Inglese fluente, cerca lavoro in alberghi di Capri, Ischia, Penisola Sorrentina, Costiera Amalfitana in qualità di governante o cameriera ai piani.Cell: 349 3918390
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Puntando sulla qualità offerta a prezzi contenuti, si può fare il pieno di clienti anche tra i capannoni di un piccolo paese. Lo dimostra il Caffè Victory di Montemurlo, vicino a Prato
Alzi la mano chi sognerebbe che il proprio locale fosse nella zona industriale di un piccolo paese di 18mila anime. Eppure anche lì si può costruire un buon business. Mescolando voglia di fare, capacità professionale, qualità della proposta e buona accoglienza. Lo dimostrano Francesco Faccendi e Carlotta Malinconi, coppia negli affari e nella vita, che hanno investito le loro energie e la loro inventiva nel Caffè Victory di Montemurlo, piccolo paese alle porte di Prato. Facendolo diventare un piccolo punto di riferimento per molti, non solo tra la clientela di passaggio.
Il Victory è un bar diurno, aperto dalle colazioni all'aperitivo. Francesco, un passato da cuoco in diversi ristoranti, ha da subito puntato sulla qualità della proposta. A partire dalle colazioni, dove con l'aiuto di Massimo Adinolfi sforna 650 pezzi al giorno tra brioche (una ventina di tipi), sfogliatine, paste e tranci di torte.
La pasticceria è l'ultima passione di Francesco, la cui scommessa (vinta) è stata di tornare a produrre la colomba a lievitazione naturale: ne ha create otto versioni, dalla classica a quelle ai frutti rossi o al tè verde con scorze di limone e vaniglia. «Sperimento sempre - dice - cercando di uscire dai canoni classici della pasticceria e di usare la mia esperienza di cuoco».
Banchetti, confezioni & co.
La forza del Caffè Victory è di non stare mai fermi. Così per il pranzo, accanto al servizio interno - dove la scelta comprende 5-6 primi, 3-4 carni, una quindicina di contorni, varie insalatone e diversi vini al bicchiere -, hanno messo in piedi un'ampia proposta di delivery, con prezzi da 8 a 22 euro: «Con 22 euro - spiega - offriamo un pasto completo, dall'antipasto al dolce, consegnato con una mise en place elegante». L'aperitivo (5 euro) viene servito con un ampio buffet, con cibi che cambiano con le stagioni.
Altre fonti di business sono le confezioni, con un campionario base per tutti i prezzi (da 30 a 250 euro) e realizzazioni fatte perlopiù sulla base delle singole richieste, e i ricevimenti: «Offriamo un pacchetto a 22 euro a testa - spiega Francesco - che comprende diversi appetizer, 3-4 primi, dolce e bevande. Siamo partiti con battesimi e comunioni, ma adesso crescono anche i matrimoni». Per l'autunno, è pronta una nuova idea: valorizzare i prodotti tipici della “Filiera corta di Montemurlo”. Con una serie di ricette dedicate e con la vendita, all'interno del locale, di vini, olio, miele e fichi di produttori locali.
La ricetta del Coconuts, locale cult di Rimini, che quest’anno celebra il suo primo decennio con un nuovo luxury bar, una carta di cocktail a base di distillati premium e un ristorante. Un locale fisarmonica che sa saggiamente adattarsi a climi, serate e clientela diversi
Ogni estate, nuovi cocktail personalizzati per categorie di prodotto o target di clientela. È in questo modo che il Coconuts, locale cult di Rimini, posto nel tratto più prestigioso del lungomare tra il porto e il Grand Hotel, capta in anticipo suggestioni e fermenti provenienti dalla società per poi reinterpretarli, fino a creare le nuove tendenze del bere bene nella Riviera Romagnola. Ogni anno è quindi nel segno dell'innovazione e rimangono in lista solo i best seller, come il “singledrink”, cocktail adatto a trovare l'anima gemella, sfornato l'anno scorso «quando sembrava che molte coppie in giro si sfaldassero» racconta il patron Lucio Paesani, o il Cocoon, drink antiaging realizzato con un elisir di 130 erbe dei monaci certosini. Come tradizione anche il 2009 si è, dunque, aperto nel segno delle novità con il lancio del succo di cranberry, del latte di cocco biologico e dei grandi sciroppi di Monin. Un anno speciale che coincide con il decennale del locale: un evento celebrato con la creazione di un nuovo punto bar accanto alla zona privé e alla pista coperta. Si chiama Luxury Bar ed è tutto dedicato ai drink miscelati con distillati di ricerca, grazie anche alla sempre più stretta partnership con Velier e alla consulenza-amicizia dell'esperto di settore Gianfranco Pola, responsabile di prodotto presente al Coconuts tre sere la settimana.
Ecco quindi, nel Luxury Bar, una carta premium con cocktail (a 10 euro) suddivisi per base principale. Abbiamo, dunque, il Gin Tonic preparato con Hendrick's, Tanqueray, Tanqueray No. Ten o Bombay Sapphire o il classico Rhum & Cola con Matusalem Gran Riserva 15 anni, Rhum PMG Marie Galante, J. Bally Rhum Agricole, Brugal e via dicendo. «È un nuovo approccio al bere che soddisfa il pubblico che vuole crescere e imparare - dice Paesani -. Oggi si cerca la serata a tema, la degustazione tematica, e questo succede non solo nel mondo del vino o nella gastronomia, ma anche nello svago serale e notturno: emerge la volontà di trovare non solo emozioni o intrattenimento, ma anche contenuti». Per questi drink, si usa non il solito bicchiere grosso tronco conico, ma uno cilindrico, fine e non spesso, come per sottolineare un ritorno al tradizionale bicchiere da long drink.
Dopo dieci anni di attività, è anche un rimando agli esordi e alle prime ispirazioni stile “Ocean Drive” di Miami, anche se oggi definire il Coconuts uno street bar è riduttivo. «La flessibilità e la modularità sono i punti di forza del locale - sottolinea il patron - un unicum dislocato in quattro differenti punti bar, ognuno diverso. Un locale fisarmonica pronto a rimodellarsi in funzione della serata, del pubblico, dell'atmosfera e, nelle mezze stagioni, anche dei capricci meteo di temperatura e vento». Un'altra novità di quest'anno è l'entrata a regime del ristorante, dopo il rodaggio nei weekend la stagione scorsa. Ora al Coconuts ci sono un sushi bar con banco a vista e una cucina, guidata dallo chef Luca Salvemini, in grado di fare grandi numeri anche in occasione di servizi di catering o eventi aziendali. Il menu ha un che di “glocal”: strizza l'occhio al modaiolo ma riesce a farsi piacevolmente “contaminare” dalla tradizione e dai prodotti locali. Si va dal cestino di ostriche e scamponi al fritto misto dell'Adriatico, dalla gran catalana di crostacei al filetto di manzo argentino con riduzione di balsamico (da 12 a 18 euro i piatti, 25 la catalana). Anche gli stuzzichini dell'happy hour sono preparati dallo chef: piadina, pesce azzurro alla griglia, spiedini di salsiccia e peperoni ecc. Il tutto condito da una selezionatissima lista di vini (compreso i famosi “Triple A” biodinamici).
La centralità del servizio bar
«L'arrivo del ristorante, che non è il core business ma un servizio complementare, serve a sfatare lo stereotipo che nei locali serali si mangi male. La centralità del ruolo del bar al Coconuts non è mai stata in discussione - tiene a precisare Paesani -. Non a caso si punta molto su una rigorosa formazione del personale, con piccoli corsi prima dell'apertura stagionale. Da noi la figura del barman è strategica in tutti i vari punti di somministrazione interni al locale. Dai 12 baristi del Coconuts e in particolare dai loro consigli, dalle loro battute, dalle loro spiegazioni su una ricetta passa il contatto con la nostra clientela, cosa che si rivela di importanza fondamentale per fidelizzare il pubblico e tastare continuamente il polso al mercato».
