Centro storico di Ferrara, piena strada della movida. Apelle Cibo e Miscele è lì, aperto dal 2015, ma da due anni, con il cambio gestione e l'arrivo al bancone di Luca Nuzzoli, le intenzioni si sono fatte serie, con l'ambizione di costruire un dialogo bar-cucina, raccontando il territorio attraverso il bicchiere. Sono gli ingredienti che fanno da punto di contatto fra le due anime del locale, rilevato da Salvatore Giganti, in cucina, che a sua volta ha coinvolto Nuzzoli nel progetto. «Era un mio cliente e fra una chiacchiera e l'altra è nata questa idea di mettere insieme Cibo e Miscele», racconta il bar manager.
Oggi il locale accoglie una clientela trasversale, mediamente "post-universitaria", dai ventenni ai quarantenni, con molti ospiti abituali e una proposta che accompagna diversi momenti della serata, dall'aperitivo alla cena, fino al dopocena. La cucina guarda alla tradizione mediterranea e alle forniture del territorio, con una particolare predilezione per il mare; il bar lavora sulla stessa materia, traducendola in una miscelazione contemporanea, ma senza complicare inutilmente il messaggio. «Il drink deve essere buono, bello da vedere, con una texture interessante e un ritorno al gusto. Il racconto è un aiuto alla vendita, non deve diventare più importante di quello che c'è nel bicchiere», chiarisce Nuzzoli.
Classe 1991, originario della Puglia ma cresciuto a Ferrara, Nuzzoli ha seguito un percorso di formazione alla Flair Academy di Milano. La ricerca sugli abbinamenti nella sua grammatica ha cominciato a prendere forma già nella precedente esperienza, in una pizzeria ferrarese premiata con i Tre Spicchi del Gambero Rosso, per poi proseguire da Apelle, dove il confronto quotidiano con la cucina offre nuove possibilità di sperimentazione. La nuova drink list autunno-inverno 2026-27 di Apelle, intitolata Ferrara nel bicchiere, sintetizza questo approccio. Dodici cocktail, organizzati in tre percorsi - signature, no alcohol e low alcohol - costruiscono un itinerario gastronomico che attraversa prodotti, sapori e riferimenti della città. Il Pampapato Trinidad richiama uno dei dolci simbolo della tradizione ferrarese, abbinando rum, orzata, pampapato e Angostura spice. Old Fe evoca uno dei grandi classici della cucina, i Cappellacci di zucca, riprendendone gli elementi (semi e polpa di zucca, salvia e noce moscata) e miscelandoli su una base Bourbon. In Mi-To-Fe, il classico incontro tra bitter e vermouth si apre a ingredienti come l'Amaro di Lucrezia, l'erba cedrina e la saba di Fortana, un mosto cotto ottenuto dalla bollitura del mosto d'uva Fortana, vitigno storico e simbolo delle sabbie del Ferrarese e del Delta del Po. Quest'ultimo ingrediente torna anche in un drink analcolico, il Saba Rosa, dove incontra il Bitter zero e la soda al pompelmo rosa.
«La carta - spiega Nuzzoli - cambia due o tre volte l'anno, con la possibilità di inserire ulteriori proposte stagionali. L'obiettivo non è inseguire la novità a tutti i costi, ma mantenere un'offerta dinamica, capace di dialogare con la cucina e con le aspettative degli ospiti». È proprio la sinergia con la cucina che indirizza il percorso, non soltanto per una questione di stagionalità, ma anche nell'ottica di una gestione più circolare del prodotto fresco. La collaborazione fra bar e cucina, da Apelle, si traduce in occasioni di confronto sugli abbinamenti, in particolare attraverso cocktail a basso tenore alcolico, pensati per accompagnare i piatti senza sovrastarli, ma anche con una carta delle tapas pensata soprattutto per l'aperitivo, che semplifica l'offerta, accendendo un riflettore più sul bar, ma senza mettere in ombra il ristorante.
C'è poi una dimensione meno visibile, ma centrale per il funzionamento di un'attività di somministrazione: la condivisione delle competenze sulla sicurezza alimentare. «Conoscere correttamente la gestione degli ingredienti, le modalità di conservazione e le procedure operative significa lavorare con maggiore consapevolezza e rendere più efficace la collaborazione tra i reparti. Un tema che meriterebbe più spazio anche nei percorsi formativi dedicati ai bartender», rimarca Nuzzoli. La formazione, del resto, è diventata una parte importante del suo lavoro. Da tre anni collabora con Iscom Academy, struttura formativa legata ad Ascom, tenendo corsi sia direttamente nei locali sia nelle scuole di formazione professionale.
Last but not least, Nuzzoli è stato uno dei promotori della Cocktail Weekend estense, iniziativa che a inizio ottobre ha coinvolto 14 locali del centro di Ferrara in un itinerario urbano della miscelazione. Ogni partecipante era chiamato a presentare tre proposte: un cocktail dedicato al territorio, un signature rappresentativo del locale e una bevanda analcolica. La manifestazione si è conclusa con una festa e un ciclo di masterclass sul rooftop del parcheggio multipiano del centro, trasformando la città in uno spazio di incontro e formazione per professionisti e appassionati. «Negli anni mi sono accorto quanto sia importante fare rete - commenta Nuzzoli - perché condividere competenze e contribuire alla crescita di una scena locale è un arricchimento per tutti».
