Zombie o Martini?

L'editoriale di Bargiornale di novembre 2016

Ci avviamo alla fine di questo 2016. Le prime guide sono state pubblicate, forchette e stellette assegnate. Le classifiche dei migliori bar e ristoranti stilate (per i nostri Barawards dovremo attendere il prossimo 12 dicembre). Tempo, dunque, di tirare le somme.
Per noi è il momento di riavvolgere il nastro, di riflettere sui segnali colti in questi mesi per individuare le tendenze in atto e quelle future. Lo abbiamo fatto alla nostra maniera: ci siamo affidati a quattro “penne” d’eccezione. I nostri inviati rispondono al nome di Flavio Angiolillo (in squadra con Andrea Dracos e Alessio Simonini), Paolo De Venuto, Julian Biondi e Daniele Dalla Pola. Professione bartender.
Ne sono emersi tre grandi filoni, che hanno segnato questi ultimi anni e i prossimi a venire. Così, di ritorno da un tour alla scoperta della cultura dell’ospitalità giapponese, il titolare del Mag Café di Milano e il suo gruppo hanno condensato l’esperienza fatta in preziosi consigli e indagato su ciò che comunemente è definito japanese bartending. Argomento sul quale anche Paolo De Venuto, oggi di casa al The Atheneum di Londra, ha voluto dire la sua, forte dei due anni trascorsi con il maestro Hidetsugu Ueno. Di più De Venuto ha messo a confronto il modo di lavorare dei bartender giapponesi con quello dei mixologist americani: rispettosi e diligenti i primi, efficienti e frenetici i secondi.
Julian Biondi del Mad Soul&Spirit di Firenze, si è invece spinto a Mosca e trascorso un sabato sera dietro il banco del Chainaya, il bar russo più apprezzato della classifica dei World’s 50 Best, per rivelarci i segreti di questo minuscolo speakeasy, con un’area banco di appena quattro metri quadrati e un micro laboratorio per cucinare. E infine Daniele Dalla Pola, tra i massimi esperti della cultura tiki in Italia, che in quel di New Orleans ha intervistato per nostro conto Jeff Beachbum Berry, per indagare insieme sulla rinascita della miscelazione tiki, espressione della cultura polinesiana, hawaiiana e caraibica, esportata prima in America, in particolare in California e in Florida, poi in tutto il mondo. Una cultura che oggi va a toccare anche la sfera etica: ai tiki cocktail è dedicata la competizione Cockt-Ail, organizzata da Aibes da un’idea di Nicola Fabbri, per sostenere l’attività dell’Associazione Italiana contro le Leucemie. Il ricavato, a oggi di circa 5.000 euro, è stato devoluto alle attività che le sezioni provinciali AIL svolgono a favore dei pazienti ematologici, che hanno partecipato all’iniziativa. Complimenti!

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