Si moltiplicano le ordinanze anti-movida, che spesso però sono una risposta nei confronti di eccessi e degrado. Da Ascosempione, a Milano, un’ipotesi per riuscire a mediare tra le esigenze di tutti
Sul fatto che siamo un Paese che invecchia, dubbi non ce ne sono: lo certifica impietosamente la statistica, che colloca l'Italia ai primi posti nella Ue per percentuale di anziani e agli ultimi per numero di bambini sotto i 14 anni. Il dubbio che stiamo invece diventando un paese per vecchi lo ha insinuato un gruppo di titolari di bar della zona di Comacchio, sui lidi ferraresi, i cui promotori sono tra i più assidui frequentatori del nostro gruppo su Facebook. Hanno infatti dato vita al gruppo “Non è un paese per vecchi”, in risposta polemica contro l'ordinanza del comune di Comacchio (Fe), che stabilisce lo stop alla musica nei locali estivi all'1 di notte (1,30 venerdì e sabato), blocco della somministrazione di alcolici alle 2 di notte e chiusura dei locali alle 3.
Stiamo davvero diventando un Paese per vecchi, che combatte i giovani e il loro desiderio di divertirsi? Partiamo da una certezza: negli ultimi tempi le cosiddette ordinanze anti-movida si stanno moltiplicando in tutta Italia, dalle grandi città, come Roma e Bologna, ai Comuni più piccoli, a partire naturalmente da quelli turistici, dove la questione è più sentita. D'altra parte, non è solo la movida a essere oggetto di nuovi divieti: dal codice della strada alle norme anti-immigrazione, gran parte delle leggi emanate negli ultimi mesi vanno nella direzione di aumentare regole, obblighi, controlli.
La cosiddetta comunitaria, tuttora in discussione, fisserà nuovi limiti: allo stato attuale prevede il divieto di vendere alcolici nei luoghi pubblici (ristoranti, bar e chioschi esclusi) e lo stop alla vendita per tutti i locali mezz'ora prima della chiusura.
Ma torniamo alla movida: i titolari dei locali hanno ragione a lamentarsi per le sempre maggiori restrizioni imposte al loro lavoro. E che dire dei giovani? Hanno ragione a rivendicare il diritto al divertimento. Ma chi vive in una zona piena di locali, non ha forse ragione a chiedere di poter dormire la notte, di rientrare a casa senza fare lo slalom tra le machine in seconda e terza fila e di uscire di casa la mattina senza fare lo slalom tra rifiuti, vetri rotti ecc. Chi gestisce un locale notturno e odia le proteste dei vicini, come reagirebbe se chi abita sopra di lui dedicasse tutte le mattine allo studio della tromba?
La sfida? Metter tutti d'accordo
L'unica strada percorribile, a questo punto, è probabilmente abbandonare la strada di “chi protesta o si lamenta di più vince” e cercare tutti insieme, titolari di locali, residenti, politici e giovani, delle mediazioni. Capendo che i diritti e i doveri vanno sempre di pari passo, e che il “diritto a fare come mi pare” non esiste. Un possibile spunto di riflessione viene da Milano: Ascosempione, l'associazione dei locali della zona Arco della Pace guidata da Fabio Acampora, titolare del Living, ha scelto di pagare 4 vigilantes per le notti di venerdì e sabato. Il loro compito? Convincere, con le buone, a non esagerare in eccessi e schiamazzi.
Difendere i valori della pasticceria di qualità, confezionare prodotti in linea con l’evoluzione dei gusti, prendere il pubblico per la gola. Sono gli obiettivi del consorzio Pasticceri pratesi. Che per centrarli ha animato una kermesse da 20mila persone
Mettere insieme il rispetto delle tradizioni, la valorizzazione della qualità, l'innovazione e la divulgazione non è affar semplice. A Prato, però, sembrano aver trovato la formula. Merito di otto professionisti capaci di ragionare e lavorare in équipe, riuniti da oltre vent'anni nel Consorzio Pasticceri pratesi, e del coinvolgimento di Confartigianato Imprese e di Artex, il centro per l'artigianato artistico e tradizionale della Toscana. Il risultato è la mostra dell'alta pasticceria DolcementePrato, capace quest'anno di attrarre 20mila visitatori, radunati attorno a un centinaio di pasticceri disposti a lavorare fianco a fianco e a raccontare i propri “segreti” a un pubblico desideroso di farsi catturare lo sguardo ma anche il palato. Per i professionisti di tutt'Italia, il Consorzio Pasticceri pratesi è la dimostrazione dei risultati che si possono raggiungere con la collaborazione e lo scambio. «Il continuo confronto - racconta il presidente del consorzio, Massimo Peruzzi - ci ha permesso di crescere molto dal punto di vista qualitativo. Prova ne sia che diversi nostri membri hanno raggiunto fama e successi in Italia e all'estero: da Luca Mannori a Paolo Sacchetti, da Giancarlo Bettazzi all'emergente Luca Signorini».
Belli, gustosi e duraturi
«L'evoluzione dei gusti - spiega Peruzzi - ci impone di cercare di fare prodotti sempre nuovi. Rispetto a qualche anno fa, per esempio, si tende a mangiare meno ma meglio. Un vantaggio per noi, che abbiamo sempre difeso la genuinità dei nostri prodotti».
Consentire a chi acquista di poter consumare il dolce anche a qualche giorno di distanza dall'acquisto è una delle sfide in cui si sono lanciati i pasticceri pratesi: «È fondamentale per rendere il prodotto più vendibile, sempre che venga preservata la qualità e l'eccellenza. Da qui la scelta di sviluppare, accanto alle proposte fatte con ingredienti quali panna, creme ecc. anche una serie di prodotti da forno».
Se il gusto resta, naturalmente, il più importante requisito per un prodotto di pasticceria, a contare sempre di più è la capacità di appagare anche la vista: «I dolci tendono ad assomigliare sempre di più a opere d'arte - dice Peruzzi - e la presentazione diventa di cruciale importanza, soprattutto per sviluppare l'asporto. Creare contenitori eleganti, con tutte le caratteristiche di una confezione regalo, permette di dare valore al prodotto che si acquista, a tutto vantaggio dell'immagine di chi lo produce».
Tra poco, grazie al ddl Vallardi, sarà legale produrre grappa fai da te. Il disegno vuole riportare alla luce una pratica antica. Ma Bottega e altri produttori mettono in guardia sui rischi
Divina, Montani e Vallardi, i senatori leghisti promotori del disegno di legge sulla grappa fai da te, ce l'hanno quasi fatta. Si attende a breve il via libera delle Camere alla produzione di grappa e acquavite, per uso personale e familiare, purché non a scopo di lucro e per produzioni non superiori ai 50 litri. L'intenzione del ddl - n. 826, 24 giugno 2008 - è di far emergere “una pratica tradizionale, un tempo estremamente diffusa nei contesti agricoli e complementare rispetto alla produzione di vino”. Il fine è di “consentire una prassi, attualmente non legittima, purché nell'ambito di vincoli tali da garantire la qualità e la genuinità del prodotto e da escludere possibili pregiudizi a danno delle imprese produttrici”.
