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Cucina Zoppas, isola 6 fuochi con cappa aspirante in acciaio inox. Telefonare ore ufficio.Tel. 0423 870024
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Locale completamente a norma. Ubicato in luogo turistico di mare in zona di forte passaggio.Ottimi giri d’affari dimostrabili. Appartamenti per i gestori.Tel. 348 3022629
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Provincia di Pordenone, in locale storico-industriale caratteristico con due sale per complessivi mq. 140. Affittasi.Tel. 0434 552270
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Abbandonare i limiti numerici e pianificare l’insediamento di nuovi bar in base a criteri che tengano conto della reddittività della zona, dei servizi, del traffico. Per uscire dalla crisi
Liberalizzare con giudizio, programmare l’apertura di bar e ristoranti tenendo conto del contesto urbano e delle vocazioni del territorio. La soluzione per riattivare i consumi nei pubblici esercizi in questi anni di crisi è sicuramente legata a un’efficace pianificazione territoriale. A due anni dal Decreto Bersani, ci troviamo di fronte un’Italia ancora piena di contraddizioni: sette regioni del centro-sud sono ancora ferme ai limiti numerici della legge 287 del ’91. È mai possibile che distanze e superfici minime tra bar, ristoranti e pizzerie regolino ancora il territorio e il regime di concorrenza? Tra liberalizzare “tout-court” e rifiutare l’ingresso di nuovi concorrenti, c’è una terza via virtuosa: la programmazione dei pubblici esercizi da parte delle istituzioni locali, Regioni e Comuni, può favorire la qualità dell’offerta e gli interessi del consumatore. Nessuna norma esclude d’introdurre criteri basati su problematiche di natura urbanistica, viabilistica, parcheggi, ordine pubblico, sicurezza e decoro cittadino. Se una regione applica un’intelligente programmazione, il settore può crescere in modo ordinato e non essere soffocato da regole paralizzanti. Una direzione auspicabile.
La concorrenza extra canale
Dati alla mano, dal 2001 al 2007 in Italia hanno chiuso 30mila ristoranti e 60mila bar e, nello stesso periodo, si è accentuato il dato della produttività decrescente (-8/10%). La densità attuale è di 2,7 bar-caffetterie e 1,9 ristoranti ogni mille abitanti, con circa 20 bar e 13 ristoranti per ciascun Comune di settemila abitanti. Ciò fa si che in Italia ci siano più bar rispetto a quelli censiti in Francia e in Germania.
L’offerta eccessiva, aggiunta all’effetto della crisi economica, porta a un’accelerazione del turn over: «La programmazione territoriale va bene, ma non dimentichiamo il rischio dietro l’angolo della concorrenza sleale - mette in guardia Edi Sommariva, direttore generale della Fipe -. In Italia è come se ci fossero due mercati, 250mila pubblici esercizi e altre 110mila aziende che somministrano con regole diverse. Il settore ha bisogno di concorrenza leale e di precisi criteri di programmazione che s’ispirino ai principi di sostenibilità economica, sociale e ambientale».
Una pianificazione sostenibile
Da Milano arriva un segnale importante. Accogliendo il ricorso del Comune e della Regione, il Consiglio di Stato ha sospeso con l’ordinanza 1641 la sentenza del Tar che accoglieva le ragioni di un imprenditore cui era stato negato il permesso di aprire liberamente un’attività di pubblico esercizio: «La nostra speranza è che il Consiglio di Stato confermi il diritto-dovere per le amministrazioni comunali di programmare l’insediamento delle attività - commenta il presidente della Fipe, Lino Stoppani -. Il pubblico amministratore non può essere espropriato di questa funzione».
Il punto di partenza è questo: il pubblico esercizio è un’attività complessa, ha una valenza sociale e aggregativa, ludica, ricreativa e a volte può entrare in conflitto con il territorio circostante. Bisogna quindi trovare meccanismi di regolamentazione Comune per Comune, intervenendo sulla pianificazione urbanistica. «Così a Milano i pubblici esercizi sono stati inseriti all’interno dei distretti urbani del commercio, cioè sono considerati, dal punto di vista urbanistico, in stretta sinergia con i negozi al dettaglio, perché insieme è più facile capire la massa critica che esercitano e programmarne lo sviluppo e le politiche attive - spiega Luca Tamini, docente di progettazione urbanistica di strutture commerciali al Politecnico - Gli strumenti di governo locale definiscono poi il piano delle regole insediative, la leva degli orari, la gestione del mix urbano, il traffico, l’arredo ecc».
