Per il Gruppo Illy il vino diventa strategico

Fabrizio Gomarasca - RISTORANTI-IMPRESE DEL GUSTO

8 Maggio 2009

Mercati –

La società triestina ha recentemente acquisito l’Azienda agricola Mastrojanni, un importante produttore di Brunello

Per il gruppo Illy l'acquisizione dell'Azienda agricola Mastrojanni è un ritorno alle origini dell'impresa di famiglia fondata nel 1933 da Giuseppe Illy, prima di focalizzarsi sul caffè. Ma alla base dell'interesse del Gruppo (300 milioni di fatturato, di cui 270 della capogruppo Illycaffè) sta anche la considerazione che il settore vitivinicolo è, in proiezione, quello a maggiore crescita nel mercato globale insieme a cioccolato, tè e caffè. «Se ci cimentiamo in questo settore - dichiara il presidente del gruppo Riccardo Illy - è proprio guardando al futuro, anche se sappiamo perfettamente che gli investimenti sono importanti e il ritorno non è a breve. Ma non escludo che possa diventare il settore di sviluppo del nostro gruppo». Acquisita a fine 2008 per 16,5 milioni di euro, Mastrojanni, con i suoi 24 ettari vitati (di cui 14,5 di Brunello), produce circa 80 mila bottiglie all'anno (1 milione di euro il fatturato previsto nel 2009), tra cui il pregiato cru Brunello Schiena d'Asino (7.000 bottiglie l'annata 2004) con una diffusione in ristorazione e nelle enoteche.

«Il nostro obiettivo - precisa Illy - è di portare la produzione a 100 mila bottiglie grazie agli investimenti che abbiamo cominciato a mettere in atto; 300 milioni di euro per l'ampliamento della cantina di invecchiamento e 100 milioni per rinnovare alcune vigne, metterne a dimora di nuove e per l'acquisto di grandi botti nuove». Con Mastrojanni il gruppo Illy (illy.com) prosegue nella creazione di quel polo di eccellenze del gusto che ha, intorno al caposaldo del caffè, altri protagonisti nel tè Damman Frères e nel cioccolato Domori, oltre alla partecipazione al 40% in Agrimontana (conserve di frutta). Ogni azienda opera in ciascun canale (ristorazione, bar, Gdo, dettaglio tradizionale e pasticcerie) con reti indipendenti per salvaguardare le competenze specifiche.

Espansione e innovazione
Oggi il Gruppo ha in cantiere diversi progetti di sviluppo. Il lancio in grande stile in Europa occidentale, Usa e Giappone di issimo, il nuovo caffè in lattina in joint venture con Coca Cola. Il proseguimento del progetto di franchising Espressamente illy di bar caffè all'italiana (già 250 in tutto il mondo, di cui 79 in Italia). Lo sviluppo all'estero di Damman Frères attraverso la creazione di una rete di distributori. Ancora, la diffusione della capsula proprietaria Ipse («con una componente particolare per ottenere l'iperespresso, con una crema di lunga durata») e delle macchine brevettate Francis Francis tra cui quelle a due gruppi per ristoranti con consumi di qualche decina di caffè al giorno. Infine, la novità di Domori, ai nastri di partenza, è il Chuao, esclusivo cioccolato ricavato al 100% da una rarissima varietà di cacao Criollo prodotto in Venezuela da una joint venture al 50% con la società San José.

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L’Europa dice sì all’Iva ridotta al 10%

Sergio Redaelli

8 Maggio 2009

Fisco –

L’Ecofin ha deciso di rendere permanente l’aliquota ridotta per la somministrazione di cibo e vini. Ma l’obiettivo è arrivare al 5%, misura che ridarebbe fiato a tutto il settore

Come inciderà sui pubblici esercizi la decisione di rendere permanente il regime di Iva ridotta (10%) per la somministrazione di alimenti e bevande, presa lo scorso marzo dai 27 ministri delle Finanze dei Paesi europei (Ecofin)? Cambierà qualcosa nei listini e quali conseguenze ci saranno nell’operatività del locale?
Intanto c’è da dire che si è scongiurato l’aumento dell’Iva al 20%. Se fosse scattato alla fine del periodo transitorio, in scadenza nel 2010, come previsto dal progetto di armonizzazione comunitaria delle nuove tabelle Iva, avrebbe provocato un immediato aumento dei prezzi delle consumazioni, la crescita di un punto percentuale dell’inflazione complessiva e una perdita di oltre 95.000 posti di lavoro. «Prendiamo un bar con cucina - spiegano alla Fipe - che fa un conto di 99 euro, di cui 90 di base imponibile e 9 di Iva; per ricavare la stessa cifra con l’Iva al 20% il gestore dovrebbe aumentare il conto a 108 euro, di cui 18 d’Iva. Il rincaro determinerebbe una contrazione dei consumi nella stessa misura (10%), andando ad aggiungersi ai già gravi effetti della recessione economica in atto, con il rischio di provocare la perdita di posti di lavoro. Il rapporto tra incasso e occupazione risente infatti, direttamente, delle variazioni del volume d’incassi».

Concorrenza fiscale indiretta

L’aumento dell’Iva al 20% avrebbe esposto i baristi alla “concorrenza fiscale diretta” degli esercizi commerciali e artigianali, che applicano l’aliquota del 10% per la vendita di prodotti alimentari per consumo sul posto.
«Oggi un cliente che a mezzogiorno va al bar - aggiungono alla Fipe - e ordina un piatto di lasagne, lo paga 10 euro di cui l’esercente incassa 9 euro e 10 centesimi, mentre 90 centesimi sono di Iva. Per continuare a incassare 9,10 euro, con l’Iva al 20%, il barista dovrebbe venderlo a 10 euro e 80 centesimi e dovrebbe vedersela con la concorrenza del gastronomo, che magari gli sta a fianco nella stessa via, e che può continuare a far pagare il piatto di lasagne 10 euro». In sintesi, il gestore del bar si troverebbe di fronte a due possibili scelte: far pagare l’aumento dell’imposta ai clienti oppure tagliare i propri ricavi per restare concorrenziale con il gastronomo.
Il testo del provvedimento europeo potrebbe invece prevedere l’aliquota ordinaria del 20% per la somministrazione di bevande alcoliche e superalcoliche (ma non del vino).
Superato il vaglio del Parlamento Europeo, secondo la prassi e i tempi previsti, potrebbe scattare la seguente distinzione: aliquota al 10% per la somministrazione di cibo e vino; al 20% se il cliente ordina un superalcolico.