Una pratica finora vietata
Si dà il la a una pratica finora vietata sia per questioni fiscali (le aziende pagano 8 euro di tasse al litro), sia per motivi sanitari. Contro la liberalizzazione della grappa si sono schierati molti produttori, tra cui quelli riuniti sotto l'ombrello dell'Istituto nazionale della grappa. In prima linea è scesa anche l'azienda Bottega, che mette in guardia sui pericoli della produzione fai da te. «La distillazione - rileva Sandro Bottega - è un'attività che richiede competenza e strumentazione adeguata. Non può essere improvvisata da chi ha un alambicco rudimentale. Il rischio è di ottenere una grappa con un'elevata percentuale di alcol metilico che, come è noto, ha effetti largamente nocivi per la salute. Ne è prova la normativa in vigore che regola la quantità di metilico e obbliga da sempre le distillerie ad ottenere la certificazione di ogni singola partita dal Laboratorio chimico dell'agenzia delle dogane. La nostra grappa è distillata 3 volte, l'ultima in una colonna demetilante, studiata per eliminare quasi completamente l'alcol metilico dal distillato». Oltre al rischio salute, c'è da mettere in conto la qualità del distillato. C'è sgnapa e sgnapa. La grappa prodotta trent'anni fa, con metodi artigianali, è molto diversa da quella attuale, frutto di ben altro know-how tecnologico. «Oggi - conclude Bottega - grazie alle nuove tecniche di distillazione, otteniamo grappe ben più morbide, raffinate e profumate di un tempo».
Uscire dal proprio locale è fondamentale: occorre analizzare cosa fanno e come si muovono i concorrenti e scoprire qual è la popolazione, residente e lavorativa, che si muove nella zona. L’obiettivo? Scovare nuove opportunità, nemmeno troppo nascoste, per incrementare la clientela
Sono ancora troppi i bar muti. Muti nel senso che non comunicano al mercato la loro presenza. Lasciano che lo facciano per loro la vetrina, spesso l'unico strumento di comunicazione tra il barista e il mondo di quelli che non entrano nel suo locale, oppure i loro clienti (sperando siano loquaci e non “gelosi” del loro bar).
Certo, il passaparola è il più potente strumento di marketing che eista. E se si è dei veri numeri uno, nel senso dei migliori o magari degli unici su piazza, spesso basta e avanza per riempire il locale.
Ma in tutti gli altri casi, starsene chiusi dentro le proprie mura ad aspettare i clienti che entrano non è proprio la strategia migliore.
Ne è convinto Ferdinando Pillon, esperto in marketing e comunicazione, docente di Bar University, che suggerisce una serie di piccole strategie da mettere in atto dentro e fuori dal locale.
«La prima cosa da fare - spiega - è capire bene che tipo di bar ognuno ha ed è. Cercando di analizzare nel dettaglio chi viene nel vostro locale: se è gente di passaggio, persone che vivono nei dintorni, piuttosto che chi lavora in zona. E poi ancora: giovani o vecchi, donne o uomini, studenti o impiegati. Successivamente, bisogna capire cosa consumano e in che orari. Il mio suggerimento è di cominciare a ragiornarci e a scriverlo, tornandoci sopra più di una volta».
Finita l'analisi dei “tesori di casa”, cioè dei clienti, è opportuno metterli a confronto con i propri desideri: sono proprio loro il tipo di clienti che volete? Con un'avvertenza: perdere i clienti che si hanno già in casa è molto più facile che conquistarne di nuovi. Quindi attenzione: prima di decidere di cambiare immagine al locale bisogna avere chiara in mente una strategia su come conquistare il nuovo pubblico cui ci si vuole rivolgere (e domandarsi seriamente se si hanno i mezzi e le capacità per farlo).
Guardarsi intorno
Il passo successivo è quello di partire nell'esplorazione del territorio: «Capire in che zona si trova la vostra attività è fondamentale - spiega Pillon -. Occorre da un lato capire che tipo di clientela frequenta gli altri locali della zona, e se può diventare una clientela interessante anche per il vostro locale. Se il bar vicino al vostro è pieno di mamme che portano i figli a scuola e il vostro no, è pensate di poter essere un locale adatto a loro, ecco che c'è un'opportunità. Studiare bene il territorio non significa limitarsi a guardare cosa fanno gli altri bar, ma anche capire chi può farci concorrenza: rosticcerie, distributori automatici, supermercati».
Informazioni a domicilio
Oltre alla concorrenza, occorre guardare al bacino di utenza. Le aziende, gli uffici, gli abitanti: «Molti di questi potrebbero essere interessati a un servizio di delivery. Molti baristi lo vivono come un qualcosa che sta a metà tra un obbligo e una scocciatura. In realtà offre una grande opportunità, spesso sottovalutata: quella di ottenere informazioni preziose sui clienti e sulle loro possibili esigenze come base per proporgli nuovi servizi. Per questo, almeno la prima volta a muoversi dovrebbe essere il titolare: magari per proporre una convenzione speciale, offrire un servizio di catering in occasioni speciali, come una festa di compleanno o altro, raccontargli (e fargli assaggiare) una vostra specialità. La relazione con il cliente è la chiave del successo di un locale. Coltivandola, si ottengono informazioni fondamentali».
Curare il proprio orto e tenere occhi e orecchie aperte su nuovi frutti da cogliere: due facce della stessa medaglia. Vi auguriamo d'oro.
Non sarà più possibile negare il rilascio di licenza di pubblico esercizio in base a criteri economici che si rifanno a rapporti numerici o a quote di mercato. Così è stabilito dalla sentenza del Consiglio di Stato n. 2808 del 5.5.09. Di seguito il testo integrale
sul ricorso in appello n. 1190 del 2008, proposto dal Comune di Milano, rappresentato e difeso dagli
avv.ti Maria Rita Surano, Antonella Fraschini, Ruggero Meroni e Raffaele Izzo, elettivamente
domiciliata presso l’avv. Raffaele Izzo in Roma, Lungotevere Marzio 3;
contro
la Panet s.r.l., rappresentata e difesa dagli avv.ti Guido Francesco Romanelli e Umberto Grella,
elettivamente domiciliata presso il primo in Roma, via Cosseria 5;
e nei confronti
della Regione Lombardia, rappresentata e difesa dagli avv.ti Antonella Forloni e Federico Tedeschini,
elettivamente domiciliata presso il secondo in Roma Largo Messico 7;
della Pappafood s.r.l., rappresentata e difesa dall’avv. Sergio Careda e dall’avv. Mario Radice,
elettivamente domiciliata presso l’avv. Ferdinando Maria De Matteis con studio in Roma via di Porta
Pinciana 4;
della Federazione Pubblici Esercizi – FIPE, rappresentata e difesa dall’avv. Carlo Piccirillo, nel cui
studio è selettivamente domiciliata in Roma via R. Grazioli Lante 70;
per la riforma
della sentenza del Tribunale Amministrativo Regionale per la Lombardia, Milano, Sez. IV, 12
novembre 2007 n. 6259, resa tra le parti.
Visto il ricorso con i relativi allegati;
Visti gli atti di costituzione in giudizio della Società appellata e gli atti di intervento della Regione
Lombardia, della Società Pappafood e della FIPE;
Viste le memorie prodotte dalle parti a sostegno delle rispettive difese;
Visti gli atti tutti della causa;
Relatore alla pubblica udienza del 10 febbraio 2009 il consigliere Marzio Branca, e uditi gli avvocati
Raffaele Izzo, anche per delega di Federico Tedeschini, Carlo Piccirillo e Umberto Girella anche per
Sergio Cereda;
Ritenuto in fatto e considerato in diritto quanto segue.
Fatto
Con la sentenza in epigrafe è stato accolto il ricorso, e, parzialmente, i successivi motivi aggiunti,
proposti dalla PANET s.r.l. avverso il diniego di autorizzazione all’attività di somministrazione di
alimenti e bevande nei locali siti in Milano, Via Broletto n. 43, angolo Via Cusani n. 1, espresso dal
Comune di Milano con i provvedimenti del 12 settembre 2006 e del 31 gennaio 2007.
Il T.A.R., dopo aver condotto un’ampia ricostruzione della normativa statale e regionale in materia di
somministrazione di alimenti e bevande, anche alla luce del d.l. n. 223 del 2006, convertito nella
legge 4 agosto 2006 n. 248 (c.d. decreto “Bersani”), e ritenuto che le novità della legge 248/2006
non si riferiscono certo alle sole attività di cui al D.Lgs. 114/1998, ha affermato che l’attuale assetto
regolatorio comunale appare in contrasto con la lettera d), art. 3 del citato d.l. n. 223, in forza della
quale è illegittimo imporre il rispetto di «limiti riferiti a quote di mercato predefinite o calcolate sul
volume delle vendite a livello territoriale sub regionale».
