«Non è solo un nuovo marchio; è una nuova idea, secondo cui niente dovrebbe limitare le gioie del palato, con l’obiettivo di dare a tutti, a chi è intollerante, allergico o ha semplicemente fatto una scelta alimentare diversa, un’alternativa, un’ottima alternativa”. Così Matteo e Dario Beluffi, barista e finalista mondiale di latte art 2017 il primo, pasticcere e autore di Progetto Veg, presentano la loro società Bel.co, che offre consulenze di caffetteria e pasticceria vegan. L’ampio consenso ricevuto porta alla realizzazione di due libri: Progetto Veg - Torte da Forno e Progetto Veg - Mousse & Tiramisù con l’obiettivo di riscrivere le basi della pasticcerie vegetale. L’approccio con cui portano avanti ogni progetto ha quali riferimenti prima di tutto il gusto e caratteristiche che permettano di definirlo al livello tecnico del suo omologo originale. L’anno successivo i fratelli decidono di applicare la loro filosofia a dei prodotti, presentati ufficialmente al Veggie World 2019 di Torino a fine marzo. Il primo nato, che già si fa vedere in alcuni bar, è In-vece del Latte - Avena senza glutine, poi due In-vece dell’Uovo (Alga grassa e Alga proteica), In-vece dell’uovo - Acquafaba in polvere (definito anche l’albume vegetale), infine In-vece del Cioccolato - Bianco di mandorle.
In-vece del Latte sostituisce il latte vaccino sia per gusto sia per qualità tecniche. La bevanda a base di avena, senza glutine, zuccheri aggiunti né soia, è indicata per vegani e vegetariani. Si può offrire sia calda sia fredda e permette al barista di esprimersi al meglio in quanto è facile da montare e ideale per cappuccini in latte art. La scelta dell’avena ha individuato il migliore abbinamento con il caffè, ma soprattutto offre una bevanda priva di colesterolo, a basso contenuto proteico, ma ricco delle vitamine E, B9, di calcio, ferro e Beta glucani, quindi favorisce la digestione e migliora la salute dell’intestino. Grazie al trattamento termico ad alte temperature, ha una shelf life di 12 mesi. Si può utilizzare al meglio anche in cucina, come sostitutivo del latte per preparazioni sia dolci sia salate.
In-vece dell’Uovo utilizza un tipo di alga, che viene fatta fermentare in silos chiusi su terra ferma: la mancanza di fotosintesi le conferisce il colore giallo naturale, non essendo a contatto con l’acqua di mare non porta con sé sale né sentori marini, bensì di “uovo cotto” (sentori sulfurei) dovuti alla fermentazione, che in base alla durata dà due tipi di prodotto: la Grassa, circa 6 giorni,con il 46% di grassi naturali costituiti per l’80% di grassi mono e poli insaturi; la Proteica, circa 3 gironi, con il 63% di proteine con un profilo aminoacido; 10 gr corrispondono a 1 uovo o 25 gr di carne.
In-vece dell’Uovo - Aquafaba in polvere (definito anche albume vegetale) è sempre stato un prodotto di scarto derivata dall’acqua di governo dei ceci, utilizzato dai vegani per creare mousse o meringhe: ne è stata fatta una materia prima professionale trasformando l’acqua in polvere con capacità montanti e in determinate condizioni, anche emulsionanti come l’albume, semplicemente reidratandolo al 5%. Si può reidratare con tutto ciò che è a base acqua, dai succhi di frutta all centrifughe, a tè, bibite. Al bar si può utilizzare in cocktail senza albumina, per la pasticceria per realizzare mouse, bisquit, meringhe oppure in cucina in maionesi, arie, mousse salate.
In-vece del Cioccolato - Bianco di mandorle è una tavoletta di “cioccolato” bianco da 100 gr realizzato senza latte e senza glutine, utilizzando il 20% di mandorle e arricchito con vaniglia bourbon. Per eliminare anche la lecitina di soia, solitamente presente, è stata inserita dell’inulina, una fibra vegetale estratta dagli agrumi. Un prodotto da gustare in purezza, con cui ricoprire pezzi di frutta, arricchire gli impasti o impreziosire dei cookies.
