Il kombucha - nella sua definizione più semplice - è una bevanda fermentata a base di tè nero dolcificato. Leggermente frizzante e con diversi gradi di acidità, che dipendono dalla quantità di zucchero utilizzato e dal tempo di fermentazione. È un ingrediente che sta velocemente prendendo il suo meritato spazio dietro i banconi; sia come alternativa a un soft drink, sia come mixer per cocktail. Relativamente facile da produrre, necessità solamente di uno Scoby (coltura simbiotica di batteri e lieviti), di alcune accortezze igieniche, di un controllo delle temperature e...di un pizzico di pazienza. Nella maggior parte dei casi viene prodotto da una base di tè nero, ma ciò non toglie che il kombucha rappresenti, più che una singola bevanda, una categoria ampia di preparazioni che coinvolgono tè o infusi, dolcificati con diverse tipologie di zuccheri e che fermentano tramite l’utilizzo di una “madre”. Tra questi, ve ne sono due che, sebbene ancora poco conosciuti, potrebbero essere molto interessanti. Il primo è il Coffee Kombucha, che dimostra che non solo il tè può non essere nero, ma che può anche non essere proprio un ingrediente!
Questo fermentato viene normalmente prodotto con caffè estratto a freddo con metodo cold brew. Questa tecnica consente un’estrazione meno acida rispetto a quella a caldo e permette di tenere a bada la spiccata acidità che potrebbe crearsi durante il percorso. Come starter si può utilizzare un normale Scoby da tè, oppure 100 ml di un precedente Coffee Kombucha. Per un litro di preparato occorrono circa 100 grammi di zucchero disciolto nel caffè e una temperatura tra i 20 e i 28°C. Una volta aggiunta la madre al composto, lo si copre con una garza e si lascia fermentare per 4-5 giorni. La prima fermentazione darà luogo a una bevanda pungente e amara, lievemente effervescente. Per renderla più piacevole sarà necessaria una seconda fermentazione, con aggiunta di un 5-10% di sciroppo di zucchero (aromatizzabile a piacimento). Lasciare fermentare per 2-3 giorni in bottiglia per consentire lo sviluppo di anidride carbonica, che va fatta sfiatare almeno una volta al giorno, per evitare “esplosioni”. Per fermare la fermentazione, conservare il kombucha in frigo.
Un altro fermentato tutto da scoprire è il Jun Tea, bevanda probiotica a base di tè verde dolcificato con miele grezzo. La leggenda vuole che nasca in Tibet, dove i monaci lo consumano al mattino prima della meditazione, come rinvigorente. È considerato lo “Champagne dei Kombucha”, per alcuni validi motivi: il primo è legato alla fermentazione del miele, più rapida e tumultuosa di quella dello zucchero (normalmente in 5-7 giorni il Jun è pronto), che da luogo ad una bevanda più frizzante e dal gusto delicato, meno tannico e più floreale. Si definisce Champagne dei Kombucha anche per il costo più elevato del dolcificante: un chilo di miele grezzo costa considerevolmente più di uno di zucchero. Altro elemento che lo rende prezioso è la difficoltà nel reperire la Jun Mother, la coltura batterica necessaria alla sua fermentazione. Questo particolare Scoby deve infatti derivare da un altro Jun, poiché utilizzandone uno da kombucha tradizionale, il “cambio di dieta” lo ucciderebbe. La preparazione della bevanda è la medesima di un tradizionale kombucha, ma con tempi più brevi. Le eventuali infusioni con frutta, in questo caso, sono raccomandabili nella seconda fermentazione. Le possibilità che questo piccolo grande mondo ci sta aprendo, sono tutte da scoprire!
Aristaeus
di Julian Biondi
Ingredienti
40 ml Vodka KetelOne
120 ml Jun Tea al miele millefiori, melissa e rosmarino
Preparazione
Versare il drink direttamente in un bicchiere di tipo collins con ghiaccio. Guarnire con ramoscello di rosmarino.