E’ stata respinta la domanda di risarcimento del danno.
Il Comune di Milano ha proposto appello per la riforma della sentenza, previa sospensione
dell’efficacia.
La Panet s.r.l. si è costituita in giudizio per resistere al gravame, ed ha proposto appello incidentale
per la riforma del capo si sentenza recante il rigetto della domanda risarcitoria.
Hanno esplicato atto di intervento ad adiuvandum la Regione Lombardia e la Federazione Italiana
Pubblici Esercizi.
La Pappafood s.r.l., quale titolare di autorizzazione alla somministrazione di alimenti e bevande, con
efficacia condizionata all’eventuale rigetto dell’appello, ha proposto intervento ad opponendum. Con ordinanza 28 marzo 2008 n. 1641, la Sezione ha accolto la domanda cautelare, considerato che
«da una comparazione degli interessi pubblici e privati coinvolti nella vicenda, appare opportuno –
onde evitare di lasciare le amministrazioni senza alcun quadro di riferimento nel settore – accogliere
l’istanza cautelare limitatamente agli effetti della sentenza impugnata sugli atti generali intervenuti in
materia, salve restando le autorizzazioni già rilasciate alla data di adozione della presente
ordinanza».
Il Comune di Milano e la Pappafood s.r.l. hanno depositato memorie.
Alla pubblica udienza del 10 febbraio 2009 la causa è stata trattenuta in decisione.
Diritto
Come emerge dagli atti, in data 7 agosto 2006 la società Panet presentò istanza al Comune di
Milano, per ottenere l’autorizzazione all’attività di somministrazione di alimenti e bevande nei locali siti
in Milano, Via Broletto n. 43, angolo Via Cusani n. 1.
L’Amministrazione, attraverso nota del Direttore Centrale Attività Produttive del 12.9.2006, rigettò
l’istanza suddetta, vista l’ordinanza sindacale del 7.5.2005 e ritenuto che l’area ove si sarebbe
collocato l’esercizio risultava, almeno stando agli uffici comunali, già eccessivamente satura di esercizi
di somministrazione.
Panet Srl chiese il riesame della decisione negativa con lettera del 19 ottobre 2006, ma
l’Amministrazione confermò il provvedimento di diniego con nota del 25 ottobre 2006, nella quale, fra
l’altro, si precisò che la legge n. 248/2006 (già citata), non avrebbe inciso sulla legislazione vigente.
Contro i suddetti provvedimenti comunali è stato proposto il ricorso principale, con domanda di
risarcimento danni.
Successivamente, Panet s.r.l. ha notificato al Comune un atto di diffida e messa in mora, intimando al
medesimo di dare attuazione a quanto previsto dall’art. 3 della legge 248/2006, in ordine alla
liberalizzazione del settore delle autorizzazioni per pubblici esercizi.
In risposta a tale diffida, il Direttore del Settore Commercio, con provvedimento del 30.1.2007, ha
confermato i pregressi atti di diniego, reputando l’art. 3 legge 248/2006 non incidente sulla
regolazione comunale del commercio.
Contro tale ulteriore diniego dell’Amministrazione sono stati proposti motivi aggiunti, con domanda di
sospensione e di risarcimento danni, attraverso i quali sono state sostanzialmente rinnovate le
censure già esposte nel gravame principale.
Con la sentenza in epigrafe il T.A.R. della Lombardia, in primo luogo, ha esaminato, e respinto,
l’eccezione di inammissibilità dei motivi aggiunti, con i quali è stato impugnata la nota 30 gennaio
2007, emessa dal Comune di Milano in risposta alla diffida notificata dall’appellante.
Il Comune ha sostenuto in primo grado, e ribadisce nella presente sede, che l’atto non era
impugnabile, in quanto meramente confermativo dei dinieghi adottati il 10 e il 25 ottobre 2006,
peraltro tempestivamente contestati con il ricorso principale.
In disparte le ragioni, del tutto condivisibili, per le quali il T.A.R. ha ritenuto la natura provvedimentale
della nota, e quindi la ammissibilità dei motivi aggiunti, la censura rivolta alla sentenza è
inammissibile, non avendo il Comune dimostrato quali effetti avrebbe l’accoglimento della medesima
sull’esito della controversia, stante la tempestiva impugnazione degli originari provvedimenti negativi.
Con il secondo e con il terzo mezzo, che possono essere esaminati congiuntamente, il Comune di
Milano censura la sentenza per le proposizioni con le quali ha ritenuto applicabile alla fattispecie l’art.
1, comma 2, parte seconda, della legge n. 131 del 2003, “Disposizioni per l’adeguamento
dell’ordinamento della Repubblica alla legge costituzionale 18 ottobre 2001 n. 3” (c.d. “legge La
Loggia”).
La censura non si comprenderebbe senza trascrivere il ragionamento del primo giudice.
«Nella Regione Lombardia, la disciplina della somministrazione di alimenti e bevande è contenuta
nella legge regionale 24.12.2003, n. 30, le cui disposizioni appaiono per taluni versi innovative
rispetto alla regolazione statale della materia, prevista dalla legge (dello Stato), n. 287/1991 (si pensi
ad esempio all’autorizzazione unica, di cui agli artt. 3 e 9 della l.r. 30/2003, in luogo delle diverse
tipologie autorizzatorie, contraddistinte con le lettere da A a D, di cui all’art. 5 della legge 287/1991).
Secondo l’art. 9, comma 2, della legge regionale citata, le Amministrazioni comunali, attraverso
deliberazione del Consiglio, avrebbero dovuto stabilire i criteri per il rilascio di nuove autorizzazioni,
entro centottanta giorni dall’approvazione, da parte della Regione, degli indirizzi generali, ai sensi
dell’art. 8 della legge medesima (i suddetti indirizzi generali sono stati adottati dalla Giunta Regionale
della Lombardia con delibera 17.5.2004, n. VII/17516).
Con legge n. 25/1996, tuttavia, era stato previsto che le autorizzazioni di cui alla legge 287/1991
fossero rilasciate dai Sindaci, previa fissazione, da parte degli stessi, di un parametro numerico che
assicuri, in relazione alla tipologia degli esercizi, la migliore funzionalità e produttività del servizio.
In attuazione della suddetta legge 25/1996, il Sindaco del Comune di Milano fissava i parametri di cui
sopra con ordinanza del 12.11.2003, dunque anteriore alla legge regionale 30/2003.
Per effetto dell’entrata in vigore di quest’ultima, la quale, come sopra ricordato, affida ai Consigli
comunali il potere di fissazione dei criteri per il rilascio di nuove autorizzazioni, l’Amministrazione comunale ambrosiana provvedeva all’aggiornamento dell’ordinanza del 12.11.2003, attraverso
ordinanza del 19.4.2005, in attuazione peraltro della citata delibera di Giunta Regionale del
17.5.2004, art. 19.1, per la quale, fino alla definizione dei criteri di cui all’art. 9 l.r. 30/2003,
continuano ad applicarsi i parametri numerici di cui alla legge 25/1996, purché assunti prima
dell’entrata in vigore della l.r. 30/2003.
L’ordinanza sindacale del 19.4.2005, sopra menzionata, deve di conseguenza reputarsi, secondo il
Comune di Milano, un mero aggiornamento della pregressa ordinanza del 2003, anteriore alla l.r.
30/2003, ordinanza destinata a trovare applicazione in attesa dell’adozione dei criteri da parte
dell’organo consiliare.
