La cucina d’avanguardia che ispira il bartender

Cocktail –

Prendere spunto dalla gastronomia, e in particolare dalle tecniche di cucina molecolare, fa tendenza. E ora un ricco volume svela i segreti di un illustre protagonista, Paco Roncero. Chef per professione, mixologist per passione

Può trasformare un semplice Campari Orange in un raviolo liquido. Lo Screwdriver, nella foto, lo fa col ciuffo. Il Cosmopolitan, tra le sue dita, diventa “aria” di Cosmopolitan e il succo d’arancia col vino Jerez, un singolare ghiacciolo. Non si tratta di magia, ma di tecnica sopraffina, appresa alla scuola di Ferran Adrià, suo mentore, che dice: «Ha uno stile inconfondibile, unico, tra i più rari». Il personaggio sotto la lente è Paco Roncero, chef del Casino de Madrid; premio “Cuoco del futuro 2005” dell’Accademia spagnola di gastronomia,
relatore illuminato di congressi internazionali come Lo Mejor de la gastronomia, Madrid Fusion, Alpe Adria Cooking. Un mito della cucina, diventato popolare anche tra i barman, dopo la seguitissima esibizione nell’edizione 2007 di Barfestival.
In quella occasione, accompagnato dal barman Angel SanJosé (Casino de Madrid), realizzò ricette di cocktail utilizzando diverse tecniche della mixologia molecolare, definizione presa in prestito dalla gastronomia molecolare, coniata dal fisico e gastronomo Hervé This. Così Garibaldi e altri drink liquidi sono stati trasformati allo stato solido, grazie all’aiuto dell’azoto liquido, dei sifoni e di ingredienti e strumenti familiari alla gastronomia molecolare. Roncero ha dimostrato, per dirla con Frankestein Junior, che “Si-può -fare!”. Si può trasformare la texture, la struttura interna di un cocktail, per rendere il drink un’esperienza.

Chef e barman uniti nel farlo strano

Usano le tecniche da molecular mixologist alcuni grandi della cucina, come il “tre stelle” Pierre Gagnaire, ma anche grandi personaggi del bar. “The King of Cocktail”, il newyorchese Dale DeGroff, insieme alla sua allieva prediletta, Audrey Saunders, hanno creato le versioni più o meno solide di loro specialità come l’Old Cuban o l’Oyster Cocktail. Eben Klemm, drink designer e insegnante di mixologia molecolare, viaggia in tutto il mondo trasformando alcol, ghiaccio e succhi in creature insolite.
Lo stesso impegno nel diffondere il verbo della cucina liquida lo profondono pezzi da novanta come Wayne Collins, Tony Conigliaro e, ovviamente Dario Comini, pioniere della mixologia molecolare e autore di un libro dedicato.
La notizia utile è che i drink molecolari di Roncero sono stati finalmente messi neri su bianco. Li trovate con ricette, tecniche e spiegazioni dettagliate all’interno di “Tapas”, (p. 233, 38 euro, Ed. Calderini de Il Sole 24ORE Business Media) libro di oltre duecento pagine corredate da 200 immagini, dedicato alla cucina spagnola in miniatura. Il libro di Roncero in particolare ospita una sezione speciale, dedicata ai menu, ognuno dei quali è accompagnato da un cocktail tradizionale ma in versione insolita. E ciascun menu è stato progettato per offrire un equilibrio di sapori tra drink, appetizer, entrées, piatti a base di pesce, di carne e dessert. Tutte specialità in versione mignon, tapas: ma di grande gusto.
Cocktail molecolari per ogni menu

Il menu n°2, per fare un esempio, include specialità come la crema delicata di piselli con ravioli di lardo Patanegra alla menta; tonno con pistacchi, pomodori confit e aria di zenzero; petto d’anatra in marinata leggera di vino rosso e coulant di cioccolato all’azoto liquido. Ad ogni menu è abbinato un aperitivo, ovviamente in versione fuori schema. Il menu N°2 parte con lo Screwdriver con ciuffo di zucchero filato. La sua preparazione avviene in due fasi parallele. Si realizza la base e a parte lo zucchero filato. Partiamo dalla prima. Nel mixing glass si versano 50 ml di succo d’arancia, 50 ml di vodka e un grammo di gomma xantana, che potete trovare nei negozi di prodotti biologici e in alcune erboristerie. Si frulla nel mixer fino a ottenere una miscela omogenea, senza grumi. Poi si aggiungono 25 ml di olio extravergine di oliva.
Infine si trasferisce il composto in un sifone da mezzo litro caricato con una bomboletta di N20 (protossido di azoto), che potete trovare anche nei cash & carry. Per fare lo zucchero filato o avete a disposizione la macchina specifica (caso raro) o seguite le istruzioni per la preparazione manuale, che trovate ben illustrate sul portale Wikipedia. “Fatto?”, direbbe Giovanni Muciaccia: allora passate alla fase di rifinitura e presentazione. La base va versata in un bicchiere a collo largo, cinque minuti prima di servire. Si appoggia la matassina di circa 50 grammi di zucchero filato all’imboccatura del bicchiere.
In conclusione si serve accompagnando con un tumbler con 100 ml di succo d’arancia, dando istruzione al nostro ospite di versare il succo d’arancia sullo zucchero filato, che andrà a sciogliersi sulla base dello Screwdriver. Alla maniera di Paco Roncero.

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