Imporre standard di qualità
D’accordo con le associazioni di categoria, si può programmare l’impatto di bar e ristoranti garantendo servizi di qualità, un corretto rapporto con l’ambiente e il quartiere, la trasparenza dei prezzi e l’erogazione di servizi (vendita di biglietti per i trasporti pubblici, tagliandi per la sosta, distribuzione d’informazioni turistiche ecc.). Il comune di Saronno, per esempio, ha approvato una delibera con criteri che includono il disciplinare di qualità. Più che di obblighi rigidi, bisogna parlare di standard qualitativi funzionali a obiettivi specifici.
Il comune di Celle Ligure per esigenze turistiche ha addirittura fissato la conoscenza delle lingue come requisito obbligatorio.
La programmazione può riguardare anche criteri per l’utilizzo di spazi pubblici (tavolini all’aperto, dehors), autorizzazioni concesse in funzione dei problemi del traffico, dell’arredo urbano, della vitalizzazione del quartiere, scegliendo le aree in cui incentivarle (magari con requisiti di uniformità d’immagine, di orari ecc.) e quelle in cui scoraggiarle. «I pubblici esercizi sono simili ai negozi ma hanno esigenze particolari di parcheggio, di convivenza con la residenza circostante, diverse capacità d’attrazione e momenti di punta», spiega Renato Cavalli, membro dell’Osservatorio regionale del commercio dell’Anci e amministratore di Prassicoop, società di consulenza di pianificazione commerciale.
Le opportunità in vista
Sarebbe quindi opportuno che i Piani di Governo del Territorio e gli altri strumenti urbanistici individuassero le aree di ammissibilità. Bar, pizzerie e ristoranti svolgono un ruolo fondamentale contro la desertificazione dei centri cittadini. Hanno l’interesse a collocarsi nelle parti più vitali delle città, ma sono spesso visti come un fastidio e una minaccia più che come una risorsa. Servono quindi accordi e collaborazioni e non divieti nelle aree a maggiore densità, che sono poi quelle che consentono un’adeguata redditività. I locali devono darsi norme d’autocontrollo e garantire la pulizia, la quiete e la sicurezza pubblica, per esempio, con l’impiego di steward che dissuadano comportamenti impropri dei clienti fuori dai locali.
Ciò richiede forme associative tra gli esercenti in aree non troppo estese perché non siano economicamente insostenibili, magari in concerto con le iniziative comunali, precorrendo il recepimento da parte degli Stati membri dell’Unione europea della cosidetta Direttiva Bolkenstein, previsto ormai per il 2010, che liberalizza la concorrenza commerciale per l’erogazione delle attività di servizio.
I consigli di Roberto Provana, esperto in comunicazione, per promuovere un consumo moderato all’interno del locale. E dare la miglior immagine di professionalità e rispetto della legalità
Prevenire è meglio che curare. Dare subito un chiaro segnale che s'intende promuovere l'eccellenza dell'assaggio senza eccezioni è meglio che trovarsi nella situazione di dover gestire clienti ubriachi. Ne è convinto Roberto Provana, psicologo e consulente nell'area della comunicazione e della creatività.
Tutti conoscono la storia dell'ubriaco, che cerca una chiave sotto un lampione anche se non è sicuro di averla persa lì, ma è lì che c'è la luce. L'apologo si presta a varie interpretazioni. Certo è che il disorientamento e la mancanza di lucidità sono sintomi dello stato di ubriachezza. Altri?
Dal punto di vista medico i sintomi sono ben noti: annebbiamento, disinibizione motorio verbale, tremori ecc. Dal punto di vista psicologico l'alcol è un disinibitore e può far affiorare sentimenti profondi. Questo è il motivo per cui alcuni sono allegri, mentre altri sono assaliti dalla tristezza. Impariamo ad osservarci quando beviamo.
