parte de Il Sole 24 Ore Business Media srl della scheda di Iscrizione che puoi trovare qui , debitamente compilata in tutte le sue parti. Il pagamento dovrà essere effettuato solo dopo il ricevimento della nostra accettazione e conferma di partecipazione. A cui dovrà seguire l'invio della copia del bonifico bancario al n. fax 02 39 844 800. Il pagamento dovrà essere efffettuato entro 15 gg. dalla nostra conferma di partecipazione.

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 Calcolare come base per controllare, conoscere e migliorare. È questa, in estrema sintesi, la ragione per cui, anche per un bar, il food cost deve diventare una disciplina cui dedicarsi con attenzione. «Solo una corretta applicazione delle regole del food cost consente di conoscere e di manovrare le leve dei costi e dei ricavi - spiega Fabio Vigitello, manager alberghiero e della ristorazione e docente nel mini master “Food list” di Bar University -. Un approccio indispensabile se si vuole tenere sotto controllo l'attività e migliorarne nel tempo la redditività». L'importanza degli indici Il primo passo da fare è calcolare esattamente quanto costa ogni singola proposta food: «Occorre considerare - spiega Vigitello - da un lato il costo delle materie prime, dall'altro i costi che la preparazione comporta in termini di tempo-lavoro, scarti, consumi ecc. Questa è la base per fare delle scelte consapevoli. Facciamo un esempio: comprare l'insalata già lavata o il salume già affettato costa certamente di più rispetto a quella da lavare o al salume intero. Ma se nel prezzo inserisco anche il tempo necessario per la preparazione, posso scoprire che quello che reputavo più conveniente in realtà non lo è». Ogni proposta, dal piatto al panino, al buffet, ha un suo costo: «L'importante è attribuirli correttamente. Perché le arance, ad esempio, posso utilizzarle per le spremute o anche per guarnire i cocktail». L'errore da evitare, però, è utilizzare il costo del piatto (o del panino) come base per determinarne il prezzo di vendita. «Se costa 2 non posso venderlo a 10, ma devo venderlo al prezzo al quale il mio cliente è disposto a pagarlo». La regola del 20% può essere un primo grossolano parametro di riferimento: «Se il costo del cibo è molto lontano dal 20% del prezzo di vendita, è necessario sapere il perché. Se è molto più basso potrebbe essere un indice di scarsa qualità delle materie prime, se troppo alto potrebbe nascondere un problema di efficienza». Un'accortezza fondamentale è quella di etichettare con il maggior dettaglio possibile ogni vendita: «Sapere che ho venduto 50 bibite e 40 panini mi serve a poco. Sapere quante bibite per tipo ho venduto e quali panini consente di orientare l'offerta tenendo conto dei gusti dei clienti e della loro evoluzione nel tempo. Per fare questo occorre costruirsi delle serie storiche di dati, che permettono di fare paragoni tra ieri e oggi e di pianificare il domani». Definiti con precisione i costi e attribuiti correttamente a ogni prodotto, il passo successivo è quello di costruirsi degli indici: «I costi vanno rapportati ai ricavi, ma anche ai metri quadrati, al numero di scontrini, agli orari di apertura. Così posso scoprire se è utile tenere aperto in certe ore o se ha più senso rafforzare la squadra della sera anziché quella della mattina. E posso dare un perché a ogni fenomeno: sapere che questo mese ho consumato 10 chili di pane in meno può essere positivo o negativo. È di certo positivo se le vendite di panini sono aumentate; vuol dire che ad esempio ho ridotto le rimanenze. Ma se ho fatto il 20% di scontrini in meno non mi può certo far piacere». I temi del food cost saranno il nucleo centrale del mini master “Food list”, in programma il 27 aprile e il 25 maggio presso Bar University (informazioni e iscrizioni:).
IN EVIDENZA
CALCOLO DEI COSTI Per ogni proposta food (panino, piatto, buffet ecc.) è necessario calcolarne correttamente il costo delle materie prime usate e gli altri costi di produzione. Occorre crearsi standard e indici di valutazione.
DEFINIZIONE DEL PREZZO Il food cost non va preso come base per la definizione del prezzo di vendita, ma come riferimento per studiare e definire i possibili margini di miglioramento (consumi, scarti, costi).
Fabio Vigitello È il General Manager di Petriolo Spa & Resort, 5 stelle del gruppo Atahotels. Esperto di food&beverage e banqueting, ha lanciato, nel 2000, l'happy hour dell'Hotel Sheraton Diana Majestic di Milano, primo bar d'albergo in Italia ad aver aperto le porte alla clientela esterna. È docente di food cost presso la Bar University.