Lo scrivente Tribunale, come del resto evidenziato dal Comune nelle proprie difese, ha sempre
ritenuto l’ordinanza sindacale del 19.4.2005 legittima, sia rispetto alle censure di incompetenza rivolte
contro la medesima (in quanto i criteri dovrebbero essere adottati dal Consiglio Comunale, stante la
l.r. 30/2003), sia per quanto concerne l’eventuale violazione delle norme statali e comunitarie poste a
presidio della concorrenza (si vedano le sentenza di questa Sezione, anche citate dall’Avvocatura
comunale, n. 2078/2006; n. 3674/2005; oltre a n. 1805/2007).
La legittimità dell’ordinanza comunale del 19.4.2005, in base alla quale sono stati adottati gli specifici
atti di diniego ivi impugnati, deve però essere riesaminata alla luce delle novità contenute nell’art. 3
del decreto legge 223/2006, convertito, con modifiche, dalla legge 248/2006.
In ordine a quest’ultimo sono però necessarie alcune precisazioni, anche per confutare le asserzioni
difensive della resistente.
In primo luogo, l’art. 3 non appare lesivo delle prerogative legislative regionali in materia di
commercio (e neppure di quelle regolamentari del Comune); posto che il legislatore statale (art. 3,
comma 1), ha cura di precisare che le disposizioni da esso introdotte attengono a due materie
riservate (ex art. 117, comma 2, della Costituzione), alla potestà legislativa esclusiva dello Stato, vale
a dire la "tutela della concorrenza" (art. 117, comma 2, lett. e), oltre che la "determinazione dei livelli essenziali delle prestazioni concernenti i diritti civili e sociali che devono essere garantiti su tutto il territorio nazionale (art. 117, comma 2, lett. m).
Quanto sopra consente al Collegio di non affrontare, perché non rilevante ai fini della decisione, la
questione relativa alla sussistenza di una potestà legislativa esclusiva della Regione in materia di
commercio, affermata nelle difese della resistente.
In concreto, quel che rileva è il criterio della trasversalità delle materie, sul cui concetto la Corte
Costituzionale ha più volte avuto occasione di pronunciarsi (cfr. per tutte sentenza 1.10.2003, n. 303).
E come, già detto, nella variegata e generica nozione di “commercio” possono concorrere materie
differenti, alcune delle quali (appunto, tutela della concorrenza, strettamente legata al “commercio” e coinvolgente altresì rilevanti profili di diritto comunitario), oggetto di potestà legislativa esclusiva
statale.
Un’ulteriore precisazione sull’art. 3 legge 248/2006 è nel senso che lo stesso si applica non solo alla
disciplina generale del commercio di cui al D.Lgs. 114/1998 ma anche al settore specifico della
somministrazione di alimenti e bevande, attesa non solo la “ratio” della nuova disciplina, rivolta alla
maggiore liberalizzazione del mercato ed alla promozione della concorrenza, ma anche la chiara
dizione del comma 1 dell’art. 3 circa il proprio ambito applicativo (“… le attività commerciali, come
individuate dal decreto legislativo 31 marzo 1998, n. 114 e di somministrazione di alimenti e bevande
sono svolte …”).
In materia, occorre altresì ricordare l’importante parere reso dall’Autorità Garante della Concorrenza e
del Mercato del 7.6.2007 (pubblicato sul Bollettino dell’Autorità n. 22/2007), nel quale l’Autorità stessa
ha dapprima evidenziato la necessità di ricomprendere nell’ipotesi dell’art. 3, comma 1, lett. d), della
legge 248/2006, anche le attività di somministrazione di alimenti e bevande, posto che la scelta
contraria costituirebbe un “ostacolo normativo ad un corretto funzionamento del mercato”. Ancora, si
mette in luce nel parere come la programmazione degli insediamenti commerciali fondata su limiti
quantitativi predeterminati si traduce in una ingiustificata pianificazione quantitativa dell’offerta, in
contrasto con gli interessi generali.
Sulla base di quanto premesso, l’Autorità sottolinea come l’interpretazione della legge 248/2006
contenuta nella Risoluzione ministeriale del 10.10.2006 (risoluzione citata dal Comune a sostegno
delle proprie tesi difensive e sulla quale il Collegio si soffermerà più diffusamente nel prosieguo della
trattazione), appaia in evidente contrasto con lo stesso art. 3 della legge 248/2006.
…
Quanto all’applicazione temporale dell’art. 3, nessun dubbio che il medesimo trovi spazio nella
presente causa, posto che, ai sensi del comma 4 di quest’ultimo, le regioni e gli enti locali avrebbero
dovuto adeguare le proprie prescrizioni legislative e regolamentari ai principi ed alle disposizioni della
legge 248/2006 entro il 1.1.2007.
A tal proposito, ribadito quanto sopra esposto circa la natura dell’art. 3 della legge 248/2006, che
attiene a materie oggetto di potestà legislativa esclusiva statale, ritiene il Tribunale come il rapporto
fra quest’ultima e la normativa regionale non possa che individuarsi alla luce dell’art. 1 della legge
131/2003, recante “Disposizioni per l’adeguamento dell’ordinamento della Repubblica alla Legge
Costituzionale 18 ottobre 2001, n. 3”.
In particolare, ai sensi del comma 2 della citata legge 131/2003, le disposizioni normative regionali
vigenti nelle materie appartenenti alla legislazione esclusiva statale continuano a trovare applicazione
fino alla data di entrata in vigore delle disposizioni statali in materia. Di conseguenza, attesa la finalità dell’art. 3 della legge 248/2006, devono ritenersi ormai prive di
efficacia, quanto meno a partire dal 1 gennaio 2007 (termine per l’adeguamento da parte delle
Regioni e degli Enti Locali), le prescrizioni della legge regionale 30/2003 (in particolare l’art. 8, commi
1, 2 e 3 della succitata legge), non più compatibili con la legge 248/2006. Parimenti appaiono prive di
efficacia le disposizioni regionali di cui alla delibera di Giunta 17.5.2004, laddove attuative dei tre
commi del suindicato art. 8 della l.r. 30/2003.
Ciò premesso, in relazione alla legittimità degli atti comunali, non può condividersi la tesi difensiva del
Comune, secondo cui l’ordinanza del 19.4.2005 (la quale ha natura di atto regolamentare, posto che
la normativa regionale attribuisce ai Comuni un potere di completamento ed attuazione degli indirizzi
generali fissati dalla Regione stessa), sarebbe compatibile con la legge 248/2006.
Infatti, dopo aver ribadito, come già sopra esposto, che le novità della legge 248/2006 non si
riferiscono certo alle sole attività di cui al D.Lgs. 114/1998, reputa il Tribunale che l’attuale assetto
regolatorio comunale appare in contrasto con la lettera d), del citato art. 3, in forza della quale è
illegittimo imporre il rispetto di “limiti riferiti a quote di mercato predefinite o calcolate sul volume
delle vendite a livello territoriale sub regionale” ».
Ciò premesso, il Comune ritiene che la sentenza abbia erroneamente ritenuto applicabile alla
fattispecie l’art. 1, comma 2, parte seconda, della legge n. 131 del 2003: «Le disposizioni normative
regionali vigenti alla data di entrata in vigore della presente legge nelle materie appartenenti alla
legislazione esclusiva statale continuano ad applicarsi fino alla data di entrata in vigore delle
disposizioni statali in materia» , mentre avrebbe dovuto farsi applicazione della parte prima della
stessa disposizione: «Le disposizioni normative statali vigenti alla data di entrata in vigore della
presente legge nelle materie appartenenti alla legislazione regionale continuano ad applicarsi, in
ciascuna Regione, fino alla data di entrata in vigore delle disposizioni regionali in materia». E ciò
perché, secondo l’assunto, la Regione Lombardia si sarebbe adeguata al “decreto Bersani” emanando
la legge regionale 27 febbraio 2007 n. 5, con la quale ha dettato disposizioni in materia di attività
produttive, sopprimendo, quanto alla somministrazione di alimenti e bevande, l’iscrizione al registro
abilitante (REC) e il superamento degli esami presso la Camera di commercio.