Ai sensi dell'articolo 691 del codice penale il gestore che somministra alcol a chi è ubriaco rischia pesanti sanzioni. Di fronte a un cliente ubriaco qual è il modo migliore per rifiutarsi di servigli un ultimo bicchierino?
Il gestore deve essere fermo e deciso nella voce e mai assumere un tono di sfida. Più utile se nel parlare all'ubriaco si rivolge agli altri avventori, esordendo così: “Mi spiace, ma per il suo bene proprio non posso darglielo”. Questo tipo di atteggiamento costituisce anche una sorta di “garanzia” sulla professionalità e sul rispetto della legalità dell'esercente. Anzi sarebbe meglio dare subito l'idea che il locale intende promuovere una cultura del bere responsabile senza sconti per chi abusa. Ho visto, per esempio, bar le cui pareti erano tappezzate di articoli sulle stragi del sabato sera. Si potrebbero addirittura predisporre cartelli con scritte tipo: “In questo locale si promuove il consumo moderato”. Chiedere a una comitiva chi è il guidatore designato è invece rassicurante per i genitori presenti nel locale. Altri deterrenti sono la telecamera puntata sul banco o, semplicemente, offrire un espresso agli agenti di polizia dopo la mezzanotte.
Prevenire è meglio che curare. Ipotizziamo però che nel locale entri un ubriaco, come convincerlo a cederci le chiavi dell'auto e a mandarlo a casa in taxi?
Utili si sono rivelati gli alcol test. Basta fare il test e poi usare una frase tipo: “Vede a che punto è, non può guidare”, oppure “Qui fuori è appostata la polizia”. Sono piccoli trucchi, che funzionano, eccome.
Di fronte a una comitiva di giovani determinata a sballarsi, l'atteggiamento del buon padre di famiglia da parte del gestore dovrebbe prevalere. Come convincerli per esempio ad assumere alcol non dissociato dal cibo?
Giustissimo, ma occorre rendere intrigante il cibo. E spostare il desiderio dello sballo all'assaggio non è cosa facile. Ma è così che l'esercente può dimostrare di essere un vero professionista. E al posto delle solite olive, una sera può proporre quelle di qualità taggiasca. Poi torna al tavolo e chiede agli avventori se sono piaciute. Oppure può usare frasi del tipo: “Prova queste patatine”, o “Hai mai assaggiato queste?”.
In Italia non vige il divieto di vendita di alcolici ai minori, ma il gestore che li somministra a un minore di 16 anni rischia la sospensione dell’esercizio. Stesse pene anche per chi serve un cliente, in condizioni di manifesta ubriachezza, anche se il servizio è effettuato da altri
Più difficile “alzare il gomito” in terra francese. In arrivo il divieto di vendita di alcolici ai minori di 18 anni (oggi il limite è a 16) ma, soprattutto, la fine degli open bar, in voga soprattutto per l’ora dell’aperitivo, che permettevano il consumo illimitato di alcol a prezzo forfettario. Un’abitudine che facilita il “binge drinking”, bere solo per ubriacarsi, una pratica diffusa tra i più giovani. L’Italia invece, insieme ad Albania, Armenia, Bosnia-Erzegovina, Israele, Kyrgystan, Lussemburgo e Malta, è uno dei pochi Paesi in cui non vige il divieto di vendita ai minori. Vero è che è fatto divieto ai gestori di somministrare alcolici ai minori di 16 anni e le sanzioni per chi sgarra sono pesanti. Secondo quanto previsto dall’articolo 689 del codice penale, l’esercente che somministra bevande alcoliche a un minore di 16 anni rischia la sospensione della licenza, oltre a una pena pecuniaria da 516 a 2.582 euro. Stesse sanzioni per chi somministra alcolici a persone in manifesto stato di ubriachezza (art. 691 c.p.). E la pena è applicabile anche se al momento del servizio il gestore è assente.
