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Colazioni gluten free: campo da esplorare

Progetti –

In Italia sono 85mila i casi diagnosticati di celiachia, in aumento del 10% l’anno. E ora c’è un progetto di formazione per i bar che propongono breakfast senza glutine. Un problema i costi dei prodotti

Finora si erano mossi solo i ristoratori, in modo magari disordinato e a macchia di leopardo, con un drappello di chef a fare da apripista. Ma ora anche il mondo del bar inizia a scoprire il pianeta celiachia. Un disturbo che in Italia coinvolge oltre 85mila persone (casi diagnosticati), in aumento del 10% l’anno, che sconvolge la vita. Soprattutto quella sociale. Perché quest’intolleranza ha un solo rimedio: eliminare i cibi che contengono il glutine, una sostanza proteica presente nella maggior parte dei cereali, dal frumento all’avena, dal cous-cous al farro, dal kamut all’orzo, dalla segale allla spelta. Ciò significa abolire la maggior parte degli alimenti su cui si fonda la dieta mediterranea: dalla pasta alla pizza, dai dolci alla birra. Ovvio quindi che i ristoratori siano stati i primi a sensibilizzarsi alle esigenze dei celiaci, al loro desiderio di poter andare al ristorante o in pizzeria senza correre inutili rischi. Da anni l’Associazione Italiana Celiachia (Aic) conduce il “Progetto alimentazione fuoricasa”, che permette agli chef di frequentare lezioni sulla celiachia e sulla cucina gluten free.
Si usano prodotti già confezionati
Adesso questo format è stato adattato al mondo delle caffetterie e al rito della prima colazione. È nato così il “Progetto Colazione - Bar/Caffetterie informati”. I gestori interessati al pubblico dei celiaci possono seguire un corso pratico sulla celiachia e sugli accorgimenti da adottare nel formulare i menu e nel servirli. Esclusa ogni forma di manipolazione degli alimenti da proporre al celiaco, il programma si riferisce a colazioni basate unicamente su prodotti inseriti nel Registro Nazionale degli Alimenti senza glutine del ministero della Salute, a marchio Spiga sbarrata e nel Prontuario degli Alimenti Aic, confezionati in formato monoporzione.Al barista non resta che scaldarli al momento dell’ordinazione: in questo modo non si corrono rischi di contaminazioni incrociate. Infatti, per esempio, la farina contenente glutine può disperdersi nell’aria e ricadere su cibi e piani di lavoro.
Finora al progetto hanno aderito 15 locali di 5 diverse regioni, che sono riconoscibili dalla vetrofania “Prego si accomodi… bar informato sulla colazione senza glutine” e che sono segnalati anche dal servizio di informazioni telefoniche 892424. Il progetto è in divenire e nelle intenzioni dell’Aic dovrebbe raccogliere nuove adesioni tra i professionisti. Si tratta, insomma, prima di tutto di un’operazione culturale e di aggiornamento professionale. Difficile invece considerare la colazione gluten free come un new business. Innanzitutto i costi: i prodotti per celiaci sono più cari alla fonte di quelli tradizionali e questo differenziale va in qualche modo scaricato sul consumatore, che, di questi tempi, è poco propenso a mettere mano al portafoglio. Inoltre, anche se il fenomeno celiachia è in indubbio aumento, rimane a oggi di nicchia.

Ristorazione Collettiva aprile 2009

Archivio Cover Horeca –

il punto 9     Nel campo dell’alimentazione c’è aria di cambiamento Meno sprechi, più sostenibilità: a lungo, quando le risorse sembravano inesauribili, sono stati due obiettivi ignorati. Ma oggi non sono soltanto gli ecologisti a domandarsi se non sia il momento di ripensare il nostro rapporto con il cibo e con l’ambiente notizie 10   Panorama 14   Business 16   Techno 19   Food & beverage foc…

