New York. Nell'East Village di Manhattan, al 352 East 13th Street, da due anni No More Cafè è un bar inconsueto, senz'alcol, che serve otto No More cocktail. Aperto ogni giorno da mezzogiorno a mezzanotte, è insieme coffee shop, cocktail bar, spazio di lavoro e galleria d'arte, ospita live jazz il giovedì sera ed è uno dei bar preferiti di Lonely Planet nel mondo. Su 111 m² può accogliere una cinquantina di persone, con 15 sgabelli al bancone.
«Non serviamo mocktail - tiene a precisare l'ideatore Rodrigo Nogueira -. Richiedono una lunga preparazione e tanti ingredienti». Visto il gran successo, quattro delle sue creazioni vengono vendute in bottiglia (750 ml a 39 dollari l'una, o 140 dollari per il set completo) a ristoranti e clienti.
Arrivato a New York per frequentare una scuola di cucina, Nogueira inizia la carriera come bartender, per poi passare a lavorare nei ristoranti. Si trasferisce prima a New Orleans, quindi a Los Angeles, fino a diventare corporate chef nel gruppo ristorazione del famoso chef egiziano Michael Mina.
L'abbinamento ostriche e Martini diventa la sua ossessione, accompagnata dal desiderio di riprodurre i piaceri di quell'accoppiata e dei locali che la servivano: ma rigorosamente senz'alcol, operazione tutt'altro che semplice. Decide così di ricorrere alle sue abilità di cucina per creare cocktail analcolici partendo da zero: li vuole complessi ed eccitanti, abbastanza da far dimenticare l'alcol a chi li ordinava.
Ci vollero due mesi di sperimentazioni per ottenere una dozzina di basi che finalmente lo soddisfacessero, con sapori equilibrati e un'ampia gamma di profili gustativi. L'abbinamento ostriche e Martini lo ritrovò poi nel suo Olive Mirage.
Quei primi drink erano vagamente ispirati ai classici, ma le analogie con gli originali erano piuttosto labili.
Otto signature analcolici
Nella drink list del No More Café troviamo 8 cocktail (14 dollari), accompagnati da brevi descrizioni. Di questi, quattro compongono la collezione di imbottigliati che vengono anche spediti in tutti gli Usa: Island Echo, dove la nota pungente del lime è bilanciata con zenzero fresco, dal calore delle spezie e dai delicati sentori del cacao e della scorza d’arancia; Agave Phantom, una vibrante miscela di spezie tostate, agrumi grigliati con una giusta punta di piccante; Amber Dream, a base di orzo tostato, segale e scaglie di rovere, sprigiona note di banana, fico e fieno greco, avvolte da delicate note di vaniglia e agrumi; Visions of Ruby, dove il pompelmo incontra radici e fiori, e una delicata amarezza avvolge il tutto con eleganza.
E quattro drink, disponibili solo nel locale: Nocturnal Mystery, a base espresso con una setosa finitura di vaniglia, Ginger Reflections, dal tocco speziato di zenzero e piacevolmente frizzante, Silver Veil, dall'acidità vibrante, e il già citato Olive Mirage.
Nel segno dello zero alcol anche la proposta di birre (7 dollari) della premiata Athletic Brewing di Milford, Connecticut, come pure i vini (12 dollari). Completano l’offerta gli shot a 10 dollari, caffè e tè (6 dollari) e i piccoli taglieri di charcuterie della cucina.
I segreti di un bar senza alcol
«Sin dall’inizio volevo creare un ambiente dove non si sentisse la mancanza dell’alcol - spiega Nogueira -. Al No More Café vengono molti ventenni e trentenni, tanti non astemi, che non riescono a credere che si tratti di un bar per sobri».
Un format in crescita negli Stati Uniti, ma con un tasso di mortalità elevato. «Molti sober bar aperti negli ultimi tre anni hanno già chiuso – aggiunge -. Il problema non sta nella domanda, ma nell'incapacità di capire qualcosa di fondamentale: ciò che un bar deve trasmettere».
La chiave, per Nogueira, sta nell'approccio ai cocktail. «Nelle nostre creazioni analcoliche mettiamo la stessa cura che si trova in un buon bar tradizionale alle prese con stratificazioni, fermentazioni, infusioni e acidità per creare complessità – spiega -. Un grande cocktail si basa su equilibrio, bilanciamento di acidità, dolcezza, amaro, persistenza al palato, texture: non sono preferenze soggettive, ma elementi strutturali. Gli stessi principi che usa uno chef nel preparare una salsa o un sommelier nel valutare un vino».
La vera sfida, per Nogueira, non è eliminare l'alcol ma capire come costruire un drink senza. «L'alcol aggiunge struttura, calore e persistenza. Quando lo elimini, la soluzione non sta nel replicarlo, ma nel riequilibrare tutto il resto. Di che cosa ha bisogno un drink per sentirsi completo? Cosa gli dà peso? Cosa lo mantiene interessante dal primo all'ultimo sorso?».
Domande che sintetizzano la filosofia del No More, condensata nello slogan del locale: «Per quelli che ancora si preoccupano di che cosa c'è nei loro bicchieri».