La manifesta ubriachezza
A questo proposito vale la pena citare la sentenza della Cassazione n. 42248 del 8 luglio 2004 che ha reso definitiva la sospensione di un esercizio per quindici giorni e la condanna al pagamento di una pena pecuniaria di 517 euro a carico di chi aveva somministrato bevande alcoliche a persona in evidente stato di ubriachezza. Secondo i giudici “la manifesta ubriachezza può essere accertata senza dover fare ricorso ad accertamenti tecnici, essendo sufficiente, a tal fine, la sua immediata o diretta rilevabilità con riguardo al sintomatico comportamento tenuto dal soggetto”. Nel caso in questione, in particolare, la Polizia, in sede di controllo dell’esercizio pubblico, aveva rilevato che un avventore, al quale era stata appena fornita una birra al banco, farfugliava frasi sconnesse e prive di senso, mentre allontanatosi dal banco barcollava. Tutti comportamenti sintomatici di una manifesta ubriachezza e rilevatori di una diminuita facoltà di autocontrollo del soggetto, per i quali il gestore, secondo la Corte, era dunque passibile di sospensione dell’esercizio. Ma i giudici sono andati oltre, stabilendo che esiste una responsabilità anche se chi ha servito la consumazione non è l’esercente in persona (nel caso specifico si trattava di un’amica della titolare). “Fermo restando che sull’imputata, avendo sostituito la titolare dell’esercizio che si era assentata, incombevano gli stessi obblighi di quest’ultima, per l’applicazione della sospensione non è necessario che il colpevole sia anche l’esercente”.
Non è chiaro se un bar possa fare da intermediario nel settore delle scommesse per conto di un operatore straniero. Meglio fare attenzione, perché si rischia la licenza
Legali o no? Ancora oggi, dopo anni di sentenze, di giurisprudenza nazionale e comunitaria, risulta difficile definire la questione dei centri trasmissione dati (ctd). Ora potrebbe essere l’atteso ddl 1078, “Disposizioni per l’adempimento di obblighi derivanti dall’appartenenza dell’Italia alle Comunità europee - Legge comunitaria 2008”, in discussione, a scrivere una nuova pagina della vicenda.
Ma cosa sono i cdt? Si tratta, per semplificare, di uno o più computer dati in gestione all’esercente, da parte di operatori esteri, per la trasmissione di scommesse telematiche. L’operatore in questione offre, tramite il sito internet di appartenenza, quote elaborate su un proprio palinsesto, non determinato dai Monopoli di Stato, e offerto ai giocatori italiani. Il che, visti i limiti esistenti in Italia, si traduce in un maggior numero di eventi scommettibili con modalità spesso differenti. A partire dalla puntata minima, indicata in 50 centesimi contro i 3 euro italiani. Tralasciando i complessi aspetti fiscali, è necessario sottolineare che gli operatori attivi tramite i ctd, pur privi della regolare concessione Aams, risultano in possesso di una licenza rilasciata da uno Stato appartenente alla Comunità Europea. E proprio qui nascono i problemi per l’esercente. Negli ultimi mesi la Guardia di Finanza, e i predisposti reparti della Polizia, hanno effettuato numerosi sequestri all’interno dei pubblici esercizi, contestando l’avvenuta raccolta non autorizzata delle scommesse ex art.88 Tulps.
In realtà però, ed è questa la difesa degli operatori esteri, i ctd non accettano direttamente scommesse, ma offrono un “servizio telematico” al giocatore che gioca nella più completa autonomia e senza forzature. Di conseguenza risulterebbe superflua l’autorizzazione ex art. 88. Diverse le motivazioni per gli operatori, che basano la propria difesa sugli artt. 43 e 49 del Trattato istitutivo della Comunità Europea (siglato a Roma il 25/03/1957). Il primo, dedicato al divieto di restrizione della libertà di stabilimento, sancisce la libertà di aprire agenzie o filiali da parte di cittadini di uno Stato membro sul territorio di un altro. Il secondo stabilisce la libera prestazione dei servizi nei paesi aderenti alla Comunità. Lo Stato italiano incentra invece la legislazione dei giochi sul Regio Decreto 773 del 18 giugno 1931, riconoscendo al settore giochi la presenza di un regime concessorio.
L'orientamento della giurisprudenza
La difficile convivenza tra i due sistemi ha fin qui portato a un gran numero di sequestri, spesso invalidati ma altrettanto spesso confermati dalle Procure.