il punto


9     Nel campo dell’alimentazione c’è aria di cambiamento


Meno sprechi, più sostenibilità: a lungo, quando le risorse sembravano inesauribili, sono stati due obiettivi ignorati. Ma oggi non sono soltanto gli ecologisti a domandarsi se non sia il momento di ripensare il nostro rapporto con il cibo e con l’ambiente


notizie


10   Panorama


14   Business


16   Techno


19   Food & beverage


focus cucine


24   Cucine, la ricerca è sempre il valore vincente


Più risparmio, minori consumi. Maggiore flessibilità, minor ingombro. Tecnologie innovative e rispetto per l’ambiente. Ecco come i produttori rispondono alle nuove esigenze, preparandosi alla ripresa


strategie


31   Il vassoio è a misura del paziente


L’Ospedale Maggiore di Parma ha affidato il servizio ristorazione a Camst, che l’ha innovato e informatizzato. Un modello che ha suscitato l’interesse di molte aziende sanitarie italiane e straniere


34   Rossopomodoro è diventata grande


Sono passati dieci anni da quando un piccolo gruppo di imprenditori napoletani lanciò l’insegna affidandole la mission di diffondere e valorizzare le specialità “veraci” della cucina campana. Oggi i locali sono più di sessanta, tra Italia e resto del mondo


formule


36   Catering alla palermitana


Dai reali di Inghilterra ai Giochi di Pechino. Vincenzo Conticello, titolare di Antica Focacceria San Francesco, spiega i segreti dell’azienda che la sua famiglia gestisce da cinque generazioni


39   Falso a tavola, un fenomeno indigesto


Le ricette della nostra gastronomia vantano innumerevoli tentativi d’imitazione, all’estero ma, purtroppo, anche in Italia. Lo ha scoperto l’Accademia Italiana della Cucina, attraverso le sue delegazioni. Carbonara e costoletta le più “contraffatte”


42   Menu greco senza folclore


La scommessa dell’inventore di The Real Greek, Theodore Kyriakou, è stata quella di proporre al pubblico londinese la cucina che si faceva a casa sua e in tante altre case greche. Scommessa vinta, a quanto pare, se tutti gli otto locali che via via ha aperto
in città sono sempre affollati


protagonisti


44   Più sana, più giusta, sostenibile


L’obiettivo di Barilla Center for Food & Nutrition è quello
di contribuire a migliorare l’alimentazione in tutte le sue implicazioni. Coinvolgendo in questo progetto personalità
di valore e fama mondiale


46   Educazione alimentare, ma che bel gioco!


Tutti i bambini amano fare cose “da grandi”. Così farli cucinare, con ingredienti veri e veri utensili (anche se a loro misura), rende più divertente e utile imparare le regole della corretta alimentazione. E non soltanto quelle


50   Bio nelle scuole:  Emilia, Lombardia e Lazio le regioni più virtuose


Hanno quasi raggiunto la quota di 1 milione i pasti biologici serviti nelle refezioni scolastiche in tutta Italia. Il trend è in decisa crescita


 


 


innovazioni


52   Asciugamani: agli europei piacciono di carta


Sono giudicati il mezzo più igienico. Lo rivela un’indagine effettuata da Intermetra per conto di European Tissue Symposium


53   Eudania inaugura un centro all’avanguardia


Destinata alla preparazione dei pasti per la refezione scolastica
del comune di Piombino, è una struttura superefficiente, innovativa e attentissima agli aspetti della sicurezza, del risparmio energetico e dello smaltimento dei rifiuti


54   A misura di ristorazione


Partendo da una semplice patata McCain crea decine di proposte ad alto contenuto di servizio per l’operatore. Grazie a una competenza specialistica e alla capacità di ascoltare le esigenze
di chi sta in cucina


 


spunti & appunti


56   In agenda


59   Idee servizio


60   Leggi


62   Da leggere, da guardare


64   Abbiamo parlato di...


 

Per il mutuo rivolgersi ai confidi

Finanziamenti –

I consorzi di garanzia collettiva dei fidi arrivano a garantire il 50% della somma richiesta. E il gestore che decide di rivolgersi a loro può spuntare un tasso agevolato fino a 3-4 punti percentuali in meno