Vantaggi per consumi e occupazione

La Fipe annuncia che si batterà per ridurre ulteriormente l’Iva sulla ristorazione e sulle attività turistiche, per rilanciare i consumi interni e rendere più competitiva l’Italia. In questo quadro, si proverà a chiedere la diminuzione dell’Iva al 10% anche per i servizi di spiaggia degli stabilimenti balneari e per le discoteche.
Secondo una proiezione effettuata dalla Federazione, se l’Iva venisse ridotta al 5%, il settore potrebbe tenere meglio sotto controllo i prezzi e ci sarebbe un aumento dell’occupazione che, prima della crisi, era calcolato in 70 mila unità. Il settore avrebbe tutte le carte in regola per godere un regime ridotto, perché è “labour intensive”, fornisce servizi a livello locale e svolge un’attività altamente sociale.

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L’allenatore delle barlady

Claudia Ferronato

8 Maggio 2009

Cocktail bar –

Il bancone bar come un campo di calcio, con tanto di squadra e coach. Succede al Tosca di Motta di Livenza dove lo staff, tutto femminile, gioca con drink e mix. E impara la professione

Ore 16: cocktail training. Specialità odierna: aperitivi indoor. Il coach e il team si schierano dietro il banco bar e inizia l'allenamento a porte chiuse. Nelle varie postazioni si solleva lo shaker, si studiano i mix di ingredienti e si versa nei bicchieri, mentre il ¿mister¿ illustra pazientemente come intagliare la frutta per ricavare originali decorazioni. Il quintetto di base è composto da Francesca, Alina, Greta, Antonia e Jenny, oltre a David, un autentico outsider che, alle doti di barman, unisce l'abilità di preparare snack appetitosi e specialità di finger food. Nelle vesti di allenatore Mauro Rosada, il lungimirante bar manager veneto che affianca alla lunga esperienza di bartender Aibes una naturale predisposizione per il business e l'insegnamento. Sua l'originale idea di creare, intorno a sé, una squadra di ragazze da avviare alla carriera di barlady, addestrandole personalmente e assumendole nei due locali che gestisce con la moglie Cristina a Motta di Livenza, un'operosa cittadina della provincia trevigiana.

Anche il look ha la sua importanza

Nel progetto, avviato nel 2004, niente viene lasciato al caso: Mauro segue ogni particolare, a iniziare dal look delle bariste che si compone di eleganti divise colorate con camicia e cravatta griffate. Il risultato delle lezioni va al di sopra di ogni aspettativa e, già dopo il primo anno, alcune di loro sono pronte a mettersi in luce e sbaragliare la concorrenza nei più conosciuti concorsi di settore come, per esempio, Barfestival. «Le competizioni di rilievo - sottolinea Mauro - costituiscono un ottimo incentivo per le ragazze e sono utili a rafforzare lo spirito del gruppo, riunito anche al di fuori del normale ambiente di lavoro». Da prendere in considerazione poi il fatto che i concorsi sono accompagnati da un ottimo battage pubblicitario e dall'interessamento dei media e ciò si può riflettere positivamente nella propria attività. Grazie anche all'iniziativa di successo che coinvolge il personale, l'imprenditore ha potuto sfidare la crisi e, dopo un'attenta analisi del mercato e della concorrenza, ha deciso di affiancare a La Tosca, il suo storico american bar del centro, il nuovo Terrazza Tosca: un ampio e luminoso open space, inaugurato lo scorso novembre. Ed è proprio il lungo banco bar di Terrazza Tosca a fare da quotidiano scenario alle lezioni del vivace staff in rosa. Il primo step riguarda la selezione delle candidate: tra i requisiti l'età (dai 18 ai 25 anni), l'aspetto gradevole e curato, la dialettica, l'educazione e la predisposizione al lavoro in team. L'esperienza non viene considerata una caratteristica determinante, anzi il coach preferisce partire da zero, impartendo le fondamentali nozioni sulle ricette, sul servizio e sul rapporto con la clientela. Questo per quanto riguarda la parte teorica. La pratica avviene direttamente ¿sul campo¿, prima e durante l'orario di lavoro, partendo dalla classica gavetta. Con l'avanzare del corso si affrontano i mix classici e ci si specializza nei cocktail più ricercati. Al termine del percorso, le barlady sono in grado di confezionare alla perfezione una ricca varietà di drink.

La location geografica è strategica

Un team affiatato, dunque. Con una carta, che comprende oltre 100 tra long drink e cocktail e una sezione interamente dedicata alle ricette originali e premiate ¿made in Tosca¿ come Gotica (zucchero, lime, vodka al mirtillo, vodka secca, Red Bull). L'after dinner, che ha fatto vincere Elisa Ghedini nella Cocktail Competition di Barfestival 2008, è tra i più richiesti dai clienti che frequentano i due locali di Rosada.
Sicuramente, nell'appeal dei due locali concorre anche la fortunata posizione geografica di Motta di Livenza, facilmente raggiungibile dai paesi limitrofi delle province di Treviso, Venezia e Pordenone. Un buon bacino d'utenza da cui proviene l'80% dei consumatori, a cui vanno aggiunti gli habitué. Il rischio infine che la coraggiosa scelta di aprire un nuovo locale poco distante da La Tosca provocasse un fenomeno di auto-concorrenza è stato scongiurato calibrando l'offerta che, se nel locale tradizionale si rivolge a un pubblico esperto dall'età media piuttosto elevata, al Terrazza Tosca trova come interlocutori i giovani (dai 20 ai 35 anni). Il nuovo locale di tendenza, disegnato dall'architetto Luca Brun, si affolla già dall'ora dell'aperitivo che, con la bella stagione, verrà servito anche nel nuovo giardino estivo di 1000 mq. Le postazioni raddoppieranno e, di conseguenza, aumenterà il numero delle barlady. Sono aperte le candidature.

