Luci, affollamento, cibi fumanti, vapori che escono dalla cucina. Le cause che provocano l'innalzamento della temperatura nei ristoranti sono tante, spesso indipendenti dal clima esterno del locale.
E non sono da trascurare perchè contribuiscono a ridurre il comfort e a incidere sul gradimento della clientela.

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Diventa meno costoso andare in rosso sul proprio conto corrente bancario, con meno oneri e costi più trasparenti legati alla concessione di un fido bancario. L'entrata in vigore della legge 2/09 (di conversione del decreto anti-crisi 185/08) ha ridotto infatti la possibilità di applicazione da parte della banca della commissione di massimo scoperto (Cms), che fino a ora gravava (e secondo regole non sempre chiare) su ogni correntista in relazione all'apertura di fido bancario. Di che cosa si tratta? La Cms è un ricarico chiesto dalla banca al cliente per compensare i costi legati dalla semplice messa a disposizione di risorse finanziarie disponibili al prestito, per il solo fatto cioè di tenere impegnati fondi. Agli interessi relativi alle somme utilizzate in fido, limitati alla sola durata del debito, bisognava quindi aggiungere anche una provvigione calcolata a partire dalla massima esposizione registrata sul conto nel trimestre precedente, oppure - in percentuale - in relazione alle somme affidate ma non utilizzate dal cliente.
Condizioni poco esplicite stabilivano però i termini in grado di fare scattare la provvigione. La media era dello 0,66%, ma si arrivava a punte del 2%. Un esempio chiarisce meglio le cose: se il picco di rosso raggiunto in tre mesi era di 1.000 euro e la Cms era, per esempio, del 2%, il correntista doveva pagare 20 euro, anche se quel “rosso” era durato solo 24 ore. Non solo. Se il rosso non era ripianato nell'anno, gli euro salivano a 80 (4 trimestri e dunque quattro volte la Cms), cui andavano aggiunti anche gli interessi passivi.
Il decreto anti-crisi, all'articolo 2 bis, ha ridisegnato la normativa, sia sulla commissione di massimo scoperto che su ogni altro tipo di provvigione di conto dovuta a prescindere dalla richiesta di un prestito e dalla durata dell'esposizione. In genere, diventa nulla ogni clausola che preveda provvigioni di questo tipo. Quanto al massimo scoperto, non sarà più applicabile se il “rosso” registrato sul conto corrente avrà una durata di tempo continuativa inferiore a 30 giorni, o se il cliente non è beneficiario di fido. Un corrispettivo predeterminato a carico del cliente potrà esistere solo se messo per iscritto nel contratto, precisando il tasso debitore e solo calcolato in base alle somme utilizzate e in proporzione all'importo e alla durata del fido richiesto, a condizione che dei relativi costi a carico del cliente venga reso un rendiconto almeno una volta all'anno. La clausola dovrà essere contenuta in un patto scritto non rinnovabile in modo tacito. Ogni provvigione di conto dovrà comunque essere computata nell'indice sintetico di costo (ex Taeg) e nel calcolo dei tassi soglia (legge 108/96) in modo da farne risultare chiaro l'importo prima della stipula.
Queste nuove disposizioni valgono già per la stipula di nuovi contratti, mentre per l'adeguamento di quelli già esistenti le banche avranno tempo fino al 27 giugno.
Il mancato adeguamento potrà giustificare un recesso dal contratto.

Cosa cambia con le nuove regole
Ipotesi 1
Fido di 100.000 euro che non si usa.
Cosa accadeva
Gli usi bancari prevedevano l'applicazione di un addebito in una percentuale sull'accordato al netto dell'utilizzo. Nell'ipotesi riportata la base di calcolo era 100.000, pari all'ammontare del fido.
Cosa accade
Sono nulle le clausole che prevedono una remunerazione alla banca per la messa a disposizione di fondi indipendentemente dall'effettivo prelevamento della somma.

