Per quest'anno, a Natale, si accantoneranno (forse) schiaccianoci e liquorini alla fine del cenone: Pasticceria Filippi mette in tavola tutta la versatilità del suo portfolio, chiamando a sostegno un nome notissimo della cocktelleria italiana (e non solo) Samuele Ambrosi, patron di CloakRoom, CloakLAb e Boss Hogg (tutti a Treviso), per una nuova esperienza di degustazione. È accaduto a Venezia nella cornice di Panettone On The Rocks (28 settembre) con protagonisti quattro panettoni e quattro cocktail: un mini percorso di pairing sulle acque dei canali che scorrono appena al di sotto dello storico ristorante Da Ivo, alle spalle di Piazza San Marco. Ambrosi ha presentato così la sua idea di miscelazione: «Di fatto, una cucina liquida - spiega - perché molte delle nostre tecniche arrivano da pasticceria e gastronomia, cambiano soltanto il prodotto finito e la fruizione». Quattro cocktail, dicevamo, che si sono incastrati come in un puzzle con i panettoni di Pasticceria Filippi, giunta oggi alla produzione di circa seimila pezzi al giorno. Vediamone insieme gli abbinamenti studiati da Ambrosi per l'occasione.
La firma di Filippi, il dolce tradizionale all'olio (che per disciplinare del 2007 non può essere definito panettone, in quanto privo di burro), finisce in un bagno termostatico con acqua (58-60°) e prosegue in una macerazione lenta per 8-9 ore. Seguono filtraggio e ridistillazione in Rotavap, prima dell'rinforzo con un distillato analcolico di spezie. È di fatto una welcome water che apre il percorso, pulisce il palato e concede l'ingresso al dolce all'olio classico che lo accompagna. Natale Filippi è il passo successivo: si sale di pienezza e corpo, non ci si smuove invece dal contenuto alcolico, che è zero. Ambrosi si affida al recupero degli scarti del Panettone Zenzero e Cioccolato Filippi (in abbinamento), che integra in uno sciroppo naturale poi trasformato in soda con un Twist'n'Sparkle. A questo si aggiunge una ridistillazione di birra stile Vienna (generata da due luppoli diversi): un concentrato analcolico di interessantissima complessità gusto-olfattiva. Due soli ingredienti (soda+ridistillato di birra) che nascondono profonda preparazione tecnica e studio della materia prima.
Da un Bellini al Panettone al PanMartini
La terza proposta è un inno alla storia dell'ospitalità veneziana: un Bellini al Panettone, che ricalca il classicissimo anni '50 di Arrigo Cipriani e lo riporta a oggi con l'ultima novità di casa Filippi, il Panettone Pesche e Amaretti. La base di purea di pesca bianca non sbucciata, lavata in acqua e bicarbonato, si unisce a uno sciroppo di Panettone Pesche e Amaretti ottenuto per osmosi (zucchero, panettone e acqua bilanciato a 50° brix) in una flûte, poi colmato con Prosecco DOC Brut. Il colorito è "volutamente vicino al panettone, più che al Bellini", la beva è in esemplare equilibrio tra i due. Si chiude con un twist d'autore: PanMartini, omaggio al re delle notti di una Venezia che va ormai forse scomparendo, come ricorda il patron del ristorante Da Ivo, presente all'evento insieme a una leggenda dell'ospitalità in laguna come Roberto Pellegrini. Il Dolce Classico Filippi viene macerato in vodka per ventiquattro ore, il liquido viene poi filtrato e distillato. A questo, Ambrosi aggiunge sherry Palo Cortado e liquore al sambuco, mescola e versa in coppa: sorso secco, potente, pulito.