Uno degli aspetti più negativi della crisi è la difficoltà di ottenere finanziamenti. Il credit crunch (cioè la stretta del credito) ha reso gli istituti di credito più misurati nell’avviare le pratiche di finanziamento e “affamati” di garanzie sulla capacità di rientro del capitale. Per questo motivo, chi ha bisogno di finanziamenti per avviare un nuovo esercizio può spuntare condizioni migliori di prestito rivolgendosi al sistema dei confidi. Letteralmente “consorzi di garanzia collettiva dei fidi”, sostengono gli associati nell’accesso al credito grazie alle proprie disponibilità di capitale sociale. Chi non ha garanzie reali da spendere per ottenere un affidamento bancario, può così contare su un sostegno in più. Una garanzia di tipo “sussidiario” (nel senso che, in caso di insolvenza, sono escussi prima i garanti e poi i confidi), meno forte di quella diretta o a primo rischio, ma utile a ottenere la concessione di finanziamenti a un tasso agevolato inferiore anche di 3-4 punti percentuali a quello normalmente applicato. «La garanzia arriva a coprire il 50% della somma richiesta - spiega Beniamino Nobile, presidente Fipe Trieste -, ma la quota può essere estesa all’80% con il ricorso al Fondo per la prevenzione del fenomeno dell’usura, istituito al Tesoro».
Da segnalare che la decisione di sostenere la richiesta di finanziamento di un socio è votata dal Cda del consorzio. La pratica passa quindi alla banca. Può accedere ai servizi del consorzio chi ne è socio, anche se non iscritto all’associazione di categoria: la quota di iscrizione non può essere inferiore a 250 euro né superiore al 20% del capitale sociale (art. 13, legge 326/03).

Le nuove regole per gli Internet point

Norme&fisco –

Esteso al 2009 l’obbligo di richiesta di autorizzazione per chi intenda installare nel proprio locale un punto di accesso a Internet. Novità anche in materia di conservazione dei dati. I gestori dovranno per esempio assicurare ai clienti l’effettiva unicità degli indirizzi di protocollo Internet

Obblighi nuovi e vecchi per i proprietari di bar che hanno installato o intendono installare nel proprio locale un punto di accesso a internet a disposizione dei clienti. Secondo quanto previsto dal decreto milleproroghe (Dl 207/08, convertito nella legge 14/09) sarà ancora necessaria per tutto il 2009 la specifica licenza di polizia rilasciata dalla Questura e introdotta dall’articolo 7 del Dl 144/05, convertito nella legge 155/05: per ottenerla basta presentarne domanda specificando il numero e il tipo di apparecchi terminali utilizzabili per accedere a internet (ogni successiva variazione dovrà essere comunicata alla Questura). La licenza s’intende concessa trascorsi 60 giorni dalla presentazione della domanda, mentre non è necessaria per gli esercizi che installino servizi di sola telefonia vocale o che allaccino connessioni ad internet a uso interno.

