Può trasformare un semplice Campari Orange in un raviolo liquido. Lo Screwdriver, nella foto, lo fa col ciuffo. Il Cosmopolitan, tra le sue dita, diventa “aria” di Cosmopolitan e il succo d’arancia col vino Jerez, un singolare ghiacciolo. Non si tratta di magia, ma di tecnica sopraffina, appresa alla scuola di Ferran Adrià, suo mentore, che dice: «Ha uno stile inconfondibile, unico, tra i più rari». Il personaggio sotto la lente è Paco Roncero, chef del Casino de Madrid; premio “Cuoco del futuro 2005” dell’Accademia spagnola di gastronomia,
relatore illuminato di congressi internazionali come Lo Mejor de la gastronomia, Madrid Fusion, Alpe Adria Cooking. Un mito della cucina, diventato popolare anche tra i barman, dopo la seguitissima esibizione nell’edizione 2007 di Barfestival.
In quella occasione, accompagnato dal barman Angel SanJosé (Casino de Madrid), realizzò ricette di cocktail utilizzando diverse tecniche della mixologia molecolare, definizione presa in prestito dalla gastronomia molecolare, coniata dal fisico e gastronomo Hervé This. Così Garibaldi e altri drink liquidi sono stati trasformati allo stato solido, grazie all’aiuto dell’azoto liquido, dei sifoni e di ingredienti e strumenti familiari alla gastronomia molecolare. Roncero ha dimostrato, per dirla con Frankestein Junior, che “Si-può -fare!”. Si può trasformare la texture, la struttura interna di un cocktail, per rendere il drink un’esperienza.

Chef e barman uniti nel farlo strano

Usano le tecniche da molecular mixologist alcuni grandi della cucina, come il “tre stelle” Pierre Gagnaire, ma anche grandi personaggi del bar. “The King of Cocktail”, il newyorchese Dale DeGroff, insieme alla sua allieva prediletta, Audrey Saunders, hanno creato le versioni più o meno solide di loro specialità come l’Old Cuban o l’Oyster Cocktail. Eben Klemm, drink designer e insegnante di mixologia molecolare, viaggia in tutto il mondo trasformando alcol, ghiaccio e succhi in creature insolite.
Lo stesso impegno nel diffondere il verbo della cucina liquida lo profondono pezzi da novanta come Wayne Collins, Tony Conigliaro e, ovviamente Dario Comini, pioniere della mixologia molecolare e autore di un libro dedicato.
La notizia utile è che i drink molecolari di Roncero sono stati finalmente messi neri su bianco. Li trovate con ricette, tecniche e spiegazioni dettagliate all’interno di “Tapas”, (p. 233, 38 euro, Ed. Calderini de Il Sole 24ORE Business Media) libro di oltre duecento pagine corredate da 200 immagini, dedicato alla cucina spagnola in miniatura. Il libro di Roncero in particolare ospita una sezione speciale, dedicata ai menu, ognuno dei quali è accompagnato da un cocktail tradizionale ma in versione insolita. E ciascun menu è stato progettato per offrire un equilibrio di sapori tra drink, appetizer, entrées, piatti a base di pesce, di carne e dessert. Tutte specialità in versione mignon, tapas: ma di grande gusto.
Cocktail molecolari per ogni menu

Il menu n°2, per fare un esempio, include specialità come la crema delicata di piselli con ravioli di lardo Patanegra alla menta; tonno con pistacchi, pomodori confit e aria di zenzero; petto d’anatra in marinata leggera di vino rosso e coulant di cioccolato all’azoto liquido. Ad ogni menu è abbinato un aperitivo, ovviamente in versione fuori schema. Il menu N°2 parte con lo Screwdriver con ciuffo di zucchero filato. La sua preparazione avviene in due fasi parallele. Si realizza la base e a parte lo zucchero filato. Partiamo dalla prima. Nel mixing glass si versano 50 ml di succo d’arancia, 50 ml di vodka e un grammo di gomma xantana, che potete trovare nei negozi di prodotti biologici e in alcune erboristerie. Si frulla nel mixer fino a ottenere una miscela omogenea, senza grumi. Poi si aggiungono 25 ml di olio extravergine di oliva.
Infine si trasferisce il composto in un sifone da mezzo litro caricato con una bomboletta di N20 (protossido di azoto), che potete trovare anche nei cash & carry. Per fare lo zucchero filato o avete a disposizione la macchina specifica (caso raro) o seguite le istruzioni per la preparazione manuale, che trovate ben illustrate sul portale Wikipedia. “Fatto?”, direbbe Giovanni Muciaccia: allora passate alla fase di rifinitura e presentazione. La base va versata in un bicchiere a collo largo, cinque minuti prima di servire. Si appoggia la matassina di circa 50 grammi di zucchero filato all’imboccatura del bicchiere.
In conclusione si serve accompagnando con un tumbler con 100 ml di succo d’arancia, dando istruzione al nostro ospite di versare il succo d’arancia sullo zucchero filato, che andrà a sciogliersi sulla base dello Screwdriver. Alla maniera di Paco Roncero.

