A numerosi locali è stato permessa l’occupazione di una maggiore superficie esterna per compensare il numero inferiori di posti all’interno e favorire il giusto distanziamento. Oggi più che mai è importante razionalizzare il lavoro, per dare un’offerta sempre impeccabile in tempi rapidi, senza tensione né giri a vuoto. Un primo aiuto in tal senso l’hanno dato i palmari: presenti da tempo nei ristoranti, hanno fatto il loro ingresso in numerosi bar, gelaterie e pasticcerie con un buon numero di coperti, dove vengono utilizzati per la raccolta delle comande, per ottimizzare i tempi. “Li abbiamo da anni e sono molto utili - afferma Paolo Cappuzzo, responsabile di sala bar della pasticceria Vago di Erba (Como) -. Libera dai foglietti, dal rischio di una loro errata comprensione a causa della fretta (pensiamo quanto tempo richiede segnare una brioches vegana all’albicocca).
L’ordine arriva alle apparecchiature poste sul bancone: esce la comanda con il numero del tavolo; l’addetto alla preparazione dei vassoi comunica le richieste al macchinista, mentre prepara tutto ciò che serve per il servizio. Quando tutto è pronto, un campanello richiama il cameriere che ritira il vassoio e con esso lo scontrino”. Grazie a ciò il lavoro scorre più fluido e rapido e l’efficienza di chi si muove tra i tavoli è migliore.
“Il contatto continuo con i docenti dell’Accademia del Caffè ci ha portati a fare un ulteriore passo avanti, nel segno della rapidità e facilità di servizio con l’utilizzo degli auricolari collegati a dei walkie talkie - prosegue Cappuzzo -. Li hanno l’addetto alla preparazione dei vassoi, il banconista e il personale ai tavoli: questi ultimi continuano a utilizzare il palmare, ma possono dialogare in tempo reale con chi è alla macchina per puntualizzare ad esempio che il cappuccino per il tavolo 23 deve essere ben caldo o per chiedere a chi è al banco la disponibilità di una preparazione. Ogni mattina, ad esempio, offriamo una ventina di tipi di brioches: se si tratta di gusti particolari o in giornate molto affollate è meglio accertarsi della presenza di ciò che il cliente ha chiesto con una semplice chiamata: tutto scorre con semplicità e anche tra il personale c’è più affiatamento. Senza questi strumenti si rischia di perdere tempo: la mancanza di una referenza viene comunicata a chi lavora ai tavoli in un secondo tempo, costringendolo a tornare indietro, scusarsi e prendere un nuovo ordine. Si perde tempo e si crea tensione”. Inizialmente queste nuove tecnologie incontrano una certa resistenza: lasciare “il solito” è sempre difficile. Il suggerimento è di proporle gradualmente ai dipendenti, cominciando dai più giovani o comunque da chi più è aperto nei confronti dell’innovazione: in breve anche i più restii ne scoprono i vantaggi.
All’interno del coffee workflow proposto da Aicaf - Accademia Maestri del Caffè, hanno un posto rilevante l’ergonomia e la velocizzazione del servizio anche attraverso tre accessori strategici: il palmare, il walkie talkie collegato all’auricolare, un borsello con più tasche e un pratico portamonete che permette di velocizzare il resto. L’investimento base è stimato in 2-3000 euro, in quanto prevede anche l’utilizzo di un software gestionale che unisce al servizio numerose altre funzioni, come le promozioni e le fidelity, l’asporto, il food cost, il magazzino.