Gli obblighi per il gestore
Ma è soprattutto in materia di conservazione dei dati che l’entrata in vigore della direttiva 2006/24/CE, recepita dal Dlgs 109/08, e le successive proroghe di termini disposte, ha comportato qualche modifica alla normativa. I dati conservati nei mesi precedenti in base all’articolo 6 della legge 155/05 non sono più conservabili dallo scorso marzo.
Restano, quindi, in vigore per gli esercenti due tipi di doveri nell’erogare il servizio di connessione alla rete. Sull’identificazione dell’utente vale quanto previsto dal decreto del ministero dell’Interno del 16 agosto 2005. Prima dell’utilizzo del terminale e di riceverne le credenziali d’accesso, ogni utente deve farsi identificare fornendo un documento d’identità. Il gestore annota dati anagrafici, numero del documento e acquisisce una fotocopia del documento che andrà conservata per poter essere esibita agli organi di polizia. I dati anagrafici, assieme a quelli identificativi dell’apparecchio, devono essere conservati con modalità informatiche: soltanto gli esercizi che hanno al massimo tre computer a disposizione del pubblico possono usare un registro cartaceo, le cui pagine devono essere numerate e vidimate dalla Questura (in questo caso si segna anche l’identificativo dell’apparecchiatura, data in uso al cliente, e l’orario di inizio e fine accesso).
Quanto invece alla data retention, cioè alla conservazione di dati relativi al traffico telematico, l’obbligo per gli esercenti è di adottare le misure necessarie a memorizzare i dati relativi alla data o ora della comunicazione, alla tipologia di servizio utilizzato, abbinandoli in modo univoco al terminale utilizzato. A partire dal 31 marzo, secondo l’articolo 6 del Dlgs 109/08, chi offre un accesso a internet ai clienti dovrà assicurare la disponibilità e l’effettiva unicità degli indirizzi di protocollo internet (Ip). Nessun trattenimento è previsto per i contenuti delle comunicazioni. Per finalità di accertamento e repressione dei reati, come previsto dall’articolo 132 del Codice della privacy, i dati relativi al traffico telematico possono essere trattenuti fino a 12 mesi. In sintesi, secondo l’articolo 3 del Dlgs 207/08, si tratta di quelli necessari a rintracciare e identificare la fonte di una comunicazione e la sua destinazione, a determinare la data, l’ora e la durata della stessa e le attrezzature di comunicazione e la loro ubicazione.
Per l’accesso a Internet, per esempio, il nome e indirizzo dell’utente sulla base di un indirizzo di protocollo internet (Ip), che gli viene assegnato in via univoca, un identificativo di utente o un numero telefonico; per la posta elettronica: Ip utilizzato e indirizzo e-mail ed eventuale ulteriore identificativo del mittente. Per il resto i confini della data retention restano quelli stabiliti dal Codice della privacy.

Tariffe ridotte sui diritti discografici

Musica registrata –

Intervista a Gianluigi Chiodaroli, presidente Scf: condizioni di favore solo per i gestori che spontaneamente procederanno al pagamento entro il 31 maggio

A contare tasse e balzelli a carico di un pubblico esercizio non se ne viene a capo. E quanti pensavano di gabbare almeno quanto dovuto per i diritti connessi al diritto d'autore, devono prepararsi a uno smacco.
I diritti connessi, lo ricordiamo, si riferiscono alla registrazione fonografica e, sono riconosciuti, tra gli altri, agli artisti interpreti esecutori sulle loro prestazioni artistiche e ai produttori di fonogrammi. Ne discende che il bar che diffonde musica registrata deve corrispondere agli aventi diritto una remunerazione per l'utilizzo in pubblico della registrazione musicale. E sulla legittimità dell'artista a richiedere un equo compenso nessuno ha mai eccepito, semmai l'oggetto del contendere è stato il quanto corrispondere e il come. Un contenzioso, che ha visto fronteggiarsi gestori e Consorzio Fonografici (Scf), che in Italia esercita i diritti connessi nei riguardi dei pubblici esercizi. Ma ora l'accordo tra Scf e Fipe sembra aver messo tutto in ordine. Ne parliamo con Gianluigi Chiodaroli, presidente Scf.
Perché un bar, che già paga la Siae, deve corrispondere un compenso ad artisti e produttori?
La ragione è semplice. Si tratta di due compensi legati a diritti distinti, relativamente a due prodotti culturali differenti: la composizione musicale e la registrazione discografica. Siae gestisce i diritti relativi alla composizione musicale (musica e/o testo), spettanti ad autori ed editori. Scf gestisce, invece, i diritti relativi alla registrazione discografica (cioè l'incisione su supporto dell'opera musicale), da riconoscere al produttore della registrazione e all'artista che ha prestato la propria interpretazione all'incisione.

Vuole definire i termini dell'accordo con la Fipe?
La convenzione siglata con Fipe definisce termini, condizioni applicative e procedure semplificate per la determinazione e il riconoscimento del compenso dovuto a Scf. Le tariffe sono articolate in base alla superficie del locale, alle diverse forme di utilizzazione (stagionale, radio in store ecc) e alle modalità di pagamento: chi procede spontaneamente al pagamento del compenso dovuto a Scf entro il 31 maggio, beneficerà di tariffe di particolare favore.