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Nel discusso pacchetto di incentivi per il risparmio energetico della Finanziaria 2009, prima modificato dal Governo e poi ripristinato con minime modifiche, pochi sanno che figura anche una detrazione fiscale per chi cambia un vecchio frigorifero o congelatore con uno nuovo a basso consumo energetico. Gli acquirenti possono detrarre il 20% della spesa sostenuta per l'acquisto di un apparecchio di classe A+ o superiori, fino a un massimo di 200 euro.
Ottima cosa, verrebbe da dire, salvo che il gestore di un locale difficilmente potrà godere del beneficio. Tutti gli apparecchi frigoriferi professionali, infatti, vetrine per gelati o pasticcerie, celle refrigerate per alimenti o bevande, sono esclusi dal provvedimento.
Un altro controsenso è il fatto che per i frigo professionali non vi sia una normativa sull'etichetta energetica, che indica i consumi all'acquirente, e manchi del tutto una politica di incentivi ambientali. Anche perché, secondo dati forniti dal settore Professional Indoor di Electrolux, in Italia gli apparecchi professionali hanno un consumo di acqua ed energia pari a quello di 65 milioni di frigo domestici. «Anche se in realtà - dice Pierfrancesco Fantoni, esperto frigorista e creatore del portale www.interfred.it - esiste a livello europeo una certificazione volontaria, Eurovent, che definisce determinati standard energetici per i refrigeratori commerciali».

Attenzione alla componentistica

Nel frattempo come fa un gestore a capire se il prodotto che sta acquistando sia qualitativamente all'altezza e garantisca consumi efficienti? «Uno dei criteri di valutazione più efficaci è verificare la provenienza della componentistica - spiega Giuseppe Bisagno, ingegnere e docente dei corsi di formazione del Centro Studi Galileo, cui fa capo l'Associazione italiana dei tecnici del freddo -. Se compressore e condensatore sono prodotti in Cina è probabile che siano di qualità inferiore, realizzati con materiali di seconda scelta riducendo al minimo i costi industriali». Il compressore, per esempio, può essere prodotto con cinque tipi diversi di avvolgimenti elettrici. Un avvolgimento di minor qualità è testato per picchi di temperatura fino a 105° C, quelli migliori arrivano a 185° C. Ora, siccome il compressore è la parte dell'impianto di refrigerazione che più si riscalda, è ovvio che una temperatura di esercizio di 185° C garantisce un'affidabilità di gran lunga maggiore.
Sì, ma dato che anche il più scafato dei gestori non ha le competenze di un tecnico, come fa a verificare questi particolari? «Lo può capire - spiega Bisagno - dai dati forniti dal costruttore o dal rivenditore, a cui deve sempre chiedere almeno due cose: la temperatura di compressione e la temperatura di esercizio di un apparecchio». La prima è indicativa dei consumi: se il fluido frigorifero impiegato nell'impianto viene fatto per esempio espandere a una temperatura di -10° C il consumo energetico sarà molto superiore rispetto a un altro apparecchio con temperatura di espansione a -5° C. «Per la temperatura di esercizio pensiamo ai frigoriferi domestici a una, due o tre stelle - dice Bisagno -. I primi hanno un funzionamento ideale a una temperatura ambiente di 27° C, i secondi a 33° C e quelli a tre stelle a 42° C. In un ambiente come quello della cucina che tende a surriscaldarsi, quelli a tre stelle garantiscono quindi una migliore efficienza. La stessa cosa vale per i frigo professionali: i produttori devono indicare la temperatura ideale di esercizio, e più questa è bassa minori saranno le performance della macchina».
Un altro criterio è verificare le certificazioni. La sigla CE sulla macchina garantisce la rispondenza alle normative europee in fatto di sicurezza, consumi e affidabilità. I marchi più importanti, che esportano in tutto il mondo, sono obbligati a certificare i loro prodotti anche per i mercati extraeuropei, con una garanzia in più di qualità. Ifi, per esempio, ha ottenuto per tutti i prodotti la certificazione Gost Standard per la Russia e Etl per il Nord America. E Irinox ha sottoposto i suoi prodotti alle verifiche di importanti enti certificatori mondiali, come Ul, Nf e Vision 2000.

