Piazza delle Erbe è quasi sempre una piazza importante, nella toponomastica di una città. Lo è a Verona, a Padova, a Mantova. Anche Genova ha la sua piazza delle Erbe. Si trova nel pieno del centro storico della Superba, e da molti anni - almeno dalla fine degli anni Novanta - è il ritrovo per eccellenza della movida cittadina. Qui ha preso il via la rinascita notturna del capoluogo ligure. Ma questa è anche la zona che negli ultimi anni più ha patito lo “tsunami” al ribasso causato da una marea di locali dal gusto dubbio. Bar dove i chupiti vengono via a un euro o due, senza la minima tensione per la qualità. Non è certo il caso del Gradisca Café, che sorge dove la piazza incontra via San Donato. Aperto nel 2006 e ricavato dalla ristrutturazione di un box (al piano inferiore) e di un appartamento sfitto (al piano superiore), ha da subito preso i connotati del bar di quartiere, aperto dal mattino presto alla sera, con tabaccheria annessa. Dietro il bancone, però, la stazza generosa e la passione sincera di Giulio Tabaletti lo hanno traghettato verso un nuovo orizzonte. Street bar, sempre, ma con un occhio di riguardo (meglio dire tutti e due) alla miscelazione di ricerca. «Il vero salto di qualità lo abbiamo fatto nel 2013, proprio quando il fenomeno delle chupiterie è esploso - racconta Giulio Tabaletti -. Noi abbiamo fatto un percorso inverso, alzando i prezzi e la qualità dell’offerta, innalzando lo standard medio delle bottiglie e dei drink».
Oggi il Gradisca è un locale che mescola volumi e quantità, arrivando a sfornare, nelle sere affollate, circa 400 drink. Al piano inferiore, dominato dal bancone, c’è giusto qualche sgabello (e il punto tabaccheria). Nelle due salette superiori, molto semplici, lo spazio per una sosta più rilassata. Ma è il dehors il vero punto di forza, con i suoi tavolini distesi sulla piazza, dove, escluse le serate affollate della movida, Genova appare davvero una location unica e affascinante. Oscar Tabaletti e Luisella Pes, i genitori di Giulio, continuano a gestirlo durante il giorno. La sera, è il turno di Giulio Tabaletti e Andrea Tomasi, coadiuvati da Marta Tabaletti. I due sono barman che, come si dice in gergo, amano “far legna”, ma sanno come far bere bene. La nuova drink list riprende nella grafica i vecchi flyer dei concerti punk londinesi anni ‘70-’80 e comprende 20 signature cocktail, senza alcuna suddivisione per tipologia o momento di consumo. «Raccoglie il lavoro degli ultimi 18 mesi investiti in ricerca, ospitate ed eventi vari - spiega Giulio Talabetti - e sintetizza la nostra filosofia. Non c’è un distillato predominante, ma è un bel miscuglio, con paio di Negroni style, un paio di tiki, e tutto il nostro amore per la liquoristica italiana».
Glorie locali e ricerca
Un esempio della passione di Talabetti per i tesori della liquoristica tricolore è “Quattro amari nel Po”, un mix di quattro amari (Santa Maria al Monte, Amaro del Capo, Amaro del Capo Riserva, Borsci San Marzano) e Punt e Mes, finito con gocce di un bitters orange home made caratterizzato da una nota di anice stellato. Tra i più gettonati del Gradisca, ci sono il Negroni Superbo, costruito su glorie locali come l’amaro Santa Maria al Monte (la ricetta risalente al 1858 viene tramandata da cinque generazioni dai padri del santuario della Madonna del Monte di Genova) e il vino Hippocras Commendae. E il Garden 2.0 (vedi ricetta), ovvero un Margarita che “passeggia nel giardino”. «Ovviamente prepariamo i grandi classici e i contemporanei, che vanno dal Boulevardier al Mai Tai, dal Bramble al Sazerac. E anche se la nostra clientela è composta perlopiù da universitari tra i 20 e i 35 anni, non fatica a ordinare un Aviation o un Last Word». L’offerta si completa con 5 birre alla spina e 30 in bottiglia, che strizzano l’occhio all’Inghilterra. E non manca un’indovinata proposta a pranzo con club sandwich e insalate. Semplicità e ricerca sono sempre a braccetto al Gradisca e, così. non si rimane stupiti dal’idea avviata quest’anno della “domenica di una volta” che ripropone tutto quello che si beveva un tempo, quando le partite si ascoltavano alla radiolina. E poi si finiva a festeggiare con un “giro” di bitter liscio (o con seltz), vermouth o una pinta di birra alla spina.