L'accordo include anche i compensi dovuti per la musica diffusa attraverso radio e televisione? L'uso dei fonogrammi in questo caso non sarebbe ascrivibile alle emittenti?

Il compenso per i diritti discografici è dovuto per legge dal pubblico esercizio qualunque sia il mezzo utilizzato. Concordiamo sul fatto che una cosa è diffondere musica attraverso una radio, cosa diversa è l'utilizzo attraverso una radio in store.

Come devono regolarsi i pubblici esercizi citati in giudizio da Scf?
La Prima Sezione del Tribunale di Milano aveva respinto l'istanza provvisoria di esecuzione avanzata da Scf e rinviato all'udienza di giugno la discussione sulle richieste istruttorie, intendete procedere?
Sono circa un centinaio i pubblici esercizi citati in giudizio. Ai termini dell'accordo, Scf si impegna a non procedere contro coloro che spontaneamente entro il 31 maggio corrisponderanno quanto dovuto per l'anno 2009.

E per quanto riguarda le discoteche?

Le discoteche sono escluse dall'accordo. Ma la direzione è ormai tracciata e sono fiducioso che presto si arriverà a un'intesa.

Marchio registrato, leva per gli affari

Gelateria –

L’esperienza di Sergio Dondoli della Gelateria di Piazza a San Gimignano che, ad oggi, ha tutelato il nome di tre ricette di gelato. Una strategia che si è rivelata vincente anche a livello di immagine

Un gelato esclusivo, unico. Anzi, registrato. È probabilmente questo un ¿mito¿ per ogni gelatiere artigianale, il cui prodotto è per definizione ¿unbranded¿, senza marchio. Se infatti il gelato industriale gode della riconoscibilità di un marchio d'azienda e di prodotto, nel caso di quello artigianale la situazione è ben diversa. Per il cliente il gelato al pistacchio o la stracciatella sono tali ovunque (ovviamente non stiamo entrando nel merito della bontà), da nord a sud della Penisola e oltre. E dunque non identificabili con uno specifico produttore. Quello che fa la differenza per l'acquirente sono semmai la reputazione e la notorietà di cui la gelateria gode nella sua zona d'interesse. Così succede che nessuno o quasi fra i clienti ricordi il nome di quel gusto speciale gusto per cui il gelatiere ha magari speso ore e ore fra ricerca, prove, esperimenti e, infine, produzione. E che non è possibile tutelare da imitazioni più o meno riuscite.

L'invenzione della crema Santa Fina

Ma non è detto che non si possano anche intraprendere strade differenti. Come ha fatto Sergio Dondoli, titolare della Gelateria di Piazza, nel cuore di San Gimignano (Si). Breve premessa per inquadrare il personaggio: Dondoli è un artigiano gelatiere ¿rubato¿ alla ristorazione, che per quasi vent'anni ha lavorato in giro per l'Europa accumulando importanti esperienze culinarie e gastronomiche, un'approfondita conoscenza merceologica e un'apertura mentale che si riflettono nella sua produzione. Nel '92 inaugura la Gelateria di Piazza e in breve la sua fama cresce, anche grazie al passaparola di una clientela internazionale e alle segnalazioni in importanti guide. Anche solo un numero dà la misura del suo successo: nel pieno della stagione, ogni giorno Dondoli vende 32 chili di gelato di limone, una delle specialità più note del locale (la proposta totale è di 34 gusti differenti, di cui almeno 4 o 5 sono variazioni sul tema del cioccolato). Ma la passione di Dondoli è di creare nuovi e insoliti abbinamenti, meglio ancora se basati sui prodotti tipici e del territorio. Così nel '97 Sergio inventa la Crema di Santa Fina (da una storica ¿spezieria¿ del posto): una crema all'arancia aromatizzata con bacche di vaniglia Bourbon del Madagascar, pistilli di zafferano Dop di San Gimignano e pinoli di Pisa. Un gelato che piace, una creazione che in qualche modo Dondoli vuole tutelare.
Così decide d'intraprendere la strada del marchio registrato, che richiede un iter burocratico di una certa complessità. «Il primo passo - spiega - è definire il nome da tutelare, le componenti della ricetta e il procedimento. Dopo di che si deve depositare la domanda presso la Camera di Commercio, per verificare se il nome scelto è già stato registrato da altri». Fatti gli opportuni controlli - Dondoli si è avvalso di un consulente, un costo da calcolare a parte - nell'arco di qualche mese (sei) e con un investimento di circa 3.000 euro, il marchio viene assegnato (e va rinnovato periodicamente, versando una piccola tassa). Da sottolineare, però, che la tutela riguarda il nome e le componenti della ricetta, così come sono state depositate; nulla vieta che con piccole varianti altri possano proporre prodotti molto simili. Perché allora sottoporsi a spese e a trafile burocratiche? «Soprattutto per una questione di immagine anche in chiave marketing» aggiunde Dondoli.