La manutenzione, aspetto chiave

Il compressore va pulito una volta al mese applicando l'aspirapolvere alla bocchetta di aerazione per rimuovere lo sporco che, se si accumula, può surriscaldare e alterare le prestazioni della macchina, fino al rischio di rottura. E poi occorre lasciare libere le bocchette di aerazione: la loro dimensione è calcolata dal produttore secondo le necessità di ventilazione della macchina. Se vengono ostruite, si ha una perdita di efficienza, che si traduce in più energia elettrica consumata e in bollette più salate. «Il fatto è - dice Fantoni - che c'è poca conoscenza da parte degli utenti. Pochi sanno che, con spesa minima e zero manutenzione, in un bar si può sfruttare l'energia termica prodotta dal frigo per riscaldare l'acqua, anche a 45 e perfino a 60° C, per alimentare la macchina del caffè». Basterebbe chiedere al proprio installatore e trasformare in un risparmio quella che di solito è una spesa.

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Ridurre la quantità di rifiuti che produciamo è, più che un impegno, una risposta a un'emergenza ambientale che si fa ogni giorno più acuta. Oltre all'impegno individuale, però, servono risposte di sistema. È con questo spirito che Giuseppe Cuzziol, fresco di riconferma alla presidenza di Italgrob, la federazione italiana dei distributori di bevande, tre anni fa butto lì l'idea di voler rilanciare il vuoto a rendere in Italia. A tre anni di distanza, l'idea è diventata un progetto concreto. Capace di farsi strada con una buona velocità di propagazione. La prima sperimentazione, avviata nel comune di Conegliano Veneto (Tv), è partita lo scorso novembre, poche settimane dopo la firma del protocollo d'intesa che ha reso operativo il progetto denominato “Vetro indietro” (sette i firmatari: Fipe, Italgrob, Legambiente, le industrie Sanpellegrino, Peroni e Pago oltre all'azienda Savno, specializzata nella raccolta di rifiuti). Altre area test sono pronte a partire: il comune di Ancona, il consorzio Salerno 1 e il municipio Roma III, mentre il comune di Milano e la regione Lombardia hanno già manifestato la propria disponibilità.
«Non mi stupisce - spiega Cuzziol - visto che la necessità di produrre meno rifiuti è un'imperativo sociale e gli imballaggi usa e getta di alimenti e bevande rappresentano una delle voci di inquinamento più rilevanti. Ma il progetto “Vetro indietro”, in realtà, può funzionare perché garantisce benefici per tutti. I gestori di locali potranno acquistare a prezzi fino al 15% inferiori rispetto agli attuali, grazie ai risparmi che il passaggio al vuoto a rendere potrà garantire all'industria. E potranno fregiarsi di un marchio che li accrediterà presso i consumatori come amici dell'ambiente. Da parte nostra, in questo modo contiamo di fidelizzare i nostri clienti baristi e di tornare a offrire prodotti non in concorrenza con quanto si trova nella gdo». Resta il nodo dell'industria: come convincere i produttori a tornare a un processo produttivo abbandonato da lustri? «In tutti i Paesi europei che ci hanno preceduto nel rilancio del vuoto a rendere - spiega Cuzziol - la chiave è stata la defiscalizzazione degli investimenti. Occorre dare incentivi a chi si impegna a riconvertire i propri impianti in senso ecologico. Entro fine giugno, da parte nostra, presenteremo alla Camera il risultato delle nostre sperimentazioni, in modo da rendere evidenti i possibili risparmi ottenibili. Un altro intervento legislativo che auspichiamo, questa volta da parte delle amministrazioni comunali, è la possibilità di prevedere sgravi a livello di Tarsu per i pubblici esercizi che adottano la nuova modalità. Dagli studi effettuati da Savno, si potrebbe dimezzare la parte di tariffa legata alla produzione di rifiuti, garantendo così un risparmio secco del 25% agli esercenti».

Il caso di Conegliano

I circa 60 pubblici esercizi dell'area di Conegliano che hanno aderito, su base volontaria, al test sul vetro a rendere entro fine marzo saranno dotati delle apposite campane per la raccolta e cominceranno a ricevere le bottiglie prodotte dalle aziende aderenti al progetto. Spetterà al Centro Interdipartimentale Ideas per lo Sviluppo Sostenibile dell'Università Ca' Foscari di Venezia il compito di elaborare, entro l'estate, i dati su vendite, costi e rifiuti prodotti con la sperimentazione. Ma Cuzziol guarda già oltre: «Siamo partiti con il vetro. Ma l'obiettivo finale è quello di estendere progressivamente il progetto fino a comprendere ogni tipo di contenitore destinato ai pubblici esercizi».

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