Da qualche tempo negli Stati Uniti è scoppiata una vera passione per l’amaro. Non c’è locale che non ne abbia ben in vista nella sua bottigliera una bella selezione o ristorante di lusso che non proponga degustazioni verticali, per non parlare poi del proliferare degli amaro bar. Ma, sempre Oltreoceano, l’amaro si è imposto come un prodotto leader anche nella preparazione dei cocktail e sono sempre più le voci che parlano di questo fenomeno come del nuovo trend del beverage mondiale, destinato a conquistare anche l’Europa. E in Italia? In Italia qualcosa si muove: gli amari stanno conquistando nuovi spazi nei consumi fuori casa, uscendo dal “confino” del dopo pasto, e nell’attenzione dei bartender, ma resta ancora molto da fare. A colmare questa lacuna, prima di tutto culturale, si sta impegnando Matteo “Zed” Zamberlan, tra i big mondiali della mixology, con il suo progetto Amaro Obsession che si pone un duplice obiettivo: il recupero e la valorizzazione dell’enorme patrimonio italiano di amari e di divulgarne la cultura nella miscelazione di qualità.
«Un progetto che nasce da un paradosso. L’Italia è la patria di questi spirit, dei quali ne produciamo una varietà infinita, ottenuti con diversi processi produttivi e con le più diverse miscele di erbe, radici ed estratti di piante, fiori, frutti – spiega Zambelan a bargiornale.it -. Non c’è territorio del paese, dalle Alpi alla Sicilia, o addirittura città, che non abbia il suo o, in molti casi, i suoi amari: ne ho catalogati oltre un migliaio! Un patrimonio di eccellenze che però spesso abbiamo del tutto trascurato, o non siamo stati in grado di valorizzare al meglio, tanto che alcune perle sono molto apprezzate all’estero, ma quasi sconosciute agli italiani. Ciò che mi propongo è di aiutare i professionisti del nostro settore ad approfondire la conoscenza di questo mondo ricchissimo e sorprendente e degli strumenti che permettano di utilizzare al meglio questi prodotti».
Forte del grande bagaglio di conoscenze su questo mondo, che da sempre lo ha appassionato e che ha continuato ad approfondire con molta intensità nell’ultimo decennio, Zamberland ha dato così vita a questo nuovo progetto. Progetto che si è concretizzato dapprima nell’apertura di una pagina Facebook, alla quale di recente si è aggiunto un sito dedicato (www.amarobsession.com), dove vengono pubblicati articoli sul mondo degli amari e interviste ai patron delle maggiori aziende produttrici.
Ma il pezzo forte del programma di attività messo in piedi da Matteo “Zed”, coadiuvato dal suo team composto dalla barlady Martina Proietti e da Antonio Tittoni, proprietario di alcuni locali a Rieti, è costituito dai seminari con i quali percorre da Nord a Sud la Penisola, e il resto del mondo, per divulgare il “verbo” dell’amaro. «Ne abbiamo fatti diversi, da Roma a Singapore, dalla Calabria a New York, dalla Sicilia a Parigi, al Perfect Serve Barshow di Amsterdam, per citare i più recenti – spiega Zed -. Si tratta di incontri della durata di circa 4 ore, dove vengono analizzati i più diversi aspetti dell’universo dell’amaro e del suo uso in miscelazione».
Organizzati con il supporto di alcuni brand (Martini, Nardini, Amaro Lucano, Luxardo, Pallini, Lumìa, Formidabile Liquori & Affini, Amacardo Sicily) le tematiche affrontate durante gli incontri spaziano dalla storia dei prodotti, dalle più antiche testimonianze fino alla moderna produzione su scala industriale, ai diversi metodi di produzione e materie prime impiegate, passando per la classificazione degli amari in base al disciplinare europeo e l’analisi delle varie sottocategorie. Conoscenze fondamentali per comprendere l’enorme spettro aromatico, di sapori e di grado alcolico che caratterizza questo mondo e quindi capire sia come servire al meglio i prodotti, spiegandoli e raccontandoli al cliente, sia come utilizzarli in miscelazione, capitolo al centro dei seminari.
«Proprio questa ricchezza offre infinite possibilità nella preparazione dei cocktail, dove gli amari possono essere utilizzati in sostituzione di altri spirit o addirittura come basi. Fondamentale è usarli sempre con spirit che non ne coprano lo spettro aromatico, ma che lo lascino emergere all’interno del drink. Ad esempio, lavorano molto bene con i distillati scuri e corposi, quindi whiskey, rum, brandy, cognac. Così come è importante valutare bene il contenuto zuccherino dell’amaro per non avere un cocktail sbilanciato. Certo, bisogna conoscere bene ogni prodotto, perché ognuno ha le sue peculiarità, non sono intercambiabili, e come lavorarli», chiarisce il bartender.
E non a caso altro argomento particolarmente approfondito nel corso delle masterclass è l’utilizzo degli amari nelle ricette di alta miscelazione attraverso l’impiego di tecniche di lavorazione avanzate, molte delle quali mutuate dal mondo delle cucina, come il fat wash, l’utilizzo del sous vide, il sottovuoto, la macerazione, la marinatura, l’infusione, per concludere con l’ice carving, ovvero le tecniche di lavorazione del ghiaccio, che Zambelan ha avuto modo di approfondire qualche anno fa direttamente in Giappone sotto la guida dell’illustre maestro Hidetsugu Ueno.
Come partecipare
Chi volesse organizzare il seminario di Amaro Obsession nel proprio locale o frequentare le masterclass deve contattare info@amarobsession.com