«Per ottenere il Pat ci vogliono 25 anni di attività dimostrata: all’inizio ci mancava un anno, perché mio padre ha registrato il marchio “pinsa romana” 24 anni fa, ma facendo una ricerca storica siamo riusciti a dimostrare che la produzione era iniziata in precedenza», a raccontare il percorso che ha portato questo prodotto laziale a diventare un Prodotto agroalimentare tradizionale del Paese è Alberto Di Marco, figlio dell’inventore della pinsa romana, Corrado Di Marco, e amministratore delegato dell'azienda di famiglia. Non una preparazione dalla lunga storia, come può essere la “cugina” pizza Margherita, ma un’opera di ingegno gastronomico che in questi anni ha fatto molta strada. «La Pinsa Romana non è solo un prodotto: è un’invenzione. È il simbolo di come il sapere artigianale possa incontrare l’innovazione, generando eccellenza», continua Alberto, che oggi è alla guida di un gruppo che conta 300 dipendenti e 60 milioni di fatturato. La produzione della Di Marco annovera il mix di farine (blend di farine di frumento, riso e soia, secondo la ricetta segretissima elaborata dal papà Corrado e che rende la pinsa leggera e digeribile), le pinse già pronte (in versione ambient, fresco e frozen) che incontrano sia la grande distribuzione che l’horeca, più di recente anche una sezione dedicata al senza glutine.
Oltre 40 milioni le pinse vendute ogni anno a marchio Di Marco e sono numeri in costante crescita , anche grazie alla diffusione dell’export, che oggi tocca 72 paesi. «Oltre alla sede principale di Guidonia, abbiamo aperto un nuovo sito produttivo il 17 marzo di quest’anno, ma è già saturo - racconta Alberto Di Marco -. Poi abbiamo un sito di 4mila metri sulla Tiburtina, dove si fa la lavorazione delle miscele. E ancora un altro stabilimento sotto Tivoli e uno in programma a maggio 2026. A questo si aggiungono lo stabilimento dedicato al senza glutine e un altro polo a Parma appena acquisito, sempre per il free-from».
Abbiamo avuto l’occasione di visitare il laboratorio di Guidonia e quello che colpisce è che la prima fase della produzione sia tutta artigianale, nonostante i numeri: ogni giorno sono 200mila pinse le prodotte da Di Marco. Le basi non sono spianate da una macchina, bensì stese a mano con gesti sicuri che allargano il panetto (morbidissimo, perché ha un’idratazione all’85%). Gli operatori con le dita praticano i riconoscibili avvallamenti, funzionali all'alveolatura della pinsa, un altro gruppo controlla che sia tutto in ordine. Il nastro porta, quindi, il prodotto in cottura per circa un minuto e mezzo e la pinsa va poi indirizzata ai macchinari che provvederanno al confezionamento, differente a seconda della temperatura di stoccaggio. Andranno, infine, in una vaschetta termoformata rigida, che, come spiega Di Marco, serve a trattenere le bolle ed evitare lo schiacciamento delle stesse. «Ci costa un po' di più - ammette Alberto Di Marco -, ma ci teniamo alle nostre bolle».
Fondamentale, nella preparazione, il ruolo della farina di riso: «Serve per creare un prodotto cristallino fuori e morbido dentro - dice Di Marco -. Inoltre, dal riso mio padre è riuscito a ottenere una pasta madre, che è quella che utilizziamo per il prodotto gluten-free. Per noi sono fondamentali sia la lunga lievitazione, che si attesta sulle 72 ore, che l'utilizzo della pasta madre su tutte le linee perché, oltre alla digeribilità, aiuta la masticabilità».
E sull’ingresso di nuovi player della pinsa sul mercato, Alberto Di Marco risponde con le parole del papà Corrado: «Nessuna paura della concorrenza, anzi contribuisce a diffondere il brand “pinsa”. Come dice sempre mio padre, “Fai il prodotto più buono di tutti e ti verranno a cercare”». Un brand sempre più presente anche nelle cucine dei bar, dove la pinsa costituisce una valida proposta sia per la pausa pranzo che per l'ora dell'aperitivo. Quelle di Di Marco sono basi bianche, che possono fungere da tavolozza per farciture tradizionali o creative, ma anche essere tagliate in tranci e proposte come alternativa al pane, magari in accompagnamento a un tagliere o un'insalata. Proprio per il mondo bar, è stata elaborata anche la versione "snack", in formato più piccolo, che può fare da monoporzione.
A Roma, all'interno dello stabilimento principale di Di Marco, è presente anche uno spazio dedicato alla formazione, la Pinsa School di Marco Montuori: qui si può imparare sia a fare la pinsa da zero, a partire dal mix di farine, sia a strutturare una proposta insieme al "pinsa chef", ragionando sull'utilizzo delle basi pronte.
