Ristorazione Collettiva maggio-giugno 2013

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il puntoPassione per il cibo, un valore da capitalizzare. Mai come in questo periodo si parla tanto di alimentazione, un settore che, nonostante la crisi dei consumi, dimostra di avere ancora una grande presa sugli interessi degli italiani strategie 8 Dietro un dessert perfetto c’è tanta innovazione. Prodotti professionali pensati per rendere la preparazione di dolci facile e di sicuro successo. Con la garanzia qualitativa offerta da Fabbri 190510 Carne rossa regina sulle tavole. Il…


il punto
Passione per il cibo, un valore da capitalizzare. Mai come in questo periodo si parla tanto di alimentazione, un settore che, nonostante la crisi dei consumi, dimostra di avere ancora una grande presa sugli interessi degli italiani


strategie

8 Dietro un dessert perfetto c’è tanta innovazione. Prodotti professionali pensati per rendere la preparazione di dolci facile e di sicuro successo. Con la garanzia qualitativa offerta da Fabbri 1905
10 Carne rossa regina sulle tavole.
Il cuoco della ristorazione collettiva ha la grande responsabilità di tutelare il benessere degli utenti, che mangiano in mensa più giorni alla settimana per molti anni. Ecco i consigli per riuscirci, senza penalizzare il gusto

16 Tendenza sostenibilità.
Il settore ha tutto da guadagnare da un approccio più rispettoso dell’ambiente: per ragioni di immagine, ma anche di risparmio

18 Massima qualità a consumi ridotti.
La nuova frontiera nel lavaggio delle stoviglie per collettività coniuga il risparmio con le necessarie garanzie di igiene 

20 Olio, un primo attore da non sottovalutare.
Sul mercato esistono tanti prodotti che uniscono una buona qualità a prezzi accessibili. Imparare a conoscerli e a sceglierli può migliorare l’offerta in mensa, senza aggravio di costi

professione

23 Mensa, soluzione anticrisi.
È la formula più economica per risolvere la pausa pranzo. Per questo il settore regge, nonostante la perdita di posti di lavoro che influisce sull’aziendale, mentre sono penalizzati i consumi al bar e al ristorante

26 Guida alla corretta prassi operativa. Angem e Legacoop Servizi mettono a disposizione degli operatori un utile vademecum che recepisce tutte le attuali normative. Per operare nella massima sicurezza

28 A scuola il bio è di casa. I dati 2012 pubblicati dall’Annuario del Biologico Tutto Bio fanno segnare una crescita del numero di mense interessate, quasi 1.200, e dei pasti somministrati

32 Carne, caposaldo della cucina. Penalizzata dalla propensione al risparmio e da pregiudizi sul piano della salute e della sostenibilità mostra qualche sofferenza. Invece rimane un prodotto cardine, se conosciuto e valorizzato correttamente

modelli

40 Puntare sulle isole.
Nella mensa interaziendale Alcatel di Vimercate Pellegrini ha puntato su un layout che azzera la code e favorisce la libertà di scelta. E su una proposta varia e capace di accontentare tutti 

42 Linea verde a 360 gradi.
Dalle attrezzature ai sistemi produttivi e ai menù Sodexo ha applicato nel ristorante universitario del Collegio Castiglioni Brugnatelli di Pavia solo soluzioni green

44 Obiettivo salute in pausa pranzo.
Si chiama “La tavola buona” la linea di Camst pensata per il benessere degli utenti delle mense. A San Polo di Torrile (Pr) è la formula adottata nel ristorante aziendale di GlaxoSmithKline

46 Cucina di esplorazione.
Elior Ristorazione gestisce il servizio di refezione per gli scolari di Montemurlo (Po) e Basiglio (Mi) con proposte diverse, ma accomunate dall’impegno a fare educazione alimentare 

50 Filiera corta e piatti del territorio.
Sono i due principi che sovrintendono alla preparazione dei pasti degli scolari di Bagno a Ripoli (Fi) da parte di Siaf. All’insegna del principio “Più vicino è più buono”

54 Grandi chef alla sfida della mensa.
Succede in Francia, dove il pluristellato Alain Ducasse crea da anni ricette per la ristorazione aziendale. Ma anche in Italia, dove il progetto Tavole Accademiche arruola cuochi importanti perché insegnino a cucinare piatti gourmet a meno di 5 euro

58 Investire in soluzioni all’avanguardia.
Nel Centro pasti appena inaugurato da Cir food a Formigine (Mo) le tecnologie e le scelte d’acquisto puntano a garantire la sicurezza in campo di igiene alimentare e la miglior resa nutrizionale e organolettica

60 Riciclare, che bel gioco.
Milano Ristorazione ha avviato il progetto di raccolta differenziata delle stoviglie in plastica. Con il ruolo attivo dei piccoli utenti

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