Ripensare il reparto f&b degli alberghi. Gabriele Frongia ci spiega come

Gabriele Frongia food&beverage manager Plaza Hotel Lucchesi Firenze

Il settore alberghiero, specialmente di alta fascia, è stato il primo a essere colpito dalle conseguenze dell’epidemia che stiamo fronteggiando, con un immediato crollo delle prenotazioni già dall'ultima settimana di febbraio. Ripartire, una volta superata l'emergenza, richiederà scelte strategiche importanti da parte dei manager degli hotel per salvare il salvabile in termini di posti di lavoro e di fatturato per questo anno. Il segmento food&beverage in questo senso si troverà di fronte a un bivio. Ne parliamo con Gabriele Frongia, da 4 anni F&B manager di Plaza Hotel Lucchesi di Firenze e vincitore del premio Miglior F&B Manager d'Italia nel 2018 dall'Aifbm (Associazione italiana food&beverage manager).

In un albergo, normalmente, come è distribuito il settore F&B?

Nella maggior parte dei casi la ristorazione in albergo, quando è in attivo, lo è perché buona parte delle revenue derivano delle colazioni. In alcuni hotel rappresentano fino al 60% del reparto F&B, in altri, per esempio quando c'è un cocktail bar e un ristorante, si va intorno al 30%.

Come immagini i primi mesi del dopo-virus?

Quando la situazione migliorerà c'è da aspettarsi che le persone abbiano voglia di uscire e confido che molti ristoranti e bar vivano una buona ripresa. Nell'hotellerie la faccenda è diversa: ci aspettiamo una occupazione molto inferiore alla media. Andrà ripensato un po' tutto, a partire dal servizio del mattino. Sotto un certo numero di colazioni il servizio tradizionale a buffet comporta molti sprechi, per cui una buona parte, tipo caffetteria e piatti caldi, può esser proposta a vassoio. Non si può togliere il buffet anche per un discorso di immagine, ma cercare di suddividere il servizio già comporterebbe un buon risparmio. Premettendo che non ci sono dati precedenti di supporto a questa tesi, ma solo considerazioni logiche, le scelte in futuro saranno due, entrambe radicali: tagliare sul settore F&B oppure vederlo come una risorsa per generare nuove entrate, investendo in modo da renderla una attività “parallela” all'hotel. In molti negli ultimi anni si sono mossi per creare bar e ristoranti aperti e appetibili agli esterni, chi non lo ha fatto dovrà cercare di muoversi in quel senso.

E quali sono i passi da fare per aprirsi all'esterno?

Non c'è una ricetta vincente, i contesti vanno sempre analizzati nella loro specificità, caso per caso. Una volta che le attività riprenderanno è facile aspettarsi una “guerra di prezzi”. Siamo consapevoli che sarà necessario ridurli, perché la crisi sta toccando tutti. Un leggero ritocco in basso dei prezzi può essere una scelta giusta, purché però non danneggi il posizionamento e la percezione del locale: non andrei oltre il 20%. Poi occorre creare un rapporto con il tessuto cittadino, promuovendo eventi che possano portare il cliente non semplicemente a “consumare”, ma anche a godere di un intrattenimento. Nel nostro caso in estate facciamo molta musica dal vivo e questo si è rivelato un formidabile strumento di attrazione per la clientela esterna. Oppure si possono creare collaborazioni con altre realtà, per esempio ristoranti o bar noti in città. Le strutture che cominciano ad affrontare ora questo discorso possono anche provare a collaborare con portali di prenotazioni tipo OpenTable o TheFork, una strategia che talvolta funziona, ma che sul medio periodo è meglio evitare. Insomma, occorrerà fare scelte coraggiose, ma auspico che il settore food&beverage possa trarre anche vantaggi dalla situazione, consolidando il suo ruolo e fungendo quasi da traino a quello delle camere. In fondo, quando si va in un bar e lo vediamo frequentato, la cosa ci lascia presagire bene. Lo stesso vale per un ospite che vede gremito il bar o il ristorante dell'hotel dove soggiorna.

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