Ristoranti – Imprese del Gusto maggio 2013



PROFILI

12 giovane talento
Cucina del territorio alla Tana di Asiago (Vi), dove Alessandro Dal Degan utilizza materie prime dei boschi vicini per creare esperienze sensoriali insolite

16 mense d’autore
Alain Ducasse, pluristellato chef francese, collabora con la società della ristorazione collettiva Sogeres con ricette d’alto livello

20 riscoperte
Dopo un periodo da protagonista la cucina molecolare sembrava passata di moda. Ma c’è chi, come Daniel Facen, continua ad applicarne con successo le tecniche

24 dessert
Pasticceria a misura di ristorazione: la fa, e la racconta nel suo primo libro, Gianluca Fusto

28 temporary
Spazi originali, formule affascinanti, rigorosamente a tempo. È la tendenza forte del momento

34 mix di proposte
Dall’aperitivo al dopocena, il genovese Kitchen, mon amour ha sempre buone carte da giocare per attirare e fidelizzare i clienti

36 scelta bio
La porta avanti con convinzione Officina Biologica di Roma. Raccogliendo la sfida di declinarla su ben quattro formule diverse 

CUCINA&SALA

40 lamber
Dietro alle sue lavastoviglie ci sono innovazione e ricerca. E l’impegno a fornire sempre al cliente la soluzione ideale

42 divise
Sono abiti da lavoro, ma anche elementi dell’immagine del ristorante: per questo la produzione Giblor’s unisce praticità e stile 

44 tipicità
Nella Riserva di Torre Guaceto (Br) è stato applicato un modello di tutela e valorizzazione dei tre prodotti base della dieta mediterranea: olio, pomodori, pesce 

46 promozione
Il Lazio punta a valorizzare il patrimonio alimentare locale attraverso la ristorazione 

48 carne
In Italia i consumi calano, per cause economiche e per convinzioni personali. Ma non tutto quello che si dice è vero 

52 marocchino
Il mix di ingredienti golosi (caffè, cacao e crema) fa di questa variante dell’espresso un classico. Anche a fine pasto

55 obiettivo igiene
Formule specifiche per una pulizia a prova dei più severi controlli

VINO&CANTINA

66 salento
Una regione enologica in gran spolvero, che vanta 29 vini a denominazione d’origine, con il Negroamaro come portabandiera

68 modelli
A Firenze il mini wine bar Il Santino punta su mescita e stuzzichini 

70 aziende
Tenimenti Angelini fa shopping per soddisfare la richiesta del mercato

71 cantine Perla del Garda, vocazione per il Lugana 

72 avignonesi
Prosegue il rinnovamento della Cantina di Montepulciano. In direzione bio

drink list

74 da pizza I vini da abbinare
78 syrah Rosso di carattere
rubriche

6 il gastronauta
8 trend
10 perché
62 inviati molto speciali
64 food story
92 punti di contatto
94 agenda
PROFESSIONE
77 mercato
L’acquisto di pasti tramite i siti di social shopping cresce, anche nella fascia dei ristoranti top

80 pubblicità
Come comunicare a basso costo su Google e Facebook

82 personale
 Il reclutamento degli stagisti e le indicazioni del legislatore 

84 sala
Gli errori più comuni e il modo migliore per porre rimedio

85 gestione
Gli affari sono in calo? Provate a cambiare il vostro approccio 

86 articolo 62
Tutto ciò che occorre sapere della nuova norma sui pagamenti

89 mercato
Calano i consumi fuori casa a pranzo. I numeri di Crest/Npd

90 trend
Diminuiscono le vendite di vino nell’horeca. Solo rosati e frizzanti in controtendenza




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