Una chicca che è qui per restare, il nuovo aperitivo al carrello del 10_11. Ce la racconta Daniel Jonathan Selby, bar manager del cocktail bar e ristorante dell'albergo di lusso Portrait a Milano. «Proponiamo dei super classici: Americano, Negroni, Mito, Spritz. Li personalizziamo con un tocco nostro e con prodotti selezionati accuratamente o fatti apposta per noi e creiamo un piccolo momento di storytelling per l'ospite, senza essere invasivi». La scelta di introdurre questo pezzo di offerta al 10_11 è coerente con il posizionamento del locale (inserito all'interno di un albergo, ma aperto anche agli esterni). Spiega Selby: «Siamo conosciuti per i momenti di contatto con l’ospite, come la famosa pasta in bianco mantecata al tavolo. Abbiamo voluto portare questo concetto anche in ambito miscelazione, portando una persona con il carrello e un piccolo momento di racconto».
Il servizio al carrello non è che l'ultima novità qui nel bel mezzo del Quadrilatero, ma guarda caso arriva come un segno - in un certo senso - del background del bar manager Selby, che dopo le prime esperienze nel bar di famiglia a Milano e poi con Mattia Pastori ai tempi dell'apertura del Bulk, si è fatto le ossa nientemeno che al The Connaught Bar a Londra, alla corte di Agostino Perrone e Giorgio Bargiani. Lì dove il Martini trolley, servizio al carrello del cocktail Martini con bitters prodotti artigianalmente, è diventato iconico.
Due lezioni dall'esperienza a Londra
Anni di formazione sul campo e ad alto tasso di attenzione ai dettagli, quelli di Selby al Connaught. Eppure la lezione principale appresa da quell'esperienza professionale, dal 2018 al 2024, non riguarda tecnicismi o ricette. «Ho imparato due cose importantissime. La prima è a livello di attitudine da tenere: non importa a che punto sei della tua carriera, abbi sempre voglia di imparare e di fare, e anche di capire qualcosa da chi lavora accanto a te. La seconda, più legata all'ospitalità, anzi proprio al momento di contatto con l'ospite, è il valore di essere se stessi. Interpretare un altro personaggio al lavoro non porta risultati. Il consiglio in sintesi è questo: lavora sulla versione migliore di te stesso, andrà benissimo».
L'intervista a Daniel Selby, bar manager del 10_11 a Milano
Qual è il perimetro delle tue responsabilità al 10_11?
Sono bar manager, mi occupo di tutto il beverage program della struttura anche per la dining room e gli eventi, insomma per tutto il reparto f&b. Al momento il 10_11 è aperto tutto il giorno, dalle 7 mattino all'una di notte. Dobbiamo essere bravi in tutto, anche se il clou è sulla fascia serale con aperitivo, cena e post cena. Al 10_11 in media entrano 600-700 persone al giorno (in agosto), ma arrivano a 900-1000 al giorno. Al momento coordino il lavoro di 11 persone.
Come è costruita la drink list?
Si chiama Tempus, cambia a seconda delle stagioni perché siamo molto rigorosi sulla stagionalità dei prodotti. Ha quattro sezioni: alba, zenit, tramonto, notte, con cocktail "a salire" per tenore e per intensità di sapori. Meridies, per fare un esempio di un drink in fascia alba, è un Tequila sour, quasi un long drink con un cordiale di cetriolo e basilico e dell'acqua di fragola; Kairos, nella fascia notte, è un twist sul Manhattan con diluizione data da estrazione di acqua di albicocca. Fra poco esordirà la versione autunnale della drink list. Poi c’è una lista Colonne del 10_11, con cocktail ormai storici da noi come il 10_11 Spritz, che prepariamo con Italicus, Bitter Martini, cordiale al pompelmo e soda al pompelmo. Mettiamo tutto quanto in fusto e lo serviamo all'interno e mettiamo tutto quanto in fusto e lo serviamo alla spina.
Come definite e controllate gli standard di servizio?
Abbiamo impostato un lavoro continuo con tutto il team per standardizzare le preparazioni dei classici. In dieci anni avrò scritto otto o nove manuali sul tema, ma non si applica un manuale in modo freddo su realtà diverse. Serve lavoro di fine tuning, per esempio sul bialnciamento bitter-dolce più specifico per il pubblico italiano. Ci sono voluti mesi per arrivare a ottenere uniformità. Per me un servizio proattivo e la capacità di anticipare i bisogni dei clienti sono i fondamentali. Certo, ci si dà delle regole: approccio al tavolo entro 2 minuti, ordine a 3 minuti dall'arrivo del menu, una volta preso 5-7 minuti di tempo per servire la comanda. Però ci sono margini su questi tempi, che cambiano a seconda del comportamento del cliente.
In che cosa pensi riusciate a fare la differenza?
I nostri competitor hanno liste molto statiche, noi preferiamo variare molto di più ed essere più rigorosi con la stagionalità dei prodotti. Variare permette di abbracciare il meglio delle stagioni e di dare sfogo alla creatività. Però serve una sforzo in più per risultare costanti. Altro punto di forza è il servizio da 5 stelle, ma senza... pesantezza. Solo così si arriva ad avere ospiti fissi che ci chiamano per nome e che vogliono essere chiamati per nome.