Ipotesi 2
Conto affidato di 100.000 euro che tocca un picco per 50.000 euro per cinque giorni.
Cosa accadeva
Secondo prassi si applicava la Cms sull'ammontare massimo dell'utilizzo nel trimestre, quando il picco fosse durato un tempo minimo.
Cosa accade
La Cms non è più applicabile se il saldo del conto corrente è a debito per meno di 30 giorni consecutivi.

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C'è aria di disinformazione. Il cocktail è un mostro sbattuto troppo spesso in prima pagina. Forse il problema è che nello stesso calderone si mescolano usi e abusi. Di rado si fa cenno alla cultura del bere, a un modo ¿sano¿ di vivere le bevande alcoliche, distante dagli eccessi. Un modo che tra parentesi ha radici salde nella nostra tradizione. I brindisi fanno parte dei riti religiosi, suggellano amicizie, alleanze, nuovi e vecchi amori. Nel ¿social drinking¿, o ¿bere consapevole¿, si brinda non per il gusto di stordirsi, ma per il piacere di assaggiare qualcosa di buono in compagnia. Una modalità di consumo lontana anni luce dal bere compulsivo (binge drinking) o peggio dalle gare di chupiti (professional drinking). Troppi però tendono a fare di ogni erba un fascio. E condannano l'alcol e chi lo serve. D'accordo, come in ogni campo ci sono gli incoscienti, i disgraziati, ma non generalizziamo. Per questo pensiamo sia giusto dare visibilità a chi dall'altra parte del banco sta in modo serio, professionale: ai barman che, giorno e notte, si danno da fare per trasmettere la cultura del consumo (e servizio) responsabile. Ne citeremo alcuni, ma solo per motivi di spazio.

Circuiti del cocktail consapevole

Il fiduciario dell'Aibes Veneto - Trentino Alto Adige, Roberto Pellegrini, ha ideato il concorso ¿Circuito del cocktail consapevole¿, un evento in quattro tappe che ha toccato il Caffè Pedrocchi di Padova, Piazza Fontana a Bibione, l'Hotel Gritti Palace e il Caffè Quadri di Venezia. A differenza di altri concorsi realizzati dall'Associazione dei barman, si trattava di proporre cocktail a basso tenore alcolico (dai 10° ai 13°). L'iniziativa poteva rivelarsi un fiasco, perché costruire una buona ricetta partendo da basi alcoliche leggere è un affare complesso. Ci vuole maestria. Ma quei barman hanno saputo dimostrare che si può proporre un buon alcolico, senza esagerare. Qualcuno però si mostra disilluso. Sul blog di Emergenza Alcolismo un commento recita così: ¿se il cocktail a 13° è consapevole, la birra a 5° come minimo è filosofa. La prevenzione ai problemi alcol correlati non si fa promuovendo l'alcol¿. Ma nemmeno criminalizzandone l'uso. Il problema, insistiamo, è l'abuso. Abuso che per dirla con le parole di Roberto Pellegrini, lontano dall'essere risolto, può e deve essere gestito. L'esperienza in Veneto non è isolata. Al cinque stelle Hermitage all'Isola d'Elba, durante l'ultima edizione di Elba Drink, una competizione classica, i barman dell'isola, in accordo con Asl e Polizia Stradale, hanno lanciato una categoria di cocktail a contenuto alcolico controllato. Il concorso, in collaborazione con Bacardi-Martini, ha avuto come protagonisti i ¿drink salvapatente¿ che consentono, alcoltest alla mano, di rientrare nei limiti imposti dal Codice della strada. «Abbiamo lanciato questa iniziativa e speriamo di replicarla anche la prossima estate. Fa parte di un impegno preso verso la cultura del bere responsabile che cerco di divulgare anche ai ragazzi dell'Istituto alberghiero di Portoferraio in cui insegno. Nella mia attività didattica collaboro anche con i Sert, centri che si occupano di dipendenze, anche da alcol. Gli educatori entrano in aula e fanno lezione, illustrando le differenze tra uso e abuso di alcolici. Fanno, in due parole, informazione su quello che si dovrebbe fare per diventare professionisti responsabili». A intervenire è Marco Giovarruscio, coordinatore dell'Elba Drink, che grazie all'iniziativa è pure riuscito a raccogliere fondi da donare all'Anca, l'Associazione nazionale contro l'alcolismo.

