Guida alle operazioni di pulizia nel rispetto della normativa Haccp. Dai piani di lavoro alle attrezzature, dai prodotti specifici a panni da utilizzare per evitare il rischio di contaminazione dei cibi
L'igiene, non sarebbe neanche il caso di dirlo, è, tra gli aspetti essenziali della conduzione di un locale pubblico, senz'altro quello più fondamentale. Dice Massimo Artorige Giubilesi, tecnologo alimentare ed esperto di formazione sulla catena del cibo: «Rischio di tossinfezioni, ambienti di lavoro poco puliti, scarsa formazione degli operatori, limitata manutenzione, possibili infestazioni da roditori e blatte. Sono queste le emergenze che caratterizzano i pubblici esercizi alimentari che non rispettano le principali norme igieniche».
Per tossinfezioni alimentari si intendono infezioni provocate da microorganismi patogeni, come alcuni batteri, che colonizzano tratti del nostro apparato digerente o, più semplicemente, contaminano i cibi con sostanze tossiche (le tossine) che poi possono provocare malattie, anche quando il microorganismo non c'è più. Esistono oltre 250 tipi di tossinfezioni alimentari, in una sorta di “catalogo” che anche in Italia tende ad allargarsi sempre di più: malattie o disturbi un tempo tipici esclusivamente di altre regioni del pianeta oggi si stanno rapidamente diffondendo ovunque, per effetto della globalizzazione, della circolazione globale di prodotti alimentari e delle persone.
I luoghi dove si consuma cibo, come un bar o un ristorante, sono perciò esercizi altamente esposti al rischio di tossinfezioni. Stiamo parlando di malattie in alcuni casi molto critiche e debilitanti, che possono anche diventare croniche, come l'epatite, o addirittura essere fatali, come la salmonellosi.
Un fenomeno sottostimato
In Italia, secondo i dati dell'Istituto superiore di sanità, si verificano ogni anno circa 360mila casi di disturbi di questo tipo, ma sono ovviamente soltanto quelli più gravi e conclamati, che richiedono un ricovero in ospedale o un trattamento medico e che quindi hanno avuto una diagnosi ben precisa. Ma il fenomeno è ampiamente sottostimato. Negli Stati Uniti, per esempio, si parla di 48 milioni di casi l'anno, praticamente un sesto della popolazione. Essere consapevoli di questo fenomeno dev'essere, per il gestore di un bar, non un motivo per spaventarsi, ma una spinta ad adottare tutte le misure necessarie per garantire la massima igiene al proprio cliente ed evitare casi che potrebbero essere anche molto spiacevoli per la propria attività. Del resto, i dati parlano di una percentuale di inadempienze da parte dei locali pubblici ancora troppo elevata. La scorsa estate, per esempio, i Carabinieri dei Nas, in una campagna di 2.700 ispezioni in tutta Italia rivolte alla filiera dei bar e della ristorazione, hanno riscontrato irregolarità nel 37% delle strutture. Un'altra serie di controlli nel periodo natalizio del 2012 ha trovato il 31% di irregolarità su circa 3.500 ispezioni.
Coscienza e autocontrollo
Crearsi una fama negativa dal punto di vista dell'igiene significa dare il colpo di grazia alla propria attività. E non è necessario subire una sanzione dall'Asl o, peggio ancora, un sequestro dai Nas, per crearsi una cattiva nomea. Spesso ci sono dei comportamenti che diventano automatici, e quindi inavvertiti, che però possono disturbare molto il consumatore, sempre più attento all'igiene e alla propria salute.
Oscar Galeazzi, esperto di formazione, autore del fortunato libro e sito Salabar (www.salabar.it), elenca alcuni aspetti fondamentali. «Il barista - dice - deve essere curato nella persona, lavorare con abiti appositi da indossare solo mentre esercita la professione, con una divisa che deve cambiare spesso e tenere pulita. Deve ovviamente lavarsi quotidianamente, mantenendo in ordine capelli, barba, baffi». Soprattutto le mani sono importanti: devono essere curate, con unghie corte e pulite, e devono essere lavate molte volte al giorno: «Tutte le volte che si finisce una preparazione e ci si accinge a un'altra - osserva Galeazzi - e poi tutte le volte che si fuma, anche se fumare sarebbe da evitare, perché il contatto delle mani con le labbra favorisce il contagio con germi patogeni. Anelli, bracciali e orologi andrebbero tolti, perché trattengono sporcizia e umidità, così come non bisogna mostrare al cliente che si mettono le dita nei bicchieri o nei piatti, oppure che per contare i soldi o prendere tovaglioli di carta ci si umetta le dita con la saliva».
La normativa Haccp
Per assicurare la perfetta igiene di superfici e attrezzature occorre seguire le norme Haccp, che tutti ormai conoscono a menadito. Si tratta di un sistema di autoregolamentazione, per cui il gestore deve definire e codificare delle procedure di pulizia, da eseguire periodicamente (quotidianamente, settimanalmente, mensilmente) e che poi deve dimostrare di seguire indicando la frequenza e le persone responsabili in appositi registri. Tre le regole auree da seguire, dice ancora Galeazzi: «È fondamentale pulire immediatamente dopo il loro uso macchinari, attrezzature e piani di lavoro, e questo va fatto a ogni cambio di lavorazione. La pulizia va eseguita con strumenti (guanti, spugne, stracci o scope) puliti e anche i luoghi dove stoviglie o posate pulite vengono riposti devono essere igienicamente perfetti. L'acqua da sola non basta, ma anche i detergenti non vano scelti a caso: devono essere idonei per ogni tipo di pulizia e di superficie che si vuole trattare, rispettandone dosi e avvertenze, e provvedendo anche alla disinfezione». Attenzione alle spugnette che possono diventare ricettacoli di microrganismi patogeni. Vanno cambiate molto spesso, fatte asciugare e non tenute sempre umide e vanno lavate, in lavastoviglie, con frequenza.
Occhio alle regole sulla sicurezza
Ci sono anche norme di sicurezza da seguire, perché molti strumenti utilizzati nel bar possono ferire: quindi attenzione a staccare sempre dalla presa gli elettrodomestici, che non vanno mai bagnati o trattati con panni umidi, e a come si puliscono e manipolano i coltelli. In particolare taglieri e coltelli vanno igienizzati bene, distinguendoli con un codice colore per cui siamo sicuri di utilizzarli sempre con gli stessi cibi.
Le attenzioni da porre all'igiene ovviamente non finiscono qui. Tutta la parte di manipolazione, trattamento, conservazione del cibo ha un impatto decisivo nell'impedire eventuali contaminazioni, ma apre un capitolo vastissimo, che presuppone anche una profonda conoscenza delle caratteristiche delle materie prime. La formazione specifica di chi maneggia gli alimenti è quindi fondamentale e il gestore deve senz'altro preoccuparsene. Del resto non mancano i corsi di formazione, organizzati dalle camere di commercio o da strutture ad hoc, in ogni città d'Italia. n
