Il caffè si presta a decine, centinaia, migliaia di interpretazioni diverse e gustose. Per offrire con esso differenti percorsi di gusto in grado di richiamare con continuità la clientela, è importante conoscere a fondo cos’è , le sue caratteristiche, i tanti metodi di lavorazione per arrivare a creare quel qualcosa di buono e di nuovo, che chi si concede una pausa al bar o in pasticceria gradisce e apprezza.
Più volte Gianni Cocco, consulente del mondo horeca e Italian Coffee Trainer di Aicaf, ha presentato e spiegato ai nostri lettori le ricette elaborate per una particolare stagione dell’anno, basate su consistenze, abbinamenti e percorsi di gusto nuove e piacevoli, con un occhio di particolare attenzione alla ripetibilità delle proposte, alla facilità di esecuzione e al food cost. Questa esperienza unita a nuova ricerca e tante proposte per ogni occasione con il dettaglio e la descrizione attenta di ogni ricetta, a cominciare con il caffè consigliato i momenti in cui proporla, la tipologia di locale a cui è più indirizzata, si trovano nel volume Caffetteria Gourmet - L’eccellenza italiana dalla tazzina alla ricetta. Strumenti, tecnica, preparazioni edito da italiangourmet.
Lo compongono sette capitoli si parte dal caffè nella sua forma più nota, l’espresso andando a toccare tutti gli aspetti che lo caratterizzano, dalla scelta del caffè alla granulometria, dalla strumentazione, alla gestualità, per arrivare nel capitolo 2 ai caffè filtrati. Si procede poi con tematiche diverse: cioccolato, tè e spezie che, insieme al caffè, hanno segnato la storia, le abitudini e la quotidianità di moltissime persone nel mondo – l’uso delle spezie nel caffè è una pratica consolidata in molte culture –; inoltre le modalità di consumo attuali fanno del cioccolato e del tè un supporto o un’alternativa al caffè stesso in termini di proposta commerciale.
Alle bevande vegetali è dedicato uno spazio nel capitolo 5. Si prosegue poi con il sifone, strumento ormai indispensabile nella caffetteria gourmet, protagonista del capitolo 6, mentre l’ultima parte del libro è dedicata alla nuova era, la caffetteria del futuro, con nuovi ingredienti e tecniche mutuate dalla ristorazione, come il sottovuoto, la gelificazione, la sferificazione, fino ad arrivare alla turbolenza magnetica, metodo ereditato dal campo medico. C’è insomma tutto quanto serve al barista per realizzare un’offerta nuova e adeguata ai propri clienti di oggi e di domani.