La censura va disattesa
Il Comune, in primo luogo, muove dal presupposto, erroneo, che si verta in materia attribuita alla
competenza esclusiva delle regioni, mentre, come il primo giudice ha illustrato, sulla scorta della
giurisprudenza costituzionale sulla trasversalità di alcune materie (e come si ammette nello stesso
atto di appello, pag. 18), il “decreto Bersani” ha dettato disposizioni in area concernente la libera
concorrenza, riservata alla normazione da parte dello Stato.
In secondo luogo, l’allegazione della legge regionale n. 5 del 2007 non è producente, perché
l’adeguamento alla normativa statale, nella specie l’art. 3, comma 1, del d.l. n. 223 del 2006, è stato
soltanto parziale, essendosi omessa ogni modifica quanto all’art.3, comma 1, lett. d) dello stesso d.l.
(limiti riferiti a quote di mercato predefinite), che viene in considerazione nella fattispecie.
Con ulteriori censure il comune di Milano ha denunciato:
- che il giudice di prime cure ha interpretato in maniera eccessivamente estensiva il criterio della
trasversalità della materia della libera concorrenza, pervenendo ad una conclusione che limita la
potestà legislativa esclusiva delle regioni, e che impedisce l’applicazione del principio di
sussidiarietà;
- che non sussiste contrasto tra la normativa regionale (L.R. n. 30 del 2003. D.G.R. del 17 maggio
2004) e comunale (ordinanza sindacale 19 aprile / 7 maggio 2005) e il “decreto Bersani”, perché
gli atti di indirizzo regionali e gli atti applicativi del sindaco non prevedono distanze minime o
quote di mercato garantite, e tendono al contemperamento del diritto di libera iniziativa economica
privata con la tutela di altri diritti di pari rango e degli interessi generali, una funzione che non può
privarsi del potere di emettere atti di programmazione dello sviluppo del commercio;
- che non è giustificata la prevalenza accordata al parere dell’Autorità garante della concorrenza e
del mercato del 7 giugno 2007, in contrasto con gli avvisi espressi con atti interni emessi dal
Ministero dello Sviluppo Economico (circolare esplicativa 28 settembre 2006 n. 3603/C e risoluzione
10 ottobre 2006 n. 8791);
- che la Corte di Giustizia dell’U.E. ha ritenuto compatibile con gli artt. 85 e 86 del Trattato la
limitazione del numero degli esercizi commerciali allo scopo di stabilire un equilibrio tra domanda e
offerta (sent. 17 ottobre 1995 in C. 140-141-142/94);
- che il numero massimo di autorizzazioni rilasciabili, secondo i criteri ritenuti illegittimi, è flessibile, e
può essere ulteriormente incrementato in funzione dello sviluppo economico della zona, della
fluttuazione della popolazione e delle esigenze di consumo alimentare extradomestico, nonché
della presenza di particolari strutture (alberghi, università, stazioni, isole pedonali, ecc.).
Le suddette censure non sono fondate
I rilievi di ordine generale, con i quali si tende a negare la interferenza di criteri limitativi di ordine
quantitativo in tema di apertura di nuovi esercizi commerciali, si pongono in contrasto frontale con la
lettura che dell’art. 3 della legge n. 248 del 2006 ha offerto la Corte costituzionale con la sent. n. 430
del 2007, nel solco di una giurisprudenza più volte confermata (n. 80 del 2006, n. 242 del 2005).
Secondo la Corte la disposizione, essendo diretta a rimuovere limiti all'accesso al mercato, sia
soggettivi, sia riferiti alla astratta predeterminazione del numero degli esercizi, sia concernenti le modalità di esercizio dell'attività, nella parte influente sulla competitività delle imprese, anche allo
scopo di ampliare la tipologia di esercizi in concorrenza, si inserisce nel quadro del processo di
modernizzazione del commercio, all'evidente scopo di rimuovere i residui profili di contrasto della
disciplina di settore con il principio della libera concorrenza.
Alla stregua di tali proposizioni, che convalidano la previsione normativa di principio qui in
discussione, limitazioni all’apertura di nuovi esercizi commerciali sono astrattamente possibili purché
non si fondino su quote di mercato predefinite o calcolate sul volume delle vendite, ossia, in altri
termini, sull’apprezzamento autoritativo dell’adeguatezza dell’offerta alla presunta entità della
domanda. I principi del Trattato e del nostro ordinamento costituzionale impongono che i poteri
pubblici non interferiscano sul libero giuoco della concorrenza, astenendosi dallo stabilire
inderogabilmente il numero massimo degli esercenti da autorizzare in una determinata area.
Il Comune di Milano, ma anche la Regione Lombardia e la FIPE, contestano che il sistema risultante
dagli atti regionali e comunali impugnati si ponga in contrasto con il principio suddetto, ma non sono
in grado di rimuovere il dato obiettivo costituito dall’abbinamento dei due elementi utilizzati, la
delimitazione di una zona e il collegamento ad essa del numero massimo degli esercizi autorizzabili.
Anche ammesso che l’esigenza di interventi limitativi sia collegabile alla tutela di valori di rango
equivalente al principio di libera iniziativa economica, posto che questa non può svolgersi in contrasto
con l’utilità sociale o in modo da recare danno alla sicurezza, alla libertà e alla dignità umana (art. 41,
comma 2, Cost.), tra tali valori non può farsi rientrare la salvaguardia di una quota di mercato in
favore degli esercizi esistenti.
Sono infatti da condividere le proposizioni con le quali la sentenza appellata ha valutato la fattispecie,
mettendo in evidenza come «l’indicazione, effettuata dal Comune, di un numero di pubblici esercizi
per ogni 100 (o più) residenti (in questo si risolve infatti la determinazione del tasso di
concentrazione), equivale (i dati numerici della proporzione matematica non cambiano), ad indicare,
per ogni pubblico esercizio esistente, il numero ottimale di residenti ad esso relativo, e tale ultimo
numero altro non è che una “quota di mercato predefinita”, di cui all’art. 3 della legge 248/2006;
tenuto altresì conto che, trattandosi di esercizi di somministrazione di alimenti e bevande, tutti i
residenti sono potenzialmente consumatori nei suddetti esercizi, rappresentando quindi il “mercato” di
riferimento». (cfr. p. 12 sentenza appellata)
Va quindi confermato che il sistema difeso dall’appellante e dagli intervenienti ad adiuvandum si pone
in contrasto con le disposizioni della legge 248/2006, che, in attuazione del principio di libera
concorrenza, impediscono alle Amministrazioni di adottare misure regolatorie che incidano,
direttamente o indirettamente, sull’equilibrio fra domanda e offerta, che deve invece determinarsi in
base alle sole regole del mercato.
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Né occorre indugiare sull’inidoneità della prevista modificabilità del criterio ad elidere il ravvisato
contrasto: l’incremento della quota di esercizi autorizzabili, infatti, è il frutto di un apprezzamento
autoritativo volto ad una rimodulazione dell’offerta in base alla prevedibile domanda, affinché l’offerta
non risulti insufficiente, e ciò si risolve in un intervento di stampo dirigistico non conforme al principio
della libera concorrenza.
In conclusione l’appello va rigettato
L’appello incidentale della Panet s.r.l. tende alla riforma della statuizione di rigetto della domanda
risarcitoria.
Il T.A.R. ha ritenuto di non poter ravvisare il requisito della “colpa“ dell’Amministrazione, in
considerazione della complessità del quadro normativo di riferimento, mentre non sarebbe stata
offerta una prova soddisfacente del danno subito.
Ad avviso del Collegio, sebbene appaia incontestabile che il mancato rilascio dell’autorizzazione abbia
privato la società appellata degli intuibili vantaggi economici connessi all’ampliamento della attività
commerciale, la circostanza non consente di pervenire all’accoglimento della doglianza, perché la
statuizione dei primi giudici sul difetto della “colpa” merita condivisione.