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Scattano a fine aprile i primi corsi del 2009 di Bar University, la scuola di formazione di Bargiornale per bar manager di successo. Con una filosofia sempre più pratica e vicina alle esigenze di chi vuole strumenti pratici, di immediata applicazione, per la gestione del proprio locale. I corsi 2009 saranno superconcentrati: un’intera giornata, dalla mattina alla sera, sui temi più “caldi”, quelli capaci di deteminare il successo di un locale: dal food cost al marketing, dalle tecniche di vendita alla scelta dei collaboratori, dalla pubblicità all’amministrazione. Nove i temi dei mini master, che verranno riproposti più volte nell’arco dell’anno per dare al più ampio numero di professionisti possibile l’opportunità di partecipare.
Le lezioni si terranno nelle giornate di lunedì, martedì e mercoledì, le meno impegnative per chi lavora nei locali. Il numero massimo di partecipanti è fissato in 20-25, a seconda dell’argomento del corso: l’obiettivo è di offrire una formazione il più possibile su misura, dando a ogni partecipante una serie di spunti e idee pronti all’uso. I costi dei corsi variano dai 300 ai 400 euro a giornata, con condizioni agevolate per chi si iscrive a più moduli o per le aziende o i locali che partecipano con più persone allo stesso modulo. Al termine di ogni giornata è previta la consegna di un attestato di frequenza. «Il nostro obiettivo - afferma Oscar Cavallera, direttore di Bar University - è di creare bar manager di successo, professionisti capaci di aprire e far funzionare locali che stiano sul mercato a lungo e con merito». Risposte anticrisi
A inaugurare i corsi del 2009 sarà “Food list”, il 27 aprile, seguito il giorno successivo da “Drink list”. «Punteremo a spiegare - dice Cavallera - come strutturare il servizio food e il servizio beverage all’interno del bar, dal calcolo del costo alla realizzazione del menu, alla visualizzazione del prodotto. I comportamenti da attuare per combattere la crisi saranno ovviamente un tema centrale: quello che non tutti mettono a fuoco è che se si incassa meno non è detto che si debba guadagnare meno. La maggior parte dei bar potrebbe abbattere i propri costi fino al 30% senza toccare la qualità dei prodotti offerti. Ai corsi spiegheremo come si fa: bisogna imparare a comprare meglio, migliorare la capacità di fare i conti, sviluppare la capacità di variare la propria offerta in funzione di quanto si torva sul mercato. Addirittura si può arrivare a dare al cliente la stessa qualità facendolo spendere meno: basta comprare meglio, ridurre gli scarti, aumentare l’attenzione a una serie di aspetti magari trascurati, come il risparmio energetico o la scelta delle attrezzature». Il 28 aprile sarà dedicato a un altro tema cruciale, “Bar marketing”. «Insegneremo soprattutto a fidelizzare il cliente - afferma Cavallera - e a studiare promozioni che consentano di vendere di più e meglio, prendendo ad esempio alcune delle tecniche utilizzate dalla Gdo. Sono operazioni che si possono “inventare” da soli oppure studiare con il contributo e la collaborazione delle aziende produttrici. Ogni locale deve essere in grado di crearsi il proprio piano di marketing». r.bg. i corsi di aprile Food list Temi centrali saranno il calcolo del food cost, la costruzione del menu, la presentazione dei prodotti, il visual merchandising e il servizio di take away. Costo: 400 euro + Iva. Drink list Si partirà da una panoramica sui cocktail di tendenza a livello internazionale per arrivare a definire costi e prezzi dei cocktail e a costruire la lista dei drink ideale per ogni locale. Costo: 400 euro + Iva. Bar marketing Verranno approfondite le tecniche per fidelizzare il cliente e le possibili formule promozionali. Costo: 350 euro + Iva.
Informazioni: Bar University, tel. 0362.805134 int. 32

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