Salmon guru, il regno di Diego Cabrera

I fermentati fanno capolino nel menu e creano un ponte fra il bar e la cucina. Si fermenta ogni tipo di ingrediente privilegiando la chiave del food pairing

Salmon Guru
I fermentati a base di tè zuccherato fanno capolino anche nel menu del Salmon Guru di Madrid e creano un ponte fra il bar e la cucina. Si fermenta ogni tipo di ingrediente privilegiando la chiave del food pairing

Calle Echegaray è una delle vie più antiche di Madrid, connette Plaza del Sol al Barrio de las Letras, il quartiere degli artisti. È qui che, quasi quattro anni fa, apre quello che da fuori sembra un piccolo locale con un nome eccentrico, Salmon Guru. Il patron, Diego Cabrera, è una delle figure più apprezzate della bar industry spagnola dell’ultimo decennio, non stupisce quindi che in poco tempo il bar sia finito sotto i riflettori della critica internazionale, tanto d’aver scalato la corrente dei World’s 50 Best Bars di ben 28 posizioni in un solo anno, attestandosi al diciannovesimo posto nell’ultima chart (2019).

Salmon sta per salmone ed è la trasfigurazione della filosofia di Cabrera e soci: nella mitologia nordica è l’animale che rappresenta l’innovazione e la rinascita. Nuota contro corrente ma depone le uova nel posto in cui è nato, ricordandosi sempre da dove è partito. Guru, invece, è parte del nome del locale, un ristorante indiano, che occupava gli spazi prima dell’arrivo di Diego Cabrera. Guru non solo suona bene, ma in spagnolo vuol dire “alla ricerca della luce”. Il guru è anche colui che apprende e condivide in modo dinamico, ed è ciò che il team del locale madrileno fa con i propri clienti.

Tre ambienti per uno spazio eclettico

Il locale visto dal di fuori non dà molto nell’occhio. Ha una sola scritta non illuminata, con due lampioni verdi ai lati della porta d’ingresso, che una volta aperta conduce a uno spazio eclettico e polivalente.
La prima stanza è  un classico american bar con una bottigliera curata e qualche dettaglio stravagante per catturare l’attenzione del cliente come una strana rana rossa che osserva da un angolo.
È l’anticamera di una seconda stanza, molto più eccentrica, illuminata da luci stroboscopiche, con cartoni animati disegnati alle pareti, un tavolo conviviale da 16 posti a sedere, al centro del quale si apre una “station” su misura utilizzata per le guest bartending che vengono ospitate dal locale.
Infine, la terza stanza è in stile asiatico, più tranquilla e con luci soffuse. La capienza massima del Salmon Guru è di 72 persone, mai una di più. Tutte sedute e servite debitamente al tavolo.

Fermentati protagonisti del menu

Innovativo per vocazione, Salmon Guru segue il filone tracciato dalla cucina moderna spagnola e lo trasferisce al mondo del bar. Uno dei menu degli spazi tematici del bar è dedicato all’Amazzonia, ed è il risultato di un viaggio nella foresta più grande al mondo, alla scoperta di sapori nuovi e al contempo antichi: uno di questi è il “tepache”, un fermentato tipico del Sud delle Americhe, a base di buccia di ananas. Insieme ad un’altra bevanda tipica, la “chicha morada” (anche qui buccie di ananas, ma anche mais rosso e spezie), sono stati i primi fermentati ad entrare in carta.

Sono prodotti a bassa gradazione, con un massimo di 2,5 gradi alcolici, che vengono utilizzati anche come base per la creazione di virgin cocktails o di drink low alcool. Una “chicha morada” ha all’interno tutte le caratteristiche di un punch, con parti dolci, acide, alcoliche e speziate tutte in un’unica bevanda. Un’altra categoria su cui il Salmon ha puntato sono i kombucha (ottenuti dalla fermentazione del tè): il più utilizzato è quello di zenzero e limone, che viene acquistato da un fornitore locale per assicurarsi uno standard qualitativo costante. La poliedricità dell’offerta consente però di poter sperimentare qualcosa di più estremo come la Kombucha di Ardbeg (il whisky viene flambato, “bruciando” tutto l’alcol) e di chili serrano, oppure quella di Pandan&Violetta: entrambi i drink sono il risultato di numerose prove e di tanto impegno e pazienza.

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