A tale riguardo è sufficiente osservare che i provvedimenti negativi impugnati trovavano sostegno in
atti interpretativi del Ministero dello Sviluppo economico (circolare n. 3603/C del 20 settembre 2006,
risoluzione ministeriale n. 7891 del 10 ottobre 2006), emessi quando ancora non era stato adottato il
parere dell’Autorità garante della concorrenza e del mercato, datato 7 giugno 2007.
Né, d’altra parte, può essere messa in discussione la buona fede dell’Amministrazione, come dimostra
la pronta osservanza prestata alla sentenza del T.A.R., rilasciando alla società appellata Panet s.r.l.
una autorizzazione, pur condizionata all’esito definitivo del giudizio, alla somministrazione di alimenti e
bevande in zona “satura”.
La censura va dunque rigettata.
Sussistono valide ragioni per disporre la compensazione tra le parti delle spese di lite
P.Q.M.
Il Consiglio di Stato in sede giurisdizionale, Sezione Quinta, rigetta l’appello principale e l’appello
incidentale;
dispone la compensazione delle spese;
ordina che la presente sentenza sia eseguita dall’Autorità Amministrativa.
Così deciso in Roma, nella camera di consiglio del 10 febbraio 2009 con l'intervento dei magistrati:
11
Raffaele Iannotta, Presidente
Gian Paolo Cirillo, Consigliere
Marzio Branca, Consigliere est.
Vito Poli, Consigliere
Nicola Russo, Consigliere
(depositata il 5 maggio 2009
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In tren’anni di attività, Panino Giusto ha sviluppato una catena arrivata a 35 locali. Facendo leva su materie prime di qualità, di fornitori tenuti segreti e su ricette quasi cabalistiche
Sono tanti i marchi di prodotti milanesi che hanno fatto il giro del mondo (Alfa Romeo, Pirelli, Fiorucci, eccetera). Ma per il mondo dell'horeca Panino Giusto è l'unico che non sia legato al nome di uno chef famoso, ma solo a quello di una catena di paninoteche che ha raggiunto il successo grazie a una semplice ma particolare ricetta di preparazione dei panini, festeggiando trent'anni di attività e 24 milioni di euro di fatturato.
«La nostra ricetta base può assomigliare a una formula cabalistica - afferma Silvano Allambra che con Giovanni Roma gestisce l'impresa Panino Giusto -, perché utilizziamo 70 g di affettato fresco, 70 di formaggio, 70 di verdure e salse prelibate, il tutto sigillato in uno “scrigno” di 70 g di pane lavorato a mano, senza grassi». I 35 locali Panino Giusto, dei quali 5 a Milano, 5 all'estero (Tokyo, Istanbul, Yokohama) e 21 in centri commerciali, si distinguono per la varietà di formule societarie (franchising e società dirette), per le proposte gastronomiche e le relative insegne: Restaurant & Cafè, Cucina di Campagna, Panini del Salumiere, Il Forno.
Una formula poliedrica
Ultimo in ordine di apertura è il Panino Giusto Restaurant & Café di piazza Diaz 5 a Milano, che ha preso il posto di quello storico nella vicina piazza Beccaria, aperto nel '93 (zona Duomo) e che seguiva quello originario di corso Garibaldi ('79). Una formula all'apparenza facilmente replicabile: sono stati in molti a provarci, ma non con gli stessi risultati. Alla base infatti del successo del Panino Giusto (che a Milano ha il significato di “come si deve”) è la scelta di materie prime di grande qualità fatte arrivare da piccoli produttori specializzati e tenuti il più possibile riservati. Per esempio il prosciutto ben stagionato (20 mesi) arriva da Langhirano (Parma), il prosciutto Praga è affumicato con legno di faggio, il salmone selvaggio affumicato è quello introvabile dell'Alaska; la mortadella, dall'enorme pezzatura cilindrica da 80-100 kg, è tagliata al coltello direttamente sul banco; i vini sono biologici, l'olio extravergine arriva dall'Umbria.
Il pane francesino viene invece preparato secondo una ricetta segreta in un forno panetteria di proprietà (ben 6 quintali al giorno), sfornato a mezza cottura, conservato in celle frigorifere e distribuito a seconda delle richieste dei vari locali della catena. La preparazione del pane infine si completa direttamente sulla piastra di cottura, a cui segue la farcitura a temperatura ambiente. Costantemente rinnovata secondo le richieste, la lista dei panini comprende una cinquantina di specialità a un prezzo medio di 6,5 euro. Quello più richiesto è il Tartufo (prosciutto crudo, brie, pomodoro e olio tartufato di Alba), quello più costoso è il panino al Salmone selvaggio dell'Alaska (13 euro), esemplare che viene pescato all'amo solo in certi periodi dell'anno e costa ben 80 euro al chilo.
Grazie alla presenza di una modernissima cucina professionale, oltre ai panini e toast preparati direttamente al banco, nel locale di piazza Diaz è possibile confezionare diversi piatti espressi, come quelli di pasta fresca Grecale (8,5 euro) con formaggio feta e verdure arrosto. O di carne (argentina), come la Battuta di controfiletto con patate fritte (12 euro) o preparazioni come il Vitel tonné con insalata (11 euro) e la Cotoletta alla milanese. Come dessert in carta sono disponibili la Mattonella di gelato Dai Dai e la Meringata (entrambi a 6,5 euro) e un morbidissimo Tiramisù (5 euro).
Atmosfera da brasserie elegante
Servito in tazza grande, il caffè espresso è accompagnato da piccole cassatine di gelato di panna ricoperte di cioccolato, preparate in esclusiva dal laboratorio artigiano toscano l'Antica Gelateria Dai Dai di Castiglioncello (Li). Aperto da mattina a sera, il Panino Giusto è frequentato da una clientela di studenti e professori della vicina Università Statale, e dai tanti impiegati della zona che cercano un piatto o un panino ricco di gusto a un ottimo rapporto prezzo-qualità. «Il locale si sviluppa su due livelli - spiega il gestore Christian Lanzillotta - per un totale di 150 posti a sedere: il piano terra con il dehors sotto il porticato del palazzo (30 posti a sedere), una zona interna occupata dal bancone per il consumo in piedi e una prima sala con cucina a vista. Collegato da una grande scala, il piano inferiore è composto da tre ambienti con i tavoli, dotati di bancone bar e monitor Lcd, con possibilità di organizzare incontri riservati, feste private o cene di lavoro».
L'arredo è quello tipico Panino Giusto: bancone e panelli in legno di mogano dalle tinte calde, pareti dipinte in giallo ocra e uso di specchiere che conferiscono un'atmosfera da brasserie elegante, finiture in verde scuro con il ricorrente blasone a 3 losanghe rosse con gigli neri e leone rampante, in onore al nume tutelare dei panini di tutto il mondo: l'inglese John Montagu, quarto conte di Sandwich.
Grazie a un accordo con la società My Food (www.myfood.it), le specialità proposte da Panino Giusto possono essere rapidamente consegnate anche a domicilio.
