LE NOSTRE INIZIATIVE 8-10 premio innovazione Al via la 3ª edizione del concorso pensato per valorizzare prodotti, servizi e locali all’avanguardia TAVOLE&TENDENZE protagonisti 18 La vita da “pendolare” di lusso dello chef Pietro Parisi, diviso fra la sua Campania e l’Oman, il cui sultano lo ha ingaggiato come consulente 22 L’antico mattatoio di Roma oggi è un locale, Stazione di Posta, gestito dal giovane chef Marco Martini, che punta sul territorio e sull’integrazione tra ristorante e bar 2…
LE NOSTRE INIZIATIVE
8-10 premio innovazione
Al via la 3ª edizione del concorso pensato per valorizzare prodotti, servizi e locali all’avanguardia
TAVOLE&TENDENZE
protagonisti
18 La vita da “pendolare” di lusso dello chef Pietro Parisi, diviso fra la sua Campania e l’Oman, il cui sultano lo ha ingaggiato come consulente
22 L’antico mattatoio di Roma oggi è un locale, Stazione di Posta, gestito dal giovane chef Marco Martini, che punta sul territorio
e sull’integrazione tra ristorante e bar
26 Tre stelle Michelin prima dei 40 anni: così Niko Romito, chef del Reale e imprenditore poliedrico, è arrivato in vetta grazie a talento e passione per la ricerca
formule
34 Caseificio, gastronomia e ristorante: è la riuscita formula di Mastro Casaro di Sesto San Giovanni, nell’hinterland milanese
38 Degusteria Magnatum è il nome scelto dall’imprenditore calabrese Francesco Saliceti per il suo locale, i cui punti di forza sono cucina tradizionale, crudi o oli di qualità
mercati
40 In Francia le catene di ristorazione puntano su menu calibrati, ambienti confortevoli e attenzione alle esigenze delle famiglie. Alcuni esempi interessanti
44 In principio fu la pizza, oggi la formula “prendi e porta a casa” può essere estesa a qualunque preparazione, in ogni ora della giornata
CUCINA&SALA
aziende
46 Oleificio Zucchi rinnova la gamma dedicata all’horeca. In catalogo anche oli extravergini biologici
48 Davigel propone un catalogo di ben 160 referenze studiate per portare creatività
e qualità nelle cucine professionali
prodotti
50 Il mercato offre i vegetali in infinite varianti: freschi, semilavorati, surgelati. Criteri di scelta per ottenere i migliori risultati
54 Dalla ricerca Coppini quattro nuovi condimenti che all’olio uniscono basilico, aglio, rosmarino, peperoncino rosso e verde
58 Siphon e Coffee Dripper: due tecniche suggestive che danno valore e calore al servizio del caffè
strumenti
60 La scelta della soluzione giusta fra acquisto e noleggio dei tovagliati deve partire dalla valutazione della propria organizzazione
e dall’analisi dei costi
64 Tecnologie e attrezzature necessarie per organizzare il servizio di vendita per asporto in modo efficiente e redditizio
68 Scegliendo il sistema adatto si può ottenere un gelato che riflette la personalità del proprio locale, proprio come un piatto
VINO&CANTINA
territorio
72 Tra Langhe e Monferrato, il Roero è un territorio piccolo di dimensioni, ma capace di esprimere grandi bianchi
modelli
74 Nella patria del Prosecco tre giovani gestiscono Privée, tutto sviluppato intorno al vino locale, accompagnato da un’offerta food in continua evoluzione
aziende
76 A Marsala l’azienda vinicola Carlo Pellegrino apre Overture, enoteca e struttura di accoglienza aperta a operatori e pubblico
COME FARE
comunicare
82 Facebook offre efficaci opportunità per far conoscere e seguire il proprio locale. Ecco le regole per sfruttarle al meglio
84 Creando e alimentando una community si può trasformare il cliente
in un prezioso testimonial
gestire
86 Motivare i collaboratori di sala e coinvolgerli nella filosofia del proprio ristorante è essenziale per soddisfare e fidelizzare la clientela
88 Proporsi come “servizio mensa” permette di ottenere incassi aggiuntivi e di occupare i tavoli e il personale anche a pranzo
90 Se il ristorante funziona è anche merito della carta. Un manuale guida alla compilazione, con obiettivi di soddisfazione del cliente e miglioramento della gestione
drink list
78 trento doc
Bollicine da tutto pasto
80 barbera
Personalità da scoprire
Rubriche
12 trend
14 perché
31 food story
32 inviati molto speciali
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94 agenda