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Dipendenti agevolati grazie al Fondo Est

Andrea Mongilardi

7 Maggio 2009

Lavoro –

Ha superato quota 50% il numero di lavoratori dei settori commercio, turismo e servizi che beneficiano dell’assistenza sanitaria integrativa (obbligatoria). Ma al Sud le adesioni sono ferme al 20%

Oltre 350mila prestazioni erogate in poco più di due anni di attività: è il numero che dà la misura di quanto Fondo Est, il fondo di assistenza sanitaria integrativa costituito nel 2006 a beneficio dei dipendenti delle aziende del commercio (oltre che del turismo e dei servizi) abbia incontrato il favore dei lavoratori. Per il settore dei pubblici esercizi, si tratta di un fondo cui le aziende che applicano il contratto collettivo nazionale hanno l'obbligo di iscrivere tutti i dipendenti con contratto di lavoro a tempo indeterminato (mentre il turismo ha esteso l'obbligo anche a stagionali, part time e apprendisti).
Abbiamo chiesto a Simonpaolo Buongiardino, che presiede il fondo dalla sua costituzione, di fare il punto di due anni di operatività.
Quali sono i risultati raggiunti?

A poco più di due anni dalla costituzione, abbiamo raggiunto il milione e centomila iscritti ed erogato 350mila prestazioni. Stimiamo di aver superato, come adesioni, il 50% degli addetti, anche se purtroppo dobbiamo registrare forti differenze tra le diverse aree del Paese. A fronte, infatti, di livelli di adesione che al Nord arrivano al 60%, con punte di oltre il 70%, in alcune regioni del Sud non si supera nemmeno il 20%. Nonostante questo, siamo di gran lunga il fondo con il maggior numero di iscritti d'Italia. E il settore del commercio può vantarsi di essere stato il primo a dotarsi di un'assistenza integrativa per tutti i propri addetti, a qualunque livello contrattuale.

Quali sono gli obblighi in capo alle aziende?

I pubblici esercizi che applicano il contratto nazionale sono tenuti a iscrivere tutti i dipendenti a tempo indeterminato, eccetto quadri e dirigenti, e a versare i contributi, 10 euro al mese. Le modalità sono semplici: tramite il sito www.fondoest.it si può effettuare l'iscrizione, aggiornare gli organici e stampare i bollettini da pagare in banca.

Quali sono i principali vantaggi per i dipendenti?

Vista l'elevata presenza della componente femminile, abbiamo posto un'attenzione particolare alla maternità, estendendo l'assistenza anche ai figli nel primo anno di vita. Abbiamo una rete di 2.400 strutture convenzionate in tutta Italia, cui gli iscritti possono rivolgersi per una serie di prestazioni senza pagare. E abbiamo da poco inserito un rimborso parziale anche per alcune prestazioni odontoiatriche.

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Il nuovo bar fa il pieno con i servizi

Andrea Mongilardi

7 Maggio 2009

business –

L’enorme crescita dell’offerta di giochi e scommesse ha portato con sé una pluralità di opportunità per sviluppare ulteriore business. Attenzione a non soffocare la propria attività principale

Ad avere una vetrina capiente e un po’ di spregiudicatezza, c’è chi potrebbe appendere fuori dal proprio locale un’insegna tipo: “Bar tabacchi scommesse banca posta fotografo agenzia viaggi biglietteria e non solo”. Un’esagerazione? Fino a un certo punto. Perché le principali società concessionarie dello Stato, trainate dal forte sviluppo della domanda di giochi, hanno progressivamente messo in piedi un ampissimo bouquet di servizi a disposizione di quei titolari di bar interessati a sperimentare nuove opportunità di business un tempo impensabili. Ad aprire la strada sono stati i Gratta&Vinci e le ricariche telefoniche, utili a far capire a molti esercenti che con fatica e investimenti relativi potevano trovarsi tra le mani interessanti fonti di nuovi guadagni.

Un luogo che si presta

I pubblici esercizi hanno così cominciato a mettere a frutto alcune proprie peculiarità - come il fatto di essere luoghi legati alla quotidianità per una molteplicità di persone e l’avere fasce orarie di apertura decisamente più ampie rispetto alla totalità di uffici ed esercizi commerciali - per offrire alla clientela, propria e di passaggio, servizi in grado di semplificargli la vita e fargli guadagnare tempo prezioso. Dopotutto, poter sbrigare tutte le proprie incombenze in un’unica sosta, perlopiù piacevole, è il sogno di qualunque persona. L’alta frequentazione e gli orari ampi, del resto, sono stati tra i motivi che hanno reso possibile uno dei maggiori successi commerciali degli ultimi anni nel mondo dei pubblici esercizi: i giochi. La progressiva espansione dell’offerta e del fatturato legato ai giochi, spinta dallo sviluppo delle entrate garantite all’Erario e dagli interessanti margini che offrono i concessionari, ha reso possibili investimenti importanti sul fronte della tecnologia. Ed è proprio grazie alla tecnologia, vedi le cosiddette newslot, che l’offerta di servizi di vario tipo all’interno dei bar ha potuto svilupparsi in maniera esponenziale. Tanto che oggi la fantasia (e la capacità di vendere) sembrano essere gli unici limiti alla possibilità di aggiungere nuove opportunità per i propri clienti. «Si tratta comunque di servizi che si sviluppano sempre accanto all’offerta di giochi - afferma Antonio Gobbato, vicepresidente della Fiepet -. Nessuno mette una macchinetta solo per dare un servizio in più. Ma va riconosciuto ai concessionari di aver messo a punto, in molti casi, strumenti semplici da usare e capaci di dare risposte immediate, con un reale contenuto di servizio per la clientela». Se a questo aggiungiamo il fatto che il rapporto degli italiani con istituti quali le Poste o le banche sia tutt’altro che idilliaco, non si fatica a capire il perché questi business prendano sempre più piede.