Quindici barman e altrettanti giovani stilisti da tutto il mondo si sono sfidati a Singapore nella prima gara di drink e moda. Due mondi apparentemente lontani, in realtà sempre più vicini
Passa tutto infiocchettato dal vassoio del cameriere alle mani dell'ospite e, dopo qualche sorso, diventa l'animatore del dopo-sfilata. Elegante, nella sua coppetta di design, recita la parte del primo attore ai festival del cinema, da Cannes a Hollywood. Vanitoso, un po' ruffiano, si fa riprendere dai fotografi solo quando è al fianco della sua bottiglia preferita. Dietro a un cocktail narciso come questo, c'è un lavoro d'immagine e di marketing, come per i divi in carne e ossa. I tecnici chiamano l'operazione “cocktail building”. In spiccioli si lancia un cocktail per farne una celebrità, oppure per promuovere un nuovo spirit, una cocktail list, un locale, un nuovo bicchiere, una spada laser, quello che volete. È un'operazione simile a quella che i curatori di immagine fanno con le boy-band, le vallette, i tronisti. Si creano, in due parole, “cocktail sartoriali”, che cascano a pennello: come lo smoking di Brioni su James Bond. «Ci sono diversi punti di contatto tra il disegno di un abito e quello di un cocktail. Per disegnare un vestito si parte da un cartamodello, che per i barman corrisponde alla base. In seguito si passa al difettamento (taglio del tessuto, ndr), dove si cerca di “correggere” la mise con altri ingredienti. Si prosegue con l'armatura del vestito, che per un barman coincide con la decorazione. Infine, la prova dell'abito: il momento di bere». È un'analisi che non fa un plissé quella di Vanessa Sanchez, promessa del made in Italy, che incontriamo allo storico Raffles Hotel di Singapore, a giugno, durante Accessorize, campionato mondiale in “fashion mixing e drinking designing”, organizzato per il rilancio mondiale di Heering, il cherry liqueur danese noto nel mondo come ingrediente chiave del classico Singapore Sling (la sua storia è a pag. 88). Il concorso, che ha suggellato definitivamente il legame tra cocktail e moda, prevedeva una formula originale che impegnava i barman a disegnare un cocktail ispirato a un abito da cocktail e gli stilisti emergenti a realizzare un abito ispirato a un drink. Diecimila le candidature da tutto il mondo arrivate sul portale di Heering; alla fine sono stati selezionati 15 team nazionali, composti da barman e stilista. Alla gara, che ha preceduto una sontuosa sfilata, hanno partecipato professionisti del bere miscelato (trovate le migliori ricette a fianco): il finlandese Timo Siitonen; lo spagnolo, ma con passaporto italiano, Simone Guido; Vince Ang da Singapore; Jacqueline Patterson da San Francisco; il greco Stefanos Paraskevoudis, Claudio Bedini dal Regno Unito ed Eiji Miyazawa, il giapponese vincitore assoluto. Ai bartender è toccato il compito di confezionare un cocktail con Cherry Heering, ispirato agli abiti disegnati da Lars Wallin. Sei i modelli in passerella: classico, romantico, esotico, vintage, dramatic (teatrale) e rock 'n' roll. La scelta di molti concorrenti è ricaduta sul modello vintage. «Nell'ambiente del bartending - spiega Francesco Altruda, il nostro portabandiera - si parla tanto di ritorno alle radici. Per questo mi sono ispirato all'abito vintage, a cominciare dalla scelta della coppetta, un'icona della cocktaillerie. La miscela richiama i giochi di trasparenza dell'abito disegnato da Wallin ed è un drink femminile, “dolce e piccante” come il vestito, dove il gusto morbido di Heering e di Cointreau è bilanciato dal Select e dal cranberry. Con la decorazione ho dato alla miscela un tocco afrodisiaco: una crusta di cioccolato fondente, a cui ho aggiunto polvere di pepe rosa».
I cocktail che ispirano gli abiti
Sull'altro fronte gli stilisti hanno disegnato sei abiti ispirati ad altrettanti cocktail a base di Heering. In vetrina oltre al Classic, ovvero il Singapore Sling, c'erano le specialità sartoriali ideate dal mixologist Richard Broni. Broni ha confezionato Romantic, uno Champagne cocktail con petali di rose; Exotic, una miscela speziata con peperoncino, lamponi e succo di limone; Vintage, un sour a strati con liquore di ciliegia, pisco e bianco d'uovo; Dramatic, una drink sensuale con Bordeaux e pepe nero e Rock 'n' roll, una miscela rinfrescante e unisex servita, manco a dirlo, nel rock glass.
Debutta il bimestrale de Il Sole 24 ORE Business Media dedicato alla conoscenza e alla valorizzazione del made in Italy agroalimentare
È stato pubblicato il numero uno di Tasting Italy “the wonder foods around the world”, il nuovo prodotto editoriale de Il Sole 24 ORE Business Media che illustra, racconta e promuove le eccellenze del sistema eno-agroalimetare italiano sui mercati internazionali.
Con periodicità bimestrale, foliazione di 84 pagine, veste grafica elegante e testi in inglese (con abstract in italiano), Tasting Italy viene distribuito a una mirata mailing list di 8.000 destinatari, principalmente ristoratori italiani nel mondo, food and beverage manager delle catene alberghiere internazionali che vantano ristoranti di cucina italiana, ambasciate, consolati, camere di commercio italiane all'estero e alcuni selezionati gourmet shops ed enoteche. Inoltre, Tasting Italy è presente alle più importanti manifestazioni internazionali del food&drink.
Il battesimo della nuova rivista, avvenuto alla fiera Vinexpo di Bordeaux grazie all'ospitalità di Buonitalia SPA - cabina di regia del Ministero delle Politiche Agricole e Forestali per la promozione e tutela dell'agroalimentare Made in Italy - è il secondo step di un articolato progetto del Sole 24 ORE Business Media per il canale Horeca che ha preso avvio a marzo 2009 con il lancio del mensile Ristoranti - Imprese del Gusto, destinato al pubblico professionale (35.000 copie) al quale Tasting Italy è legato da una consonanza di obiettivo: favorire la competitività della ristorazione italiana, anche all'estero, fornendo contenuti di cultura d'impresa.
Tasting Italy si propone come trait d'union tra i prodotti enogastronomici al cento per cento italiani e i luoghi nel mondo dove vengono proposti e consumati, affinché siano scoperti e riscoperti nelle loro qualità specifiche, nelle tradizioni, nell'utilizzo e nell'ineguagliabile e vitale rapporto tessuto con il territorio d'origine.
Tasting Italy è suddiviso in tre sezioni: True Italian, volta ad approfondire la conoscenza e l'utilizzo dei prodotti tipici, con utili schede organolettiche e un'accurata cartografia di servizio; Taste of Italy, che rende omaggio agli interpreti della cucina italiana in Italia e nel mondo; High Class Wines, che illustra le aree italiane più vocate al vino e profila gli autori dello straordinario rinascimento della nostra enologia.
A queste tre principali sezioni si aggiunge anche Good News, “buone notizie”, un puntuale resoconto dal mondo dell'enogastronomia: eventi, personaggi e istituzioni che operano con passione ed ingegno per la valorizzazione del Made in Italy nel mondo.
Il primo numero di Tasting Italy, sfogliabile on line all'indirizzo www.tastingitaly.com, si apre con un'intervista esclusiva a Luca Zaia, ministro dell'Agricoltura, consapevole che i ristoranti italiani nel mondo hanno la funzione di “ambasciatori” e la cui attività rientra appieno nel nostro sistema Paese. Tra le eccellenze alimentari illustrate e raccontate spiccano l'olio extravergine d'oliva (protagonista della copertina), le peculiarità del Parmigiano Reggiano e del Grana Padano, e i sei prosciutti nazionali che si possono fregiare del marchio dop, di origine protetta.
I grandi interpreti della cucina italiana visti da vicino sono Lidia Bastianich, la più famosa cuoca italiana in America e la coppia Annie Feolde e Giorgio Pinchiorri, che al ristorante stellato di Firenze hanno aggiunto altri locali in Oriente. Un contributo speciale, “Open Letter”, è a cura di Davide Paolini, il Gastronauta, autore di guide di ristoranti, promotore di eventi, e appassionato alfiere della tipicità. Il vino è rappresentato dallo spumante Prosecco di Conegliano Valdobbiadene, un fenomeno di notorietà e consumi e un prodotto intensamente legato al territorio; e da José Rallo, della Tenuta Donnafugata, l'imprenditrice che ha portato nel mondo l'immagine di una Sicilia qualitativa, seria, coraggiosa e proiettata nel futuro.
Le riviste Tasting Italy e Ristoranti - Imprese del Gusto sono dirette da Antonio Mungai.