Non ultima, la sentenza 6026 del dicembre 2008 della sesta sezione del Consiglio di Stato. La questione al centro del thema decidendum consisteva, appunto, nello stabilire se un soggetto residente in Italia possa decidere di intraprendere un’attività di intermediazione nel settore delle scommesse (per conto di un allibratore straniero regolarmente abilitato nel suo Paese), senza preoccuparsi di ottenere l’autorizzazione di pubblica sicurezza. Il Collegio ha ritenuto che l’attività di raccolta delle scommesse svolta senza il previo rilascio dell’autorizzazione prevista dall’art. 88 Tulps debba ritenersi illegittima. Per contro è di questi giorni la notizia della riapertura di cinque centri di un noto operatore di Liverpool sottoposti a sequestro dalla Questura centrale di Roma. A disporne il dissequestro è stato il Tribunale del Riesame della capitale, per la non applicabilità al caso concreto del regime concessorio o autorizzatorio italiano. Un caso quindi ancora aperto. Ad ogni modo conviene fare molta attenzione, in quanto la violazione dell’articolo 88 Tulps porta alla sospensione della licenza.
È ora di sfatare la credenza che un’illuminazione a diodi induca un risparmio energetico. I vantaggi sono ben altri. Come la possibilità di giocare con i colori o i bassi costi di produzione
Si prestano a soluzioni originali e di grande impatto, ricche di colori e di atmosfera. Ma spesso l’informazione che li riguarda si concentra su aspetti che non sono completamente veri e che rappresentano soltanto una parte dei benefici che possono portare nell’allestimento di un locale. Stiamo parlando dei Led, o diodi a emissione luminosa (light emitting diodes) come dir si voglia, da pochi anni entrati nel mondo del light design e già indicati come la soluzione che risolverà tutti i problemi dell’illuminazione. Vero in parte, ma meglio andarci cauti.
A mettere i puntini sulle “i” sono gli stessi esperti del settore, riuniti nell’Apil, Associazione dei professionisti dell’illuminazione, che in occasione del Made Expo di Milano dello scorso febbraio hanno organizzato un convegno intitolato “Facciamo luce sui Led: i pro e i contro di una nuova tecnologia”. «Per quanto riguarda i Led - spiega Pietro Palladino, ingegnere e light designer - si sta mettendo soprattutto l’accento sui loro presunti pregi in termini di risparmio energetico. Ma in realtà il loro vero valore aggiunto sta in altri aspetti, che è opportuno conoscere per evitare poi di crearci aspettative sbagliate e rischiare addirittura di produrre una sorta di disillusione negli utenti».
In realtà i Led hanno sì il vantaggio di funzionare con una tensione bassa, ma la loro efficienza, in termini di lumen per ogni Watt impegnato, è ancora bassa (circa 70-80 lumen Watt, con la previsione ragionevole di raggiungere 120 lumen Watt in pochi anni). Cosa significa questo? Che per ottenere una buona potenza luminosa occorre mettere insieme molti Led, tanto che, a parità di risultato, per il momento il vantaggio rispetto a lampade a basso consumo tradizionali, come quelle fluorescenti, non è così evidente.
Il falso mito del risparmio energetico
«I veri vantaggi semmai sono altri - spiega Palladino -. In primo luogo la possibilità di giocare con i colori». I Led, infatti, consentono, se combinati nel modo giusto, di ottenere una combinazione pressoché infinita di colori, che possono anche essere modificati a piacimento. L’illuminazione a Led, governata da un computer con semplici programmi di gestione, consente di ottenere ogni tipo di effetto luminoso, il cui unico limite, specifica Palladino «è quello del buon gusto». Il costo relativamente basso di produzione dei Led e la facilità nell’assemblarli consente inoltre di comporli in corpi illuminanti realizzati ad hoc, anche in produzioni di piccolissima serie, impossibili invece per apparecchi illuminanti tradizionali, che richiedono un’ingegnerizzazione più complessa e una realizzazione su scala industriale. In questo senso il vero vantaggio dei Led è che aprono davvero la strada a soluzioni su misura, anche in pezzi unici, pensate appositamente per un determinato allestimento come potrebbe essere quello di un locale pubblico.
