Regola numero uno: parlare sottovoce quando si entra al Donkey di Bologna (per non disturbare i vicini), dove la parola d'ordine c'è e la dicono a chi prenota. Quello che non c'è in questo locale del centro storico della città è quell'ostentata ricerca dei rimandi agli anni del Probizionismo, specialmente negli arredi, a cui la moda degli speakeasy ci aveva abituati. Servizio accurato, poltroncine di velluto, un'aria più lounge che misteriosa, come l'ha voluta il patron Michele Collina, insieme ai soci Simone Donà e Marco De Bellis. Il Donkey di Bologna reinterpreta il concetto di speakeasy a modo suo, classificandosi a metà fra rifugio sofisticato con membership card all'ingresso e dopo-lavoro per colleghi bartender (grazie all'apertura prolungata fino alle 4 e 30).
Anche se poi il tema del Proibizionismo torna e lo fa con una drink list intitolata Moonshine, come ci racconta Nicola Silvi, al comando del bancone del secret bar bolognese. «Al contrario dei distillatori che operavano nell'ombra, la nuova carta dei signature del Donkey accende la luce sui personaggi più scintillanti dell'epoca: da Louis Armstrong a Coco Chanel, da Charlie Chaplin a Joe Di Maggio, perfino Al Capone merita un omaggio, perché in fondo è uno che ha lasciato il segno».
Personalità straordinarie degli anni ruggenti, che fanno da ispirazione in una carta che si sviluppa come una galleria di ritratti d'epoca in stile Art Déco, dove ogni ricetta riflette il carattere profondo del personaggio a cui è ispirata. Ne è un esempio perfetto Scarface, fumoso twist sull'Old Fashioned dedicato ad Al Capone: qui la base solida di Rebel Rye Whiskey e Talisker viene arricchita dalla complessità amaricante di Cardamaro e Lucano Essenza, mentre l'uso del tè Lapsang Souchong evoca alla perfezione la nota di un sigaro acceso (o di una pistola fumante!). Oppure il celebre No.5, il profumo di Chanel che mandava a letto Marylin, che qui è invece una più sobria proposta analcolica di una specie di Martini rivisitato in versione "virginale".
Grande il lavoro di laboratorio che Silvi e il suo staff riservano alla produzione, con un approccio responsabile e sostenibile. Due gli obiettivi che stanno dietro a questa scelta: una standardizzazione del prodotto, da un lato, e la possibilità di lavorare con il fresco limitando gli sprechi, dall'altro. «Utilizzando tecniche come il sottovuoto - specifica Silvi - porto anche prodotti freschi come la frutta a shelf life lunghe anche più di un mese, ma il nostro obiettivo è lavorare su base settimanale, in modo che oltre alla sicurezza sia garantita anche la perfetta espressione dei prodotti al palato».