La erre che spiazza la concorrenza

«A livello di comunicazione - spiega l'artigiano - infatti la registrazione mi è stata utile, si tratta di un aspetto competitivo che ha molto incuriosito i clienti e fatto scrivere i giornali».
Proprio per sfruttare al massimo questo vantaggio competitivo, nei cartelli esplicativi dei gusti viene riportata in bella evidenza la R cerchiata di marchio registrato; e due display Lcd nel retrobanco mandano in onda in modalità non stop filmati che illustrano le specialità della casa e mostrano le fasi di preparazione del gusto del giorno. La Crema di Santa Fina non è l'unico gusto registrato da Dondoli. Anche il Champelmo è un marchio registrato (sorbetto di pompelmo rosa e Spumante Brut di Vernaccia di San Gimignano), così come il Dolceamaro (crema di vaniglia in infusione di spezie, con granella di nocciole, salsa di cioccolato e arancio e salsa al caffè); per altri tre gusti è invece ancora in corso l'iter.
Ricerca e sperimentazione continua
Come si vede, si tratta di una strategia di marketing vera e propria, le cui spese possono essere valutate alla stregua di un investimento pubblicitario. Il tutto si inserisce in modo coerente con la politica di Dondoli, che punta a differenziarsi non solo per la qualità dei gelati, legati a stagionalità e territorio, ma anche per la particolarità degli abbinamenti. Un esempio? Il sorbetto lampone e rosmarino, i gusti mango e zenzero, mango e senape oppure quelli alla mela verde e cardamomo o mora e lavanda. Insomma, se c'è creatività vera e volontà di comunicarla, forse vale veramente la pena di pensare anche gelato con il marchio registrato.

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A Marina di Campo – Isola d’Elba, vendita attività commerciale di ristorante con pizzeria e bar.200.000,00 Euro trattabili.Tel. 320 6424528

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Per cessata attività in Milano zona Navigli, vendo macchinari, arredi, attrezzature vari per bar-trattoria.Tel. 329 2573908

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COPPIA: Cameriera di sala e Chef

Cameriera di sala e Chef con oltre 20 anni di esperienza cercano lavoro in bar, hotel, ristoranti e valutano proposte di gestione presso strutture balneari.Tel. 334 7970766

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CUOCO GASTRONOMO

Di grande esperienza e capacità in cucina, pasticceria, banchettistica. Valuta proposte di lavoro in tutta Italia.Tel. 06 2591876

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CHEF DI CUCINA

Di grande esperienza appartenente alla F.i.c valuta proposte per la stagione estiva in bar con tavola calda, hotel, villaggi, agriturismi.Tel. 320 9527166

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Cuoco / pizzaiolo

Offresi per lavoro annuale o stagionale. Lunga esperienza e ottime referenze.Richiesta possibilità di alloggio o accomodazione.Tel. 392 8120268

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Tel. 392 8120268

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