Buoni modelli all’estero e in Italia
Gli esempi non mancano in tutto il mondo, anche in Italia, e lasciano intravedere spazi per una creatività davvero illimitata. «Gli effetti luminosi creati dai Led per il pavimento del Bleau bar di Miami Beach danno la straordinaria sensazione di camminare sull’acqua», ha commentato George Saviolidis, presidente del GS Fiberlite, compagnia che ha lavorato con la Nexxus Lighting per la ristrutturazione del bar. Inoltre i Led sono un passo avanti per quanto riguarda il comfort. Pensate a un locale aperto prevalentemente di notte, in cui si voglia creare un’illuminazione di atmosfera. Se si ricorre a fonti luminosi tradizionali, e quindi puntiformi, si ottengono sorgenti particolarmente intense che hanno poco dell’illuminazione naturale e che creano anche situazioni di fastidio per gli avventori. Quando per esempio si parla a una persona dietro la quale si trova una fonte luminosa intensa si fa fatica a distinguerne i lineamenti. I Led invece consentono un’illuminazione più diffusa, e in definitiva più naturale, che pur consentendo effetti particolarmente suggestivi non infastidiscono le persone. Ed è sicuramente questo, più che il reale risparmio energetico, il vero valore aggiunto di queste fonti luminose.
A Manhattan il primo e unico wine bar dedicato al Sudafrica e alla sua cultura. Si presenta così Xai Xai, tra arredi etnici, 80 etichette indigene e mini piatti della tradizione locale Un caso di successo decretato dalle recensioni dei visitatori
Xai Xai - si pronuncia sciài sciài - è un wine-bar sudafricano di Manhattan, New York, quartiere Hell’s Kitchen. «Il locale è un inno alla mia nazione e al suo vino», dichiara Brett Curtin, designer sudafricano, proprietario del locale con Tanya Hira, indiana, e Dorian Gashi, albanese, questi ultimi esperti di marketing enologico. Il vino è presente in Sudafrica dal 1655 grazie “all’importazione” da parte del Governatore olandese Jan Van Riebeck e al suo perfetto inserimento in un terroir subito rivelatosi privilegiato. I proprietari di Xai Xai hanno pensato di proporre quello straordinario pezzo d’Africa a New York. Dall‘inaugurazione, a fine 2007, è l’unico locale sudafricano monotematico della città: nei vini, nel menu, negli ambienti. Tale scelta nasce per offrire qualcosa di originale in una Manhattan in cui convergono tutte le culture mondiali, ognuna portatrice della propria enogastronomia.
I consumatori americani sono abituati a questa vasta offerta nella ristorazione. Come prassi consolidata, recensiscono quotidianamente via e-mail, i locali che frequentano: caffè e ristoranti, negozi, esercizi commerciali in genere.
Tali recensioni, pubblicate nei siti dei vari Zagat, Citysearch, Menupages, decretano il successo o meno dei posti. Spesso, a causa di tali recensioni, locali appena aperti chiudono dopo poco tempo solo perché non hanno avuto un riscontro positivo. Quelli che in cambio ricevono il massimo gradimento fanno il “sold out” senza dover ricorrere a un’ulteriore campagna pubblicitaria. Xai Xai funziona e non c’era prima. Piace l’autenticità e la coerenza. Negli arredi tutto ricorda l’aspetto “selvaggio” del Sudafrica, con motivi etnici nelle pareti di pietra, il legno cipresso dei tavoli e gli sgabelli fatti con tronchi tagliati irregolarmente. Il personale in sala è composto da nativi sudafricani in grado di poter creare un ambiente familiare per i cosiddetti “Bokke” (slang per “sudafricani”, ndr). Il nome, Xai Xai, è l’unica cosa non sudafricana: si ispira infatti a una spiaggia del Mozambico, di cui piaceva il suono accattivante, «un po’ africano e un po’ chic».