In vetrina doveri e piaceri

Doveri e piaceri sono le due linee guida su cui si stanno sviluppando le proposte delle società concessionarie fornitrici di servizi. Sul primo fronte, quello dei doveri, si registra un progressivo ampliamento delle offerte di servizi bancari e postali che gli esercenti possono mettere a disposizione della clientela, come pure di quei servizi che “risparmiano” al cliente del bar una gita - raramente ambita - in qualche ufficio pubblico: dalla visura camerale al pagamento del ticket (con differenze significative tra città e città in termini di offerta, legata alla presenza o meno di convenzioni con i vari enti).
Sul fronte del piacere, c’è l’imbarazzo della scelta: dalle ricariche per la tv digitale, destinate ad ampliarsi in parallelo allo sviluppo dell’offerta, ai biglietti per partite di calcio, spettacoli o concerti, dai biglietti aerei all’acquisto di file musicali. E c’è da aspettarsi che la concorrenza tra fornitori possa sfociare in nuove incentivazioni a vantaggio degli esercenti.
Di fronte a questo surplus di offerte, il rischio è di farsi prendere la mano: attenzione a dotarsi solo di quei servizi su cui - per il vostro locale - pensate possa esserci business. Evitando di far scivolare lentamente il vostro bar, magari inconsapevolmente, in una sala giochi.
E la scelta del fornitore? Valgono le regole base: confrontare più offerte, sentire qualche collega che già lavora con i vari concessionari per capire pregi e difetti, leggersi bene i contratti. «Gli operatori piccoli - afferma Raffaele Palmieri, presidente di Sicon, associazione che rappresenta oltre 200 concessionari indipendenti - hanno condizioni più flessibili e magari migliori. Ma è sempre meglio diffidare di proposte eccessivamente premianti».

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La carica dei 100 eccellenti

Andrea Mongilardi

6 Maggio 2009

Alta pasticceria –

Nata in Francia nel 1981, Relais Desserts International punta a riunire il Gotha della pasticceria mondiale. Un club ristretto al cui interno idee innovative, tecniche di accoglienza e confronti di saperi e di sapori hanno piena cittadinanza e libera circolazione

Ne mancano appena 14 e il club più esclusivo dei pasticceri mondiali chiuderà la proprie porte. Perché Relais Desserts International, associazione nata in Francia nel 1981 e arrivata a contare 86 membri sparsi in 15 Paesi di quattro continenti, si è data come limite quota 100. Se entrare a farne parte per molti è destinato a rimanere un sogno, conoscere - e seguire - i criteri su cui si basa questo club dell'alta pasticceria può essere una valida traccia per cercare di avvicinarsi - o di superare - i maestri. «Qualità e creatività - afferma Frédéric Cassel, presidente di Relais Desserts - sono le parole chiave per ciascuno dei nostri membri. Il nostro primo obiettivo è valorizzare una pasticceria che mescoli in modo raffinato tradizione e creatività. E che garantisca allo stesso tempo la modernità dei processi produttivi e l'eccellente qualità sia dei prodotti utilizzati sia dell'accoglienza nei nostri negozi». Tra i criteri fissati per entrare a far parte dell'associazione ci sono, tra i tanti, l'igiene del punto vendita, una vetrina creativa, presentazioni eleganti e confezioni curate, oltre alla conoscenza del prodotto da parte degli addetti alla vendita unita alla capacità di valorizzarlo davanti ai clienti.

Paladini dell'innovazione

L'innovazione è il criterio guida del lavoro quotidiano dei membri di Relais Desserts: «L'alta pasticceria - racconta Cassel - è in continua evoluzione. Le innovazioni in termini di processi e di ingredienti permettono di creare nuovi prodotti e di offrire esperienze gustative sorprendenti. I pasticceri di Relais Desserts spesso sono degli avanguardisti, capaci di dettare le tendenze per i prossimi anni. È successo per esempio con i dolci ipocalorici, a cui stiamo lavorando da molti anni per creare prodotti che abbiano un bilanciamento ottimale tra qualità gustative e nutrizionali. Ed è successo con le presentazioni nei bicchierini, cui abbiamo iniziato a lavorare dieci anni fa». Negli ultimi anni Relais Desserts ha puntato molto sui macaron, tanto da lanciare in tutta Europa le Jour du Macaron, il 20 marzo di ogni anno (ma Massari, capofila degli italiani, su questo prodotto resta scettico, ndr).
L'ultimo elemento chiave che accomuna i membri di Relais Desserts è la logica di scambio e compartecipazione: ogni anno, il seminario d'autunno è il momento deputato alla messa in comune di nuove conoscenze, nuovi prodotti, nuove tecniche. Uno spirito che paga.

Il confronto continuo stimola a migliorarsi

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Il confronto continuo stimola a migliorarsi

Andrea Mongilardi

6 Maggio 2009

L'opinione –

Intervista a Iginio Massari, primo italiano a entrare a far parte di Relais Desserts International

Pasticcere per professione, apripista per vocazione: Iginio Massari, pluridecorato maestro bresciano, è stato il primo italiano, nel lontano 1985, a entrare a far parte di Relais Desserts International. Dopo essere rimasto a lungo l'unico rappresentante del nostro Paese, è tuttora il capofila della sparuta pattuglia tricolore: oltre a lui, fanno parte della prestigiosa associazione solo il padovano Luigi Biasetto, il pratese Luca Mannori e il veneziano Andrea Zanin. Gli abbiamo chiesto di raccontarci il suo punto di vista su Relais Desserts e più in generale sull'alta pasticceria e la sua evoluzione.

Quali sono le ragioni che l'hanno spinta a voler entrare a far parte di un'associazione come Relais Desserts International?

La grande selettività e l'obiettivo di promuovere la qualità. Non esiste al mondo un'associazione così selettiva: l'impegno che richiede entrarne a far parte è così alto che al confronto diventare uno chef stellato è una passeggiata. E il focus sulla qualità è fortissimo, a tutti i livelli: dalla produzione al servizio.

Quali sono gli elementi che la convincono di più dell'associazione?

La reale possibilità di scambiarsi esperienze e idee sul proprio lavoro. Non bisogna mai smettere di confrontarsi: ogni volta si scopre che esistono altre cento persone da cui imparare. E proprio il confronto di esperienze e professionalità è alla base anche dell'Accademia Maestri Pasticceri Italiani, anche se naturalmente limitato all'ambito nazionale.

L'impronta francese è evidente...