Dalle scuole maggior attenzione

Educare le giovani leve è di importanza vitale. Bisogna insegnare ai ragazzi che un giorno saranno alla guida di un banco, a maturare una coscienza critica, una consapevolezza. Stanno insistendo sul tema vari istituti alberghieri. Nella pagina del gruppo di Bargiornale di Facebook, inaugurata il mese scorso, il primo argomento di discussione lo ha lanciato un Ipssar e riguarda proprio questo tema. Parliamo dei docenti del dipartimento di ¿sala e bar¿ del ¿G. Rossini¿ di Napoli che hanno ideato il progetto ¿I Giovani e l'Alcol¿, che mira a tenere lontano i giovanissimi dall'alcol e a educare i più grandi a un consumo coscienzioso. «Ci sono tanti modi - racconta Sandra Haruko Civieri, bartender del Caffè Pedrocchi di Padova - per servire in modo consapevole. A cominciare dal rispetto delle ricette. Se si restasse fedeli alle dosi di alcolici previste dai ricettari ufficiali, in giro ci sarebbero meno bombe e più cocktail decenti. Il problema è che troppi sperano di accattivarsi le simpatie del cliente caricando le miscele».

Una patente per i bartender

Dello stesso parere è Anselmo Cazzarò, barman italo-canadese cresciuto professionalmente nel Nord America, e autore di uno scioccante video sui pericoli dell'abuso di alcol (da guardare sul sito Working Flair Bartending School).«L'alcol è una cosa seria. Può far danni se usato male. Per servire alcol in Canada, è richiesta una vera patente di barman, che è rilasciata dopo un lungo training professionale e un corso di primo soccorso. Ci sono tanti controlli e se ti beccano a ¿caricare¿ i cocktail, rischi grosso, fino al ritiro della licenza. Per questo molti bartender usano il misurino. Sarebbe ora di istituire anche in Italia la patente di barman professionista, un Ordine professionale, a tutela del consumatore».
Abbiamo girato la questione a Giorgio Fadda presidente dell'Aibes, associazione da poco sostenitrice del Progetto Leonardo che ha tra i suoi obiettivi anche quello di diffondere, in tutte le scuole alberghiere d'Europa, la cultura del bere responsabile. Giorgio Fadda risponde entusiasta, ha appena saputo che anche la federazione greca e cipriota hanno aderito al progetto. «La patente di barman è un'ottima idea su cui stiamo lavorando da un po'. Nel nostro mondo servono regole, un codice deontologico. Dietro i banchi bar devono esserci persone mature e professioniste. Da quando hanno tolto l'obbligo delle licenze, chiunque può somministrare alcol, anche se non ha mai frequentato un corso, uno qualsiasi. È venuto il momento di tutelare la professionalità istituendo una vera patente». I più attivi nel fare promozione del consumo consapevole, per ammissione dello stesso presidente dell'Aibes, sono soprattutto i giovani barman. Un segno che i tempi stanno cambiando. Che forse le nuove generazioni non sono così malaccio rispetto a quelle passate. Auspichiamo che i giovani bartender proseguano dritti su questa strada, affiancati da scuole e associazioni, oltre che dalle aziende del beverage, che si sono mosse (e si muoveranno) in modo attivo su questo fronte. Nella pagina a fianco abbiamo raccolto alcuni ottimi esempi. Per il futuro ne attendiamo altri. Nell'attesa, brindiamoci su. Consapevolmente, si capisce.

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