Nel bicchiere 80 tipologie (di vino)
I vini sudafricani in carta, in un momento di recessione economica, rappresentano un’alternativa valida in termini di qualità-prezzo. L’orientamento è verso produttori come Rudi Schultz, Thelema, Foundry, Clos Malverne, Klein Constantia e Boekenhoutskloof, che offrono buoni vini, ma a prezzi sopportabili. Nella carta si contano 80 tipologie tra spumanti, bianchi - Chenin Blanc in primis, Sauvignon Blanc e Chardonnay -, rosé, rossi - tra cui ovviamente l’autoctono Pinotage, ma anche ben riusciti blend di Cabernet Sauvignon e Shiraz -, vini dolci e riserve. Nel menu, curato dallo chef sudafricano Chris Van de Walt, sono presenti piatti in mini porzioni. Nella carta ci sono specialità come manzo stufato, “biltong saamies”; frittelle di pane ripiene di carne, “vetloek”; salsicce “pap & boerewors”; pesce “snoek” (sorta di luccio di mare); salmone e asparagi con cous cous e, per chiudere in dolcezza, il malva pudding, una torta dal colore giallo a base di marmellata di albicocche.
Oltre alle iniziative per tenere fermi i listini al banco, Coca-Cola rilancia con la proposta “Prezzo Positivo” con la riduzione di venti centesimi a prodotto. E in molte migliaia di pubblici esercizi le vendite aumentano
Tenere fermi i prezzi nei bar fino a giugno 2009: questo l’invito delle associazioni di categoria ai pubblici esercizi. Battezzato con nomi come “Un Prezzo da Amico” (Fipe-Confcommercio, www.fipe.it), “Prezzo Amico” (Fiepet-Confesercenti, www.fiepet.it) e “Il Mio Amico Bar” (Cidec, Conf. Esercenti Commercianti, www.cidec.it), l’invito si è articolato in vari progetti operativi, dalle attività promozionali (menu tuttocompreso) alla distribuzione di locandine, vetrofanie e carte fedeltà. In accordo con Fipe-Confcommercio, Coca-Cola HBC Italia sta dando un proprio originale contributo, rilanciando l’iniziativa con la proposta “Prezzo Positivo”.
Una spinta ai consumi
Dopo il successo della campagna natalizia, con la distribuzione ai consumatori di oltre 4 milioni di buoni sconto per sostenere i consumi, la multinazionale dei soft drink ha infatti previsto una riduzione del prezzo dei propri prodotti, aiutando gli esercenti a salvaguardare i profitti. «Alla fine dell’anno scorso - afferma Francesco Pastore, trade marketing director di Coca-Cola HBC Italia - abbiamo lanciato l’iniziativa in sei città campione come Pavia, Imperia, Parma, Udine, Ancona e Pistoia, coinvolgendo oltre 1.200 punti vendita. L’iniziativa ha prodotto un notevole incremento delle vendite, fino al 26%, tanto che abbiamo esteso l’operazione a tutto il territorio nazionale». Partita a inizio 2009, l’operazione coinvolge la gamma bibite gasate: Coca-Cola (50 cl pet, 33 cl lattina), Coca-Cola Zero, Coca-Cola Light, Fanta Orange, Fanta Zero, Sprite e Sprite Zero. «Ci prefiggiamo quest’anno - afferma Pastore - di attivare fino a 50mila esercenti. Due le modalità di adesione». La prima prevede una riduzione di 20 centesimi di euro (fair price) sul prezzo di vendita dei prodotti, con l’ausilio di materiali come vetrofanie e cartelli (vedi foto) e il supporto di una campagna di comunicazione con annunci tv, radio, internet, stampa, affissioni. In alternativa alla comunicazione sul punto vendita, il prezzo suggerito: gli esercenti ricevono i prodotti con il prezzo suggerito già stampigliato sulle confezioni (Coca-Cola 33 cl lattina a 1 euro, Coca-Cola 50 cl pet a 1,5 euro).