Vero. Ma è altrettanto indubitabile che la Francia, insieme forse al Giappone, da un punto di vista culturale in tema di pasticceria è davvero davanti a tutti. E in Francia sono dei maestri anche nel creare valori e farli rispettare. Basta vedere cosa succede ogni anno per il titolo di Meilleurs Ouvriers de France: migliaia di aspiranti per un titolo che a volte non viene nemmeno assegnato. E tra gli esclusi c'è solo disperazione, non certo contestazione.

In tema di pasticceria, quali sono gli elementi su cui in Italia c'è ancora strada da fare?

In generale, dovremmo cercare di guardare oltre il nostro orto. Al Nord si tende a rinchiudersi nel mondo delle paste lievitate e del cioccolato, al Sud delle proposte a base ricotta. Quello che in generale in Italia manca un po', almeno rispetto alla Francia, è la cura del particolare e l'eleganza della parte estetica. Ma è sbagliato anche pensare che tutto quello che viene da Oltralpe sia il vangelo: i macaron farciti, per esempio, che in Francia hanno un grande successo, da noi non vanno neanche a regalarli.

Qual è il suo modello ideale di pasticceria?

La voglia di stupire, che dalla cucina ha contagiato la pasticceria, mi piace. Ma personalmente vorrei stupire non per la stravaganza, ma per l'eccezionalità delle cose semplici. Preferisco stupire per una crema pasticcera da sogno piuttosto che per essermi inventato una nuova crema che poi non vuole nessuno.

La carica dei 100 eccellenti
www.pasticceriaveneto.com

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Torte scenografiche e confezionate su misura

Rossella De Stefano

6 Maggio 2009

Wedding –

Intervista a Donatella Lorato, ideatrice di Cake Couture, nuovo indirizzo milanese specializzato in torte nuziali

Gli sposi non sono disposti a rinunciarvi. Così la torta nuziale, insieme al cocktail di benvenuto rimane uno tra i must di ogni banchetto che si rispetti. E alla torta, alta, monumentale, finemente decorata, è dedicato Cake Couture, nuovo indirizzo milanese specializzato in torte nuziali. All’ideatrice, Donatella Lorato, wedding designer, abbiamo rivolto qualche domanda per profilare le caratteristiche di un business fino a qualche anno fa sconosciuto, almeno nel nostro Paese.

Come è nata l’idea di Cake Couture?

In tempi di crisi sono molti gli operatori, improvvisati, che fiutato il business del banchetto di nozze ci si sono buttati a capofitto. Ho sentito la necessità quindi di differenziarmi, proponendo scenografie matrimoniali complete e accurate, anche a tema, con un punto di partenza originale: la torta nuziale, il primo amo per catturare la clientela, il secondo nell’ambito del wedding dopo l’abito da sposa.
Insomma: s’inizia con la torta per poi vendere tutto il resto?

Esattamente. Il nuovo spazio fa da traino a Eventidinozze, un concept unico in Italia che si occupa della gestione dei matrimoni e che ho importato dagli Stati Uniti. Ma non s’incorra nell’errore di pensare che sia tutto così facile. Servono esperienze e personalità, unite dalla passione per lo stile e per l’eleganza. Il nostro valore è concretizzare i sogni, renderli possibili, coordinare idee, suggerimenti, spunti per trovare soluzioni raffinate per eventi irripetibili. Perché conosciamo le location più seducenti, i professionisti più accreditati. Perché selezioniamo le migliori aziende del settore, componendo di volta in volta una squadra adatta alle richieste specifiche di ogni evento. Così, nel caso delle torte, possiamo contare sulla partnership con l’Accademia Maestri Pasticceri Italiani. Una garanzia sulla qualità degli eleborati e, per noi, la possibilità di consegnare in tutta Italia: la torta è realizzata nel laboratorio più vicino alla location del banchetto.

Come funziona in concreto?

La progettazione ha inizio tre mesi prima, tempistiche degli sposi permettendo. L’idea è di proporre torte esclusive. Partiamo perciò da un’idea, un filo conduttore. Il tema può essere di varia natura: un colore, una forma, un oggetto (un nastro, per esempio, un ciondolo di Swarovski o persino una poesia di Neruda). Sulla torta possiamo riprodurre le iniziali degli sposi trasformate in decorazione o il ricamo del pizzo della sposa. E possiamo creare innumerevoli cake topper (le statuine in cima alla torta, ndr). Su una cosa non sono disposta a scendere a compromessi: le dimensioni minime. La torta nuziale deve essere imponente, sontuosa, con un diametro di 70 cm e svilupparsi su tre piani. Più tradizionali invece le farciture: il matrimonio è un evento sul quale non si rischia. Non a caso, gli abbinamenti classici sono i più gettonati, pan di Spagna e crema chantilly in testa.

Se è vero, com’è, che un banchetto annovera fra i 110 e 120 ospiti per una salasso a persona intorno ai 110 euro, qual è l’incidenza della torta. E di che tipo di torte stiamo parlando?

Si tratta di torte di taglio sartoriale, il prezzo quindi puo variare in base alle esigenze. La spesa a porzione si aggira intorno ai 9-10 euro, in linea con le attese di una clientela di fascia alta, l’upper class.

Ammetterà che un business del genere è soggetto a stagionalità. Quali sono i periodi di vacche grasse?
Da maggio a settembre è un via vai di spose. Ho inaugurato Cake Couture lo scorso settembre perciò è impossibile stlare un bilancio, ma sono soddisfatta e fiduciosa nel futuro: ho ricevuto numerose richieste durante lo scorso inverno, il che può essere colto come segnale verso la destagionalizzazione.
Vuole lanciare l’ultima vague?

Non ho dubbi: accanto alla torta nuziale, si può proporre una degustazione di confetti e dragèes al cioccolato, che ben si presta a scenografie da sogno, con raffinati vasi, alzate e bowl.

Torte da ricorrenza: l’occasione che fa il business

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Annata 2008, nuovi vini esordiscono sul banco di mescita

Sandra Salvucci

5 Maggio 2009

Tasting vini –

Monovitgni o blend sapori e colori tutti da gustare

Aprile, è il mese dei vini bianchi. Un po' perchè arrivano quelli dell'ultima vendemmia, un po' perchè con i primi caldi il cliente comincia a sentire il desiderio di fresco, caratteristica che un buon calice di bianco appunto sa offrire. Ecco perciò il nostro tasting tra nuovi vini, vini rivisitati in nuove proposte e bianchi più longevi da conoscere meglio per raccontarli ancora meglio alla propria clientela.

