Ci sono parole che cominciano raccontando quello che manca. Analcolico è una di queste. Prima ancora di assaggiare, sappiamo già che cosa non troveremo nel bicchiere. Su tutto il resto, invece, dobbiamo fidarci di chi lo prepara. E forse la sfida più interessante del NoLo comincia proprio qui: dare a quel bicchiere qualcosa per cui farsi scegliere. Un profumo, una consistenza, un equilibrio. Magari un ricordo. Anche a zero gradi si può avere una personalità piuttosto accesa.
È la domanda che ha accompagnato Aperitivo 2.0 - The NoLo Challenge by Mionetto, la competizione ideata da Mionetto in collaborazione con Bargiornale e arrivata il 5 ottobre alla finale di Valdobbiadene: come tenere insieme intensità aromatica, freschezza e voglia di un altro sorso, con poco o niente alcol?
Francesco Drago, bar manager del Mood Enjoy Different di Bari, ha trovato la sua risposta nei profumi della Puglia. Il suo Sapore di Casa ha vinto portando nel bicchiere un luogo al quale tornare. Per arrivarci, il concorso ha attraversato tre città e altrettante interpretazioni dell’ospitalità. Ad Amalfi avevano conquistato la finale Christian Parisi e Gerardo Manzo; a Roma Luigi Russo e Francesco Drago; a Milano Roberto Cavallaro e Alice Nicodemo.
Sei finalisti e un ingrediente comune, Mionetto Sparkling Alcohol Free 0.0%, attorno al quale costruire un’identità propria. Avere la stessa partenza, al banco, può essere un buon modo per scoprire quanto siano diverse le destinazioni. L’ultimo appuntamento si è svolto in casa Mionetto, nel Borgo che custodisce le origini della cantina fondata nel 1887.
Nel centro di Valdobbiadene, gli edifici storici incontrano vetro, acciaio e grandi aperture sul verde. Il recupero completato nel 2023 ha dato forma a un luogo di accoglienza, con un salotto-lounge, sale degustazione e giardini. Una casa con molta storia alle spalle e la curiosità di vedere chi busserà alla porta. A valutare le proposte, Fabio Boldini, direttore marketing e vendite, Luigi Negriolli, neo direttore Horeca Italia, il mixologist e consulente Umberto Oliva, Vincenzo Pagliara, volto e mentore dell’intero percorso, e il sottoscritto per Bargiornale.
Dentro i bicchieri, intanto, si lavorava di precisione. Dolcezza, acidità, sapidità, consistenza: ciascun elemento doveva trovare la propria misura. Anche le bollicine partecipavano alla costruzione del drink, al suo equilibrio, al modo in cui si offriva al palato. Basta poco per cambiare il risultato. Un ingrediente fuori misura può prendersi tutta la scena, come certi ospiti che a cena rispondono anche alle domande rivolte agli altri. «Ci speravo, ma sinceramente non mi aspettavo un livello qualitativo così alto», commenta Boldini. Il percorso, spiega, ha mostrato quanto la categoria possa esprimere nuovi stili di consumo e offrire ai bartender uno spazio creativo autonomo.
Sentori di Puglia
Nel cocktail di Drago, quello spazio ha preso la forma di un ricordo olfattivo. «L’idea dietro il mio drink è trasportare nell’aperitivo i sentori della mia terra, della mia regione. Il sapore di casa, per me, sono le foglie di fico, il cetriolo, il rosmarino, il timo, il limone: la macchia mediterranea». Basta leggere l’elenco per intuire il paesaggio. Ma trasformarlo in una bevuta richiede mestiere: i ricordi, lasciati soli nello shaker, tendono a esagerare. Drago li ha messi in ordine con uno spirito low alcohol al ginepro realizzato da Opificio di Trasformazione Alcolica, un cordiale preparato per osmosi, senza ricorrere al calore, e Mionetto Sparkling Alcohol Free 0.0%. La costruzione del cordiale parte dal profilo di quest’ultimo: note di mela e frutta matura, acidità non aggressiva. «Il cordiale è stato costruito proprio sulle note aromatiche di Mionetto», racconta. Una piccola aggiunta di sale contribuisce a riequilibrare la dolcezza e introduce una sfumatura sapida. Fico, cetriolo ed erbe mediterranee definiscono il carattere vegetale e aromatico del drink, mentre il limone ne accompagna la freschezza.
La versione portata in finale ha, secondo quanto dichiarato da Drago, una gradazione del 2,8% vol. Il legame con la Puglia diventa così un criterio concreto con cui scegliere e accostare gli ingredienti. Sapore di Casa è un nome che chiede molto a un cocktail. Deve riuscire a farti entrare nel ricordo di qualcun altro e trovare un posto anche per te.
Secondo Gerardo Manzo con Summer Breeze, una composizione dal carattere fruttato e tropicale. Nella ricetta presentata ad Amalfi e a noi della giuria in finale, cantalupo macerato al lime, spuma di mango fresco, Mionetto 0.0% Alcohol Free e fava tonka grattugiata disegnano un gioco fra dolcezza della frutta, slancio acido e morbidezza. La tonka dà profondità al profumo. Un piccolo tentativo di trattenere l’estate nel bicchiere. A ottobre, quasi un sequestro di stagione.
