È un percorso ricco di informazioni e suggerimenti pratici, interessanti e di rapida applicazione per tutti i locali quello proposto da Brita nel webinar Bartour: Tappe e incontri sensoriali dell’acqua in caffetteria.
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Sono stati osservati diversi momenti al banco bar in cui l’acqua è protagonista e lo può essere in modo positivo solo se possiede le giuste caratteristiche per esaltare il prodotto alla vista, all’olfatto e al gusto.
Così, con Elena Scordamaglia - marketing specialist e Brita water sommelier, si è osservato il ruolo del Bicchiere d’acqua prima della bevuta al banco bar: per ripulire bene la bocca e preparare a degustare un espresso o un filtro, deve essere liscia, non effervescente e non fredda. È bene ricordare che l’acqua non è - come spesso si pensa - inodore e insapore, ma è un alimento con più ingredienti fondamentali che influenzano la sua percezione (per aiutare nella loro individuazione, Brita ha messo a punto la Water Wheel, una vera ruota sensoriale). Tra questi i più importanti sono i sali minerali, che influenzano il sapore e la percezione tattile; ci sono poi le sostanze di trattamento (la più nota è il cloro) che la rendono potabile (ma che influiscono anche pesantemente sul gusto e sull’olfatto); infine composti organici, che tramite la filtrazione Brita vengono rimossi insieme al cloro. Il tipo di filtrazione è mirata alle particolari caratteristiche dell’acqua da trattare.
È interessante sottolineare che l’utilizzo di acqua filtrata dà un vantaggio anche economico: alcuni trattamenti danno un’acqua “pulita” a 8 centesimi al litro contro i 20 di quella in bottiglia, senza trascurare anche l’aspetto sostenibile in quanto l’acqua filtrata rispetto all’acqua in bottiglia permette di ridurre dell’87% le emissioni di CO2.
Andrea Villa, maestro del caffè Aicaf e campione italiano di Coffee in Good Spirits, ha parlato dell’Acqua ideale per l’espresso classico italiano, che lo compone per il 90% circa. Al fine di comprendere la sua importanza sono state effettuate estrazioni di una classica miscela italiana, che in tazza deve dare un giusto equilibrio tra dolcezza, acidità e amarezza, utilizzando un’acqua demineralizzata, una addolcita e una decarbonata.
La prima, priva di sali minerali, ha dato un prodotto scialbo, dal corpo molto basso e con un’alta acidità; la seconda un espresso molto corposo e con un’amarezza intensa; la terza ha prodotto la tazza più completa in termini di flavour e bilanciamento. L’utilizzo di un filtro a cartuccia permette di ottenere i risultati desiderati a lungo; l’importante è impostare i giusti parametri con chi la installa e verificarli nel tempo.
Dalla “rotondità” della miscela italiana l’attenzione si è poi spostata sulle note acide e aromatiche dell’Espresso all’estero, sempre più diffuso anche in Italia: lo specialty. Per valorizzarlo si lavora per lo più con acque povere di sali minerali. Spesso si parla di acqua osmotizzata: può essere una soluzione, tuttavia comporta un notevole spreco di un prodotto oggi più che mai prezioso. Il consiglio è di operare con filtri a cartuccia con diversi stadi di filtrazione, che rendono l’acqua molto simile a quella osmotizzata, senza inutili perdite di acqua.
A chi offre sia la miscela classica sia lo specialty, Andrea Villa suggerisce un’acqua non troppo povera di sali e nemmeno troppo ricca: è importante trovare il giusto compromesso, di nuovo con l’aiuto di un tecnico e consulente Brita
Gianni Cocco, maestro del caffè Aicaf e consulente di bar e caffetterie, ha osservato il rapporto tra L’acqua e il caffè filtro, in cui la percentuale della prima è del 98-99%. Che si tratti di estrazioni con sistemi a infusione (cold brew) o a percolazione (V60, cold drip), è importante che abbia un residuo fisso basso (ca. 150 mg/lt) al fine di permettere alle componenti aromatiche di esprimersi al meglio.
È importante ricordarlo: per le estrazioni a filtro, come pure per tè e tisane è bene non prelevare l’acqua dalla caldaia della macchina espresso, per lo più troppo carica di minerali.
Il consiglio è invece quello di utilizzare acqua depurata con una caraffa filtrante: i tre strati del suo filtro trattengono le parti più grosse presenti nelle tubature, addolciscono l’acqua, riducono metalli quali piombo e rame e trattengono il cloro, offrendo un gusto puro e fresco. Una soluzione di facile utilizzo per qualsiasi locale.
Obiettivo quindi sul rapporto tra L’acqua e il cappuccino con Luca Ramoni, maestro del caffè e coordinatore nazionale Aicaf. Quando si monta il latte vaccino nella crema rimane inglobato un 10% di acqua che deriva dalla caldaia della macchina. Tuttavia, se non si utilizza un filtro idoneo a monte della macchina espresso, si può formare del calcare che si deposita all’interno della lancia vapore e rende più difficoltosa l’uscita del vapore, che si fa più “bagnato” e può portare fino a un 20-25% di acqua, che toglie corpo e gusto al latte.
Si può verificare rapidamente la qualità del vapore che esce dagli ugelli della lancia: se in controluce ha un colore azzurro, è un buon vapore, se è bianco, nella lancia c’è calcare.
Chi vuole conoscere più a fondo l’acqua e il suo rapporto con il caffè e i diversi metodi di estrazione può seguire il programma Aquademy by BRITA, un percorso di formazione pensato per gli operatori dei settori caffè e foodservice composto da più moduli all’apposita sezione del sito, informazioni e il form per iscriversi.
L’azienda è sempre più vicina all’ambiente: in Germania è attivo un impianto di rigenerazione dei filtri esauriti che recupera la cartuccia professionale per circa l’85%, inoltre in Italia ha una partnership con la onlus Plastic Free, con cui collabora alla realizzazione di alcune iniziative concrete sul territorio.
Infine, BRITA partecipa al World of Coffee in programma a Milano dal 23 al 25 giugno (Pad South- MS-E10), dove sarà possibile avere un fresco risveglio a base di acqua e frutta, esplorare la ruota sensoriale dell’acqua, degustare diversi tipi di acqua e, nel pomeriggio, drink a base di acqua e ghiaccio a regola d’arte.