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Gelati in formato cocktail

Rodolfo Guarnieri

5 Maggio 2009

Ricettario –

Prodotto pronto per il consumo, il gelato industriale sollecita le interpretazioni di chef, maestri pasticceri e sommelier. Dando vita anche a gelati da bere con tante ricette per la miscelazione

L'immagine del gelato è sempre stata abbinata ai più diversi momenti di golosità e piacere personale, per i grandi come per i più piccoli. Realizzato con varie miscele a base di latte, zucchero, uova e frutta, il gelato non finisce mai di stupire e di essere interpretato. Prodotto artigianale per eccellenza, spatolato in coni e bicchierini, dal secondo dopoguerra è stato affiancato dalla versione industriale, a cominciare da quella su stecco. Se ha perso in varietà e freschezza di lavorazione, il gelato industriale ha acquistato invece dal punto di vista dello standard di prodotto, della sicurezza igienica (controlli continui) e della facilità di trasporto, grazie a una catena del freddo che parte dallo stabilimento, viaggia su furgoni frigoriferi e arriva nelle vetrine dei bar.

Creatività e tecnologia

Ricerca tecnologica e creatività permettono oggi di offrire all'esercente dei prodotti industriali di alta qualità, non solo nella versione pronta per il consumo ma anche come base per ulteriori lavorazioni e arricchimenti. Interessanti spunti di riflessione su questa evoluzione emergono dalla lettura del libro “Il Codice del Gelato, storia, degustazione e abbinamenti” (edizione Giunti, 216 pagine, 25 euro) firmato dal sommelier internazionale Giuseppe Vaccarini. Grazie al contributo di Antica Gelateria del Corso (Nestlé Italiana), il volume riporta anche i contributi del sociologo Francesco Morace, dello chef Gualtiero Marchesi e del maestro pasticcere Iginio Massari (www.laltagelateria.it). La parte più interessante per un bar riguarda quella del Gelato da Bere, con il quale Antica Gelateria lancia una vera e propria modalità di consumo. Lavorato in un'apposita sorbettiera che lo rende più morbido, il gelato mantecato può essere infatti utilizzato al posto del ghiaccio e della frutta frullata come un vero e proprio ingrediente pronto per un insolito cocktail. A cominciare dalla libera interpretazione di ricette internazionali come Mojito (con gelato al limone), Banana Daiquiri (con gelato alla banana), Bellini (con gelato alla pesca), Rossini (con gelato alla fragola). Anche cocktail tradizionalmente caldi come l'Irish Coffee possono avere la versione estiva utilizzando il gelato al caffè al posto dell'espresso.
Ma il gelato da bere può diventare anche un insolito dessert servito in calici e tumbler, ricorrendo a gusti “forti” come cioccolato fondente e cioccolato bianco, in abbinamento a dischetti di pan di Spagna, amaretti, biscotti secchi. Dando spazio alla fantasia per quanto riguarda le decorazioni.

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Torte da ricorrenza: l’occasione che fa il business

Rodolfo Guarnieri

4 Maggio 2009

Pasticceria –

Un prodotto che non conosce crisi. Lo confermano i risultati di un nostro sondaggio esclusivo tra i pasticceri finalisti del recente Grand Prix della Pasticceria organizzato da Bargiornale.

Preparare dolci in occasione di feste pubbliche o di momenti felici personali è un’usanza che risale alla notte dei tempi. Nate nel Cinquecento per i banchetti della corte dei Medici, le torte da ricorrenza si sono progressivamente diffuse tra tutti i ceti sociali che celebrano così cerimonie religiose (battesimi, matrimoni, comunioni, cresime) e feste private come compleanni, vittorie sportive, conquista di diplomi o lauree di studio.
Oggi le torte da ricorrenza costituiscono la principale fonte di business delle pasticcerie, anche se i prodotti cambiano a seconda del luogo geografico, delle tradizioni locali e delle richieste dei clienti.
Le torte da ricorrenza più impegnative sono quelle realizzate per i matrimoni, spesso scenografiche e realizzate per tante persone. Non a caso quelle più grandi sono anche chiamate “monumentali”: multipiano, costruite su piatti a più piani separati (da 3 a 5). Sono definite all’inglese quando sono confezionate su cilindri (vuoti) posti a piramide e decorati con festoni, nastri, fiori; all’americana quando sono multipiano, appoggiate direttamente l’una all’altra, realizzate in pan di Spagna rivestito di pasta di mandorle. Dovendo soddisfare una vasta platea (anche centinaia di persone), devono essere confezionate con elementi di comune gradimento come pan di Spagna, millefoglie, panna, creme leggere, frutta. Niente di peggio in queste occasioni, infatti, che vedere abbandonate le porzioni nel piatto, intatte o appena “toccate”. Meno appariscenti ma di vendita molto più frequente invece sono le torte per cerimonie e feste private, rivolte a gruppi ristretti di una decina di persone, per le quali è più facile “costruire” su misura farciture e decorazioni a tema.