Terzo Luigi Russo con Miò, costruito su un estratto fresco di melagrana ottenuto dai frutti del suo giardino, un piccolo apporto di limoncello e un top di Mionetto 0.0% Alcohol Free. Nella formula raccontata a Roma e in finale, il limoncello rappresenta l’unica componente alcolica: una traccia agrumata che accompagna il carattere fruttato della melagrana, in una bevuta già premiata in selezione per la freschezza. Anche qui il racconto parte da un luogo vicino, un giardino di cui si conoscono i frutti prima ancora di spremerli.
Alla fine, fra foglie di fico e melagrane, questa sfida sul futuro dell’aperitivo ci ha riportati a qualcosa di familiare. Alla cura con cui si sceglie che cosa offrire a un ospite. Il NoLo diventa interessante quando chi lo ordina trova un gusto per cui tornare. E chi lo prepara ha qualcosa di suo da raccontare.
Fabio Boldini, Mionetto è il nuovo linguaggio del NoLo
Alla fine di questo percorso, che cosa avete scoperto sul mondo NoLo che non vi aspettavate all’inizio?
«Ci speravo, ma sinceramente non mi aspettavo un livello qualitativo così alto. Quello che abbiamo scoperto è che il NoLo non rappresenta una rinuncia né un compromesso ma un’espressione autentica dei nuovi stili di consumo: più consapevoli, più contemporanei, ma senza rinunciare al piacere e alla convivialità».
Ad Amalfi avevi parlato del NoLo come di una nuova forma di mixology, con regole proprie. Dopo la finale sei ancora più convinto di questa idea?
«Più convinto che mai. Quello che abbiamo visto non è stato un tentativo di replicare i cocktail tradizionali, ma la nascita di un linguaggio nuovo. Molti concorrenti hanno lavorato sulla costruzione di aromi, complessità e texture senza contare sull’alcol come vettore di sapori. E i risultati sono stati eccellenti: non grazie a tecniche particolarmente elaborate ma attraverso creatività, sensibilità e una grande capacità di bilanciare gli ingredienti».
Quanto è strategico per Mionetto 0.0 il passaggio dal calice alla cocktail list?
«È un passaggio molto strategico, ma in realtà è già parte del presente. Basti pensare allo Spritz: spesso si parla degli altri ingredienti, ma la qualità del risultato dipende prima di tutto dallo spumante. Allo stesso modo, Mionetto Sparkling Alcohol Free 0.0% non è solo un prodotto da degustare al calice ma un ingrediente versatile che porta freschezza, struttura e personalità alla mixology NoLo. Per questo crediamo che il suo ruolo nelle cocktail list di qualità continuerà a crescere».
Quale stimolo concreto vi lascia il lavoro dei bartender?
«Più che una singola idea, da questo percorso è emersa una riflessione molto interessante sul linguaggio con cui raccontiamo la categoria. Molti professionisti ritengono che il termine mocktail, da “mock”, imitare, simulare, e “cocktail”, non descriva più adeguatamente un mondo che oggi ha una propria identità, come questa competition ha dimostrato. È un dibattito stimolante che potrebbe aprire nuove opportunità anche sul fronte della comunicazione e della cultura del bere contemporaneo. Se oggi non stiamo più parlando di un’imitazione del cocktail tradizionale, quale dovrebbe essere il nome giusto per questa categoria? Forse anche da una riflessione come questa potrebbe nascere un contributo concreto di Mionetto allo sviluppo e al racconto del mondo NoLo».
I drink finalisti di Aperitivo 2.0 - The NoLo Challenge by Mionetto
Sapore di Casa di Francesco Drago (1° classificato)
30 ml Gin Opificio di Trasformazione Alcolica Low, 30 ml cordiale homemade "Sapore di Casa" alcool free (cordiale Meditteraneo a base foglie di fico, cetriolo erbe meditteranee e limone), fill Mionetto Sparkling Alcohol Free 0.0%, vaporizzata Tintura mare Essentia, rametto di timo fresco
Summer Breeze di Gerando Manzo (2° classificato)
60 ml di Cantalupo macerato con lime, 100 ml di Mionetto 0.0% Alcohol Free, top di spuma di mango, spolverata di fava di tonka
Miò di Luigi Russo (3° classificato)
65 ml succo di melograno fresco, 10 ml limoncello, 5 ml sciroppo di Zucchero, 120 Mionetto 0.0% Alcohol Free, buccia di Limone, menta fresca
Partendo da 0 di Christian Parisi
50 ml Amaro Lucano 0.0% Alcool Free, 45 ml cordiale mela verde, camomilla e miele, top di Mionetto 0.0% Alcool Free, chips di mela verde
Ricordi... di Alice Nicodemo
100 ml Mionetto 0.0% Alcool Free, 40 ml estratto di mela al miele di corbezzolo e rosmarino, 10 ml Saba bianca di Glera, 2 ml soluzione salina al 10%
Pitta pacifier di Roberto Cavallaro
35 ml acqua di cocco infusa alla Gotu Kola, 35 ml Oleosaccharum di cetriolo e menta, 15 ml succo di yuzu, 100 ml Mionetto 0,0% Alcohol free