www.coca-colahbc.it
Cristalli di Zucchero di Roma ha applicato all’offerta di panini, le tecniche produttive e i criteri espositividella pasticceria.Risultato:40 Tipi di panini di grande qualità e un bar sempre pieno di gente
Quando, nel 2003, Marco Rinella ed Enrico Amati, pasticciere uno e gelatiere l'altro, iniziarono l'avventura golosa nel quartiere romano di Monteverde, la loro attenzione era rivolta esclusivamente al lato dolce della giornata. Cristalli di zucchero conserva nel nome l'originaria vocazione verso l'arte pasticciera, anche dopo la “scoperta del sale” avvenuta due anni dopo, quando l'antico laboratorio venne trasformato in una caffetteria aperta 365 giorni l'anno con un'offerta rivolta ai diversi momenti della giornata, dalla prima colazione all'aperitivo. Della haute pâtisserie è rimasto l'approccio: attenzione maniacale alla qualità delle materie prime e misurata creatività, sia nell'abbinamento degli ingredienti sia nella presentazione del prodotto.
Materie prime iperselezionate
L'offerta di salato conta oggi su quasi 40 tipologie di prodotto tra panini, sandwich, tramezzini, croissant e genovesi (quella di pasticceria è tre volte tanto). Numeri impegnativi per un punto vendita di soli 55 metri quadri, ma che può contare su un'organizzazione perfettamente rodata e su una squadra da fare invidia a locali di dimensioni più importanti: 35 persone occupate fra produzione, vendita e amministrazione, che si alternano fra l'esercizio aperto al pubblico e il laboratorio, a pochi chilometri di distanza. «Un numero che può apparire sovradimensionato, ma che garantisce lo standard di qualità prefissato e che alla fine, grazie anche al catering e alle forniture esterne, ci permette di far quadrare i conti», dice Marco, 42 anni, che ha appreso i rudimenti del mestiere presso la pasticceria di famiglia ai Castelli Romani. La qualità parte dall'accurata selezione delle materie prime. Le farine, ad esempio, provengono dal Molino Quaglia di Padova, 12 tipi che soddisfano le diverse esigenze di ogni lavorazione. «La sfoglia - spiega Marco - richiede una farina ricca di glutine, estensibile e resistente alla laminazione, capace di sopportare stress meccanici. Per le brioche occorre invece una miscela in grado di resistere a lievitazioni lunghe, mentre per il tramezzino usiamo una farina che, pur senza essere integrale, conserva la fragranza del chicco di grano intero». Attenzione anche al lievito madre, rigorosamente naturale e rinforzato tre volte al giorno con aggiunte di acqua e farina. Le lievitazioni vanno dalle 24 alle 48 ore in base al prodotto, mentre il sale viene scelto a seconda delle necessità fra il pregiato (e costoso) Maldon, il fior di sale di Cervia e quello di Trapani. Anche per il companatico si punta su ingredienti nobili che raramente figurano in un bar di quartiere. In vetrina sono esposte autentiche prelibatezze come i panini alle erbe con tonno scottato, olive taggiasche e pomodori crudi, il panino ai pistacchi di Bronte con mortadella Igp e carciofi arrosto, l'esotico pane allo yogurt con pollo al curry o il raffinato panbrioche ai fichi con farcitura di fois gras (iPer quanto riguarda i tramezzini, autentico caposaldo del comparto salato, i ripieni vanno dal classico abbinamento mozzarella di bufala, pomodori e basilico ai più ricercati tramezzini con fontina, lardo d'Arnad e miele di castagno, all'originale proposta con nocciole e salmone (prezzi da 2 a 2,80 euro). A fronte di tanta grazia, a pochi anni dall'apertura il successo non si è fatto attendere. Le presenze registrano oggi circa mille clienti al giorno, il doppio nei fine settimana. «La quasi totalità dei prodotti salati, che rappresentano un quarto delle vendite, vengono consumati in loco - precisa Marco - mentre i dolci sono acquistati prevalentemente per asporto». Il picco della giornata è il pranzo, anche se il momento del salato torna anche all'aperitivo. E qui entrano in scena le preparazioni mignon, autentici gioielli golosi da gustare in un sol boccone (al prezzo di 1 euro l'uno). Per l'autunno, Marco ed Enrico sono pronti al raddoppio, con l'apertura di un punto vendita con la stessa formula in via dei Cerchi, zona Fori Romani. prezzi vanno da 3 a 5 euro).
