Si fa un gran parlare di ospitalità, di centralità del cliente, dell’importanza di offrire un’esperienza. Tutto sacrosanto. A patto di non dimenticare l’ingrediente da cui parte tutto: l’ingrediente, appunto. Scritto così, sembra un errore. O un rebus. E allora andiamo di spiegazione.
Mangiare e bere sono la scusa per cui si va in un locale. D’accordo, i motivi più profondi sono altri: socializzare, rilassarsi, concedersi una pausa. Il tutto, però, fatto davanti a una tazzina, un bicchiere o un piatto. E se è vero che la qualità di un cibo o di una bevanda non è sicuramente il primo motivo di scelta di un locale, è innegabile che quando manca il cliente se ne accorge. E, sempre più spesso, cambia indirizzo. Per più di un motivo: il primo è che è sempre più attento a come spende i propri soldi, visto che con quello che ha riesce a fare meno cose di quelle che poteva permettersi anche solo qualche anno fa (in economia si chiama calo del potere d’acquisto).
Il secondo è che ha affinato il proprio palato, e sa meglio distinguere cosa è buono da cosa lo è meno. Nel bere la tendenza è chiara: si beve meno, ma meglio. Nel mangiareper molti la quantità conta ancora, ma sempre meno se va a discapito della qualità.
Ecco quindi che la qualità di quello che si offre riveste un ruolo fondamentale, anche se defilato, un po’ nascosto: è la (solida) base su cui costruire una proposta che funzioni. Una presenza indispensabile ma discreta, di cui ci si accorge quando manca. Oppure quando è così eccelsa da farsi notare, daprendere il centro della scena.
La scelta degli ingredienti, allora, torna centrale. Di ogni singolo ingrediente, potremmo dire.Perché il gusto dei clienti e la buona gestione degli imprenditori trovano un punto di incontro in preparazioni più semplici, meno elaborate, più genuine. Dove l’eccellenza degli ingredienti fa la differenza, meglio se opportunamente esaltata dalle nuove tecniche di preparazione che la tecnologia ha messo a disposizione di chef, baristi e bartender.
I bravi professionisti lo sanno e non smettono di studiare, sperimentare, innovare (Edo Nono del Rita di Milano, protagonista della copertina dell'ultimo numero di Bargior
nale, è tra questi), favoriti dal facile accesso a infinite fonti di ispirazione e dalla sempre più facile reperibilità di nuove materie prime di provenienza esotica o dalla riscoperta di specie autoctone dimenticate. Senza dimenticare l’esplodere della conoscenza della ricchezza e varietà di alcuni ingredienti (ad esempio il tè e il caffè, su cui trovate utili approfondimenti nelle pagine del numero). Per questo la scelta, mai lungimirante, di “risparmiare qualcosina sugli ingredienti, tanto il cliente non se ne accorge” è oggi più miope che mai. Una tentazione da cui tenersi ben lontani. Al contrario, ingolosire con qualche novità è un ottimo modo per tenere viva la curiosità del cliente e, con essa, la vostra abilità e il vostro business. •