Un prodotto d’importanza strategica

In occasione del recente Grand Prix della Pasticceria organizzato dalla nostra rivista (Bucarest, 9-11 marzo), per approfondire il tema delle torte da ricorrenza come occasione di business abbiamo organizzato un’inchiesta-sondaggio tra i 38 finalisti e i quattro maestri pasticceri componenti la giuria tecnica: Danilo Freguja, Luigi Masala, Angelo Musolino e Gianni Pina. Il sondaggio è stato realizzato tramite un questionario scritto con 17 domande a tema e una serie di domande di approfondimento, un lavoro che ci ha fornito una serie di preziose indicazioni e dati reali su mercato, trend e problematiche di lavoro.
La maggior parte dei pasticceri finalisti risulta far parte di piccole unità produttive (2-5 persone), ma non mancano professionisti che lavorano per esercizi più grandi e articolati (con 9-15 operatori) spesso guidati da noti maestri pasticceri. Come provenienza geografica i gruppi più numerosi sono originari di Veneto, Campania e Sicilia. Almeno un terzo ha proseguito l’attività di famiglia facendo tesoro di esperienze ed esempi, mentre oltre la metà ha seguito corsi di formazione professionale.Questi dati ci confermano così la dimensione artigianale della professione del pasticcere, che fa di creatività, varietà e flessibilità di lavoro i propri punti di forza.
Nonostante una fetta crescente di fatturato conquistato dalla pasticceria mignon e dalle monoporzioni, le torte da ricorrenza occupano sempre un posto strategico nel giro d’affari di ogni pasticceria italiana.
Solo 4 pasticceri su 38 hanno infatti dichiarato di ricavarne meno del 30% del fatturato. Per il 50% delle pasticcerie la ricorrenza più “produttiva” sono i compleanni, seguiti da prime comunioni, cresime e matrimoni (30%), mentre si fanno largo le richieste per torte da feste per amici, associazioni e aziende.
Le torte da ricorrenza più richieste sono quelle decorabili in vario modo, personalizzate con scritte e decori realizzati, oltre che con la tecnica manuale à la poche, tramite una tecnologia che permette di stampare una fotografia o un disegno, caricato su un computer, con un plotter (stampante) a getto d’inchiostro colorato e commestibile.
Nel corso del tempo, le ricette proposte dai pasticceri si sono evolute per venire incontro al gusto dei clienti, con diverse e spesso notevoli differenze tra nord e sud, città e provincia. Più attaccate alle realizzazioni tradizionali e di grande effetto rimangono le pasticcerie di provincia e quelle di scuola napoletana e siciliana. Molti clienti amano infatti autocelebrarsi regalandosi prodotti di prestigio, così come avviene per auto, casa, abbigliamento. Viceversa le pasticcerie di città possono contare su una clientela più varia, abituata a viaggiare all’estero, più disponibile ad accettare proposte innovative e originali.

Verso porzioni più piccole

Dalla torte da ricorrenza classiche, come la Saint Honoré a più piani, a base di panna, cioccolata, crema pasticcera, meringa e profiteroles, a quelle a piramide o multipiano, la tendenza generale punta, tranne occasioni speciali come le grandi feste sociali, a un ridimensionamento della monumentalità e alla riduzione delle porzioni medie e delle relative calorie (meno grassi e meno alcol).
Così le torte più gettonate sono diventate quelle monopiano su vassoio, rivestite di panna, meringa o frutta fresca, con una base di pan di Spagna e crema chantilly. Molto richieste anche le realizzazioni a base di prodotti tipici locali (pistacchi, mandorle, fichi d’india, frutta candita eccetera). Inevitabile la scritta con una frase d’augurio o un’equivalente scena portafortuna (cuori intrecciati, colombe in volo eccetera). Solo i più tradizionalisti (o punkchic) richiedono ancora la statuetta in zucchero della coppia di sposi da porre in cima alla torta di nozze. Per la stagione fredda cresce invece la richiesta di torte al cioccolato, fondente o bianco, glassate all’esterno. Il peso medio delle torte decorate va da 1,5 a 3 kg, valutando una porzione singola circa 100 g a persona, con un costo al chilo a partire da 20-25 euro. Peso medio inferiore per le torte moderne caratterizzate da farciture a strati e glassa esterna, oltre che da una lavorazione a freddo con abbattitore, con un peso medio di 1-1,5 kg. Per le torte monumentali a più piani, si sale di peso e prezzo (da 10 a 20 kg, da 25 a 40 euro al chilo). Per accompagnare le torte da ricorrenza, le bevande più richieste sono quelle tradizionali come vini e spumanti dolci, in posizione più defilata la richiesta di spumanti brut e Champagne.

Si allarga l’offerta di servizio

Ai professionisti della pasticceria si richiede sempre più spesso di fornire, oltre al dolce, anche una serie di servizi accessori per completare il lavoro. Sempre più spesso a buffet, le feste numerose richiedono anche una larga scelta di stuzzichini e tramezzini salati per l’aperitivo, primi e secondi piatti caldi, allestimenti scenografici e floreali, arredi rental con i relativi complementi (tavoli, sedie, piante), tutto quello che occorre per la mise en place (tovaglie, posateria, decorazioni), animazione musicale (da una semplice colonna sonora registrata a gruppi musicali e al dee-jay). Ma, oltre ad alimenti salati, non mancano da parte dei clienti richieste anche insolite, come altri dolci monoporzione per quegli invitati incontentabili (in particolare bambini e anziani) che non gradiscono il tipo di torta scelta per l’occasione (troppo bagnata... troppa panna... troppo dolce...). Insomma tutto quello che occorre per rendere una festa un’occasione unica di cui ricordarsi e magari far parlare chi non è stato invitato. Quasi tutti i pasticceri che hanno partecipato alla nostra indagine hanno dichiarato di essere organizzati (a vari livelli) per offrire un servizio completo ricorrendo, a seconda dell’occasione, a personale esterno specializzato o generico.

L’impiego della tecnologia

Per facilitare il lavoro, la soluzione adottata dalla maggior parte degli intervistati è il book fotografico delle più significative realizzazioni; un modo per rendere visivamente possibile da parte del cliente la scelta della torta da ricorrenza, magari apportando degli opportuni adattamenti, variazioni e personalizzazioni.
Per finire, oltre due terzi dei pasticceri intervistati dispone di un sito Internet relativo alla propria attività produttiva o almeno di un indirizzo e-mail, messo a disposizione dei clienti per ricevere ordini. Un modo sicuro per allargare la platea dei possibili clienti, in particolare quelli che abitano più lontano e che sono in cerca di torte speciali, soprattutto a base di specialità tipiche locali.
La nostra inchiesta ci ha permesso in definitiva di confermare una serie di dati sul settore delle torte da ricorrenza. Come la tenuta delle richieste del mercato nonostante il momento di crisi dei consumi; la permanente centralità delle torte da ricorrenza per il fatturato delle pasticcerie; un’interessante proposta di nuove torte scenografiche in linea con il food design internazionale (vedi il box sul libro di Mich Turner); un ritorno d’interesse per l’utilizzo di prodotti tipici regionali; l’impiego regolare e diffuso della rete Internet nel lavoro professionale di tutti i giorni.

