Al pari dei cocktail anche le bevande di caffetteria hanno una storia e precise dosi, attrezzature e prassi per la loro realizzazione. Circa otto anni fa 40 Maestri del caffè di Aicaf provenienti da tutta la penisola codificarono 10 bevande, dando ai baristi delle coordinate precise. Il periodo di lockdown ha spinto a una revisione e un aggiornamento: una necessità di Fabio Dotti, maestro dell’associazione, subito condivisa dal presidente Luca Ramoni e dal consiglio didattico presieduto da Gianni Cocco, Andrea Villa e Valter Griffone. L’iter di ricerca, definizione e rielaborazione è stato meticoloso ed è giunto alla definizione di 23 preparazioni. Nel nuovo manuale che sarà messo on line il 1° ottobre in occasione della Giornata Internazionale del Caffè le ricette sono riunite in cinque categorie, in linea con altre grandi associazioni internazionali: Espresso, Classiche, Tipiche, Spirits, Tendenza.
«Il frutto di questo o lavoro durato mesi vuole dare un riferimento certo e uno standard non solo ai baristi appartenenti alla nostra Accademia, ma a tutti - afferma Luca Ramoni -. Nella sua realizzazione ci siamo ispirati alla codifica Iba nel mondo del bere miscelato mondiale: Aicaf lo riferisce alla caffetteria italiana, in modo chiaro e completo. Dal 2016 Aicaf con i suoi Maestri promuove la “buona” caffetteria, una missione alla quale appartiene la nuova dispensa, pensata per innalzare il livello qualitativo delle caffetterie e dei bar italiani e per offrire ai baristi lo spunto per una narrazione, che completa il servizio di un buon ricettato e si fa ricordare».
C’era una volta la Moretta
Osserviamo la scheda di una preparazione: la Moretta. I suoi ingredienti sono 2,5 cl liquore moretta, 3 bar spoon di zucchero bianco, 2,5-3 cl espresso, scorzetta di limone. L’attrezzatura necessaria comprende tazzina di vetro, cucchiaino da espresso e piattino di servizio. Si realizza versando il liquore nella tazzina di vetro con l’aggiunta di zucchero bianco e scorza di limone. Il tutto va scaldato e sciolto con la lancia a vapore. Successivamente si prepara un espresso (2.5-3 cl in 20-30 secondi di estrazione utilizzando dai 7 ai 9 grammi di polvere di caffè) all’interno della tazzina di vetro facendolo stratificare in superficie. Servire immediatamente con cucchiaino da espresso.
La storia. La Moretta fanese, Moretta di Fano o Moretta è un caffè corretto originario della città di Fano (PU) diffuso anche nelle zone e città limitrofe. È forte e dolce, solitamente si beve come digestivo dopo i pasti o come energetico pomeridiano.
Secondo la tradizione, la Moretta ebbe origine tra i marinai e i pescatori del porto di Fano, che prendevano bevande corrette molto calde per scaldarsi e rinvigorirsi prima di “andare in mare”. In tempi passati la povertà portava a evitare gli sprechi, perciò i rimasugli dei liquori avanzati venivano raccolti insieme; da questi nacque in seguito la Moretta. L’origine della reale ricetta è incerta; la bevanda potrebbe provenire anche dal centro storico, dove gli spazzini la bevevano la mattina presto, sempre per rinvigorirsi prima di iniziare il lavoro. Il primo riferimento documentato alla Moretta è una pubblicità su un settimanale locale del 1908, nella quale il Caffè Cavour di Giuseppe Armanni la propone a 10 centesimi di lire. Leggendo i documenti e le varie testimonianze sull’origine del nome, i pareri non sono unanimi: la maggioranza delle persone che riporta la propria analisi sul tema avvalora l’ipotesi che il nome derivi dall’etichetta di uno dei tre liquori usati per la ricetta. Va infatti detto che fra gli anni 50-60 la maggior parte dei rum cubani avesse etichette che riportavano immagini di donne di colore (“Murèta” in dialetto fanese) e che quindi il nome derivi proprio da questo. 
Nella preparazione della Moretta che giunge ad oggi è infatti immancabile il Rum Creola-Baldoni che ancora oggi riporta nella sua etichetta una gradevolissima immagine di donna dalle chiare origini del Centro America.
Nel 2011 è stata inserita nell’elenco regionale dei prodotti agroalimentari artigianali delle Marche.
