La storia di Hiro, il barman contadino

Usa erbe, spezie, radici e frutta coltivata nei campi di famiglia. La storia di Hiroyasu Kayama, giovane stella del bartending giapponese, che ha portato il suo Bar Ben Fiddich nell'Olimpo

Avviso ai lettori. Nell’articolo che leggerete non sarà svelata la carta dei cocktail del bar Ben Fiddich di Tokyo. Non troverete alcuna notizia sulla sua drink list. Non vi parleremo della straordinarietà delle sezioni del suo menu, del suo colore, delle scelte grafiche, dei contenuti o del suo impatto sulle vendite. Niente di niente. Anche perché il Ben Fiddich non ha mai avuto una carta dei cocktail. Since 2013, anno di apertura. Per arrivare nel locale si sale su un piccolo ascensore, passando attraverso un sottoscala e un’insegna nascosta e traballante. Ci troviamo nel quartiere speciale di Shinjuku, importante centro commerciale e amministrativo della capitale nipponica. A due passi c’è il nodo ferroviario più trafficato al mondo: la stazione di Shinjuku. Intorno il quartiere a luci rosse Kabukicho e il quartiere coreano Okubo. Shinjuku è la sede della più grande, meglio conosciuta e più attiva comunità gay del Giappone, Shinjuku ni-chome. Accoglie la sede dell’università di Waseda, della Tokyo Fuji University, della squadra di baseball dei Tokyo Yakult Swallows e ospita una caserma della Forza di autodifesa giapponese.

Insomma, c’è tutto e di tutto. Mancava un posto così. Il Ben Fiddich non è uno speakeasy, né un secret bar, né un club. È un bar. Un bel bar come quelli di una volta, per dirla con il tono di voce del nostalgico. Chi lo guida è Hiroyasu Kayama, volto e ciuffo da eterno giovanotto. Kayama-San ci accoglie in grande uniforme: indossa una giacca bianca d’altri tempi e agli occhi neri, vispi, avidi di novità e di conoscenza.

Dopo un’esperienza pluriennale nel cocktail bar di ricerca Amber di Tokyo, Kayama ha dato libero sfogo alla sua creatività perseguendo un suo interesse di lunga data: la creazione di elisir e liquori alle erbe, usando vari generi di ingredienti – anice, finocchietto, assenzio – coltivati nei campi della sua famiglia a Chichibu nella prefettura di Saitama, nel centro del Giappone.
«Il mio segreto è in buona parte legato alla storia della mia famiglia. Abbiamo un’azienda agricola con due secoli di storia. Aiutavo i miei genitori da quando ero bambino. Dopo un apprendistato sono diventato bartender all’età di vent’anni, mantenendo un forte legame con le mie radici. Sono stato fortunato: ho avuto la possibilità di conoscere e approfondire il mio sapere su piante, erbe, frutti». Nel corso del suo percorso professionale ha sempre portato in valigia il suo sorriso genuino, la qualità del suo servizio, un’attenzione da manuale per gli ospiti della casa. Per realizzare un drink s’informa sui gusti del cliente, chiede cosa beve normalmente e quanto ha voglia di osare. Poi saluta con un mezzo inchino e parte senza indugio cucendo, come si farebbe con un bel kimono, una mistura su misura.

Modello giapponese

Ben Fiddich non rappresenta un caso isolato. A Tokyo la pratica di non avere un menu è piuttosto diffusa. Non solo nei cocktail bar, ma anche nei ristoranti. Si crea spesso un percorso fatto su misura per gli ospiti che siedono di fronte. Ci si pone come guide pronte ad accompagnare il singolo lungo un viaggio dei sapori. Questo succede soprattutto nei piccoli bar, che sono tanti, se non la maggioranza. Locali che spesso non arrivano a contare più di 5-6 sgabelli intorno al banco.

Elementi in comune

Nel bar Gen Yamamoto (zona Minato, Azabu-Juban) si paga per un menu degustazione da cinque assaggi ogni volta diversi e senza nome. Altro curioso elemento che accomuna i migliori cocktail bar di questa megalopoli da oltre 9 milioni di abitanti è la poca rilevanza date alle insegne. Sono spesso piccole, scritte in caratteri lillipuziani, poco evidenti. Come al Land Bar, ricavato in un seminterrato, una vera bomboniera fatta per pochi non per tutti. Mi hanno spiegato che non tengono più di tanto alla pubblicità. Hanno alcuni ospiti fissi e fanno di tutto per garantire ai loro habitué il massimo del comfort. Poche chiacchiere nei bar giapponesi. C’è chi preferisce il silenzio e il fumo di una sigaretta (vietata in strada, ma permessa nei locali) e chi ama ascoltare, in religioso silenzio, il suono prodotto dal barman e dai suoi bar tools.

Il solerte vicino di sgabello al Ben Fiddich, interrompe il flusso di pensieri, dicendo con tono cordiale, ma perentorio: «Devi girare gli occhi e le orecchie verso Kayama-San. Guardalo e ascoltalo mentre usa i suoi strumenti per creare il tuo drink. Non parlare con il tuo amico, con nessuno vicino a te, devi prestare attenzione solo a lui». E così, in modo del tutto naturale, è stato. Sottolineo “naturale” perché qui nessuno impone niente, non c’è chi giudica l’ospite dall’alto in basso e tutti – bartender, barback, runner ecc. – sono al servizio. Anche di chi preferisce ai drink della casa, un tradizionale e sempreverde Gin Tonic o un Americano. Il posto è un piccolo nido, 35-40 metri quadrati, con un’atmosfera calda e piacevole. Ci sono tre tavolini destinati all’attesa per chi non ha prenotato. E la prenotazione è un “must” qui. Perché il bellissimo bancone in legno non è piccolo, ma Kayama ha deciso di mettere solo 7 sgabelli molto comodi, e questo numero, secondo lui, è perfetto. Ideale per vedere tutto di fronte a te, a partire dagli scaffali alla destra del bancone dove, uno in fila all’altro, si trova una collezione di bottiglie da capogiro. Fernet, amaretti, amari, bitter.

Di tutto e di più. «Specialmente dopo il mio viaggio in Italia (Kayama è stato giudice e super ospite nella tappa di Catania di Baritalia, ndr) ho ampliato la mia collezione di amari. Li sto studiando da tempo e ne faccio sempre più utilizzo. La passione per l’assenzio però viene prima di tutto. Il pezzo a cui tengo di più è una bottiglia di “fata verde” del XIX secolo e tra i progetti imminenti c’è l’apertura di un absinthe bar. In questo periodo sto facendo anche delle prove di distillazione con un piccolo alambicco. Staremo  a vedere: certamente le materie prime non gli mancano.

Una galleria botanica

Voltando lo sguardo alla sinistra del bancone c’è invece un gran numero di vasi di vetro contenenti erbe infuse, radici aromatiche, semi e altre pozioni pronte per essere lavorate nel mortaio tradizionale giapponese di Kayama. È un’esplosione di profumi e sapori che vanno dall’artemisia all’angelica, dall’anice al finocchietto, fino alla genziana senburi, comunemente utilizzata in Giappone per alleviare i sintomi da indigestione. Questa galleria di botanicals è tutta rigorosamente home-made. Nel senso che li coltiva e raccoglie nei terreni di famiglia. Come il foraging, oltre il foraging. Lasciamo il locale così come siamo entrati. Accompagnati dalla musica classica diffusa nel locale e dal saluto cordiale di Hiroyasu Kayama.

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