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Gelati, grappe e “astroaperitivi”

Stefano Nincevich

4 Maggio 2009

Polifunzionali –

Una notte di cocktail e astrologia, una drink list snella ma ragionata, speciali mix alla grappa e cappuccini decorati ad arte. Queste le felici intuizioni che hanno trasformato la gelateria Mi Vida in Romagna. Merito di due consulenti

Al Mi Vida di Morciano di Romagna succedono cose strane. Quasi fosse una Disneyland per adulti, ci imbattiamo nella serata Astroaperitivo, in frozen a base di grappa, in aperitivi decorati come carretti siciliani e in una sfilza di gelati per i fan di Topolino e per i loro nonni. Nella terra che fu dei “mulen”, i mulini, sul cucuzzolo di una rigogliosa collina romagnola, Sonia Guerra e Sergio della Vecchia, compagni nella vita, hanno modellato uno spazio che non c’era. Almeno nella zona. L’avventura è iniziata quattro anni fa con la loro gelateria che ha preso il posto di un fruttivendolo. Un successo di piazza per il Mi Vida, insegna che ha preso ispirazione dalle due passioni dei titolari: quella per la musica latina di lei e quella di lei e lui, uno verso l’altro. Una storia di successo nata dalla buona volontà e dal talento, coronata di recente con il progetto di ampliamento. Da gelateria, preda di bambini dal cornetto facile, il 5 marzo il Mi Vida si è fatto adulto.

Una mutazione per ampliare l’offerta
Oggi è uno spazio sfaccettato, caffetteria e gelateria di giorno, cocktail bar e grapperia la sera. Questi 130 metri quadrati, nati dall’estro dell’architetto Stefano Ricci, con il contributo di Nicola Masi, si presentano eleganti ma non pretenziosi, con arredi dall’accento contemporaneo forniti dal Gruppo Ifi. Consulenti del “nuovo” locale per le scelte e l’organizzazione delle linee bar dei menu sono Caterina Lasagna e Mauro Cerrina, barlady e barman Aibes, che lavorano in team. Lei fa i cocktail, lui li decora ad arte. Nella carta dei drink? Pochi ma buoni. Caterina e il suo socio, senza strafare, hanno composto una carta veloce e facile da consultare, segmentata in 12 aperitivi, 9 short drink, 11 long drink, 8 pestati, 13 specialità da coppetta e 10 analcolici. Tra le specialità della casa c’è anche l’Astroaperitivo, marchio registrato di Caterina Lasagna: una serata astrologica in onda ogni lunedì durante l’aperitivo.
All’evento partecipa una squadra di regine dell’occulto e maghi che parlano con gli elfi, che si offre per la lettura di tarocchi e dei fondi di caffè. Così con 5 euro il cliente beve un Ame ricano, pasteggia e si fa pure un “giro” sul suo futuro. Nella carta del locale ci sono altre chicche. All’occhio del visitatore balzano subito i sette cocktail alla grappa, davvero tanti. «Noi sappiamo poco del nostro distillato nazionale e preferiamo spesso altri spirit. Tutto tranne la grappa. Invece si tratta di un prodotto dalle grandi potenzialità anche nei mix». È la stessa frase che Caterina Lasagna ripete ogni volta all’inizio delle sue lezioni all’alberghiero.

Insegnamenti ai futuri barman

«Cerco di educare i futuri bartender alla conoscenza di un prodotto che ha radici profonde nelle tradizioni italiane. La grappa è prodotto apprezzato nel mondo, ma preso sottogamba da tanti barman italiani. Eppure con soli 4 cl di grappa classica o di moscato si può creare un cocktail equilibrato, profumato, morbido ma deciso al tempo stesso. Difficile ottenere risultati simili con altri alcolici. Per questo vale la pena provarci». Caterina Lasagna - consulente per Mazzetti d’Altavilla - può contare diversi esperimenti riusciti. Come il Mosquito, rivisitazione del classico Mojito, dove il rum viene sostituito dalla grappa di moscato, o lo Zen, ideale per il periodo estivo, da preparare nel blender con 2/10 grappa classica Mazzetti d’Altavilla, 4/10 confettura pere e limoni, 2/10 di pesche alla vodka Flambar, 1/10 di succo di lime e 1/10 di zucchero liquido.

Gli analcolici ispirati ai fumetti

Per chi preferisce l’analcolico, o per chi può bere solo analcolici, non mancano le offerte. Agli ospiti più piccoli sono dedicati drink originali ispirati al mondo dei fumetti come Topolino (8 cl di succo d’ananas, 5 cl pompelmo, 1 cl di sour e mezzo kiwi tagliato a fettine) e Olivia (ananas, arancio, sciroppo di rose, sour e fettine di arancio). Per tutti, grandi e meno grandi, c’è l’altra grande specialità della casa: il gelato. Il laboratorio di Sonia Guerra, specialista in materia, ne realizza cento chili al giorno, di 36 gusti, con specialità come il Mi Vida (gianduia accompagnato da scaglie di cioccolato fondente) e la meringa all’italiana. Tra le novità più gradite citiamo le mousse monoporzione a base di crema inglese e vari ingredienti selezionati: frutta di stagione, cacao, nocciole, pistacchi. Al secondo posto della “eat parade” ci sono i cannoli siciliani e le brioche con gelato, specialità gettonate anche per il momento della prima colazione.

A colazione, cappuccini d’autore

A guidare la caffetteria c’è il barman Alessandro Sartoni, detto Tony San, un gigante del cappuccino che “dipinge” col suo bricco del latte un centinaio di tazze ogni mattina.
Completa l’offerta del locale una carta dei vini in cui emergono soprattutto specialità romagnole. La cantina locale di Campodelsole fornisce al Mi Vida etichette di Sangiovese superiore, Pagadebit e Albana. A questi vini si aggiungono un Gewürztraminer e un Syrah. Le bottiglie sono proposte a 16-22 euro, dai 3 ai 4 euro il bicchiere. Non manca una selezione di specialità after dinner, single malt torbati e rum agricole, che vengono serviti nel balon con bicchiere di acqua a fredda a parte, per una degustazione a prova di intenditore.

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